Polfyntjies vir die proe

[p. 45]

11. Braaivleis

Een van die duurste kookboeke is die klein boekie van 'n sekere John Smith, gedruk in die jaar 1624, waarin hy die kookkuns van die Amerikaanse Indiane beskryf. Die Bonades is nie so ryk dat hulle 'n eksemplaar van hierdie rariteit in besit kan kry nie. Die laaste eksemplaar van die boekie wat in die handel verskyn het, is teen £900 ingekoop en rus nou êrens in 'n Amerikaanse biblioteek. Maar my grootjie, wat danig belang gestel het in die kookkuns, het die geleentheid waargeneem toe hy toevallig die boek ter insage gekry het, om 'n paar uittreksels daaruit te maak, en daaronder is een oor braaivleis.

Die meeste koks in ons land verbeel hulle dat braaivleis gebraaide vleis is. Dis nie heeltemal waar nie. Gebraaide vleis is vleis wat blootgestel is aan 'n sekere hittegraad wat die buitenste van die vleis so hewig aantas dat die sappe in die eerste laag vleis dadelik stol of styf word. As die hitte voortgesit word, verbrand die buitenste laag - 'n mislukking wat ons dikwels in hotels aantref as ons karmenaadjies bestel en tot ons teleurstelling uitvind dat ons stukkies verbrande vesels kou.

Braaivleis egter, is vleis wat so gaargemaak word dat die eerste hitteskok net genoeg is om daardie stolling van die vleissappe in die buitenste kors te bewerkstellig, en wat daarna stadig en eweredig ‘braai’, met ander woorde, wat dan onderhewig is aan 'n min of meer egale hitte wat hoog genoeg is om die binneste van die vleis sag te kook sonder om die buitenste te verkool. Om vleis goed te braai, is 'n kuns wat die allernaarstigste aandag van die kok vereis. Dit is so uiters maklik om die vleis reddeloos te belemmer as byvoorbeeld die hitte te droog en te skerp is. Daarom is dit byna onmoontlik om goeie braaivleis met ‘die draad’ te maak, want 'n elektriese toestel kan nie eintlik ‘braai’ nie. Die Amerikaanse Indiane het goed geweet dat braaivleis 'n vogtige hitte nodig het. Hulle het die vleis in blare ingerol en dit in 'n gat in die grond gebraai. Vandag nog word

[p. 46]

daardie manier van ‘braai’ in Amerika aangewend. Op die groot plantasie-plase in die suidelike distrikte, in Virginië en in Suid-Karolina, word 'n hele skaap of selfs 'n hele bees op hierdie manier gebraai. Die gat word uitgelê met plat klippe en daarin word 'n groot vuur gestook, en as dit uitgebrand is, kom die vleis op die klippe, bedek met groen blare. Daarop word dan weer vuur gemaak. 'n Goeie kok maak van so 'n ‘barbecue’ 'n uiters smaaklike braaivleis wat al die kenmerkende eienskappe besit van 'n stuk vleis wat voor die vuur of oor die spit gebraai is en wat bowendien baie sapperiger is as spit- of pot-braaivleis.

Ons gee die voorkeur aan ‘pot-braaivleis’ - vleis wat in 'n ysterpot - gebruik tog nooit 'n aluminiumpot nie - gebraai word. Dit is miskien die maklikste manier, maar ek twyfel daaraan of dit die beste is, ofskoon die ander manier - voor die vuur braai - gewoonlik nie in ons hedendaagse kombuise aangewend kan word nie. Ons voorvaders het hul keukens daarvoor ingerig. Op 'n groot oop vuurherd, met behulp van 'n hout- of houtskool-vuur, kan 'n mens 'n skaapboud mooi gaar braai; al wat nodig is om daarvan 'n sukses te maak, is om die vleis goed rond te draai, sodat die hitte eweredig sy oppervlakte braai, en om hom gedurig goed te bedruip met vet of enige vogtigheid wat die skroei van die weefsels kan verhinder. In die plat pot is dit ook nodig om die vleis goed te bedruip, maar in die pot (veral as die deksel daarop bly) word die vleis blootgestel aan 'n minder sterk hitte; in sekere mate kry ons dan gekookte vleis, en die kuns van die kok bestaan daarin om dit te voorkom deur te sorg dat die vleis werklik braai. Deur braai ontstaan daar 'n chemiese verandering in die vleisweefsel, wat invloed het op sy smaak en op sy sagtheid. Te veel hitte verkool die weefsels, en selfs 'n greintjie verkoling verander die smaak van braaivleis geweldig. Aan die ander kant gee te min hitte ons 'n vleisweefsel wat gekook is, wat die braaismaak totaal mis en wat waarskynlik ook die vleis 'n ietsie harder maak.

Gewoonlik maak ons braaivleis te gaar. Dit wil sê, ons laat die vleis te lank oor aan die hitte, met die gevolg dat, ofskoon daar geen sprake is van verkoling nie, dit te veel gebraai word.

[p. 47]

Wit vleis - hoender- en verbloede kalfsvleis - is moeilik om behoorlik te braai; vir altwee moet die eerste hitteskok oorweldigend wees, sonder egter om die buitenste rand te verkool, maar heet genoeg om 'n eweredige ‘braailaag’ van die buitenste te maak, waarin en waaronder die res van die vleis stadig en behoorlik kan braai. Altwee soorte vereis sorgvuldige bedruiping, liefs met hul eie vet of sous. Beesvleis, wat in ons land nie baie vet besit nie, het nog meer bedruiping nodig, terwyl skaapvleis, wat meer vet besit, maklik in die ysterpot gebraai kan word. Dit hang van die smaak af of die kok sal ‘deurbraai’ of stilhou as driekwart van die vleis gaar is. Sommige mense verkies hul braai-beesvleis met nog 'n rou binneste; die kenners sê dat dit die enigste manier is om die beste uit beesvleis te kry. Maar dit is sekerlik nie die geval met wildvleis of met skaapvleis of lamsvleis nie. Hulle moet altwee ‘deurgebraai’ wees, natuurlik sonder verkoling of aanbranding.

Rooster- of panbraai is wysigings van die gewone manier van braai, wat geskik is vir kleiner stukke vleis. Dit is egter 'n manier van braai wat om verskillende redes geneig is om die vleis hard te maak, en die kok behoort dus te weet hoe om dié neiging teen te werk. Een manier van doen, is om die stukke vleis eers te marineer, om dit vir 'n paar uur in asyn of wyn of 'n mengsel van asyn en olie te lê; 'n ander is om die vleisweefsels van mekaar te skei deur hulle met 'n stok of 'n houthamer te slaan. Selfs 'n stuk harde ou vleis kan op dié manier sag gebraai word. 'n Stuk beesvleis, die ‘sny’ of ‘steak’, anderhalf duim dik, kan nooit op die rooster of in die pan behoorlik sag gebraai word as dit nie eers so behandel word nie. Die kuns lê daarin dat die kok die buitekant van die stuk vleis aan altwee kante behoorlik skroei, sonder verkoling, dat die binneste na verkiesing kan gaar braai sonder om dieselfde hardheid van die buitenste te kry.

By braaivleis pas enige soort groente, gekook of rou as 'n eenvoudige slaai, as byvoegsel. Baie kenners verkies iets soets daarby en serveer gestoofde pruimedante of perskes. Skerp souse, soos byvoorbeeld peperwortelsous, mosterd of blatjang, akkordeer

[p. 48]

goed met gebraaide bruin vleis; selde met die wit vleissoorte.

Wat wyne betref, is die algemene mening dat 'n rooi wyn die beste pas by 'n braaivleis, maar natuurlik moet daarop gelet word watter byvoegsels met die braaivleisskottel voorgesit word. Geen Bonade sal ten minste 'n goeie cabernet-wyn affronteer deur dit saam met peperwortelsous in te sluk nie, en nog minder met komkommerslaai oorstelp met asyn. 'n Goed gebraaide beesvleis-‘sny’, met aartappels en boontjies daarby, is die volmaakte fondament vir die heelhartige waardering van so 'n ‘droë’ rooi wyn, en daarmee kan die kenner die beste ingevoerde rooi wynsoorte drink. Ook 'n geurige wit wyn kan met braaivleis bedien word sonder om aanstoot te gee aan die smaak van altwee.