Polfyntjies vir die proe

[p. 132]

33. Seekos I

Vir diegene van ons wat verbeelding het, is dit altyd en deurgaans 'n prikkelende gedagte dat ons soveel aan die see te danke het. Die see wat baie van ons nooit gesien het nie en waarvan ons net deur hoor-sê weet; die see wat soms voorgestel word as 'n wrede ondier wat alles opvreet en niks teruggee nie. En tog, die see waaraan ons so baie te danke het, waarsonder ons nie sou kan voortbestaan nie, die see wat maat, en in 'n sekere mate ook baas, van ons standvastige wêreld is.

Wat op aarde, kan die leser wat logies aangelê is nou miskien vra, het die see met ons kombuis en ons kelder te doen?

Dink bietjie terug. Ons oervoorvaders, wat nie klere gedra het en niks van die kookkuns in sy hedendaagse betekenis geweet het nie, moes al hul voedsel uit die see haal. Skulpdiere en seekos van allerlei aard was die dinge waarop hulle geteer het. Grawe maar in die duine langs ons kus en jy sal puinhope van skulpe vind, die oorblyfsels van voorvaderlike dinees, weggegooi nadat wat in hulle gelê het deur die gaste opgeëet is.

Ook vandag is daar nog baie voedsel in die see. Geleerdes wat so ver vooruit dink dat hulle begin insien dat die standvastige wêreld op die ou end nie genoeg kos kan oplewer om sy aanwassende bevolking te voed nie, begin nou al bereken hoe ons die vernaamste deel van ons kosvoorraad uit die see moet betrek. Hulle het hul oë in die eerste plaas op die planktonrykdom van die see, daardie enorme groot voorraad kleinplantediertjies waarop die groot walvisse tier. Dit is buitengewoon moeilik om plankton vir die tafel klaar te maak. Ons het al probeer, maar tot nog toe is die resultaat erg onsmaaklik, alhoewel die voedselwaarde daarvan nogal hoog is. Mettertyd sal ons wel daarin slaag om plankton in die handel te bring as 'n soort kos wat die kok nuttig en voordelig kan gebruik. Maar so ver is ons nog nie.

Daar is egter baie ander kossoorte in die see wat ons nou al goed ken en waarvan ons meer gebruik behoort te maak as wat tans die

[p. 133]

geval is. Sommige soorte is reeds populêr; ander is minder bekend en word nog met 'n sekere mate van vooroordeel bejeën. Wat nie billik en regverdig is nie, want die bekwame kok kan hulle tot smaakvolle skottels verwerk wat, veral in hierdie tyd van gekontroleerde voedsel, in aansien behoort te wees.

Neem byvoorbeeld so 'n algemene seekos as arikreukels. Elke kind ken hulle nadat hy een of twee maal langs die strand gespeel het. Hulle is skulpdiere waarvan die voedselwaarde amper net so hoog is as dié van hoendereiers. Jy kan hulle rou eet, met of sonder 'n suursous. Jy kan hulle stoof, met of sonder speserye, uie of wat jy ook daarby verkies, tot 'n smaaklike ragout. Die hoër aristokrate van hul familie - mossels, oesters, perlemoen en omtrent 'n twintig ander soorte - is miskien nie so volop nie, maar met 'n bietjie moeite en geduld is hulle ook te kry. Ek onthou hoe ek as kind in die ou groente- en vismark in Kaapstad meer as 'n dosyn soorte gesien het. In dié dae was seekos iets waarvan die oumense baie gehou het. Op Vrydae kon jy dit na hartelus geniet in die Withuis in Strandstraat, en op Kalkbaai was daar 'n plek waar die kok dit besonder smaaklik klaargemaak het.

Sommige mense beskou seekos met teësin. Dit is vir hulle te papperig. Die bekwame kok weet egter goed om hierdie papperigheid so te neutraliseer dat dit sy afstootlikheid verloor. 'n Oester wat rou geëet word met suurlemoen en peper is wel papperig. Gebak in 'n korsie van tien maal uitgerolde deeg is dit iets glad anders. Net so as dit omgeskep word tot 'n heerlike oestersop, met room en melk en 'n bietjie gerasperde kaas daaroor. Die kenner verkies om sy oesters rou te eet. Op dié manier alleen, verklaar hy, kan hy hul fyn smaak ten volle waardeer. Dit verbied egter nie die kok om van oesters allerhande gemengde skottels te maak nie, en daar is honderde oesterresepte wat die moeite werd is om te probeer.

Net so met mossels. Ons het verskillende soorte mossels, waarvan die groot blou en die groot, amper vierkantige wit soorte, die populêrste is. Teenswoordig kos hulle meer as 'n paar jaar gelede, toe dit nog moontlik was om hulle teen 'n sjieling per honderd op die vismark te koop. Hulle is egter selfs teen die verhoogde prys

[p. 134]

'n ekonomiese voedsel, want hulle voedselwaarde is hoog en hulle kan op verskillende maniere klaargemaak word tot 'n uiters smaakvolle gereg. Ook is daar geen vrees dat hulle vir die gesondheid skadelik is nie, mits hulle goed gekook word, afkomstig is uit 'n gedeelte van die see wat nie met rioolvuil besmet is nie en vars is - dit wil sê nog lewendig, met die skulp dig toe. Sit hulle in 'n bietjie vars water en was alle sand en slym goed af. Plaas hulle daarna in kokende see- of soutwater en kook goed vir vyf tot tien minute. Dit maak die skulpdier dood en die skulp gaan oop. Alle sand en vuiligheid wat binne die skulp lê gaan dan oor in die water. Neem die mossels nou uit en hou hulle warm. Gooi die water waarin hulle gekook is deur 'n doek om dit van sand en ander vuiligheid te reinig. Hierdie water kan gebruik word as basis vir die sous waarmee die mossels opgedis word. Die sous kan ooreenkomstig verskillende resepte berei word. Die meeste vereis uie, 'n skyfie knoffel, pieterselie en peper, met of sonder 'n kelkie brandewyn of wyn. Gooi oor die warm mossels en bedien hulle in die skulpe. Hier is geen sprake van papperigheid nie. Mossels op so 'n manier klaargemaak is sag, smaaklik en voedsaam.

Ons ou Kaapse koks het ook die gekookte mossels uit die skulp gehaal, hulle met 'n worsmasjien gemaal en die gemaalde mosselvleis op allerhande maniere klaargemaak. Eers as 'n kragtige en smaakvolle mosselsop, met melk en room, 'n bietjie gerasperde kaas en neutmuskaat. Dan as mosselfrikkadelle, met pieterselie, 'n bietjie asyn en wyn, baie peper (sommige koks voeg borrie of selfs kerriepoeier by) en dan in kokende vet gebraai. Of gebak in 'n deegtertjie wat die Franse koks vol-au-vent noem. 'n Ander manier is om mosselbobotie daarvan te maak. Volg die gewone resep vir vleisbobotie; meng die mosselvleis met 'n bietjie gemmer, baie peper, 'n lourierblaar, pieterselie, asyn en 'n lepelvol fyngehakte atjar van die ou soort. Voeg by 'n halfdosyn ontpitte rosyntjies en 'n paar geskilde amandels, gooi 'n eiervla oor en bak in die oond. Dit is met een woord heerlik.