Polfyntjies vir die proe

[p. 146]

37. Droë Ertjies

Droë ertjies, net soos ander droë peulvrugte, moet die kok op 'n heel ander manier voor- en toeberei. Droë peulvrugte is ryp peulvrugtesaad waarin die voedsel vir die kiem - wat die geleerdes die kiem-proteïde noem - sover ontwikkel het dat dit tal van bestanddele bevat wat die jong ertjie nie besit nie. Ongelukkig het ons nog nie so gevorder dat ons presies weet hoe die verandering binne-in die ertjie of binne-in enige ander peulvrugsaad, soos lensies en boontjies, plaasvind nie. Vir die kok is dit egter oorgenoeg om te weet dat sulke veranderings plaasgevind het, en hy het geen geleerde skeikundige nodig om hom daarop attent te maak nie. Sy ondervinding en gesonde verstand leer hom dat droë ertjies veel minder sap of vogtigheid bevat as groen-ertjies en dat hulle vóór gebruik dus eers geweek moet word; dat hulle veel harder, baie meer houterig is as toe hulle in die peul gelê het. Die kundige kok het ook geleer, deur sy smaaksin te gebruik, dat droë ertjies 'n glad ander geur en kossmaak besit as groen-ertjies.

Verwag dus nie dat jy groen-ertjiesop van droë ertjies kan maak nie. Ek weet goed genoeg dat dit gedoen word. Die heilige Sint - nou, ek onthou nie op die oomblik sy naam nie, en dit is lastig om my tikmasjien te verlaat en sy naam in Larousse na te slaan - het by geleentheid koolbredie van patrys gemaak; dit was op 'n vasdag, en daar was oorgenoeg rede vir die omskepping. Maar ek is vrypostig genoeg om my te verbeel dat die patrys nog altyd 'n patrys gebly het, en my kollegas in die kookkuns stem volkome met my saam: ons het vandag nog 'n patryskoolbredie, wat 'n eersteklas skottel is. Ek sê net maar dat jy van droë ertjies nie groenertjiesop kan maak nie, al noem jy ook jou droë ertjiesop, gekleur met spinasiesap of een of ander groen kleursel uit die apteek, Potage St. Germain. Dit is eenvoudig 'n slegte ertjiesop, want droë ertjies waarvan 'n mens sop wil maak, moet op 'n heel ander wyse voorberei word.

Moet nou nie dink dat ek daarop uit is om vergelykings te tref

[p. 147]

nie. 'n Goeie kok doen dit nooit nie, want hy weet dat elke kossoort sy eie hoedanighede besit en dat dit onbillik is om die een skottel met 'n ander te vergelyk. Want so 'n vergelyking kom op die ou end terug op 'n kwessie van smaak. Terwyl ek dus in die vorige hoofstuk die egte Potage St. Germain bewierook het, staan ek by niemand agter as daar 'n loflied te ere van droë-ertjiesop aangehef word nie.

Inderdaad, dit is een van die soorte soppe waaroor die digterlike verbeelding vry skiet gegee kan word, net soos oor uiesop of oor die veel meer aristokratiese Bortsch van ons Russiese vriende, Maar om so 'n loflied werd te wees, behoort die droë-ertjiesop dan ook behoorlik voorberei, opgedis en geëet te word.

Eers die droë ertjies self. Hulle kan groen of geel wees. Dit is suiwer weer 'n kwessie van smaak, maar die meeste kokke verkies die geel soort, heel of gesplits. Bekyk hulle goed. Soek die vuiligheidjies tussen hulle goed uit. Gooi hulle dan in koue water en was hulle behoorlik om al die stof, wat miskien aan hulle kleef, weg te neem en ook om dié wat deur kalanders gevreet of voos is, aan die hoenders te gee. Was hulle onder die kraan, en wanneer hulle blink en skoon is, sit hulle in 'n kastrol met genoeg water om hulle goed te dek. Laat hulle so 'n paar uur lank rustig staan.

Vir die bybehorighede neem jy dan 'n stukkie gesoute varkspek, 'n stukkie oorskiet-ham waarin die been nog sit, 'n stukkie selderystronk, gesnipperde uie en prei (hierdie skoot stem ek volkome saam met my ou tannie), 'n bossie kruie (ek vat lourierblaar, salie, tiemie en roosmaryn, maar daar is natuurlik tal van ander kombinasies), witpeper en 'n klein teelepeltjie bruinsuiker. Geen sout nie, want daar is genoeg in die spek en ham-oorblyfsels om die sop te pekel. As dit nodig is, kan die kok 'n bietjie fyn sout instrooi net voordat hy die sop tafel toe stuur.

Maak die gesnipperde uie en prei in 'n kastrol bruin en gooi dan daarop 'n paar koppies goeie hoendersop of vleissop. Laat dit eers kokend opborrel. Sit die ander bybehorighede by, mitsgaders die geweekte ertjies, en trek opsy sodat dit stadig, heel stadig, kan kook. Skuim goed af, maar hou die deksel toe sodat die sop nie sal afwasem nie. Kook langsaam en stadig, maar goed. Dit is die

[p. 148]

kuns om goeie, deeglike droë-ertjiesop te kry. As die ertjies pap gekook is, gooi dan die sop deur 'n vergiettes, neem die been weg en sit die res nadat die ertjies mooi fyn gedruk is - 'n puree daarvan gemaak is, is die kunswoord - terug in die kastrol en laat weer goed opkook. Sommige kokke voeg nou 'n nuwe stukkie varkspek by of sny die vroeëre stuk in dobbelsteentjies, wat sag gebraai word voordat hulle bygevoeg word. Maar die sop is al kragtig en smaaklik genoeg om daarsonder klaar te kom. Roer goed om en sorg dat die sop, net soos groen-ertjiesop, egaal en ferweelagtig is. Niks meer is nodig nie. Dis dit op met dobbelsteentjies brood in vet gebak.

‘Ja-nee,’ sê my ou tannie, ‘maar die Bonades hou van 'n klitsel. Vertel van die klitsel.’

Dis waar. Die Bonades, verwen deur gewoonte toe daar nog geen kontroleurs was nie en toe die kok nog kon baasspeel met net wat hy wou, het altyd probeer om ‘die lelie te verguld en reukwater oor die viooltjie te gooi’. Ek sê dit terloops, want ek voel as kenner dat dit onnodig en selfs onartistiek is om droë-ertjiesop, behoorlik met goeie varkspek en hambene gekook, nog verder te verryk. Maar diegene wat daarop gesteld is dat hul sop sodanig kragtig en smaakvol sal wees dat hulle niks daarná hoef te eet nie, sal miskien van 'n klitseltjie hou.

Die kok gooi in die verwarmde sopkom, waarin die ertjiesop opgedis moet word, 'n koppie room en die geel van 'n paar eiers, wat hy dan, met of sonder byvoeging van 'n kelkie brandewyn, goed opklits. Hierop word die kokende ertjiesop gegooi en dadelik, nadat dit omgeroer is, tafel toe geneem. My eie mening oor die saak, hoewel ek goed weet dat ou-Tannie my as ketter beskou, is dat dit heeltemal onnodig is. Goed voorbereide ertjiesop kan op sy eie meriete klaarkom.

Met 'n puree van droë ertjies - en ook met een van groen-ertjies - kan die kok allerhande kaskenades vir sy vegetariese eters uithaal. Die vegetariese ‘vleisgeregte’ het almal so 'n puree as fondament met of sonder toevoeging van gemaalde boontjies, grondboontjies of neute. Ek het in 'n vegetariese restaurant in Keulen 'n gebakte ‘eend’ geëet wat heeltemal van droë-ertjies vervaardig

[p. 149]

was. Die puree word gewoonlik in netjiese driekantige stukkies gevorm, 'n hoenderbeentjie in die een kant ingesteek, 'n papierkragie daarom gesit, en die stukkie word dan gebraai en opgedis as cotelette á là Maintenon - 'n namaaksel van die bekende skaapskotelette, wat hul naam te danke het aan die vriendin van Lodewyk XIV. Dié meneer was nie juis erg fatsoenlik aan tafel nie, want sy gewoonte was om karmenaadjies met sy vingers te eet en die vet daarna aan die tafeldoek af te vee. Daarom dus die papierkragie, wat oorspronklik aangeheg is om die koninklike vingers skoon te hou.