Polfyntjies vir die proe

[p. 121]

30. Kruie in die Kombuis

Onlangs het ek op 'n boereplaas die middagmaal geniet. Dit was 'n gewone, eenvoudige boere-middagete. Hier is die spyskaart:

Boontjiesop. Gebraaie skaapboud. Papgekookte rys, gekookte aartappels, gestoofde groenboontjies en beetslaai. Gestoofde droëperskes met vla. Koffie.

'n Doodgewone middagete soos ek seker al honderde male op ander boereplase geniet het. Maar hierdie een sal in my herinnering bly, omdat die tannie wat dit klaargemaak het 'n kunstenares in die kookkuns is. Selde het ek kos geëet wat so deeglik gaargemaak en vir die tafel voorberei was as op daardie namiddag. Die sop het varkspek bevat, net behoorlik gesout, en daar was 'n bietjie preiblaar in; die beetslaai, alhoewel sonder olie, het fyngemaakte pieterselie daarby gehad; die aartappels, pragtig melerig gekook, het juis die behoorlike soentjie van botter en neutmuskaat gekry; die boontjies het 'n heerlike eiersous gehad; die gestoofde droëperskes is op die ou manier klaargemaak, met 'n stukkie pypkaneel en 'n skraapseltjie nartjieskil en 'n kelkie soet wyn. Selfs die rys was eersteklas, met net genoeg sout om dit nie te bederf nie. Wat my egter veral getref het, was die gebraaide skaapboud. Dit het 'n besonder aangename bysmaak gehad en was daarby so sapperig dat ek werklik, as ek nie na die been gekyk het nie, sou gesê het dat dit 'n bloedjong lammetjie was. Maar dit was die boud van 'n volwasse skaap en ook nie alte vet nie.

‘Nee, meneer Bonade,’ het die tannie later aan my gesê, ‘dis nie die hang nie. Ek hou nie daarvan om my vleis lank te laat hang nie, en veral nie skaapvleis nie. Dis net in die braaipot gebraai, nadat ek 'n bietjie koljander en salie ingevryf het. Oorlede moeder het dit altyd gebruik met 'n bietjie fynmeel, en ek hou ook daarvan om kruie by te sit waar dit kan.’

Later het sy my haar kruietuintjie gewys. Onder 'n ou appelboom in die groentetuin, waar dit hoort, langs boerboon, kom-

[p. 122]

kommers en murg-van-groente. Daar was anderhalf dosyn soorte: pieterselie en mak suring en grysvinkel, tot roosmaryn en tiemie, en selfs 'n bossie ‘swartstorm’, wat egter maar armoedig gelyk het.

‘Ja,’ het die tannie gesê, ‘dit het seelug en sand nodig, maar ek weet ook nie of dit die moeite werd is om dit te kweek nie, want vir die kos beteken dit nie veel nie.’

Ek stem volkome saam. Swartstorm kan goed wees vir kopseer - my dokter-vriende betwis dit, maar ek weet van 'n niggie wat daarby sweer, en dit bo aspirine verkies - maar dit het nie besondere waarde vir die kok nie.

Ek haal my hoed af vir daardie tannie. Sy besef die waarde van kruie in die kombuis. Die hedendaagse kok weet daar maar min van. As hy dit gebruik, dan is dit nogal droë kruie, soos peper, saffraan, borrie of koljander. Nie 'n honderd maal se helfte so goed as vars, nuut in die tuin geplukte kruie nie. Probeer net. Kyk wat 'n bietjie ingevryfde salie aan so iets as 'n bleshoender kan doen, nadat jy eers sy vel afgetrek het; of watter uitwerking roosmaryn op 'n karmenaadjie kan hê. Ek hoef nie eens te praat van lemoenblaar in sult of sosaties nie, of die waarde van lourierblad as surrogaat daarvoor. Een van my vriende vertel my dat die blaar van die Kaapse Pittosporum - nie van die Australiese soort nie, wat baie skerper ruik - uitstekend is in 'n bobotie. Ek het dit nog nie probeer nie, maar ek kan my voorstel dat dit 'n interessante wysiging in die smaak kan veroorsaak. Hier pleit ek nou net vir die doodgewone kombuiskruie wat in elke groentetuin geplant en gekweek kan word. Dit is 'n aangename stokperdjie om 'n kruietuintjie aan te hou. Daar is mense wat posseëls versamel en nogal genot daarin vind. Vir die huisvrou raai ek aan om kruie - lewendige kruie - te versamel en te kyk hoeveel verskillende soorte sy bymekaar sal kry. Dit is verbasend om te hoor hoeveel soorte daar werklik is. Die meeste meisiemense weet nie eens van 'n halfdosyn nie - al het hulle ook die matriek deurgeswem.

Dis nog 'n onbesliste saak op watter manier die toevoeging van kruie ons kos, of ten minste die smaak daarvan, verander. Dis

[p. 123]

moontlik dat die kruie-olies in sommige gevalle 'n chemiese uitwerking op die buiteweefsels van vleis, miskien ook van groente, het; maar daaromtrent weet ons nog so te sê niks nie. 'n Ander uitleg is dat bestanddele van die kruie, wat oplosbaar is, saamsmelt met die sappe van die kossoort en die smaak dus verander. Ook daaromtrent weet ons veels te min om dogmaties te wees. Ek as praktiese kok en liefhebber van wat lekker kos is, weet slegs dat die gebruik van kruie ontsaglik veel daartoe bydra om kos lekkerder, smaakliker en miskien ook voedsamer te maak.

Dit beteken egter nie dat ons kruie te veel moet gebruik nie. Wees matig in alles, geld ook vir die beskeie kok. Sommige tuinkruie word vir alles en nog wat misbruik. Pieterselie is 'n pragtige voorbeeld; kruisement is 'n ander. Dit is ongelukkig die enigste twee waarvan die meeste koks intieme kennis het, en hulle moet dus vir alles dien. Ek raai aan dat ons hulle 'n hoog nodige vakansie uit die kombuis gee en in hul afwesigheid roosmaryn, vinkel en 'n paar nefies en niggies daarvan binnenooi om ons by te staan.

Kruie is nie speserye nie. Verwar dus nie die smaak van kaneel wat 'n spesery is, met dié van koljander, wat eintlik 'n kruiesoort is nie, ofskoon ons baie meer sy saad as sy blaar gebruik. Die goeie kok verenig waar dit nodig is kruie met speserye. Jy kan daarsonder geen goeie kerrie skep nie en net so min 'n bobotie. Waar die kos soet is, word speserye gewoonlik gebruik - juis waarom weet ek nie. Maar ook 'n vleisskottel trek soms voordeel uit 'n kunstig saamgestelde mengsel van kruie en speserye. Gemmer met varkvleis, piment met kwartels en dergelike samestellings is oral goed bekend. Dit was in die voorvaderlike kookkuns 'n alledaagse ding om speserye by vleis te sit; vandag is dit byna 'n uitsondering.

Om na die kruietuintjie terug te kom: sorg goed daarvoor en bewerk dit deeglik. Feitlik elke kruiesoort is 'n skaduliewende plant; die uitsonderings is maar weinig; daaronder is mak suring, wat baie sonskyn verlang. Beskerm die ander dus teen sonbrand. Ook baie water is goed; dit bring hul kruiegehalte mooi voor die dag. Later sal ons waarskynlik meer weet van kruie, want daar

[p. 124]

bestaan 'n waarskynlikheid dat Suid-Afrika in die toekoms belangrike nuwe kruiesoorte sal oplewer wat in die handel - veral wat betref die maak van reukwerk - 'n goeie afset sal kry. Dan sal ons kombuiskruie miskien ook weer die kroontjie kry waarop hulle geregtig is.