Polfyntjies vir die proe

[p. 102]

25. Mielies

Van al ons ingevoerde groentesoorte het die mielie hom waarskynlik die beste ingeburger. Ons is by uitstek 'n mielie-etende volk. Of dit nou juis in ons voordeel is, kan ons vir die oomblik maar laat. Hier wil ek nie uitwei oor die voedingswaarde van mieliemeel nie - ek laat dit oor aan die Voedselraad om ons daaromtrent in te lig ooreenkomstig die mees nuwerwetse wetenskaplike veronderstellings - maar slegs oor die mielie as tafelgroente.

Dit is dan ook waarvoor hy werklik uitstekend geskik is. Wat is daar heerliker, sagter en meer aptyt-lokkend as 'n jong groenmielie, behoorlik gaar, roomwit of goudgeel, met elke korrel so rond en vet asof hy op die stronk uitgebeitel is? Watter eg Afrikaanse skottel het ons wat op tafel kan wedywer met 'n Transvaalse tannie se mieliebrood? Iemand wat een van die twee, of albei, geëet het, sal die herinnering daaraan lank in sy geheue bewaar.

Maar met mielies, net soos met elke soort groente, moet jy nie sommer so werskaf asof dit nòg kuns nòg smaak vereis om daarvan lekker kos te maak nie. Kies die mielies met kundige verstand van hoe 'n gesonde, welopgevoede mielie daar behoort uit te sien as hy vir keuring opgekommandeer word. Ek sê met nadruk ‘gesonde’ mielies. So baie wat ons vandag aangebied word - nogal teen tweehonderd persent meer as wat ons vroeër moes betaal - is glad nie so gesond as wat hulle behoort te wees nie. Die mielie is die saad van 'n gras, waarvan die ‘baard’ die meeldrade verteenwoordig. Die bevrugting daarvan geskied deur die wind, en die gehalte van die mieliepit hang daarvan af of die bevrugting deeglik of halfpad geskied het. Nog meer, die gedaante en sappigheid van die mieliepitte word beïnvloed deur die voedsel wat die mielieplant, voordat daar 'n ‘blom’ was sowel as nadat die bevrugting plaasgevind het, uit die aarde en uit die lug getrek het. Alle groentesoorte het, net soos die mens, sekere metaalstowwe nodig vir hul gesondheid - fosfate, kalk, yster, en waarskynlik nog baie

[p. 103]

ander elemente. Hulle het maar uiters weinig nodig, maar selfs as daardie besonder geringe hoeveelheid ontbreek, kan hulle nie gesond ontwikkel nie, en die bol of saad, wat ons as groente gebruik, is dan nie heeltemal eersteklas nie. Die eerste wat ons merk, is 'n gebrek aan vastigheid; die mieliepit, byvoorbeeld, het nie meer die mooi, ronde, blinkende voorkoms wat hy behoort te hê nie. Daar is te min vogtigheid in hom. Die tweede is 'n verandering in die kleur; die pit is nie meer egaal wit of geel nie; dit het hier en daar 'n grysagtige voorkoms en die blare is verlep, met geel of bruin sproete daarop. Hoe ouer die mielie is, des te erger word die saak, maar ook heel jong mielies vertoon soms opvallende tekens van ondervoeding en ongesondheid.

Vermy sulke mielies. Kies jong mielies met behoorlike pitte wat in egale lyne loop. Dis natuurlik nie 'n reguit lyn wat die pitte het nie; niks in die mieliewêreld is heeltemal reguit nie, en daardie rye pitte wat so reguit lyk, is in werklikheid 'n spiraalvormige manier van groei. Of ten minste so beweer my vriende wat iets van botanie weet - en wie is ek om my wysneusige opmerkings oor die saak wêreldkundig te maak?

Moet jy jou mielie met of sonder die binneblare kook? Die Amerikaners kook dit altyd met die binneblare, wat saam met die baard verwyder word nadat die mielie gaar is. Ons manier, waaraan ek ook voorkeur gee, is om die blare af te trek, die mielie mooi van elke stukkie baard te suiwer, dit dan vir 'n paar minute in kokende water te dompel en daarna stadig te kook met 'n bietjie sout in die water. Maria sorg dat dit nie te lank kook nie. Dit is moeilik om presies te weet waar die kook moet ophou. Te lank kook verwyder die sappigheid uit die pitte; hulle lyk dan nie meer mooi rond nie, maar amper kantig, en die een staan nie meer, soos hy behoort te doen, skouer aan skouer met sy maat nie, maar leun 'n bietjie oor, asof hy skaam is om sy plek in die ry te behou. Ek erken volmondig dat ek nog nie die kuns geleer het - wat elke ou aia skyn te besit - om mielies perfek te kook nie. Dus waardeer ek dit des te meer as ek dit op die plaas in die mielietyd teëkom, veral as dit nog van die ouderwetse ‘broodmielies’ is. Die kleiner suikermielies wat nou so danig in die mode is, is in vergelyking

[p. 104]

daarmee soos 'n ouderwetse spanspek teen die moderne kleintjies wat jy eers in die koelkas moet pak voordat jy hulle behoorlik kan geniet.

Laat die mielies in 'n vergiettes afdroog sodra hulle gaar is, sonder egter hul warmte te verloor, en bedien hulle met - nou, natuurlik met niks nie. 'n Goeie groenmielie kan op sy eie pote - of pitte - staan. As daar botter op die tafel is, kan diegene wat dit op sy mielie wil smeer, daarvan gebruik maak. Maar bedien tog nie gesmelte botter in die souspotjie met jou mielies nie! Ook nie 'n gekunstelde ‘mieliesous’ (soos ek al hier en daar teëgekom het) van botter, neutmuskaat en eierdooier nie. Dit sou 'n aanstoot en 'n affrontering wees. Die smaak van 'n goed gekookte groenmielie is te delikaat en te fyn om gesny te word met enige ander smaak of geur. En juis daarom kan jy ook geen wyn met jou mielie neem nie. Wag totdat jy behoorlik met hom afgereken het voordat jy na jou kelkie gryp. En jy moet hom natuurlik ‘van die stronk af’ eet. Om die pitte af te sny en met lepel of vurk te verslind - nou ja, dit is amper net so gruwelik as om hom met neutmuskaat en 'n suursous te bedien.

Mielies maak ook 'n uitstekende ‘puree’, wat as basis en fondament vir lekker sop gebruik kan word. Een van die beste resepte is die Amerikaanse mieliesop met mossels; 'n ander is mielie- en grondboontjiesop. Die vegetariër kan ook allerhande mieliekoekies van groenmielies bak as hy daartoe lus het. Dit is egter nie die beste manier om met mielies te werskaf nie. Net die gekookte groenmielie - dis die enigste wat die beste is.

Daarop staan as uitsondering ons heerlike Afrikaanse mieliebrood. Van jong mielies gemaak, is dit een van die beste geregte wat ek ken; selfs as dit van mielies gemaak word waarvan die fleur verby is, is dit 'n kunswerk wat beter bekend behoort te wees as wat dit is. Ek kry dit nêrens in die buitelandse resepteboeke nie; selfs die alwetende Larousse swyg daaroor, en die man is spraaksaam oor die grootste kleinighede. In Suid-Amerika, die moederland van die mielie, is dit egter goed bekend en populêr genoeg, ofskoon dit selde in die restaurante te kry is. Ons eie Afrikaanse resepte verskil in sommige opsigte van mekaar. In die

[p. 105]

oueres word byna nooit eiers gebruik nie. Die gekookte groenmielies word van die stronk af gesny, gemaal, en dan met melk, room, 'n bietjie suiker, 'n grypie sout, neutmuskaat - sommige resepte sê foelie - en sout na smaak opgeklits, in 'n vorm gesit en gestoom. Byvoegsel van eiers maak die ‘brood’ ryker en bind dit 'n ietsie meer, maar dit is nie juis nodig nie, en die oumense verkies dit sonder eiers. As dit behoorlik gestoom is, word die ‘brood’ in skywe gesny en as 'n groentegereg saam met vleiskos opgedis. Dit kan ook as 'n poeding bedien word, met 'n soet sous daarby. In elke geval is dit 'n smaaklike lekkerny wat ons as een van ons egte Afrikaanse skottels kan beskou en wat warm of koud ewe lekker smaak.