Polfyntjies vir die proe

[p. 210]

54. Sult

By die deurblaai van 'n stokou resepteboek - dit is oor die driehonderd jaar oud en het ongelukkig niks met ons familie te doen nie; ek kan dus nie daaroor spog nie - lees ek terloops: ‘Hierdie gereg’ (dit gaan oor sult) ‘is nie geskik vir 'n deftige tafel nie; die gemene lui egter, vind dit lekker.’

Ek word dus onder die gemene lui gereken. Want daar is, wat my smaak betref, weinig skottels wat ek lekkerder vind as 'n goed klaargemaakte sult.

Die resep van die kok wat nou al driehonderd jaar begrawe lê, is nie juis 'n resep wat ek vandag sou aanbeveel om so 'n pragtige gereg vir die tafel voor te berei nie. Die kok sê: ‘Kook 'n skaapkop, 'n varkkop en vyf of ses hoenderpote ...’ En daar is ertjies by en meel en - wil jy glo? - snippers knoflok en ‘oorblyfsels van 'n gesoute haring ...’ Dit is werklik 'n nagmerrie van 'n sult!

Waar kry ons vandag egte, regte sult soos Ouma dit in die ou dae gemaak het? Ek vrees nêrens nie. Miskien juis daarom kry ons al die growwe namaaksels, soms so hard soos 'n doodgekookte geelbek, soms so taai en onsmaaklik soos groente wat op Engelse wyse gaargemaak is. En die ware Jakob is glad iets anders wat in die mond wegsmelt en die gevoel agterlaat wat die Israeliete glo gehad het nadat hulle die eerste maal hul mannatjies geproe het.

Wanneer daar 'n vark geslag is, dan was dit die bruilof van die werklike sult. Kop, pootjies en uitgesoekte stukkies vleis is saam met lemoenblare, salie, 'n lourierblaar, piment, neutmuskaat, gemmer en soms selfs 'n flentertjie saffraan langsaam en geduldig opgekook in genoeg water om alles te bedek, maar nooit te versuip nie. Wanneer dit so sag gekook het dat die vleis van die bene afval, is dit uit die pot geskep en op 'n skoon laken op die tafel oopgegooi, en ons kinders het meegehelp om elke beentjie, elke taai seninkie daaruit te haal. Dan weer terug in die pot. Tussen Ouma en die ou kok wat ons gehad het, was daar altyd 'n bietjie geharrewar in hierdie stadium van die klaarmakery. Die ou kok

[p. 211]

wou die ‘sop’ wat in die pot was ‘skoonmaak’ - wat gebeur het deur dit met 'n paar gestampte eierdoppe op te klits en dan deur 'n doek te gooi. Op dié manier kry 'n mens 'n helder soort sult waarin die stukkies vleis begrawe lê asof hulle in 'n stuk ys sit. Maar Ouma was daarteen, en ek dink sy het heeltemal gelyk gehad. Goeie sult moet nie helder wees nie. As jy helder sult wil hê, kan jy dit gerus maak soos die kookboeke van vandag dit wil klaarmaak: deur 'n paar lepelsvol gelatine in water op te los en gesnipperde vleis daarin te sit en dit dan te laat stol. Dit is geen sult nie; dit is 'n nagemaakte vleisjellie wat jou nooit as te nimmer sal herinner aan die manna wat in die woestyn geëet is nie.

Dus terug in die sop sonder ‘skoonmaak’. En dan weer stadig opkook met byvoeging van 'n halfkoppie gemengde wyn en asyn en 'n bietjie suurlemoen. Die suurlemoen is oorbodig, maar oorlede Ouma het altyd voorgehou dat dit die eksieperfeksie aan varksult gee. Sommige kenners hou meer van 'n uitgedrukte suurlemoen wat saam met die sop en vleis opgekook word, maar dit is 'n kwessie van smaak.

Wanneer alles mooi, amper egaal opgekook is, word die pot van die vuurherd afgehaal en die inhoud weer onder hande geneem. Die groter stukke vleis word kleiner gemaak; die swemmende lemoenblare en salie word weggeneem; alleen die lourierblaar kan bly, en desnoods kan 'n paar nuwe lemoenblare bygevoeg word. Peper en sout word nou bygevoeg, en die boel word weer kookwarm gemaak, die skuim bo afgeskep, en dan is alles klaar vir ingooi in die vorms. Dit was die ouderwetse geriffelde kopervorms, elkeen groot genoeg om anderhalf of twee pond sult te bevat. Die sult is dig genoeg om egaal te wees en te bly onderwyl dit styf word. By die styf word, dryf die vetterigheid bo en maak 'n dun laag daarop, wat die sult beskerm teen die indring van lastige en glad oorbodige kieme. Ouma se sult kon jy weke lank bewaar sonder om bang te wees dat dit sou bederf. Maar die beste tyd om dit te eet, is twee, drie dae nadat dit styf geword het.

En dit was sult! Sag, smaaklik, geurig, met 'n mengsel van verskillende aangename prikkels, 'n ferweelagtige gladheid soos dié van ou wyn, en tog 'n vastigheid wat 'n Chinees sou bekoor het,

[p. 212]

alhoewel daar niks bros in was nie, niks wat jy met die tande op kon kners nie ... so was Ouma se sult! En ek daag wie daar ook mag wees uit om my te kom vertel dat dit vir die deftige tafel ongeskik was of ooit kan wees. Dit was die verheerliking van die beste wat in die varkkop en -pootjies behels was, die gejelliede vyfde essens van voortreflikheid - 'n onverbeterlike kunswerk. En daarmee Amen!