Polfyntjies vir die proe

[p. 117]

29. Groen-Groente

Groen-groente is in kort (want, soos Multatuli verklaar, is alle definisies uiters moeilik, en hierdie een is dus ook aanvegbaar) die loof van tuingroente, of soms die nog onontwikkelde vrug of saad wat die groen plantekleur, deur die geleerde mense chlorofil of bladgroen genoem, bevat. Dit is dus grootliks bladweefsel bestaande uit sellulose, waarin weer allerhande chemiese stowwe voorkom. Dis hierdie chemiese stowwe wat aan groengroente sy voedselwaarde gee.

Dit spreek vanself dat chemiese stowwe, van watter aard ook, deur hitte of die uitwerking van ander chemiese stowwe op hulle verander en omgesit kan word. Dit gebeur daagliks as ons groengroente opkook, smoor of op ander manier vir die tafel berei. In die meeste gevalle is die verandering wat die groente daardeur ondergaan nie so ingrypend dat dit die voedselwaarde daarvan bepaald verminder nie, maar tog is dit meestal van so 'n aard dat gekookte groen-groente nie presies dieselfde is as rou groente nie. In die weefselbuise van die loof is daar groentesap wat amiensure en oplossings van minerale stowwe bevat, en die vernaamste verandering wat deur die gaarmaak van groente ontstaan, kom in hierdie sappe voor. Sommige van hulle word gestol of styf gemaak deur hitte; ander word omgesit tot meer ingewikkelde stowwe; en ander weer word vernietig, òf deur die hitte self òf deur oplossing in die water waarin ons groente kook. Hierdie laaste wysiging probeer die goeie kok opsetlik behaal as hy te doen het met 'n groentesoort wat onsmaaklike of selfs giftige stowwe bevat. Suring, byvoorbeeld, wat belaai is met die giftige suringsuur, verloor die grootste gedeelte daarvan as dit opgekook word, daar die vergif in die kokende water oplos en sodoende verwyder word. Net so ook bevry die eerste opkook van wateruintjies daardie heerlike groentesoort van die bysmaak wat daaraan verleen word deur die chemiese stof wat aan die opkookwater sy rooierige kleur gee. En op dieselfde wyse verloor jong aartap-

[p. 118]

pels wat in water gekook word die gevaarlike giftige solanine wat hulle bevat.

Die meeste groen-groentes kan ons sonder sulke voorbereiding nuttig, en miskien is dit goed dat ons elke dag 'n sekere hoeveelheid rou groente eet. Sulke rou groente besit 'n brosheid wat aangenaam en smaaklik is. Wie waardeer nie 'n mooi kop tuinslaai nie, met of sonder 'n slaaisous van olie en asyn? Dis jammer genoeg dat ons net slaai waardig vind om ongekook op tafel te laat verskyn; daar is tal van ander gras- en groentesoorte wat ons op dieselfde manier kan opdis. Porslein, byvoorbeeld, wat na die winterreëns in elke tuin as onkruid opskiet, is 'n voortreflike groen-groente (al is hy dan ook nie juis groen nie) om rou te eet, en nog lekkerder as hy met botter en room gestoof word. Kopkool, nie te oud en voos nie, is 'n ander goeie groen-groente; en sommige peulvrugte, soos jong boontjies en ertjies, kan ons net so goed rou vir tafelslaai opdis. Die waarde van sulke rou groente vir die gesondheid is deur ons voorouers ingesien lank voordat die mensdom iets van vitamines geweet het. Toe die Kompanjie se huiswaartskerende vloot in Tafelbaai geanker het, was een van die eerste pligte van die kapteins om hul matrose na die wal te stuur om mandjiesvol ‘bergsuring’ te haal, wat destyds as 'n eersteklas voorbehoedmiddel teen die gevreesde skeurbuik bekend was. Nou weet ons dat die groentesappe byna algar sonder uitsondering amiensure, waaronder ook vitamines, bevat, en dat dit gesond is om rou groente en rou vrugte in ons dieet in te skakel.

Maar moet tog nie daarmee dweep nie! Behou jou gesonde verstand. 'n Mens is nie 'n grasvretende dier nie. Hy kan nie soos 'n skaap of 'n os die gras wat hy insluk, maklik verteer nie. Die skaap en die os het 'n besondere maag daarvoor, en dis nogal so ingerig dat hy die gras daarin kan verhit op 'n manier wat vir die mens sommer 'n hoë koors sal gee. Ons besit nie so 'n inwendige laboratorium nie, en ofskoon ons daagliks, ter wille van ons gesondheid en ons smaak en om afwisseling in ons dieet te verkry, rou groente kan eet, is dit hoogs twyfelagtig of ons ons gesondheid kan behou as ons net van rou groente lewe. Ek weet

[p. 119]

daar is mense wat beweer dat hulle dit doen, maar ek het nog nooit een van hulle aangetref wat in blakende gesondheid verkeer nie. Ek verkies dus om my groente te eet nadat dit behoorlik vir die tafel gaar- en klaargemaak is.

Dit kan geskied op meer as een manier. Ons kan die groente (soos dan ook die mees gewone manier is) in water opkook. Dit is nie die allerbeste manier nie en dit lyk vir my bra spandabel. Elke soort groente bevat in homself genoeg water om hom te kook. Al wat nodig is om hom gaar te maak, is om die hitte op hom so toe te pas dat hy nie aanbrand nie, sy smaaklikheid sover as moontlik behou, saam met - ook waar moontlik, en dis nie altyd en onder alle omstandighede moontlik nie - sy kleur en sy voedselwaarde. Wat kleur betref, bestaan daar nog baie oorgeerfde bygelowe onder koks. Ek slaan een van my oudste kookboeke na en lees: ‘Om die kleur van groen-ertjies te behou, gebruik 'n teelepeltjie koeksoda’; en êrens anders: ‘Die mooi groen van Brusselse skeutjies bly behoue, mits jy 'n klein klontjie aluin daarmee opkook.’ Ek verwerp altwee - aluin nie minder as soda nie. Ons het hulle net so min nodig as wat ons kookwater nodig het om groente in op te kook. Kook groente in hul eie sap, smoor dit met behulp van 'n ietsie botter of vet; as jy rojaal wil wees, voeg 'n lepelvol by van watter soort byvoegsel jy verkies - wyn, asyn, brandewyn of vrugtesap - maar sit dit nie by om die groente te kook nie.

Behou kook vir groentesoorte wat jy eers wil afwater. In so 'n geval sit die groente in koue water met 'n grypie sout, kook vinnig op en gooi dan op 'n vergiettes, waarna jy die groente verder kan klaarmaak vir die tafel - bv. as bredie, soos in die geval van wateruintjies. Maar as reël, kook jou groente in sy eie groentesap, met die deksel dig op die pot en net lank genoeg om die vesels sag en sapperig te maak. Daarna eers kan jy werskaf met sout en spesery. Op hierdie manier klaargemaak is die gewoonste groente 'n lekkerny. Ek weet van geen lekkerder groente nie as 'n kopkool, in vier gesny, so gestoom en daarna gestowe met 'n bietjie botter, neutmuskaat en sout en peper. Goed klaargemaak behou dit sy groen-wit kleur, en wat brosheid betref - daardie

[p. 120]

hoedanigheid waaraan die Chinese koks soveel waarde heg - staan dit net 'n trappie agter die rou kool wat ons vir slaai gebruik. Daar is hoegenaamd geen behoefte aan koeksoda of wat anders nie. Mits die smoor langsaam en bestendig is en die groente nie aan die lug blootgestel word nie, maar gedurig in die warm stoom van sy eie omgewing smoor, verander sy kleur nie baie nie. En sy smaak is duisend maal beter as kool wat in kokende water opgekook word.