Polfyntjies vir die proe

[p. 109]

27. Groentespyse

Op die ou, ou end kry ons tog alles wat vir ons voeding deug uit die grond. Die wetenskaplik aangelegde mens sal natuurlik, en met reg, antwoord: ‘Neem my nie kwalik nie, meneer Bonade, maar dis verkeerd. Ons kry alles van die son.’ Maar dit maak eintlik nie saak nie, want die sonstrale word deur die plantegroei opgegaar, of ten minste die lewenskrag wat die son uitstraal, en iedereen wat daarvan eet, verbruik hierdie krag. Die vee vreet gras en gesaaide, en die vleisetende mens eet van die vee en kry dus van die krag. Maar ons kan net so maklik direk van die opgespaarde krag gebruik maak as ons padlangs na die groentespyse gaan.

Nie dat ek voorstel dat ons algar groente-eters of vegetariërs sal word nie. Daar is hoegenaamd geen rede om vleis heeltemal op te gee nie, ofskoon ons as volk baie meer vleis verbruik as wat vir ons voeding en gesondheid nodig is. Maar ons kan vleis en groente met mekaar meng en op dié manier van altwee die beste kry.

Groen, ongekookte groente gebruik ons net as slaai - en alte min daarvan. Dit is nie 'n uitgemaakte saak of sulke ongekookte groente werklik al sy krag aan ons liggaam afstaan nie. Die menslike liggaam is nie juis ingerig, soos dié van 'n skaap of 'n marmot, om die laaste brokkie voedingswaarde uit 'n slaaiblaar te haal nie. Maar tog kry ons 'n sekere hoeveelheid, genoeg vir ons daaglikse behoeftes, daaruit om dit die moeite werd te maak om rou groente te eet.

Om meer daaruit te kry, behoort ons die groente gaar te maak, maar op so 'n manier dat die voedselwaarde daarvan verhoog en nie verminder word nie. My niggie wat aan die universiteit 'n kursus in huishoudkunde deurloop het, vertel my dat die gaarmaak van groente dikwels die ‘vitaminewaarde’ daarvan vernietig. ‘Moenie huil nie, skat,’ sê ek vir haar. ‘Oor die vitaminewaardes bekommer 'n goeie kok hom nie. Hy weet goed genoeg

[p. 110]

dat hulle bysaak is en dat die hoofsaak is om die groente smaaklik en verteerbaar op te dis.’ Sy wil my nie glo nie en haal die groot geleerdes aan, en die dagbladadvertensies wat ons vertel dat ons in koejawels 'n groter skat besit as in ons goudmyne. Daardie soort geleerdheid laat my wanhoop aan die toekoms van ons arme ou volkie.

Dus, gaan tog nie te kere oor die vitamines as jy met groente te doen het nie. Beskou 'n wortel, 'n raap, 'n ui, 'n kop- of blomkool, spinasie, mielies, marankas, patats, snyboontjies, komkommers - watter soort groente daar te kry is - as iets wat deur behoorlike kookkuns verbeter en veredel kan word, en net so goed deur onversigtige behandeling in die kombuis benadeel word. Behou die geur daarvan; waar moontlik die sappige brosheid wat groen groente ‘laat knap onder die tande’; behou veral die waardevolle minerale. Moet dus nie ‘opkook in kou water’ nie. Daardeur kry 'n mens goeie groentesop, maar geen deeglik gaargemaakte groente nie. Kook in borrelende, kokende water, as dit moet, maar stoom liewer in hul eie groentewater, met die deksel dig op die pot. Baie waterige groente, soos bv. komkommers en brinjals, kook binne 'n paar minute gaar; ander, wat ewe sappig lyk maar dit nie is nie - soos pampoen en murg-van-groente, wat veel meer weefsel bevat - neem langer om gaar te kook.

En sit tog geen koeksoda by nie. Koeksoda het 'n bepaalde doel in die kookkuns. Dit is om surigheid te breidel, maar geensins om kleur, of dit nou groen of geel is, in gekookte groente te bewaar nie. Gebruik dit dus ingeval 'n puree van tamaties of 'n tamatiesop nodig is, en dan versigtig en met kuns. Maar gooi dit nie sommer so by as boontjies, ertjies, kool en ander groen groente gekook word nie. Daar is een uitsondering: gestoomde porslein - 'n groentesoort wat alte min deur ons gebruik word, ofskoon dit in elke tuin en op elke plaaswerf voorkom - met suring; daarby hoort 'n grypie koeksoda.

Speserye, sout, peper - nou ja, dit is 'n kwessie van smaak. Myns insiens oordryf ons dit met sout. Die meeste groentesoorte het min sout nodig, en, veral as hulle 'n fyn geur besit, ook maar min speserye. My ou meesteres in die kookkuns het egter altyd

[p. 111]

kruie bygevoeg, en daar is baie voor te sê, mits die geur van die kruie nie dié van die groente versuip nie maar dit 'n ietsie sterker maak. Om jong ertjies met kruisementblare te stoof, daarvan hou ek nie baie nie, want die kruisementgeur oorstelp die skugtere, delikate smaak van die ertjies; 'n blaartjie roosmaryn, daarteen, aksentueer die ertjiesmaak; 'n grypie suiker doen dit ook. Met 'n groente wat 'n sterk smaak het, soos aspersie, is geen kruie of spesery nodig of raadsaam nie, ofskoon ek wel dié groente geëet het as dit met gemmer en neutmuskaat gestoof is. Pure barbaarsheid, soos 'n mens dan ook van my niggie met haar teoretiese opleiding kon verwag het. Dit was haar brousel, en sy het ons sowaar tevore op ‘cocktails’ getrakteer.

Van al ons groentesoorte word kool miskien die slegste behandel. En tog is dit een van ons beste groentes, soos dit ook een van die lekkerste is as dit behoorlik klaargemaak word. Daar is letterlik honderde soorte van hierdie groente, en elke jaar word daar nuwe soorte gekweek wat in een of ander opsig kan roem op voordele wat hul voorgangers nie besit nie. Maar in hoofsaak verskil die een soort nie baie van die ander nie. Almal besit 'n eienaardige, sappige loof, ryk in mineralesoute en groentesure en met 'n aangename smaak. Die beste manier om dit gaar te maak is dié wat ons ou kookresepte beskryf. Stoom die kool, nadat dit eers behoorlik in koue water gewas is; sommige resepte sê: ‘laat die kool 'n paar uur in die koue water lê’, maar dit is nie voordelig vir die smaak nie. Sodra die kool sag is, iets wat gewoonlik vyftien tot twintig minute vereis, al na gelang jy met 'n bloedjong kop of met 'n reeds vergrysde een te doen het, sit dit soos my oudste resep sê, ‘in 'n vergiettes en gooi koue water daaroor. Skud droog en sit in die kastrol, saam met botter, neutmuskaat en peper, en laat stadig stoom.’ Op dié manier behou jy die groen van die loof, as dit gewens is. Die groenste kool is boerekool, met sy verfrummelde blare; sy smaak is egter nie so fyn nie. Spruitkool, 'n geraffineerde koolsoort, vereis versigtige, 'n mens kan amper sê liefderyke, behandeling; as dit 'n bietjie te veel gekook word, verloor die weefsels hul sappige brosheid.

'n Ander groentesoort wat ons sleg behandel, is rape. Die

[p. 112]

smaak en die geur word as minder aristokraties beskou, en heel selde kry ons 'n skottel goed gekookte rape. Tog is daar min wortelgroentes wat lekkerder smaak as jong rape, vinnig gestoom en later ‘gefruit’, soos die ou Hollandse kookboeke sê, in botter. Dit moet jong rape wees, want 'n ou raapwortel wat al begin voos word, behoort nooit op 'n beskaafde tafel te verskyn nie.

En wat 'n skat van heerlikheid verwaarloos ons deur komkommers net vir slaai te gebruik! Hier en daar kom ek hulle teë met 'n vulsel van gemaalde vleis, wat eintlik nie pas nie, nòg vir hulle nòg vir die gas wat iets beter werd is. Jong gestoofde komkommers is 'n fyn gereg, maar dit moet met kuns gaargemaak word, anders is dit veels te papperig. Net so versigtig moet ons te werk gaan met die tal van murg-van-groentesoorte. Die ou Kaapse manier om hulle in dobbelsteentjies te sny en met kaneel en suiker in die oond te stoof, is 'n wysiging wat ons nie behoort te vergeet nie. Maar die beste, afgesien van dit eenvoudig te stoom, met of sonder botter en neutmuskaat, is die Italiaanse manier om dit te berei. Heel jong pampoentjies wat nog ‘melkerig’ is, word in dun skyfies gesny en in kokende olie gebak.