Natuurlijk kookboek van beproefde en ondervonden echte recepten voor een zindelijk huijshouden

Keukenrecepten en huishoudelijke recepten van Marie Michon en Thérèse de Milly (Maastricht, 1785 tot circa 1855)

[fol. 18]

31. Een speenvarken in geleij

Neemt vier kalfspooten, laat die seer murw kooke totdat al de kragt eruyt is. Men moet dan dat nat laaten koud worden. Men snijd het speenvarken in vier quartieren, men sneyd er de pooten aff, en ook het kopje, hetwelk men enige uuren in water laat uijttrekken, off kaarnemelk, na het op een vergiettest te hebben laaten uytloopen. Dan doet men het een uur in dat nat van kalfspooten kooken, en doet daarby wat tijm, majolijn, lauwerierblaaden, en basilicum, een uijen, wat sout, heele peper, wat foulij, en eenige kruydnagelen, een halve boutelje Moeselwijnaant., een vierde dito wynazyn. Als het dan een uur tesaamen gekookt heeft, moet men het van het vuur afneemen, en het in het nat laaten koud worden, ten naasten bij, dan moet men het eruijt neemen en weder op een vergiettest leggen, en het nat door een seeff laaten loopen. Dan moet het blijven staan tot den anderen dag, wanneer men het vet afgeligt, en het nat weder wat warmt, en weder door een seeff laat loopen. Men neemt dan een Keulse pot en schikt er het varkentje in, en als het nat koud is, moet men het er

[fol. 19]

op gieten, dog moet wel onder leggen, de pot digt toedekken, en op eene seer koele plaats setten. Als het drie dagen soo gestaan heeft, kan men ervan gebruyken.