Medische en technische Middelnederlandse recepten

[p. 1]

Hoofdstuk I
Inleiding

De hier uitgegeven receptaria zijn bedoeld als een aanvulling bij en een vervolg op mijn enkele jaren geleden verschenen verzameling Middelnederlandse Geneeskundige Recepten⁽¹⁾. In grote lijnen werd bij de bewerking van het materiaal dezelfde werkwijze gevolgd. De inleiding van dit vorige werk geeft een uitvoerig overzicht van de geschiedenis van de geneeskundige recepten. In het bijzonder werd ingegaan op de Middelnederlandse recepten die toen reeds in druk toegankelijk gemaakt waren. Het moge hier dan ook volstaan naar die inleiding te verwijzen.

Sinds het verschijnen van mijn in 1970 gedrukte bundel recepten werden allerlei Middelnederlandse vakteksten onderzocht en uitgegeven, doch geen recepten in de betekenis die aan dit woord, zowel in het vorige als in het hierna volgende werk, wordt gegeven. Hiermee is zeker niet bedoeld dat het woord ‘recept’ in enge zin dient opgevat te worden. Immers ook in de hier uitgegeven handschriften zijn niet alle teksten ‘recepten’ in die strikte zin van het woord. Men treft er toch ook aderlaatregels (228), een opsomming van de ‘verworpen’ dagen (413) aan, een brandewijntraktaatje (666-668), voorspellingen uit de kleur van het bloed (1209), tekenen van de dood (1210) en dergelijke. Deze kleine tekstjes werden hier overeens opgenomen. De grens tussen een recept en een ander stukje ‘Kleinliteratur’ is toch niet steeds gemakkelijk te trekken en bovendien werden deze teksten door de scribenten blijkbaar ook met recepten op dezelfde hoogte geplaatst.

Soms vormt een ganse reeks recepten een aaneengesloten groep, zoals de fragmenten van een herbarius (233-288), de vele soorten ‘waters’, alchemistische (467-493) en de zeer talrijke kruidenaftreksels (669-784). Toch worden ze in de handschriften waarin ze worden aangetroffen, als losse afzonderlijke tekstjes behandeld: elk is van een paragraafteken of (en) van een opschrift voorzien, of werd door de scribent op een nieuwe regel geplaatst, al dan niet aanvangend met een met rood aangestipte hoofdletter.

Uit de vergelijking van de hier uitgegeven recepten met die welke door De Vreese werden uitgegeven en met die uit mijn reeds vermelde vorige bundel, blijkt dat er allerlei min of meer grote overeenkomsten te noteren vallen. Op deze punten van gelijkenis wordt in bijzonder-

(1) Verder afgekort als MGR.

[p. 2]

heden in de aantekeningen ingegaan. Hier moge het daarom volstaan bij wijze van voorbeeld en zonder enige volledigheid na te streven, te wijzen op de grote gelijkenis tussen enkele groepen recepten. De nummers 238-246 vertonen gelijkenis met MGR 674 e.v., 270-274 met MGR 696-701, 281-287 met MGR 1259-1267, 288-290 met MGR 714-716, 303-305 met MGR 729-731, 362-365 met De Vreese 162-167, 452-491 met MGR 347-416 en 729-731 met De Vreese 410 en 415-416.

Hoewel het dus duidelijk is dat de verschillende Middelnederlandse receptaria niet geheel los van elkaar kunnen gedacht worden, is het toch ook zo dat zelden een woordelijke overeenkomst aangetroffen wordt. Slechts in enkele gevallen kan directe afhankelijkheid worden vooropgesteld. Gewoonlijk is de verwantschap slechts indirect en gaan de teksten, waarin enige noemenswaardige overeenkomst voorkomt, terug op een gemeenschappelijke bron, met eventueel een paar, gewoonlijk verloren gegane, tussenschakels.

Het overgrote deel van de tekstjes, die hier worden samengebracht, zijn van medische aard. Een opvallende groep zijn de ongeveer honderd recepten (1099-1200) helemaal op het einde van het derde en laatste handschrift. Ze steken scherp af tegen die uit bijvoorbeeld het eerste handschrift door hun ‘geleerd’ uitzicht, hun ingewikkeld karakter en de herhaalde vermelding van beroemde meesters en toendertijd alom erkende autoriteiten als Rasis, Rogerius, Theodoricus, Lanfranc van Milaan, Galenos, Avicenna, Hugo de Lucca, Albucasis en anderen.

Ze horen thuis in de kring van de weinig talrijke academisch geschoolde medici, dit in tegenstelling met de meer volkse, populaire recepten die de overgrote meerderheid vormen. Deze laatste stammen uit kringen van medische ‘ambachtslui’, de barbiers, koppenzetters, aderlaters en specialisten van gebroken armen en benen, verzorging van wonden en zweren, en dergelijke kleinere ingrepen. De volkskundige waarde van deze laatste groep is alleszins veel belangrijker dan de geleerdenrecepten, alleen al omdat het vooral deze zijn die zich vele eeuwen lang met een bijzondere taaiheid hebben weten te bestendigen.

Een drietal soorten recepten komen in de verzameling voor, die hier wel verdienen heel bijzonder in het licht gesteld te worden. Het zijn geen geneeskundige recepten maar ze behoren tot een soort recepten van technische aard, die in de middeleeuwen in het algemeen, doch heel bijzonder in het Middelnederlandse taalgebied uiterst zelden aangetroffen worden. Daarom ook zijn ze voor de cultuurgeschiedenis, de volkskunde en de taalkunde van de middeleeuwse Nederlanden van bijzonder grote waarde. Ze behoren tot gebieden van het ambachtswezen die tot nogtoe slechts sporadisch of zelfs helemaal niet in Middelnederlandse handschriften ‘belegt’ waren.

[p. 3]

Een eerste aaneengesloten reeks van dergelijke recepten, die onze bijzondere aandacht hier verdienen, zijn de recepten 494-575 waaraan de algemene naam verfrecepten kan gegeven worden⁽²⁾.

Ze zijn van zeer uiteenlopende aard. Een zestal hebben betrekking op het werk van de rubricator en de illuminator van handschriften: men leert er hoe ‘gout of siluer thoe scriuen’ (494, 518-520), ‘gout tleggen op pergament’ (517). Een ander recept bevat enkele ‘remedia’ voor de scribent (567).

De bereiding van verf omvat recepten om ‘thoe wriuen alle veruen’ (527-528), ‘mastick tho maken’ (529), wat men in alle verven dient te doen (560). De eigenlijke verven leert men samenstellen in: ‘lasur’ te maken (495, 496, 566), ‘rosen van parys verue’ (497), groene verf (408), goudverf (513-516), goud- of zilververf (500-503, 505, 506) of ‘assijs’ (512, 513).

De materialen die kunnen geverfd worden, zijn eveneens zeer verscheiden: naast het vergulden van metalen (524), of het maken van ‘liesten ... aen beelden die verheuen syn’ (499), treft men hoorn aan dat zwart (548) of rood (549) kan geverfd worden. Zijde is met drie recepten vertegenwoordigd: ‘om grau side te verwen’ (561), om rode zijde (562) te hebben en om ‘side te reineghen’ (565). Haar leert men ter kleuring voorbereiden (570), zwart verven (571) en blond (572).

Veruit het talrijkst zijn echter de recepten die soms zeer gedetailleerde instructies geven voor het verven van leder en laken.

Leder kan men een goudkleur geven (521, 522), het met ‘frues verue’ kleuren (530) of ‘sangwijn’ (532, 544, 550, 551). Hazeleder leert men rood verven (531) of leder met meekrap rood kleuren (554). Andere tekstjes handelen over het maken van geel leder (533), zwart (534), ‘loes leder’ (535-536), ‘roet loes te verwen’ (545), ‘flueel te verven op leder’ (543), ‘grau leder’ te verven (546) of wit leder (547).

Garen, laken en (of) linnen kan men vergulden (525), geel kleuren (538, 556), ‘bolkeraen’ (539) of zwart (552, 575), of groen (557) of blauw (559, 564) maken. Nog andere leren ‘grau laken’ te verven (553, 558) en ‘rood ceter’ te maken (555).

De middeleeuwse verf- en schilderboeken leren met welke planten en ingrediënten geverfd werd en met welke verfstoffen werd geschilderd. Voor het Duitse taalgebied heeft men vastgesteld⁽³⁾ dat in de

(2) Men zie ook Hoofdstuk III, s.v. Verfstoffen en Verven.

(3) E.E. Ploss, Ein Buch von alten Farben. Technologie der Textilfarben im Mittelalter mit einem Ausblick auf die festen Farben (Heidelberg und Berlin, 1962), p. 10.

[p. 4]

loop der tijden het zwaartepunt geleidelijk verlegd werd. Dit is naar alle waarschijnlijkheid een algemene tendens die ook voor de andere Westeuropese gebieden geldt. De Latijnse verfrecepten die sinds de Karolingische tijd ruim voorhanden zijn, behandelen overwegend de bereiding en het gebruik van verfstoffen die door schilders gebruikt worden. Wegens dit feit kan men vermoeden dat deze recepten hun oorsprong gevonden hebben in de miniatuur- en schilderscholen uit de abdijen⁽⁴⁾. De latere recepten in de volkstaal geschreven, vertonen een overwicht van recepten voor het verven van stoffen, leder en andere materialen, niet met kunst- doch in de eerste plaats met handelsdoeleinden. Hun oorsprong dient dan ook gezocht te worden in de kringen van de gilden en de ambachten.

Zeer lang hebben de nochtans cultuurhistorisch zo belangrijke verfrecepten voor kunst of voor ambachten niet de aandacht gekregen die ze ruimschoots verdienen.

Eerst in de late achttiende eeuw maakte Gotthold Ephraim Lessing enkele recepten uit de Schedula diversarum artium van Theophilus Presbyter (rond 1100) bekend⁽⁵⁾. Op deze recepten steunde hij zijn oordeel dat de Italiaanse kunsthistoricus Giorgio Vasari (16e E.) het verkeerd voor had toen hij Jan van Eyck († 1441) de uitvinder van de olieverf noemde. Onrechtstreeks had deze stelling, die natuurlijk in de eerste plaats voor de kunstgeschiedenis van belang is, voor gevolg dat de aandacht op de waarde en het belang van het traktaat van Theophilus werd gevestigd.

In de eerste helft van de negentiende eeuw begint dan het meer systematisch onderzoek van de Latijnse verfreceptaria, die reeds uit de laatklassieke tijd bewaard zijn gebleven⁽⁶⁾. De receptenpapyri in Leiden en Stockholm geven een goed idee van de Hellenistische technologie van textiel- en schildersverfstoffen, van de metallurgie en de kennis van de edelstenen. Hun ontstaan dient in de derde eeuw na Christus gesitueerd te worden. Van deze papyri kan een lijn getrokken worden naar een receptenhandschrift, het Lucca-handschrift genoemd, dat in Italië rond 800 ontstond en een betrekkelijk grote continuïteit aantoont tussen de antieke en de vroegmiddeleeuwse kunsttechnologie.

Andere belangrijke werken zijn de Libri Eraclii de coloribus et arti-

(4) Zo werkte in de Parkabdij bij Leuven een zekere Henri de Libbeck die in een verzameling verfrecepten genoemd wordt (E.E. Ploss, Op. cit., p. 49). Zie ook hieronder.

(5) A. Ilg (ed.), Theophilus Presbyter: Schedula diversarum artium (Wien, 1874).

(6) R. Forbes, Studies in Ancient Technology (Leiden, 1971) Vol. III.

[p. 5]

bus Romanorum en de wat oudere Mappae clavicula. Het hoofdbestanddeel van het laatstgenoemde werk, waar de textielverfstoffen weggelaten zijn en vooral schildersverven en metallurgische processen overwegen, hoort thuis in de tiende eeuw. Uit de elfde eeuw dateert het beroemdste Middellatijns traktaat op het gebied van het technisch vakproza, de hierboven reeds genoemde Schedula van Theophilus Presbyter.

Rond 1300 schreef een Noordfranse monnik, Petrus van St. Omer, een compilatie getiteld De coloribus faciendis liber. Hij wordt gevolgd door Alcherius met een traktaat over verven en ten slotte door de Parijse notaris Jean le Begue, die een ganse reeks kleinere verftraktaten in zijn Tabula samenbracht⁽⁷⁾.

Wat deze verzamelingen gemeen hebben is dat ze ontstaan zijn in abdijen en kloosters. Hierdoor is het ook begrijpelijk dat de verfrecepten voor miniaturisten en schilders er sterk op de voorgrond treden.

De tweede weg waarlangs de antieke traditie in de handschriften van het middeleeuwse Westen terecht kwam, loopt over de Arabieren. Sinds de elfde en de twaalfde eeuw werden in Sicilië en Spanje de Arabische werken in het Latijn vertaald. Hierbij speelde vooral de Joodse vertaalschool van Toledo een vooraanstaande rol. Eenmaal in een Latijnse vorm gegoten, konden de recepten dan verder over het ganse Westen uitzwermen. Belangrijke werken zijn hier o.m. de Liber servitoris en de Liber de Septuaginta⁽⁸⁾.

In de eerste helft van de vorige eeuw hebben vooral Engelse kunsthistorici zoals Ch. L. Eastlake⁽⁹⁾ en M.P. Merrifield⁽¹⁰⁾ baanbrekend werk verricht door het uitgeven van een aantal belangrijke Latijnse verfreceptaria. In Duitsland was de eerste die blijken van belangstelling voor deze soort vakliteratuur heeft betoond, de Germanist Hoffmann von Fallersleben, die in 1821 een middeleeuws verfreceptarium kopieerde. Hij wordt gevolgd door Franz Joseph Mone die van een gelijkaardig handschrift een uitvoerige beschrijving gaf⁽¹¹⁾.

Nadien duurde het tot in de dertiger jaren van onze eeuw vooraleer opnieuw enige interesse voor dit cultuurgoed ontstond. Slechts een

(7) Ch. L. Eastlake en M.P. Merrifield hebben de meeste van de hier genoemde werken in hun uitgaven opgenomen. Zie verder.

(8) E.E. Ploss, Op. cit., p. 40.

(9) Ch. L. Eastlake, Materials for a History of Oil-Painting (London, 1847).

(10) M.P. Merrifield, Original Treatises, Dating from the XIIth to the XVIIIth Centuries on the Art of Painting (London, 1849).

(11) E.E. Ploss, Op. cit., p. 11.

[p. 6]

tiental jaren geleden gaf Emil Ernst Ploss een keuze in druk van honderdvijftig recepten⁽¹²⁾ uit zijn persoonlijke verzameling van een kleine tweeduizend interessante dergelijke teksten⁽¹³⁾.

Wat de Nederlanden betreft is het terrein zo goed als geheel onontgonnen. Het is een overbekend feit dat onze gewesten in de middeleeuwen - en ook nog veel later - bekend zijn geweest voor de kwaliteit en de variëteit van allerlei lakens, garens en linnen en andere ambachtelijke produkten waarbij verfstoffen en -technieken gebruikt werden. Toch is, voor zover mij bekend, tot op heden geen enkele verzameling verfrecepten in het Middelnederlands in druk verschenen, laat staan bestudeerd.

Zoals we hierboven gezien hebben is het mogelijk de geschiedenis van de verftechnologie in de middeleeuwen te schetsen door hoofdzakelijk op de bemiddelende rol van de kloosters en abdijen te steunen. Toch zou dit de werkelijkheid al te sterk vereenvoudigen. Immers, de gilden en de ambachten zijn een eveneens belangrijke factor. De schriftelijke overleveringen uit deze kringen zijn in de eerste plaats hun reglementen, rechterlijke bescheiden, rekeningen, keuren en allerlei administratieve documenten. Voor allerlei benamingen en technische termen is hier wel voldoende materiaal voorhanden. Dit is voor het Noordfranse en het Middelnederlandse taalgebied gebleken uit het baanbrekend werk van G. de Poerck met een uitvoerig ‘Glossaire flamand’⁽¹⁴⁾.

Wat de eigenlijke precieze beschrijving van de gebruikte verfstoffen, hun bereiding, de voorbereidende bewerkingen van de te kleuren stoffen, de techniek van het verven zelf betreft, zijn van de zoëven genoemde bronnen geen ophelderingen te verwachten. Zeldzaam zijn inderdaad de teksten waarin mensen van het vak over hun vak praten en er de precieze technieken of het gebruikte materiaal hebben besproken. Het hoeft dan ook geen betoog dat het ontdekken van een tamelijk grote groep van een tachtigtal recepten, zoals die welke hier worden uitgegeven, een belangrijke winst betekent voor onze kennis van een terrein waarop de middeleeuwse Nederlanden tot ver buiten de grenzen beroemd waren.

(12) E.E. Ploss, Op. cit., pp. 99-129.

(13) Men zie ook G. Eis, ‘Mittelhochdeutsche Literatur: Fachprosa’, in: L.E. Schmitt (ed.), Kurzer Grundriss der germanischen Philologie bis 1500 (Berlin, 1970) Bd. II, p. 548.

(14) G. De Poerck, La Draperie médiévale en Flandre et en Artois, Technique et Terminologie (Brugge, 1951. Werken uitgegeven door de Fac. van Wijsbegeerte en Letteren, Rijksuniversiteit Gent, 110-112^o Aflevering), 3 dln.

[p. 7]

Een andere groep merkwaardige recepten zijn de dicta diuersarum artium et optima exercitia vacantium, een aaneengesloten reeks van bijna vijftig tekstjes (591-637)⁽¹⁵⁾. Hier worden beroepsgeheimen aan het licht gebracht van steenkappers, arduinbewerkers, metselaars en andere ambachtslieden. Men leert cement maken van een ‘blauwe luycse seerck’ (594), gesteenten polijsten (595), ‘alle gesteenten of glasen thoe ghieten yn formen’ (596), vensters van linnen (632) of van papier (633), zeemvel (620) of ‘spaense seepe’ (628) maken.

Agaatsteen (591, 599) en ivoor, ‘elephanten been’ (592), leert men namaken en andere, zonderlinge ‘trucjes’: ‘thoe nemen eyn straet steen wtter straten ende tbreken ende weder hart tmaken’ (593), gesteenten week te maken en in vormen te gieten (598), of ‘licht thoe maken des nachtes’ (637). Er is een recept om kalkwater te bereiden (597), hoorn week te maken (607) of in vormen te gieten (624) en om kristal zacht te maken (608) of been (625), loodwit te bereiden (609) of vermiljoen (610).

De manier om zegelwas te maken en te kleuren (616) treft men aan samen met verscheidene recepten om was te kleuren: rood (617), groen (618) of geel (631).

Om vlekken te verwijderen is er een enkel recept nl. om ijzervlekken uit linnen te doen (619). In een andere tekst wordt uiteengezet hoe zijde wordt gereinigd (621). De lijmrecepten zijn beter vertegenwoordigd: lijm om heiligenbeelden, kammen of messen te lijmen (626), lijm te bereiden uit dierevellen (634), 635) of ‘ghemeen lym’ te maken (636).

De technische procédés van de metaalbewerkers en alchemistische technische kundigheden hebben eveneens een belangrijke plaats in deze reeks. Naast een water dat metaal oplost (600), een ‘aqua fortis’ (602), en een water dat goud en zilver wit maakt (601), treft men een manier aan om goud van zilver te scheiden (603) of van koper (605), tin of lood te solderen (605), of om borden of tinnen beelden te gieten (606). De edele metalen komen nog aan de beurt in een recept om zilver te maken van ‘fermillioen’ (611), om zilver (612) of goud (613) van koper te maken, om goud kwalitatief te verbeteren (614), om zilver ‘thoe bruniren’ (615), om zilversoldeer te bereiden (622) of zilver te vergulden ‘als dy golt smeden doen’ (623).

Ten slotte zijn er twee middeltjes om bedorven drank weer drinkbaar te maken: wijn (629) of bier (630).

(15) Men zie ook Hoofdstuk III s.v. Technische procédés.

[p. 8]

De gegevens betreffende de technische procédés van de middeleeuwse ambachtslui hebben herhaaldelijk de aandacht van historische vorsers tot zich getrokken. De bouw van de kathedralen, de kunst van de meubelmakers, van de edelsmeden, van de graveurs, zijn vooral dank zij de tot ons gekomen produkten van hun arbeid te achterhalen. Zoals reeds hierboven in een ander verband werd betoogd, zijn echter de in de volkstaal geschreven werken, handboeken of werkschriften, waarin de knepen van het vak omstandig worden uiteengezet, zeer zeldzaam.

Nog veel meer is dit het geval voor de groepen die aan de zelfkant van de maatschappij leefden, de rondtrekkende ketellappers, messen- en scharenslijpers, de klusjesmannen, kwakzalvers en waarzeggers, die tegen een stevige maaltijd of een tijdelijk onderdak, allerlei kleine werkjes bij de buitenlieden opknapten, of hun in allerlei materiële of geestelijke nood hulp boden.

Talrijk waren ook de mensen die wegens hun zaken een zwerversbestaan dienden te leiden: handwerklieden die op zoek naar werk van stad tot stad trokken, daklozen, liedjeszangers, uitbaters van kermisattracties allerhande, vagebonden en bedelaars. Tot dit grote en sterk verscheiden gezelschap behoorden ook intellectuelen, ‘varende clerken’ die nog voor de Karolingische tijd vermeld worden en waaruit later de vaganten, de scolares vagi groeiden⁽¹⁶⁾. Het waren vagebonden en verlopen intellectuelen die in de late middeleeuwen als medici, wonderdoeners en ‘mannen voor alle werk’, langs de grote boerderijen trokken. Zij die aan de hogescholen kennis van de geneeskunde hadden opgedaan, zochten dit kapitaal op het platteland produktief te maken. Wie kennis had verworven op het gebied van metaal- of steenbewerking, van scheikunde of verftechnieken, kon deze kennis eveneens gemakkelijk economisch renderend maken. Het spreekt vanzelf dat wie allerlei goocheltrucjes kende of goud, edelstenen of kostbaar ivoor kon namaken, ook deze kennis en kundigheden ruimschoots tot eigen profijt te gelde kon maken.

Als kwakzalvers, waarzeggers, tovenaars, ‘tant-treckers ende Driakel-coopers, Makelaers ende Rosch-tuysschers’ ontmoeten we de zwervers herhaaldelijk in de middeleeuwse literatuur⁽¹⁷⁾.

De voornaamste bronnen voor onze kennis van deze ‘onmaatschappelijken’ zijn de dichterlijke schilderingen uit de kringen van de zwervers zelf, zoals men die vindt in de bundel Veelderhande Geneuch-

(16) D. Th. Enklaar, Varende Luyden. Studiën over de Middeleeuwse Groepen van Onmaatschappelijken in de Nederlanden (Assen, 1956), p. 101.

(17) D. Th. Enklaar, Op. cit., p. 16.

[p. 9]

lijcke Dichten, Tafelspelen ende Refereynen uit 1600⁽¹⁸⁾, een paar boerden, b.v. Dit es de frenesie⁽¹⁹⁾, en enige liederen uit het Antwerpse liedboek van 1544⁽²⁰⁾. Daarnaast zijn er de moralizerende prozatraktaten, waarin tegen de praktijken van de vaganten wordt gewaarschuwd en de middelen worden aangegeven om hun bedrog te ontmaskeren. Het voornaamste werk waarin deze voor de Nederlanden worden aangegeven is Der Fielen, Rabauwen oft der Schalcken Vocabulaer, voor het eerst gedrukt in 1563⁽²¹⁾. Het is voor het grootste gedeelte gebaseerd op het Liber Vagatorum, dat op zijn beurt sterk aan het Basler Ratsmandat gegen die Gilen und Lamen van het einde van de veertiende eeuw schatplichtig is. Het hoofdwerk voor Duitsland is het reeds genoemde Liber vagatorum van Mathias Hütlin (1510) dat een paar jaren later door Pamphilus Gengenbach werd berijmd en tot op het einde van de achttiende eeuw werd herdrukt⁽²²⁾.

Bijzonder talrijk en instructief zijn de traktaten die in het Elizabethaanse Engeland tegen de vaganten werden geschreven⁽²³⁾. De gelijkenis met de enkele zoëven genoemde continentale werken uit dezelfde periode is opvallend en verdient zeker aan een nader onderzoek onderworpen te worden.

Onder de andere bronnen van informatie voor de Nederlanden vermelden we dramatische werken, esbattementen, sotternieën, tafelspelen en rederijkersrefreinen⁽²⁴⁾.

In hun geheel genomen zijn deze bronnen toch erg eenzijdig. De recepten die we hier uitgeven zijn dan ook een uitzonderlijk waardevolle en, alleszins voor wat de Nederlanden betreft, een uiterst zeldzame bron om onze kennis van middeleeuwse technische procédés van een geheel andere zijde te belichten.

Een derde groep recepten, waarop hier wel in het bijzonder de aandacht dient gevestigd te worden, zijn de dicta de diuersis confectis et sirupis et alijs materijs. Men treft ze aan in de nummers 638 tot 668.

(18) Herdrukt door de Maatschappij der Ned. Letterkunde (Leiden, 1899).

(19) E. Verwijs, Dit syn X goede Boerden ('s-Gravenhage, 1861), pp. 37-40.

(20) H. Hoffmann von Fallersleben, Horae Belgicae XI (Hannover, 1855).

(21) V. De Meyere en L. Baekelmans, Het Boek der Rabauwen en Naaktridders (Antwerpen, 1917).

(22) F. Kluge, Rotwelsch. Bd. I Rotwelsches Quellenbuch (Strassburg, 1901), pp. 16 e.v. Voor verdere Duitse bronnen zie G. Eis, Op. cit., pp. 570-572.

(23) De voornaamste zijn uitgegeven door A.V. Judges, The Elizabethan Underworld (London, 1930).

(24) D.Th. Enklaar, Op. cit., pp. 11-12.

[p. 10]

Het zijn keukenrecepten van zeer uiteenlopende aard⁽²⁵⁾. Ze omvatten twee recepten om ‘gronen gengeber’ (638 en 651) te bereiden of om ‘kerssen kruyt’ (640) te maken, een ander om ‘gesulte noten’ te bereiden (639). Naast drie soorten ‘spys poer’ (642-644) vindt men hier de kruiden die men in middeleeuwse peperkoek diende te doen (647) en kan men leren ‘compost’ te maken als ‘dy van brugh’ deden (650 en 662).

Andere recepten leren ‘qveden thoe sulten’ (652), ‘scillen van aranien appelen’ (653) of ‘dalen of zinziber’ (655). Wenst men rozenhonig (656), rozensuiker (657), suikererwten (658) of ‘ruysen’ (660) te maken, dan kan men hiervoor het goede recept aantreffen.

De groep besluit met een bereidingswijze voor klareitwijn (654 en 655) en met een traktaatje over de bereiding en de eigenschappen van ‘gebrande wyn’ (666-668).

Tot in het verste verleden kan men nagaan hoe de mens zich steeds heeft ingespannen om de voedingsmiddelen, die hij in de natuur zocht, op allerlei manieren aangenaam, smaakvoller, of eenvoudig genietbaar te maken. Het is heel natuurlijk dat voor de bereiding van spijzen bepaalde regels en recepten ontstonden die van generatie tot generatie werden overgeleverd. In de loop van deze overlevering, die men zich in de eerste plaats als een mondeling doorgeven dient voor te stellen, werden allerlei wijzigingen en varianten proefondervindelijk ontdekt.

Ook door contacten met andere culturen of volkeren werden aan de eigen keukentradities nieuwe stoffen, bereidingswijzen en smaken toegevoegd.

Het is opvallend dat, niettegenstaande de overdadige en sterk gevarieerde festijnen waarvoor het herfsttij van de middeleeuwen zo bekend is, men over slechts weinig geschreven kookboeken uit die tijd beschikt. Eeuwenlang werden bepaalde procédés duidelijk alleen mondeling overgeleverd. Op dit verschijnsel heeft Hans Wiswe, de uitgever van het oudste Nederduitse kookboek⁽²⁶⁾ en een van de beste kenners van de oude culinaire literatuur, met nadruk gewezen⁽²⁷⁾. De methode om bijvoorbeeld pekelvlees te ontzouten komt reeds voor

(25) Men zie ook Hoofdstuk III s.v. Keukenrecepten.

(26) H. Wiswe, ‘Eein mittelniederdeutsches Kochbuch des 15. Jahrhunderts’, Braunschweigisches Jahrbuch XXXVII (1956), 19 e.v.

(27) H. Wiswe, Kulturgeschichte der Kochkunst. Kochbücher und Rezepte aus zwei Jahrtausenden mit einem lexikalischen Anhang zur Fachsprache von Eva Hepp (München, 1970), p. 10.

[p. 11]

in een papyrushandschrift uit de derde eeuw van onze tijdrekening. Toch duikt de eerstvolgende schriftelijke mededeling van deze werkwijze pas op in een zestiende-eeuwse bron. Het spreekt vanzelf dat er tussen beide bronnen geen enkele directe afhankelijkheid bestaat. Het procédé was blijkbaar eeuwen lang algemeen bekend. Misschien was het precies deze bekendheid die ervoor verantwoordelijk is geweest dat niemand het eeuwenlang nodig vond de werkwijze ook schriftelijk vast te leggen.

Wat voor dit ene voorbeeld kon worden aangetoond, is zeer waarschijnlijk eveneens geldig voor talrijke andere bekende keukenrecepten. In alle geval is het verkeerd uit het ontbreken van schriftelijke bewijzen de conclusie te trekken dat het ene of het andere technische procédé niet bekend zou geweest zijn vóór de datum waarin het dan ten slotte toch, allicht toevallig, wel door iemand werd neergeschreven.

Een moeder geeft haar kunnen door aan haar dochter, de koksjongen leert de geheimen van het vak bij de meesterkok. Zo is het eeuwen lang geweest en ook nu nog zijn er familierecepten die sinds vele generaties in een bepaalde familie bekend zijn, maar die men slechts zeer ongaarne aan buitenstaanders verklapt. Zoals bij andere beroepen poogden de koks bovendien hun geheimen zoveel mogelijk voor ruimere bekendheid te vrijwaren. Ook met deze factor dient men rekening te houden bij het beoordelen van de technische kwaliteit van de recepten die wel schriftelijk tot ons zijn gekomen. Bepaalde details werden soms opzettelijk weggelaten, bijvoorbeeld de aangifte van de juiste mengverhouding van de ingrediënten, of de precieze duur van het koken of braden van een bepaalde spijs.

Uit de Griekse oudheid zijn wel tientallen namen bekend van auteurs die over de kookkunst geschreven hebben, doch van hun werk zelf zijn slechts een paar fragmenten tot ons gekomen⁽²⁸⁾. Het enige kookboek dat uit de oudheid volledig is bewaard gebleven⁽²⁹⁾, wordt toegeschreven aan Marcus Gavius Apicius, een tijdgenoot van keizer Tiberius (1^e E. na Chr.). Het is in het Latijn geschreven en werd in de loop der tijden herhaaldelijk bewerkt⁽³⁰⁾.

Uit de middeleeuwen stamt het beroemde Franse kookboek, de Viandier van Guillaume Tirel, bijgenaamd Taillevent. Het dateert uit de late veertiende eeuw. Uit het Duits taalgebied is het oudste kookboek

(28) Fr. Bilabel, ΟΨΑΡΥΤΙΚΑ und Verwandtes (Heidelberg, 1920), p. 4.

(29) H. Wiswe, Kulturgeschichte, p. 41.

(30) J. André (ed.), Apicius. L'art culinaire. De re coquinaria. Texte établi, trad. et comm. par J. André (Paris, 1965).

[p. 12]

het anonieme Buch von guter spise⁽³¹⁾, dat in de eerste helft van de veertiende eeuw werd geschreven.

In de keuken ontstond geleidelijk ook een steeds verder doorgedreven specialisatie. Vooral in grote gezinnen, aan vorstelijke of prinselijke hoven en in grote steden werden geleidelijk specialisten ingeschakeld. Deze taakverdeling kon velerlei vormen aannemen en omvatte o.m. het bakken, het bierbrouwen, de wijnbereiding en behandeling, de slachterij en de bereiding van zuivelprodukten. Naast algemene kookboeken die het ganse terrein van de keukenbezigheden bestreken, ontstonden er ook meer gespecialiseerde, die zich slechts met één enkel onderdeel inlieten. Zo is er bijvoorbeeld een viskookboek van Gregor Mangolt (16^e E.)⁽³²⁾ en een handboek voor de bereiding van allerlei groenten van de hand van de zeventiende-eeuwse hovenier Johannes Royer⁽³³⁾.

Het enige Middelnederlandse kookboek dat op heden bekend is en uitgegeven werd, is als Hs. 1035 bewaard in de Gentse Universiteitsbibliotheek⁽³⁴⁾. Het is in feite slechts een fragment van een eens veel uitvoeriger manuscript. Naar het schrift te oordelen dateert het uit de vijftiende eeuw. In het bewaarde fragment kan men twee delen onderscheiden. Het eerste begint met de woorden Desen bouc leert wel ende edelike spijse te bereedene tetene also hier naer volcht, en omvat vijfentwintig recepten. Hierop volgt de fruture inde vastene met slechts acht recepten. In totaal omvat dit deel dus drieëndertig recepten, zoals blijkt uit een inhoudsoverzicht waarmee dit deel ook besluit. Het tweede deel heeft geen titel; het omvat negenentwintig recepten met op het einde eveneens een inhoudstafel.

De Brusselse dichter-drukker Thomas van der Noot, is, naar algemeen wordt aangenomen, de auteur van een kookboekje, getiteld Een notabel boecxken van cokeryen het welc bewijst alle spise te bereiden elc na sinen staet... Het werd rond 1510 te Brussel gedrukt⁽³⁵⁾. Een facsimile-uitgave van het enig bewaarde exemplaar werd in 1925 door

(31) H. Hajek, Das Buch von guter spise. Aus der Würzburg-Münchener Handschrift neu herausgegeben (Berlin, 1958).

(32) A.H. Ribi (ed.), Die Fischbenennungen des Unterseegebietes (Bodensee), (Diss. Zürich, 1942).

(33) J. Royer, Eine gute Anleitung, Wie man allerley sonderliche Garten-Gewächse ... vielfältig nutzen solle ... (Braunschweig, 1651).

(34) C.A. Serrure, Keukenboek. Uitgegeven naar een Handschrift der vijftiende Eeuw (Gent, 1872, Mij der Vlaamsche Bibliophilen, n^o X).

(35) W. van Eeghem, ‘Brusselse Dichters, XXVI, 57. Thomas Van der Noot’, Brusselse Post 15.6.1966, p. 2.

[p. 13]

de Haagse uitgever Martinus Nijhoff bezorgd⁽³⁶⁾. Het boekje omvat honderdvijfenzeventig recepten, hoofdzakelijk bestemd voor feestmalen.

Dat Van der Noot bij de samenstelling van zijn werk gedeeltelijk gesteund heeft op materiaal van voorgangers, is gebleken toen W.F. Daems heeft aangetoond⁽³⁷⁾ dat acht wijnrecepten uit het Notabel boecxken rechtstreeks werden overgenomen uit een laatvijftiende-eeuws handschrift dat zich in de universiteitsbibliotheek te Leiden bevindt (Codex Vossianus chymicus Octavo 6). Ook aan het kookboek van Platina heeft hij heel wat ontleend, evenals aan andere bronnen, zoals hierna nog zal blijken.

In verband met de bereiding en de behandeling van wijnen dient hier terloops ook het merkwaardig vijftiende-eeuws Middelnederlands traktaat vermeld te worden dat in Ms. 517 van de Wellcome Historical Medical Library te Londen bewaard wordt. Het werkje somt allerlei middelen op om verscheidene gebreken van wijn te verhelpen⁽³⁸⁾. Naast dit werkje zijn in het Middelnederlands ook nog enkele losse wijnrecepten bekend: zo treft men in het laatmiddeleeuws medische handschrift 1273 van de Gentse Universiteitsbibliotheek twee dergelijke recepten aan⁽³⁹⁾.

Een ander gedrukt kookboek, gepubliceerd te Antwerpen in 1560, werd, naar het enig bekend exemplaar in de Library of Congress te Washington, uitgegeven door Elly Cockx-Indestege⁽⁴⁰⁾. Het werd samengesteld door Gheeraert Vorselman, een geneesheer uit Antwerpen, die afkomstig was uit Zundert in Noord-Brabant. Dit zeer belangrijke werk bevat ongeveer vijfhonderd keukenrecepten, verdeeld over zestien hoofdstukken.

(36) Het eerste Nederlandsche gedrukte Kookboek (Brussel, Thomas van der Noot, c. 1510). Facsimile-uitgave naar het enig bekend exemplaar in de Bayerische Staatsbibliothek, München ('s-Gravenhage, 1925).

(37) W.F. Daems, ‘Die Clareit- und Ypocrasrezepte in Thomas van der Noots “Notabel Boecxken van Cokeryen” (um 1510)’, in: G. Keil, R. Rudolph, W. Schmidt und H. Vermeer (eds.), Fachliteratur des Mittelalters. Festschrift für Gerhard Eis (Stuttgart, 1968), pp. 205-224.

(38) W.L. Braekman, ‘“Vander Hulpen des Ghebrecs des Wiins”. Een onbekend Middelnederlands wijntraktaat uit de vijftiende eeuw’, in: G. Keil, etc. (eds.), Fachliteratur, pp. 177-204.

(39) W.L. Braekman, ‘“Van der Hulpen des Ghebrecs...”’, pp. 181-182.

(40) E. Cockx-Indestege, Eenen Nyeuwen Coock Boeck. Kookboek samengesteld door Gheeraert Vorselman en gedrukt te Antwerpen in 1560 (Wiesbaden, 1971). Het overzicht van de bronnen werd aan deze uitstekende studie ontleend.

[p. 14]

In 1599 verscheen van dit kookboek een heruitgave te Delft. Het is een gewijzigde herdruk die naast taalkundige verschillen ook een dertigtal recepten minder heeft dan de eerste uitgave. Anderzijds zijn in deze heruitgave een ziekendrankje, een ‘schoon ghebedt’ en een inhoudstafel toegevoegd.

Zoals in de titel en in het woord vooraf van het kookboek wordt meegedeeld, heeft Vorselman deze recepten bijeengebracht uit verscheidene Latijnse, Franse, Italiaanse en Nederlandse werken, met toevoeging van enige oorspronkelijke recepten. In de zestien hoofdstukken treft men de eigen en de ontleende recepten door elkaar aan.

Van de 175 recepten, die in het hierboven genoemd kookboek van Van der Noot voorkomen, treft men er niet minder dan 115 ook in de Antwerpse uitgave van Vorselmans boek aan.

De boeken geschreven in het Latijn en het Italiaans, waarop Vorselman beweert te steunen, zijn wellicht tot één enkele bron terug te brengen, nl. het Latijnse kookboek van Platina (bewaard in verscheidene manuscripten, o.m. Rome, Vat. Palat. lat. 1303). Deze Italiaanse humanist, wiens eigenlijke naam Bartolomeo Sacchi was, liet in 1475 het eerste kookboek in druk verschijnen onder de titel De honesta voluptate et valetudine⁽⁴¹⁾. Uit dit boek, dat in feite een handboek is om goed te leven, d.i. goed te eten en te drinken zonder het lichaam te schaden, heeft Vorselman niet minder dan 133 recepten ontleend.

Platina was op zijn beurt schatplichtig aan het Libro de arte coquinaria, composto per Maestro Martino⁽⁴²⁾. Meester Martino was de kok van Ludovico Trevistan, de kardinaal van Aquileia, en stelde rond 1450 te Rome een kookboek (in handschrift) samen, dat nu eveneens in de Library of Congress te Washington bewaard wordt.

Naast Van der Noot en Platina is er ook nog een derde belangrijke bron waaruit Vorselman blijkt geput te hebben. Dit is het reeds vermelde Franse werk van Guillaume Tirel, alias Taillevent, een kok van het Franse hof uit de veertiende eeuw. De eerste druk van zijn Viandier verscheen vermoedelijk rond 1485 te Parijs⁽⁴³⁾ en aan dit werk heeft Vorselman eenendertig recepten ontleend.

(41) M.E. Milham, ‘The Manuscripts of Platina “De Honesta Voluptate...” and its Source, Martino’, Scriptorium XXVI (1972), pp. 127-131.

(42) Deze tekst werd onlangs voor het eerst uitgegeven door E. Faccioli, Arte della cuisina: libri di ricette, testi sopra lo scalco, il trinciante e i vini, dal XIV al XIX seculo... (Classici italiani di scienze, techniche e arti, Milano, 1966), I, pp. 115-204.

(43) Jerôme Pichon et Georges Vicaire (ed.), Le Viandier de Guillaume Tirel dit Taillevent... (Parijs, 1892).