Polfyntjies vir die proe

[p. 165]

42. Koue Sop

Dis net 'n gewoonte dat ons altyd ons sop warm, en liefs brandwarm, eet. Daar is tal van heerlike soorte koue sop wat soms as aanvulling vir 'n bymekaar geraapte maal kan dien. Koue consommé is welbekend. Dit is slegs vleissop - liefs gemaak uit skaap-, bees- en varkvleis - wat 'n rukkie in die koelkas gestaan het totdat dit 'n jellie gevorm het. As dit 'n floue soort sop is - soos 'n mens dit dan ook gewoonlik in hotels aantref - dan het dit geen krag om styf te word nie. Al wat jy dan kry, is 'n yskoue, soms uiters onsmaaklike, waterige soort eetgoed, miskien selfs met 'n bietjie verstyfde vet wat daarop swem.

En dit is die toppunt van onkundige kookkuns. 'n Koue sop behoort hoegenaamd geen vet te hê, of dit nou swem of nie swem nie. Die vet moet sorgvuldig afgeskep word. 'n Oliesop, soos ek netnou sal beskryf, is iets anders. Daar is die vetterigheid so intiem saamgeweef met die ander bestanddele dat dit 'n integrerende gedeelte van die sop is.

Daar is 'n eersteklas koue ‘bortsch’ of beetsop. Dis eenvoudig opgekookte hoendersop waarin 'n beet gesny is. Kook saam totdat die hoendersop die beetgeur opgeneem het. Sit dan opsy; as dit koud is, gooi deur 'n doek, en voeg die uitgedrukte sap van 'n paar jong bete by. Dit maak die sop heerlik rooi. Voeg by spesery en sout en sit in die koelkas, maar moenie laat styf word nie. Dit geskied alleen as die hoendersop sterk en kragtig is - soos dit dan ook behoort te wees. As daar tekens is dat dit wil begin styf word, neem dit uit en klits 'n bietjie; laat dit vloeibaar wees as jy dit bedien, met iets bros daarby.

Soet koue sop is altyd 'n vrugtesop en kan op verskillende maniere gemaak word. 'n Goeie lemoensop kry jy met 'n paar lepels maizena, 'n paar lepels suiker, 'n stukkie foelie en kaneel en 'n koppie water, sit alles bymekaar op die vuur en roer totdat die mengsel dik word; neem af en verwyder die kaneel en foelie; sit by vier koppies lemoensap, 'n grypie gerasperde lemoenskil en laat

[p. 166]

een maal opkook. Haal af en voeg by - versigtig en onder gestadige roer, anders skif dit - die geel van drie eiers. Neem af van die vuur en klits gedurig; as dit te dik is, verdun met water. Sit in die koelkas en bedien as dit mooi koud is, met amandelbeskuit daarby. Hierdie sop is maklik genoeg om te maak, maar as ek dit nie self maak nie, is dit gewoonlik 'n volslae mislukking. Daar is 'n slag om die eiers in te klits.

Tydens my buitelandse reise onder die koks het ek 'n koddige soort koue sop teëgekom. Hulle noem dit 'n Gaspasho ... eintlik 'n mengsel. Ek hou baie daarvan, veral as ek op die plaas is in die wintertyd, wanneer daar geleentheid is om allerhande veldkos daarin te sit. Maar ek moet erken dat dit 'n aangeleerde smaak is. Tog, dié wat gewillig is om 'n nuwigheid te probeer, kan dit op die volgende manier verkry:

Neem 'n handvol van enige soort kruie wat daar beskikbaar is - hoe verskillend hoe beter. U kan byvoorbeeld die volgende neem: tiemie, kruisement, roosmaryn, beetblare, slaaiblare, mosterdblare, suringblare, binneblare van 'n kool - enige soort, in kort, wat as slaai kan dien. Ook jong uie of prei, jong geelworteltjies, 'n melerige appel; kerwe of rasper alles goed fyn en meng. Roer nou in, druppel vir druppel, 'n mengsel van twee lepels goeie slaai-olie en een eetlepelvol wynasyn (moet tog nooit die wit winkelasyn gebruik nie; dis pure asynsuur, waarskynlik van hout gemaak) waarin jy eers 'n teelepeltjie fyn sout opgelos het. Roer alles deeglik deur - hoe meer jy roer, des te beter. Gooi dan vier koppies water oor en roer weer goed. Sit in die koelkas en bedien met stukkies geroosterde brood, of - wat ek verkies - met kaaskoekies. 'n Bietjie meer olie kan soms gebruik word; dit gee die sop 'n stewiger smaak. Maar die groot geheim is om al die kruie, al die elemente wat daarin voorkom, sodanig te kneus dat hulle hul geur en genotvolle sappigheid aan die sop oorgee. As een daarvan te veel baasspeel, dan is die omroer en deurmekaarmakery nie deeglik genoeg nie. Dit behoort 'n behoorlik ‘gesnyde’ mengsel te wees waarin al die geure geproe kan word sonder dat een daarvan diktator is.

Daar is mense wat eers hierdie mengsel opkook, dit dan deur 'n doek gooi en daarna eers in die koelkas sit. Dan is dit egter net

[p. 167]

maar 'n vleislose groentesop, waarvan daar ontelbare soorte is. Die nuwigheid bestaan juis in die feit dat dit nie gekook word nie. Dis so te sê 'n waterige slaai. In Amerika word dit altyd gemaak met die aanvulling van roomkaas; soms ook van geskilde neute, soos Brasiliaanse neute of amandels, maar dit is 'n geraffineerde iets wat eintlik nie daarby hoort nie. 'n Koue neutesop is iets anders waarvoor daar baie resepte bestaan. Dit word byna net so gemaak soos die voorgenoemde lemoensop; die fondament is altyd 'n vla van maizena of rysmeel, na verkiesing, en die neute, eiers en speserye word ook na verkiesing bygevoeg. Soms word ook rosyntjies of gekonfyte vrugte daarin gemeng. Die variasies is so ontelbaar as dié van roomys.