Polfyntjies vir die proe

[p. 158]

40. Sosaties

Daar is miskien geen enkele ander gereg wat as meer eg-Afrikaans beskou kan word as sosaties nie. En tog is dit hoegenaamd nie enig aan Suid-Afrika nie, maar 'n gereg wat onder verskillende name alom in die wêreld bekend is. In Rusland kry 'n mens bv. stukkies kalfs-, varkvleis, uie of ingelegde komkommer langs mekaar in 'n stokkie geryg en op die rooster gebraai. Die stukkies vleis word eers in suurmelk gelê, daarna in peper en sout gerol, met 'n huisie knoffel gevryf en dan gebraai. Die smaak is natuurlik glad nie soos dié van sosaties nie, maar die manier van doen daarmee is min of meer dieselfde. In die suide van Frankryk in daardie pragtige Adoerdal waarvandaan ons sommige van ons geregte gekry het, vind 'n mens 'n ander soort sosatie. Die vleis word eers gemaal, dan deurspek en in dermpies gestop. Hierdie worsies word dan in 'n pekel gelê, daarna in 'n houtpennetjie aan mekaar geryg en onder die as of ook op 'n rooster gebraai.

Tant Alie sê: ‘Dis glad nie sosaties nie; dit is sommer een van die soorte Franse gemors wat 'n mens in hul restaurants kry.’ Sy weet daarvan, want toe sy nog jonk genoeg was om met haar manlike tydgenote op te sit, het sy Parys besoek. Volgens haar was dit destyds 'n baie snaakse Parys, sekerlik nie soos dit vandag is of in my tyd was nie. Ek het ten minste nooit 'n gemors daar geëet nie, hoewel ek saamstem dat ek nooit egte sosaties daar teengekom het nie.

‘Nee,’ sê tant Alie, ‘om die waarheid te sê, kind, kry 'n mens nou nie meer sosaties soos oorlede ouma Liesbet gemaak het nie. Dit was vir jou sosaties, hoor!’

Sy het my omslagtig vertel watter soort sosaties dit was. En aangesien ek erken dat ouma Liesbet - ek het haar nooit geken nie, want toe ek gebore is, het sy al die aardse vir die hemelse verwissel, en al wat oorgebly het, was die herinnering aan haar ongeëwenaarde kookkuns, veral wat betref die maak van pannas, sult en Spaansriet-karmenaadjies, waaroor ek miskien later iets sal

[p. 159]

vertel - dat ouma Liesbet dus buitengewoon ortodoks en volgens reël haar sosaties gemaak het, kan ek niks beter doen as om die leser te vertel hoe sy dit geprakseer het nie.

Eers die vleis. Die basis, die fondament, die hoeksteen, van behoorlike sosaties is varkvleis. Nou nie enige soort varkvleis nie. Vandag sny ons sosaties van net watter stuk vleis ons in die hande kan kry, en ons is maar alte bly om deesdae 'n stukkie vleis te kry. Maar op die ou plaas was dit anders. As daar vark geslag is - wat gereeld elke maand gebeur het, want oupa Hermaans was gek daarna - dan het hulle versigtig die ‘hasievleis’ vanaf die werwels net onderkant die ribbes gesny ... lang, sagte repies, met taamlik baie vet tussen die weefsels, maar tog nie genoeg om dit galsterig te maak nie. Die repies is dan in egalige stukkies gesny, goed afgedroog en daarna in 'n erdekom op 'n laag lemoenblare gesit. Daaroor is 'n klam doek gegooi, en die kom is dan in die koelte geplaas, waar die skadu van die groot moerbeiboom op die vensterbank val. Nou word 'n derde soveel stukkies skaapvleis, liefs van 'n skaapboud - maar soms ook van die hasievleis - gesny waarby 'n aantal stukkies goeie, dik, maar sagte varkspek gevoeg is. Ook dié word afgedroog en dan met die stukkies varkvleis in die kom gemeng.

Nou word daar uie gesnipper, fyn, egalige skyfies uie; middelslag, vars, sterk uie wat nie eers in kokende water gedompel word om 'n gedeelte van hul manlikheid op die water te verspil nie, maar uie wat kragtig en vogtig is. Nou word daar in 'n ander kom 'n laag van die uiesnippers gestrooi, en hierop kom 'n laag vleisstukkies, met hier en daar 'n rosyntjie - wat eers van sy pitte bevry is - 'n gedroogde appelkosie of 'n gesnipperde platperske en, soos rooi juweeltjies daartussen, 'n paar klein rissietjies. Dan kom 'n lagie bruin suiker, gemeng met 'n bietjie kerriepoeier, peper, sout en goeie koljandersaad waarmee die kalanders nog nie geboer het nie. Nou kom daar weer 'n laag uiesnippers, met hierdie keer 'n klein stukkie uieloof daarby (Ouma het sover ek weet, nooit knoffel vir haar sosaties gebruik nie) en 'n paar van die lemoenblare waarop die stukkies vleis oorspronklik gerus het. Dan weer 'n laag vleis en daaroor weer die kerriekruie, bruin suiker, e.d.m.

[p. 160]

Bo-oor alles kom daar dan 'n laaste laag uiesnippers. Nou is ons klaar vir die sous ofte kerriepekel.

Hiervoor het Ouma 'n koppie rooi wyn, twee koppies goeie wynasyn - sy sou nooit gedroom het om wit of moutasyn te gebruik nie, en ek raai niemand dit ook aan nie; dit is niks anders as verdunde asynsuur met geen sweem van 'n wynsmaak nie - 'n koppie water, 'n teelepeltjie sout, 'n paar peperkorreltjies en 'n eetlepel goeie kerriepoeier geneem en dit alles saam in 'n kastrol op die vuur gesit en stadig laat warm word. Gedurig roer sodat die kerriepoeier egalig daarin leer swem. Sodra dit borrel, het sy dit afgehaal en oor die sosaties gegooi. Daar moet genoeg sous wees om die vleis goed te bedek. Die sosaties is dan weer in die koelte gesit waar dit bly staan het tot die volgende oggend. Miskien word die sosaties oornag met 'n houtlepel omgeroer, maar dit is beter om dit tot die volgende oggend te laat staan. Dan word dit omgeroer, en Ouma het dan altyd 'n koppie suurmelk of room bygevoeg. Ek dink dit is die moeite werd, maar op hierdie punt verskil baie mense van my; hulle is van mening dat sosaties geen melk nodig het nie. In elk geval die vleis en die uie moet nou goed deurmekaar geroer word en bly lê totdat die stukkies vleis volop geur van die ander bestanddele geabsorbeer het - hoe lank? Dit is 'n probleem wat elke kok self moet oplos. Persoonlik meen ek nie langer as vier-en-twintig uur nie, anders word die vleis onvermydelik pekelvleis en verloor dit sy kinderlike onskuld.

Sny nou die stokkies, liefs van groen bamboes, ofskoon ek erken dat dit byna onmoontlik sal wees om ergens groen bamboes te kry. En as jy nie 'n bietjie verstand van die werk het nie, sal jy jou vingers ellendige letsel met die snyery aandoen. Sorg dat hulle op elke uiteinde mooi skerp is. Ryg nou die vleisstukkies in die stokkies, met 'n stukkie spek tussen elke twee, drie stukkies vleis. Die sosaties is nou gereed vir die braai, wat op die hete rooster of oor die gloeiende kole - ek verkies die kole - moet geskied. Sommige mense braai dit in 'n pan in die oond, maar dit is nie die beste manier nie.

Onderwyl die sosaties braai, gooi 'n mens die sous deur 'n vergiettes. Die deursygsels word in 'n kastrol opgekook; dié wat in

[p. 161]

die vergiettes agterbly, gaan saam met 'n bietjie vet in 'n pan, word sag gebak en dan in die warm sous geroer. Kook die sous totdat dit begin dik word en bedien dit saam met die sosaties, maar in 'n aparte sousbakkie. Hierby moet 'n mens natuurlik nie die rys en, as jy wil, die melerig gekookte aartappels vergeet nie. En by hierdie ete drink jy 'n goeie rooi plaaswyn - nie die beste nie, want die sosaties het 'n veels te skerp smaak om met 'n eersteklas wyn te akkordeer.