Polfyntjies vir die proe

[p. 154]

39. Wors

Daar is miskien geen enkele tafelgereg wat so algemeen bekend is en so oral in die wêreld voorkom as wors nie. Dit is dan ook een van die oudste skottels waarmee die kookkuns hom bemoei het. In die eerste gedrukte kookboek wat aan ons bekend is, dié van Scappi, die kok van 'n beroemde Pous, kry ons verskillende resepte vir worsmaak. Scappi was 'n Italiaan, en ons het eintlik ons kookkuns aan Italië te danke. Vandag word daar danig veel gepraat en geskryf oor die Franse kookkuns, maar op die ou end is die Franse kookkuns niks anders as 'n geraffineerde Italiaanse kookkuns nie, en dit mis buitendien hier en daar iets van die geurige sappigheid wat 'n kenmerk van die Italiaanse kookkuns is.

Maar om terug te kom op wors. In hedendaagse Italië, ten spyte van al die veranderings wat dit ondergaan het, is die kuns om wors te maak, nog goed bekend, en daar is letterlik honderde soorte wors, van die tingerige, fyn solticchi tot die enorm groot mortadello. Die wors verskil ook baie wat betref sy bestanddele en sy smaak. Geeneen is - wat 'n goeie wors nooit behoort te wees nie - uitsluitlik gemaak van een soort vleis nie. 'n Behoorlike wors is 'n mengsel van vleis, speserye, en soms ander bestanddele, maar dit is ook 'n mengsel van verskillende vleissoorte. Gemaalde vleis van een soort, alhoewel dit in 'n dermpie gestop word, is nog glad nie wors nie; dit is sosys, wat weer niks anders is as die ou Latynse salsisia nie. Hierdie salsisia, wat deur Petronius beskryf word, is gemaalde vleis, uitgerol, gesout - vandaar die naam, wat afkomstig is van sal, sout - en dan op 'n warm plaat gebraai. Ons noem dit vandag frikkadel. Eers as twee soorte vleis gemaal en met mekaar gemeng is, behoorlik gekrui en dan in 'n dermpie gestop word, kry ons hedendaagse wors. Wie dit die eerste prakseer het, weet joos alleen.

'n Ou Chinese kookboek, 'n duisend jaar voor Scappi, vertel ons van gemaalde kos wat in omhulsels gebraai word; dit was meestal groentekos, gemaalde neute of vrugte. Die Latynse

[p. 155]

skrywers praat van sosyse wat ongetwyfeld egte wors was. Een resep daarvoor sê: ‘Neem die borsvleis van kwartels, vet vleis van 'n jong lam, boudvleis van 'n haas, maer vleis van 'n vark, en stamp dit fyn, meng met heuning, sout, knoffel, anys, koljander en 'n handvol semels. Stop die mengsels in sakkies en braai hulle onder warm as.’ Wat die sakkies is, word aan die leser se verbeelding oorgelaat. Careme dink dit was wingerdblare wat aanmekaar genaai was; 'n ander deskundige is van mening dat dit werklik skoongemaakte dermpies moes gewees het. Ek het die resep in altwee probeer en die resultaat was eersteklas - mits jy nie spandabel met jou heuning omgaan nie.

Om kos in sakkies gaar te maak, is waarskynlik een van die oudste metodes wat die kookkuns probeer het. Dis maklik te verstaan hoekom. Ons voorvaders het nie metaalpanne en kastrolle in oorvloed gehad nie. Dit is vandag inderdaad koddig om te lees dat daar in 'n vername Romeinse huis nie 'n braaipan was nie; dit het eers later in die mode geraak, omtrent gelyktydig met die vurk. Aardewerkpotte was te duur vir die armer mense, en hulle moes dus voortsukkel met blare of met die ingewande van die diere wat hulle geslag het. Een van die ouderwetse skottels wat vandag nog onder egte Skotte hooggeag word, is haggis, 'n poeding van gehakte vleis wat in die skaap se maag gaargekook word - of, om dit meer presies uit te druk, omhul word met die skoongemaakte maag van 'n geslagte skaap.

Elke land, byna elke distrik, in Europa, het sy besondere soort wors. Sommige soorte is wêreldberoemd. Die klein varkvleisworsies van Weenen, wat by ons nou in blikkies ingevoer word uit Argentinië (maar glad nie so lekker smaak as in Oostenryk nie), is vandag 'n kosmopoliet; so ook is verskillende soorte salami, wat eintlik met perdevleis gemaak moet word. In die handel kry salami 'n bietjie suiker by om die smaak van perdevleis, wat so effentjies soet is, na te boots. Allerhande resepte bestaan vir die bereiding van wors, en die verskil is so groot dat 'n mens 'n lywige boek daaroor kan skryf.

Vir ons is daar egter een soort wors wat bo algar staan. Dis ons ouderwetse boerwors, wat in sy opregte, edele, onoortreflike,

[p. 156]

onvervalste gedaante helaas nou selde aangetref word. Wat onder daardie naam amok loop, is gewoonlik in 'n meul gemaalde vleis van die taaiste soort, gemeng met te veel broodkrummels, 'n ietsie koljander en sout en peper. Ek stem volkome saam met my ou tannie wat dit die ander dag op 'n braaivleisaand gekry en wrewelig weggestoot het met die verwyt: ‘Dis mos nie wors nie, dis sommer gemors!’ Want sy is self 'n eersteklas worsmaker. As ek by haar wors gaan eet, dan onthou ek my die dag tevore van alle spys, want ek weet ek sal te veel smul van die kostelike gereg wat sy my sal voorsit, saam met tuisgebakte wit brood (in haar huis kry 'n mens nie regeringsbrood nie, maar die opregte wit plaasbrood, krummelrig en sag en maklik verteerbaar) of met 'n porsie paprys.

‘Jy weet, kind,’ sê sy, ‘boerwors moet van gehakte vleis gemaak word, baie, baie fyn gehak, met uitsondering van die spek. Die spek moet in klein dobbelsteentjies gesny word en by die gehak kom. Dan, my kind, as ons dit op die rooster of op die plaat braai, smelt die vet self uit en hou die wors mooi klam. Ja, my kind, hy moet klam wees, maar bros, so bros dat sy buitenste kraak as jy hom eet.’

Presies. En dis nie net fyn gehakte vleis wat daarby tel nie. My ou tannie neem altyd 'n bietjie vark- en skaapvleis by, ofskoon die fondament van haar boerwors beesvleis is. En nie die afvalvleis nie. Nee, uitgesoekte dik, sagte lende- of boudvleis, en eersteklas varkspek. Die vleis word fyn gehak, dan fyn gemaal, soms selfs in die vysel gestamp; die spek word opgesny in dobbelsteentjies en rafeltjies, wat dan by die gemengde vleis gevoeg word. Dan kry die mengsel sy ‘opskiksels’. 'n Kelkie wyn, 'n kelkie asyn, 'n eetlepelvol brandewyn; sout na smaak. (Altyd 'n bietjie meer as wat myns insiens werklik nodig is, want te veel sout beïnvloed die smaak van die kruie, maar op hierdie punt wil Tannie nie na my luister nie. As ek uit my kookboeke aanhaal, dan sê sy eenvoudig: ‘My kind, ek hou my aan die gebod van Moses wat sê: “Jy mag nie die meerderheid volg in verkeerde dinge nie”.’ Wat durf 'n mens dan sê?) En dan koljander (skoon, nuwe saad, sonder die minste spoor van kalanders), peper, 'n grypie gemaalde gemmer,

[p. 157]

stukkend gevryfde salieblaar, gekneusde roosmaryn, en - versigtig, versigtig hiermee - 'n speurseltjie knoffel. Alles word deeglik omgeroer, sodat dit behoorlik saamhorigheid kry, iets wat nie alte maklik is nie en wat 'n sterk arm vereis. Daarna word dit in die suiwer skoongemaakte derms gestop, met behulp van Tannie se ouderwetse koperworsstoppertjie, en daarna opgehang in 'n koel kamer totdat dit gebruik moet word.

Hierdie soort wors is 'n genot om te eet. Dit is die apoteose van wors nadat dit op 'n rooster oor 'n renosterbosvuur in die buitelug gebraai is. Of selfs in 'n ysterpan op 'n gewone Sweedse stoof, of 'n Aga as jy miljoenêr is. En ek kan dit ook allerhartliks aanbeveel as dit winddroog is en jy op jag gaan. Geen biltong smaak heerliker nie, en ek weet maar van baie min buitelandse gedroogde wors wat daarvoor kan kers vashou.

Maar ag, die goed wat ons nou as boerwors kry. Ikabod ... drie maal Ikabod!