Polfyntjies vir die proe

[p. 180]

46. Tong

Daar is verskillende soorte tonge, soos byvoorbeeld die listige tong, die valse tong en dergelike meer. Maar daarmee het ek op die oomblik niks te doen nie, ofskoon ek terloops net wil sê dat die Bonades al baie sonde en ergernis met hierdie soort moes beleef. Die tonge waaroor ek hier iets stigteliks kombuiskundig wil maak, is die soort wat 'n mens met sy eie tong kan aanraak sonder dat dit hom sal seermaak.

Ook van hierdie soort is daar verskillendes, want elke dierlike wese wat bestaan, het, soos neef Frans my vertel, 'n tong. Neef Frans het 'n dissertasie vir sy doktoraat aan een van ons universiteite geskryf oor akkedistonge. Volgens hom moet dit die wonderlikste, eienaardigste en wetenskaplik die interessantste tong in die wye wêreld wees. Maar ek het nog nooit gehoor hoe 'n mens 'n geitjie of koggelmander se tong vir die tafel kan gaarmaak nie. 'n Krokodil se tong is nou eenmaal so hard en so walglik om na te kyk, dat ek, toe ek eenmaal die geleentheid gehad het om daarmee te probeer werskaf op 'n kookkunstige manier, so vies vir die ding geword het dat ek die saak sommer laat vaar het.

Om tot verhaal te kom: Die tonge wat ons gewoonlik kombuis toe bring, is bees- en skaaptonge, en daarvan is beestong eintlik die enigste wat ons die moeite werd ag om volgens die reëls van die kookkuns te behandel. Die kleinere soorte - van die skaap, die swyn en van kleinere diere - word gewoonlik fyn gesny vir sult of 'n ragout. (Terloops, dit word tyd dat ons vir hierdie woord 'n goeie Afrikaanse een kry; dit beteken, in sy oorspronklike Frans, iets wat weer vir die tweede of soveelste maal, gesmaak word, ragouter. In die Franse kookkuns is dit 'n vleisskottel van reeds gebraaide of gekookte vleis wat met groente en speserye gestoof word: dus 'n opgewarmde soort tweedehandse bredie. Selfs ons Bonades het daarvoor nie 'n familie-woord nie; my moederlike ouma het altyd sommer ragoe gesê, met die g baie sag. Ook ons Nederlandse taalgenote het geen geskikte naam daarvoor nie.

[p. 181]

Maar as ek eers op 'n sypaadjie draf, dan sal ek nooit my uitspanplek haal nie, daarom laat ek die etimologiese raaisels maar opsy.)

Dit is eers as jy op 'n skiettog saamgaan dat jy uitvind hoe heerlik ander soort diertonge is. Van 'n wildebees, byvoorbeeld, is daar myns insiens slegs een gedeelte wat vir die kenner se tafel geskik is; dis die dier se tong. Net so die tong van 'n kwagga, en ek sou sê - ofskoon my jagtervriende dit hieromtrent nie met my eens is nie - die tong van elke soort grasvretende wild in teenstelling van dié van wild wat, soos die koedoe en rooibok, blare en takkies vreet. 'n Kameel se tong sien daar heerlik lekker uit, maar dit is te taai, met 'n taamlike dik vel en met glad geen besondere lekker smaak nie. Miskien het ek dit ongelukkig getref met die enigste kameeltong wat ek ooit die kans gekry het om te eet, maar ek onthou nog dat ek daarmee net so teleurgestel was as met die wonderlike kameelbeenmurg, wat net nare olie is. My ondervinding in hierdie rigting is egter beperk, en ek stel my nie op die preekstoel nie. Ons Bonades is net tot die brandstapel standvastig in die geloof as ons regtig daarvan oortuig is dat ons oor die saak beslis beter weet as algar wat dit waag om ons teen te spreek. En daar my lesers waarskynlik nie baie met wildtonge sal te doen kry nie, hoef ek niks verder daarop te sê nie.

Dus bepaal ek my tot die beestong, wat, na alles gesê en probeer is, tog maar die enigste soort tong is wat die kok sy trane oor kan stort as hy nie behoorlik vir die tafel klaargemaak word nie. Ons gebruik hom vars, en dan is hy op sy beste; gesout en gepekel is hy ook heerlik, en gedroog en gerook besit hy 'n uitheemse aantreklikheid wat my ten minste bekoor. Hoe om hom vir die tafel klaar te maak in daardie verskillende gedaantes, word in al die kookboeke breedvoerig en behoorlik beskryf, en dit sou bladsye ruimte beslaan om dit alles hier te herhaal. Maar so een en ander omtrent wat elke kok behoort te weet oor die kook van 'n beestong, is in hierdie stadium paslik en selfs ook leersaam, eenvoudig omdat 'n mens gewoonlik vind, net om te oordeel volgens die tonggeregte wat in hotels opgedis word, dat die kennis skromelik seldsaam aangeleer word.

[p. 182]

Wat vars tong betref: die eerste en vernaamste punte is dat dit, as dit gekook, gebraai of gestowe word, werklik opreg vars moet wees. Die minste agterdog daaromtrent moet as 'n bewys van skuld aangeneem word; 'n vars tong wat in die minste ‘wild’ is, deug glad nie. Selfs as daar probeer word om met asyn, kruie en ander goed die bederf wat daarin steek deur 'n ander geur en reuk te oorstelp, is die resultaat op die ou end 'n volslae mislukking. En 'n vars tong bederf baie gou, veral as die lug klam en warm is. Sit hom dus, sodra hy van die slaghuis kom, in die yskas of op 'n koel plek en gebruik hom so gou as moontlik. Kook hom deur hom in kokende water te dompel en dan, waar die vuur nie so warm is nie, stadig 'n uur lank te laat kook, met 'n bietjie suurlemoensap of asyn in die water en 'n bietjie sout. Sommige mense sit ook 'n bossie kruie, 'n worteltjie en 'n ui by, maar dit is nie nodig nie. So 'n gekookte tong is op sigself iets wat lekker smaak; hy is so geurig en sag dat hy daarna byna sonder verdere voorbereiding tafel toe kan kom. Die meeste kokke verkies egter om eers die vel van hom af te trek en sy uiterlike gedaante te verfyn deur verwydering van oortollige stukkies vleis en van die kraakbeen en senings wat in hom is. As die tong koud opgedis word, gaan hy met 'n gewig op hom in die yskas en met 'n bietjie van die water waarin hy gekook word, wat 'n jellie rondom hom vorm. Voordat hy in die pot kom, moet hy behoorlik voorberei word: Al die vet moet afgesny word, die beentjies binne-in hom moet weg, en hy moet opgerol en met 'n pennetjie vasgesteek word om hom aanmekaar te hou. Hy moet nie te lank gekook word nie, anders word hy aanstons papperig, en ook nie te min nie, anders is hy taai.

So 'n gekookte tong dien as fondament vir tal van eersteklas tonggeregte, waaraan die Franse kokke wonderlike name gegee het. Jy kan dit in skyfies sny, dobbelsteentjies, ronde stukke of net wat jy verkies, en dit dan in een of ander sous braai of stowe. Volgens die soort sous wat gebruik word, kry die skottel sy besondere naam. Die beste van hierdie menigte tonggeregte is miskien dié waarin taamlik dik skywe gekookte tong in 'n soet wyn met kruie, amandels en rosyntjies gestoof word. Die sous word verdik

[p. 183]

met 'n bietjie fynmeel, 'n geklitste eierdooier. 'n Lepeltjie suurlemoensap word bygevoeg, en die skottel word so warm as moontlik opgedis.

'n Gesoute tong word eers 'n paar uur in vars water gelê, liefs die hele nag lank, en daarna stadig gekook in ongesoute water, wat ten minste een maal vervang moet word. Dit moet die eerste maal vinnig kook; daarna kan dit ‘louwarm’ kook. Die resultaat is 'n tong wat babetjie-sag is en wat nie iets beters vra as 'n bietjie mosterd en 'n goeie saggekookte aartappel nie - natuurlik met neutmuskaat en botter daarop en saam met 'n kelkie of twee rooi plaaswyn. Maar ook van so 'n gesoute tong kan dieselfde aantal diverse skottels gemaak word, ofskoon die meeste daarvan amper 'n oorbodigheid skyn te wees. Want gekookte, gesoute tong is 'n skottel op sigself, 'n heerlike gereg wat, indien hy goed klaargemaak is, enige kok tot eer strek.

Gedroogde tong is 'n heel ander saak - so geheel anders dat my op- en aanmerkings daaromtrent verskuif moet word tot 'n latere stuk.