Polfyntjies vir die proe

[p. 192]

49. Ons Wit Wyne I

'n Paar korrespondente vra my om iets te sê oor ons wit wyne. Hulle wil graag weet wat die beste merke is om te koop, hoekom dit die beste is, en in watter opsig dit van ander soorte wat in die handel verkrygbaar is, verskil.

Dit is buite my bestek om partikuliere merke aan te beveel, want deur dit te doen, haal ek my onvermydelik die beskuldiging van partydigheid op die hals en (wat vir een van ons Bonades nog erger sou wees) die verwyt dat ek my eie smaak bo dié van my lesers stel. Ek ly gelukkig nog nie aan daardie soort ‘snobisme’ nie. En ek onthou altyd, as ek hierdie praatjies oor kos en drank skryf, wat 'n groot Fransman gesê het oor 'n ander Fransman wat deur baie nog beskou word as 'n beroemder kêrel as die een wat oor hom geskinder het.

Die kritikaster-Fransman - sy naam was Baudelaire, en daar is mense, waaronder sommige van ons Bonades, wat meen dat hy 'n uitstekende digter was en ook goeie smaak gehad het ten opsigte van ete en drank - het hom verstout om te sê dat Brillat-Savarin, die deur elke Fransman bewonderde hoëpriester van tafelsmaak, niks anders as 'n opgeblase, onkundige, onbeskaafde, onopgevoede, onondervindingryke grootprater is nie, wat homself uit sy eie mond veroordeel as iemand wat hoegenaamd niks weet van die heilige wetenskap van die kook- en die eetkuns nie. Want alles wat die onnosele Brillat-Savarin omtrent wyn in sy veelgelese en wêreldvermaarde boek oor die eetkuns geskryf het, is een enkele volsin:

‘Wat wyn betref, dit is 'n uitvindsel van Noag en word gemaak van die sap van die druif.’

Verbeel jou. 'n Dik boek gewy aan die kookkuns, deur iemand wat voorgee 'n kenner en professor op die gebied van die eetkuns te wees, 'n man wat sy hele lewe in 'n wynland deurgebring het ... en so 'n banale opsomming.

Ek kan my maklik vereenselwig met Baudelaire se beskimping

[p. 193]

van so 'n deskundige. Maar ek wil regverdig wees en dus het ek so 'n bietjie rondgesnuffel. My letterkundige ondersoek het my bekend gestel met die feit dat die beroemde Brillat-Savarin, hoe goed hy ook met die kombuis bekend was, niks van die kelder geweet het nie en op 'n aaklige dag sy gaste op troebel wit wyn getrakteer het. Franse wit wyn is nou nooit juis eersteklas nie, en as dit bowendien nie fonkelend is nie, dan is daar amper niks daarvoor te sê nie. Maar tog, nòg Brillat-Savarin nòg sy gaste het die reg gehad om op grond van hierdie ongelukkige voorval tot die veronderstelling te kom dat Franse wit wyn nie soms voortreflik goed is nie.

Dieselfde geld van ons wit wyne. Vandag is hulle nog nie so eersteklas soos ons rooi wyne nie. Ons het rooi wyn wat met die beste Europese rooi wyn kan wedywer. Ons het gesnyde Cabernets met 'n geurigheid waarby selfs 'n Nuits St. George dit nie kan haal nie, met 'n fonkel en 'n kleur wat goed vergelyk met die allerbeste merke. Ons wit wyne daarenteen is nog nie so heerlik soos hulle behoort te wees, en soos hulle maklik genoeg kan wees as ons wynmakers net meer aandag aan die maak daarvan wil bestee nie, en as ons verdit- en -datse wetgewing dit toelaat dat ons die witwynmos op moderne manier behandel.

Ons wit wyne is minderwaardig wat betref geurigheid en wat die Fransman noem velouté, wat beteken ferweelagtige molligheid, 'n soort iets wat 'n waterige oplossing vatbaar vir die tong maak. Dit is hul grootste gebrek, maar daar is ook ander gebreke waaraan hulle ly, soos byvoorbeeld 'n te hoë wyngees-gehalte.

Die gebrek aan geurigheid is in sekere mate te wyte aan die feit dat ons wit wyne baie minder suur bevat as Europese wit wyne. Ja, ek weet dat hierdie bewering lynreg in stryd is met die gewone opvatting. Nou die dag nog het ek een van my vriende getrakteer op 'n uitgesoekte Riesling-wyn, so sag en so smaaklik as jy dit maar kan wens, maar na die eerste proefie het die gas gesê: ‘Ag nee, dit gee my altyd suur in die maag; ek sal liewer whisky en soda neem.’ Ek het hom nie vertel wat ou dr. Hahn in sy getuienis voor 'n gekose komitee van die Volksraad gesê het oor ons ingevoerde whisky nie; hy sou dit eenvoudig nie geglo het

[p. 194]

nie. En toe hy my vertel dat die enigste wit wyn wat hy kan drink sonder om sooibrand te kry, ‘Liebfraumilch’ is, het ek besef dat dit godsonmoontlik is om hom in die elementêre enologie te onderrig. Want ek stem volkome saam met Multatuli waar hy sê: ‘Er is moed nodig tot het voeren van den strijd tegen misverstand.’

Hoe meer suur 'n wyn bevat, des te makliker is dit om daarin die geur, wat oorspronklik in die blare van die wynstok gemaak word, te bewaar. In die handel is dit nou nie meer 'n geheim nie dat blaaraftreksels, natuurlik met die grootste versigtigheid, soms bygevoeg word by Europese wyne wat vir die uitvoerhandel bestem is. Ek sien ook geen sedelike rede daarteen nie, mits ons goed besef dat sulke gedokterde wyne, net soos sjampanjeskuimwyn, nie meer natuurlik is nie. Om ons wit wyne geuriger te maak, sou ek hierdie metode egter nie aanraai nie. Laat ons liewer die druiwe wat vir ons beste wit wyne bestem is, sorgvuldig uitkies. Nie juis wag om ‘edelvrot’ korrels te kry nie (ofskoon ek uitsien na die dag wanneer een van ons wynboere 'n egte ‘auslese’ wit wyn vir ons sal maak) maar 'n bietjie meer aandag te bestee aan die uitsoek van die druiwekorrels, en veral aan die gisting van die mos in geslote vate. Een van die geurigste wit wyne wat ek hier geproe het, was 'n mengsel van semillon en sauvignon, nogal 'n taamlike soet wyn, wat nie in die handel verkrygbaar was nie omdat dit 'n te lae spiritus-gehalte gehad het. Daar is hoegenaamd geen rede waarom ons wit wyne met behoorlike behandeling nie geuriger gemaak kan word sonder om ons toevlug tot ekstrakte te neem nie.

Die ferweelagtigheid van ons wit wyne hang af van die gehalte van daardie eienaardige jellie-agtige stof wat die wetenskap ‘pektine’ noem. Ongelukkig moet ons hierdie pektine afweer in plaas van dit aan te moedig om in ons wit wyn te bly. Hoekom? Eenvoudig omdat dit ons wit wyne troebel maak deur met die bietjie yster wat soms in die mos steek, te trou en uit die huwelik 'n snaakse tweeling te verwek. Een van hierdie saamgestelde stowwe is oplosbaar in die wyn; die ander is nie oplosbaar nie en maak die wyn troebel. En die mooiste van die grap is dat die

[p. 195]

een stof maklik deur die uitwerking van lig omgesit word in die ander. 'n Bottel troebel wit wyn kan weer fonkelend gemaak word deur dit in die son te sit; dit word weer troebel as ons dit in die yskas plaas. Die Franse noem dit casse, nie eintlik 'n siekte nie, maar 'n eienskap van wit wyne wat erg nadelig is vir die handel. As die wet ons toelaat om ons wit wyn volgens die moderne metode te brei, bv. deur die toevoeging van blousuur, sal ons waarskynlik nooit oor casse hoef te kla nie. Dit sal meer pektine in ons wit wyne toelaat en daardeur sal ons 'n molliger, meer na jellie smakende wit wyn kry.

Ook is dit moontlik om 'n natuurlike wit wyn te maak sonder byvoeging van spiritus. Op die wyntentoonstelling kry ons sulke wyne - ek onthou dat ek op die jongste tentoonstelling 'n eersteklas natuurwyn geproe het - geurig, sag, lieflik, nie soet nie en tog met 'n sekere pektinegehalte wat dit amper olieagtig gemaak het. 'n Paar weke gelede het ek daarvan geproe; dit was nou 'n wit handelswyn waarby 'n sekere hoeveelheid spiritus gevoeg is, en ... ag, hoe anders. Volgens wet mag ons wyn as dit meer as 20 gram suiker per liter bevat nie in die handel gebring word as dit nie tot bo 16.6 persent met spiritus versterk word nie. Volgens wet mag ons nie 'n natuurlike soet wyn in die handel bring nie, en net so min mag ons van casse ontslae raak deur ons jong wyn behoorlik te brei.