Polfyntjies vir die proe

[p. 200]

51. Varswatervis

In 'n boerewoning aan die oewer van die Grootrivier het ek eendag lekker vis geëet. Dit was 'n dik stuk, graatloos en sag, op die rooster gebraai, met 'n aangename geur en 'n effens suur bysmaak. Op my vraag wat dit dan was, sê die tannie: ‘Dis die moddermoggel se rugvleisstuk, Meneer. Ons sny dit uit, lê dit in asyn en dan bak ons dit.’

Die baber van die Grootrivier - want dit is met hom wat ons te doen het - word ook in baie ander riviere aangetref en is een van ons grootste en lelikste varswatervisse. Hy bereik soms 'n gewig van sestig pond, het 'n plat, stomp kop, met lang uitgroeisels rondom sy bek en is vaalbruin van kleur. Geen mooi vis nie en ook nie een waarvan die hengelaars hou nie, want hy veg nie en laat hom sommer maklik optrek. Dis net sy gewig wat die vangs met hoek en lyn moeilik maak. En as jy hom gevang het, weet jy eintlik nie wat om met hom te doen nie. Hy is so afskuwelik lelik en sy vel so slymerig dat jy kordaat moet wees om hom as kos te beskou.

En tog, as hy gaargemaak word soos hierbo beskryf, smaak hy nie so sleg nie. Ek het hom op verskillende maniere klaargemaak en met die tyd tot die oortuiging gekom dat 'n mens hom as 'n lekker vis kan beskou as jy maar weet hoe om met sy vleis om te gaan.

Al die diepswemmende rivier- en varswatervisse ly onder die veronderstelling dat hulle 'n modderige smaak het, wat vir die kenner onaangenaam, soms selfs walglik is. Een van ons beste varswatervisse is die karp, wat nog veels te min gebruik word, want sy vleis is eersteklas mits dit behoorlik gaargemaak word. Dit is nie genoeg om hom net skoon te maak en dan in die pot of pan of op die rooster te braai nie. Op dié manier kry jy die volle waarde van die moddersmaak en geen kans om die egte, fyn smaak van die vleis self te proe nie. Die ou tannie se manier kan jy toepas op die groot karp. Jy kan viskarmenaadjies - repe - uit-

[p. 201]

sny van die dik vleis; dit eers marineer in 'n mengsel van wyn en asyn, behoorlik gekruie, en dan in die pan of op die rooster braai. As die vis te klein is vir so 'n spandabele bewerking, kan jy, na afsny van die vinne en aftrek van die vel (wat in geen opsig die moeite werd is om te behou nie), die hele vis eers marineer en daarna in die pan bak, met broodkrummels daaroor. Van sulke stukke kan jy dan eersteklas ingelegde vis maak, met die nodige byvoeging van gebraaide uie en 'n kerriesous. Dus versmaai nie die baber nie, net so min soos die karp.

Ons beste en miskien ons smaaklikste varswatervis is die geelvis, wat deur die hele land bekend is. As sportvis is dit een van ons beste, want 'n geelvis van twee pond of meer kan hard spartel en gee vir die hengelaar genoeg werk om hom met 'n dun lyn aan die wal te kry. Ons braai hom gewoonlik heel in die pan, maar dit is nie die beste manier van doen nie, want hy is vol grate en dis 'n lastige affêre om van hulle by die ete ontslae te raak. In stukke verdeel kan sulke gebraaide geelvis ingelê word, en na 'n paar dae, mits jy goeie asyn gebruik, is die grate sag. Maar niemand wil tog eintlik grate saam met die vleis eet nie. Vir my aandeel dus verkies ek om my geelvis ook eers so in stukke te sny dat ek behoorlik gevormde stukke kry, met so min grate daarin as wat moontlik is. Peper en sout hulle; as hulle nie vet genoeg is nie, lardeer dan elke stuk met 'n repie varkspek en kook hulle in wit wyn, met 'n bietjie foelie of kruie daarin. Of bak die stukke in 'n pan. Wees versigtig dat hulle nie te lank gekook of gebraai word nie, want die smaak van geelvis is fyn, en die vleis vereis net 'n paar minute oor die vuur. Die kundige kok kan hierdie resep op ontelbare maniere wysig. Hy kan die stukke met besondere souse - tamatiesous, sampioensous, kerriesous, ens., - stoof, en op dié manier 'n baie lekker visskottel klaarmaak wat in geen opsig by seevis agter hoef te staan nie.

In sommige riviere kry 'n mens 'n klein vissie, skaars so groot as 'n groterige paddavissie, maar slank en witgrys. Hy het geen algemene naam nie en, sover ek weet, word hy nie geëet nie. Maar hy is darem tog 'n lekker vissie. Ek het hulle al by dosyne beetgekry in 'n kussingsloop wat ek as net gebruik het, en het hulle

[p. 202]

smaaklik klaargemaak volgens die manier wat Europese koks gebruik om klein sardyntjies op te dis.

Dit word so gedoen. Droog die vissies behoorlik af, sodat daar geen druppel water op hulle oorbly nie. Jy hoef hulle nie eens skoon te maak of selfs die skubbe af te krap nie. Neem 'n taamlike groot pot en sit daarin genoeg olie of harde vet om dit half te vul. Laat die vet nou so warm word dat daar 'n blou rokie uit die pot opstyg. Dit beteken dat die olie of vet nou 'n hittegraad het hoog bo dié wat gewoonlik nodig is om vleis of vis te braai. Sit die drooggemaakte vissies in 'n draadmandjie en steek die mandjie dan in die kokende vet. Laat dit daarin bly totdat elke vissie mooi bruin gebak is. Neem uit, strooi sout en gestampte, droë pieterselie daaroor en bedien dadelik. Jy kan dan die vissies huid en haar oppeusel, net soos kaiings. Dis miskien nie 'n ‘groot’ skottel nie, maar dit is tog 'n verandering wat die moeite werd is om te probeer. In Europa word sulke klein vissies onder die smaaklikste geregte gereken, en as hulle verkrygbaar is, word daar heelwat vir hulle betaal, want die lekkerbekke beskou die Theemse ‘whitebait’ - wat niks anders is as ons klein riviervissies nie - as een van die heerlikste geregte wat daar is. Die ortodokse byvoegsel vir sulke bros gebraaide vissies is stukkies rogbrood met 'n dik laag botter daarop.

Ons varswatervisse is taamlik volop en ons maak alte min gebruik daarvan. Daar is tal van soorte, en sover ek weet, is algar eetbaar, ofskoon sommige soorte, soos die Transvaalse tiervis waarop die hengelaars so versot is, byna geen eetbare vleis het nie en so vol grate is dat dit vir die kok 'n moeilike taak is om dit vir die tafel klaar te maak. Al die resepte wat vir die seevis bestem is, kan ook vir varswatervis gebruik word, en die kok kry genoeg kans om sy kennis en kuns te bewys deur die verskillende maniere waarop hy sy riviervis gaarmaak. Ek pleit veral vir sag kook in wyn en die byvoegsel van sekere kruie, soos roosmaryn, foelie en vinkelblaar, wat die nodige bysmaak aan die vleis verleen. En ook, waar nodig, vir behoorlike lardering as die vis nie vet is nie.