Polfyntjies vir die proe

[p. 63]

16. Die Bereiding van Voëls I

Die verskeidenheid van ons gevleuelde wild is so groot dat elke kookboek daarvoor 'n ewe groot verskeidenheid resepte gee. In een van my oudste kookboeke, in handskrif geskryf in 1835, vind ek die volgende:

Patrys in Rooi Wyn. Een middelslag groot patrys; een bottel rooi wyn; twee groot uie; een eetlepel bokwietmeel; een geskilde suurlemoen; sout; peper; 'n klont botter.

Sit die botter in die kastrol saam met die uie, wat in dun skyfies gesny is, en laat braai totdat dit liggeel is. Sny die patrys in mooi egale stukke; voeg by die uie; strooi in die meel, sout en speserye; laat stadig stoom; voeg by die wyn. Sit die deksel op die kastrol en laat weer stadig stoof; skud die kastrol goed. As die patrys lekker sag is, haal uit en bedien op gekookte rys; strooi pieterselie oor.

Dit is 'n wysiging van een van die alleroudste resepte vir gevleuelde wild, maar miskien nie die beste nie. Die kok wat voëls, veral wilde voëls, behoorlik vir die tafel wil klaarmaak, moet 'n bietjie meer presies en sekuur te werk gaan.

Eers wat betref die wilde voël self. Die oorgrote meerderheid van hulle het donker vleis. By sekere soorte - fisante, poue en jong patryse byvoorbeeld - is daar 'n klein gedeelte van die borsvleis wat min of meer wit is, maar selfs dan is dit nie die wit van 'n kalkoen of 'n gevoerde plaashoender se vleis nie. Die beste soorte het deurgaans swart of bruin vleis. Hulle is dus nie, uit 'n puur estetiese oogpunt, geskik om gekook opgedis te word nie; by uitstek lewer hulle ‘braai’ - of ‘stoof’-vleis. Ek het weliswaar groenduiwe, spekvet nadat hulle vir 'n paar maande op wildevye en maroelas geteer het, gekook geëet - gekook en opgedis met 'n wit sous nogal. Hulle was eersteklas wat smaak betref; maar 'n ortodokse kok, opgelei in die skool van Careme en La Chapelle, wat beweer dat die oog net so goed moet versadig word as die mond, sou dit nie as 'n eersteklas gereg beskou het nie. En ek

[p. 64]

moet eerlik toegee dat dit nie die beste manier is om groenduiwe - miskien een van die allerlekkerste van ons wilde voëls - te berei nie.

Watervoëls, soos wilde-eende, bleshoender, reiers, wildeganse, ens., het algar swart vleis, wat olieagtig is. Hulle het ook 'n taai, taamlike dik vel, waarvan die groot sowel as die donsvere moeilik is om heeltemal weg te kry. In die meeste gevalle is dit dus wenslik om die vel af te trek voordat hulle in die pot kom. Nog wensliker is dit om die olie- of traanklier onder die stertvere sorgvuldig weg te neem so gou as die voël dood is. Net so nodig is dit om van alle soorte voëls die ingewande so gou moontlik uit te haal, en daarby te sorg dat die galblaas nie bars nie, want die minste gal op die vleis bederf die smaak. Daar is een uitsondering op hierdie reël, en dit is as ons te doen het met baie klein voëltjies - soos mossies of rooibekkies - wat krummelhard gebak of gebraai en op geroosterde brood bedien word sonder dat die binnegoed uitgehaal is. Sommige fynproewers meen ook dat ons kwartels op hierdie manier moet berei, maar ek verkies my kwarteltjies behoorlik ‘ontderm’, al word hulle ook op stukkies geroosterde brood opgedis.

Hoe lank moet ons die wilde voëls laat hang voordat hulle gebraai word? Dis 'n saak wat elkeen volgens sy eie smaak moet beslis. Op sigself is daar geen rede om die ‘bysmaak’ wat verval in 'n wildbraad meebring, te verkies bo die natuurlike ‘wildsmaak’ wat in die vleis self steek nie. Die hoëpriesters van die kookkuns - ek kan my beroep op die bekroonde Brillat-Savarin - sê beslis dat 'n fisant op sy lekkerste smaak as hy so gou as moontlik nadat hy geskiet is vir die tafel klaargemaak word. Dit akkordeer dan ook met die wetenskap, wat ons leer dat verval net een voordeel besit, naamlik dat dit die vleisweefsels teerder maak en die doodstyfheid, wat die weefsels taai maak, teenwerk. In menige gevalle - soos byvoorbeeld met korhane en poue - bederf die vervalsmaak seker die aangename natuurlike smaak van die voëlvleis. Die toppunt van geurigheid in voëlvleis word bereik deur die borsvleis van die flamink, wat dan ook 'n lekkerny ongeewenaard onder vleissoorte is. Tussen hakies, dis nie waar dat

[p. 65]

die flaminkvleis, soos die ou Kaapse reisigers ons vertel, net so rooskleurig as sy vere is nie. Dit is 'n swartbruin vleis met kort weefsels, besonder sag en dit het weinig spek nodig. Die flamink is natuurlik vandag nie meer vir die tafel beskikbaar nie; dis ‘koningswild’, net so goed as 'n olifant of 'n wit-renoster. Maar dit is tog een van die allerlekkerste soorte voëls wat daar te vinde is. Ek weet van net een ander soort wat daarmee kan meeding, en dit is die borsvleis van 'n spekvet ‘kwêvoël’ wat 'n maand lank op moepels gelewe het.

Daar voëlvleis taamlik ‘dun’ is, moet dit altyd behoorlik gelardeer word - iets wat die meeste koks vergeet. Om 'n paar flentertjies spek oor die bors van die voël te sit, is nie voldoende nie. Dit betaal om dun stukkies spek, met behulp van 'n groot seilgaringnaald, in die borsvleis te steek, veral as die voël op die rooster of in die pan gebraai word.

Vulsel is ook iets waaraan die kok sy aandag behoort te bestee. Die beste vulsel is dié waarin die lewer en harslag van die voël, fyn gemaal en behoorlik gemeng met speserye en broodkrummels in melk geweek, gebruik word. Die speserye behoort met sorg gekies te word. Sommige wilde voëls het 'n besonder fyn smaak - ons swempiepatryse byvoorbeeld, ons bosduiwe en ons sandpatryse, wat nie oorstelp moet word met salie of tiemie of knoffel nie. Die goeie kok sal natuurlik weet hoe om selfs saffraan en rissies so te gebruik dat dit die wildsmaak aanvul en nooit versuip nie. 'n Waarskuwing ook in verband met die vet. Watter soort vet ook gebruik word - harde of sagte vet of botter of olie - dit moet eersteklas en sonder die minste galsterigheid wees. Die minste galsterigheid bederf die smaak, en dit is ook bes moontlik dat dit die vleis taaier maak.

By die bereiding van wilde voëls, veral wilde watervoëls, behoort ons baie meer gebruik te maak van ons wynsoorte en groentes. Een van die oudste en beste patrysresepte is dié waarin die wild tussen kool gesmoor en op 'n laag kool bedien word. Ek het dit probeer met ons veldkool, met wateruintjies, en in die bosveld met die jong peulblaartjies van sommige doringsoorte. Ek het dit selfs met die blomknoppe van 'n aalwynsoort probeer,

[p. 66]

en die proefneming het uitstekend geslaag, maar ongelukkig is daardie aalwynsoort nie oral te kry nie. Ons kan voëls ook met knolgroente - wortels, rape en artisjokke - stowe, en ook met vrugte. 'n Dikkop met lemoene gestoof en bedien met snippers van die lemoenskil in olie gebak, is iets om 'n mens te laat watertand. In Natal het ek die bospatrys geët, opgedis op 'n laag gestoofde papaja; dit was heerlik. Die toevoeging van wyn, al is dit maar 'n paar eetlepelsvol, as die voël in die pan braai of stoof, is altyd 'n verbetering. Vir die sous is dit ook goed om 'n ietsie wyn by te voeg, veral as dit met meel verdik word. Wat die voëls self betref, die groter soorte smaak beter gebraai as gestoof; die kleiner soorte daarenteen smaak gewoonlik lekkerder as hulle stadig gestoof is. Iets wat die kok behoort te onthou, is dat 'n uitstekende sop van die oorblyfsels van elke soort gevleuelde wild gemaak kan word die dag nadat die gaste die voël geët het. Die beentjies en die vel, veral van die watervoëls, bevat nog genoeg om 'n kragtige sop te lewer wat òf as 'n eenvoudige consommé - natuurlik helder gemaak met eierwit - òf as 'n dik sop met toevoeging van groente opgedis kan word.