Polfyntjies vir die proe

[p. 128]

32. Melkkos

Een van my lescrs skryf om te vra of ek nie ‘'n bietjie foutief’ is toe ek onlangs gesê het: ‘die voedselwaarde van aartappels is uiters gering - omtrent net so veel as dié van melk.’ Hy vra: ‘Is melk dan nie die voedsel wat vitamines A, C, B en D, feitlik alle minerale, 3 persent proteïne, 4 persent suiker, 3 persent vet, en feitlik alles wat die liggaam het, bevat nie? Om dit met aartappels te vergelyk, wat feitlik net uit stylsel bestaan, is myns insiens 'n bietjie verkeerd.’

Ek kan net as kok praat. Oor die gesondheidswaarde van kossoorte kan ek nie beslis nie. Uit die kok se oogpunt beskou, beteken vitamines niks nie; die kok bekommer hom nie daaroor nie, en net so min die gas vir wie hy die kos voorberei. Sover ek weet, word die meeste sogenaamde vitamines omgeset as hulle aan hitte blootgestel word. Dus, weer uit die kok se oogpunt beskou, is hulle net nuttig as die kossoort rou of half-rou geëet word.

Maar oor voedselwaardes moet elke kok iets weet en verstaan, en daar is nou hoegenaamd geen meningsverskil oor die geringe voedselwaarde van aartappels en melk nie: honderd gram melk het 'n voedselwaarde van presies 65 kalorieë; honderd gram aartappels het presies 76 kalorieë. Daar is dus weinig verskil. In 100 gram aartappels is daar 78 persent water, 1.8 persent proteïne, 17.2 persent koolhidraat, 1.1 persent eter-ekstrakte (vette), 13 milligram ystersoute, .51 milligram fosforsoute, en soortgelyke nietige ander mineraalsoute. In 100 gram melk is daar 87 persent water, 3.3 persent proteïne, 4.6 persent koolhidraat, 3.2 persent vette, 120 milligram kalksoute, .1 milligram ystersoute en .95 milligram fosforsoute. Daar is dus nie baie verskil tussen die twee nie, behalwe dat die fosfor in melk in 'n vetverbinding voorkom en dat melk dus 'n groter hoeveelheid vetsure bevat. Dis al.

Melk is iets waarsonder geen kok kan klaarkom nie, want dit is een van die beste emulsies wat ons besit. Maar dit is ook een van die duurste voedselsoorte waarvan ons gebruik kan maak, 'n voed-

[p. 129]

selsoort wat, veral in die stede, uiters moeilik is om rein te bewaar, omdat so 'n emulsie 'n eersteklas broeiplek is vir allerhande kiemsoorte wat in die lug aangedra word. Op die plaas, direk van die gemelkte koei, is ongekookte melk iets wat iedereen met veiligheid en genot kan drink; in die handel is selfs gepasteuriseerde melk egter nie altyd deeglik rein en suiwer en kiemvry nie. Die enigste manier om dit suiwer en veilig te maak, is om dit eers op te kook, en daardeur (so, ten minste, vertel ons distriksdokter, wat natuurlik baie meer daarvan weet as ek) word sy vitaminewaarde beskadig.

Soos ek reeds gesê het, as kok steur ek my maar min aan vitaminewaardes. Neef Kerneels, wat onlangs daar êrens in die verre noorde met tenks gewerskaf het, sê my dat hulle baie vitaminegoed gekry het, maar dat hyself veel meer gebaat het by die kou van 'n stukkie ouderwetse persketameletjie. As ons tog maar meer daarvan vandag kan kry! Dis glo tien jaar gelede wat ek laas persketameletjie in 'n Kaapstadse winkel gesien het. Die klontjies wat neef Kerneels my gegee het, lyk vir my maar 'n treurige plaasvervanger daarvoor.

Om nou terug te keer tot melk. In die kombuis gebruik ons dit hoofsaaklik vir drie doeleindes. Die een is om sop, sous en soortgelyke dinge iets dikker en meer bestendig te maak. Ons kan net so goed olie gebruik wat in warm water opgeklits is, maar melk is altyd byderhand en goed daarvoor geskik. Die tweede is om dit met meel te meng en as 'n bindsel te gebruik. En die derde is om dit as op sigself staande kossoort te gebruik. Dit is slegs hierdie derde gebruik waaroor ek nou gaan praat.

Wat ons ‘melkkos’ noem, is gewoonlik een of ander kossoort, soos meel (in frummeltjies, kluitjies, macaroni) wat in melk gekook word en met die melk self opgedis word, soms nadat die melk eers verdik is met botter of room of iets anders. Wie herinner hom nie uit sy jongdae 'n koue winteraand toe Moeder 'n sopkom opgedis het vol met heerlike sagte witmeelkluitjies, swemmende in die verdikte melk, met kaneel, foelie en miskien 'n paar korrels piment daarin nie? Vandag se regeringsmeel is nie geskik vir sulke fyn kluitjies nie, maar ons kan nog altyd met fyn bokwietmeel of

[p. 130]

selfs met gesifte mieliemeel werk. Die ernstige bekommernis vir die kok, as so 'n skottel klaargemaak moet word, is om die kluitjies lig te kry en te hou. Die resepte verskil hieromtrent, maar ou tant Alie het altyd beweer dat dit beslis nodig is dat die kok 'n yskoue hand moet hê en dat die melk siedend kokend moet wees as elke kluitjie daarin verdrink. Die kuns om goeie kluitjies te maak, is amper uitgesterwe. Dis die moeite werd om dit te laat herlewe, want melkkluitjies is een van die beste kossoorte wat ons het, en as dit goed gemaak is, een van die maklikste om te verteer.

'n Tweede melkkossoort is vla. Ek bedoel nou nie die melkpoedings wat hul stewigheid te danke het aan byvoegsels van stysel of iets dergeliks nie. Hulle word in pakkies verkoop, en al gee ek geredelik toe dat hulle tyd bespaar en by gebrek aan iets beters soms lekker genoeg smaak, kan ek hulle tog nie met die beste wil en toegeneentheid in die allerverste verte vergelyk met 'n tuisgemaakte melkvla waarin jy die eier en room kan proe nie. So 'n vla, òf gestoom, gekook, òf gebak, het sy eie karakteristieke sagtheid wat enig en onvergelykbaar is. Geen ander kosbestanddeel kan jou hierdie mollige en tog deurgaans stewige bindsel gee nie. Stysel, gelatien, roux - alles wat as bindsel kan gebruik word, kan jy probeer sonder om ooit daarin te slaag om net so 'n heerlike kombinasie te kry as melk met eiers gemeng. Die enigste waarvoor jy moet sorg, is dat die mengsel intiem moet wees en dat die hitte so egaal is dat dit nie skif nie. 'n Geskifte vla is 'n onding wat net 'n elektriese stoof werd is.

Wees ook versigtig met speserye en geure. Melk verdra nie 'n buitensporige gebruik daarvan nie. Hy neem die minste, die mikroskopies kleinste ruikie en wasempie op, en jy kan hom glad bederwe deur te veel kaneel, te veel nartjieskil en - veral - te veel gemmer. Die amandel- en vanieljegeursels, wat so baie gebruik word, oorstelp gewoonlik die fyn smaak van die melk en eiers. 'n Bitter-amandel en 'n soet-amandel, geskil en opgekook in die melk, is alles wat werklik nodig is. Vir vanielje het ons Bonades nooit die knie gebuig nie, en dit is, nadat jy alles wat jy kan daarvoor gesê het, op die ou end 'n geur wat grootliks oorskat word.

'n Ander manier om melk te benuttig, is as roomys. Jy kan

[p. 131]

roomys maak sonder melk, maar dit is nooit eersteklas roomys nie. Melk en eiers en room, geklits net asof jy dit vir 'n melkvla wil klaarmaak, is die fondament vir elke goeie roomys.

Ekself gebruik vir my kookmelk liefs altyd melkpoeier. Dit is volkome veilig, rein en skoon en is op die duur baie goedkoper as die melk wat ek van 'n melkery moet koop vir meer as sy ekonomiese waarde. Daar is verskillende soorte in die handel, en hulle word nou algar in Suid-Afrika vervaardig, sodat jy seker daarvan kan wees dat jy 'n vaderlandse nywerheid ondersteun. Wees net weer vesigtig en volg stiptelik die aanwysings hoe om die melkpoeier tot melk te maak. Dit is glad nie moeilik nie, maar dit vereis 'n bietjie tyd en geduld en inspanning, wat algar die moeite werd is.