Polfyntjies vir die proe

[p. 162]

41. Brinjals

In my jong dae het ons gepraat van ‘eiervrugte’, 'n letterlike vertaling van die Engelse ‘egg plant’. My Nederlandse vriende gebruik die Franse woord ‘aubergine’. Op Afrikaans sê ons brinjal. Maar wat jy dit ook noem, dit is 'n mooi soort groente. Skaars 'n ‘vrug’, selfs in die sin waarin 'n avokadopeer 'n vrug is, of 'n tamatie. Want ofskoon daar mense is wat brinjals rou eet - net soos daar mense is wat kool, rape en uintjies kou - is dit nie eintlik 'n soort groente wat ek vir gebruik in 'n slaai sal aanbeveel nie. Hoe mooi hy ook is, ons moet die brinjal eers mak maak met hitte voordat ons hom regtig kan geniet.

Maar dan, behoorlik voorberei vir menslike gebruik, is hy ook een van die lekkerste groentesoorte wat die tuin of die veld oplewer. Een kundige kok verklaar dat hy werklik die allerlekkerste is en wy 'n hele hoofstuk aan sy meriete. Nou ja, smaak is 'n saak waaroor ons nie kan twis nie. Dit is te verskillend. Nie een mens het presies dieselfde voorliefde vir 'n ‘smaak’ as 'n ander nie. Dit is natuurlik volkome waar dat daar 'n mate van ooreenstemming is omtrent watter kossoorte smaaklik is en watter nie; wat suur of sout of soet is. Die wetenskaplike wysneuse vertel ons dat wat kos betref net hierdie drie verskille deur 'n verstandige mens onderskei kan word. 'n Kundige kok weet beter. Hy verstaan goed dat daar allerhande bysmake is, mengsels van daardie drie, so fyn gesny dat jy hulle nimmer van mekaar sal kan onderskei nie - tensy jy 'n bietjie ondervinding en 'n ‘geleerde’ smaak besit.

Moet dus nie probeer om slaai van jou brinjals te maak nie. Gebruik dit liewer as opskik op die tafel. Onlangs het ek 'n ou oom ontmoet wat tamatiepruime aangeplant het. ‘Ek eet die goed nie,’ het die oom aan my vertel, ‘maar die vrou sê hulle lyk mooi tussen die ander vrugte.’ Hy het geweet waarvan hy praat.

Soek jou brinjals sorgvuldig uit. Verwerp dié wat gerimpel, verlep, 'n bietjie uitgedroog is. Ook dié wat te groot en te oud is: hulle is algar voos en smaakloos, selfs met die beste behandeling

[p. 163]

wat ons hulle in die kombuis kan gee. Neem die jongeres wat stewig, sappig en jeugdig-windmaker is. Daar is verskillende soorte. Die beste is miskien dié wat regtig wit of roomkleurig is, maar hulle kom selde op die mark. As jy hulle nie self kweek nie, is daar skaars 'n moontlikheid om hulle in die hande te kry. Die tweede beste is die middelslag-langwerpige soort, persblou, met skakerings van rooi-bruin hier en daar. Daarna kom die middelslag-groot rondes wat bruin van kleur is. En laaste die groot bruin- of pers-rooi rondes, soms so groot soos 'n voetbal.

Skil die brinjal fyntjies af. Die kookboeke sê jy moet dit met 'n skerp mes doen - wat moontlik is, maar moeilik. Jy kan hom ook in kokende water sit en sy velletjie dan aftrek, iets wat glad nie so maklik is as bv. met 'n tamatie nie. En, les bes, jy kan hom met skil en al kook, maar die skil is altyd hard, dit kom nie daarop aan op watter manier jy hom gaarmaak nie. Dus pleit ek vir die skerp mes.

Sny die brinjal nou in skyfies en lê die skyfies op 'n droë doek. Strooi oor hulle 'n bietjie fyn sout en laat hulle dan rustig 'n halfuur langer lê. Teen dié tyd sweet hulle en word papnat. Droog hulle nou mooi af, en dan is hulle gereed om gekook te word.

Op watter manier? Braai? Nou ja, dan het jy kokende vet of olie nodig waarin jy hulle dompel - liefs in 'n draadmandjie - en laat braai totdat hulle mooi bros is. Dit is die manier waarop die Italiaan baie van sy sapperige groente - murg-van-groente, brinjals, komkommers, pampoen - gaarmaak. Die resultaat is 'n dun bros skyfie, net soos 'n skyfie aartappel wat kraak-bros gebraai is. Strooi fyn sout oor en bedien op 'n servet. Of jy kan die skyfies in botter of vet in 'n pan braai, 'n bietjie minder bros, maar met meer geur. Strooi fyn gesnipperde pieterselie oor en dons met witpeper.

Albei is eenvoudige maniere van doen, maar nie een van die twee bring die werklike fyn smaak van die brinjals te voorskyn nie. Dit kry jy alleen as jy hulle stadig stowe, met of sonder botter. Sit die skyfies in 'n pot of diep pan - 'n erdekastrolletjie is miskien die beste - en voeg by sout na smaak, 'n grypie fyn gemmer, 'n rafeltjie foelie, soveel peper as jou smaak verkies en 'n groot

[p. 164]

klont botter. Stowe dan stadig oor 'n matige vuur totdat dit mooi sag is. Sommige mense roer dit; sommige voeg 'n eetlepel dik room by. Dit is weer 'n kwessie van smaak. Sulke gestoofde brinjals is heerlik genoeg sonder enige byvoegsel. 'n Geraffineerde manier om hulle op te dis, is om klein tertjies van die beste koekdeeg te maak en dié met die stoofsel te vul en dan in die oond mooi bruin te bak. Maar teenswoordig kry 'n mens nie meer goeie meel om tertdeeg van te maak nie, en 'n tertjie van regeringsmeel gemaak, is vir my 'n onding.

Ek het egter al brinjaltert - die oop soort waarvan die Amerikaners so danig baie hou - geëet. Die brinjal word gekook, fyn gemaak, gemeng met suiker, 'n kelkie wyn, kaneel en 'n grypie sout en dan as tertvulsel gebruik. Ook is daar die manier om die brinjal in dobbelsteentjies te sny en dan met botter, kaneel en suiker in die oond te bak, soos die ouderwetse gewoonte is om met murg-van-groente te doen.

Daar is ook gevulde brinjal, waar die arme ding met gemaalde vleis gestop - of as jy vegetariër is, met 'n surrogaat daarvoor gemaak van gestampte okkerneute, wortels en 'n bietjie broodkrummels - en dan in vet gebak word. Maar nie een van hierdie maniere is beter as goeie gestoofde brinjals nie.

‘En wat van die pitte?’ Nou-ja, as die brinjaltjies maagdelik jonk is, hoef jy jou nie oor die pitte te bekommer nie. En 'n ou brinjal wat harde pitte het, is skaars geskik vir die tafel. Middeljariges waarvan die pitte nog taamlik sag is, kan jy met pit en al braai of stowe; as jy kieskeurig is, kan jy die pitte wegsny, maar daardeur verloor jy dan ook iets van die geur wat die egte brinjalsmaak gee.