Polfyntjies vir die proe

[p. 41]

10. Pienangvleis

Die ou aia van wie ek in my prilste jeug die eerste lesse in die kookkuns gekry het (en ek moet eerlik erken dat die ou skepsel my meer geleer het as Maître Escoffier, vir wie ek die eer gehad het om skottels te was en 'n speenlammetjie met kastaiings te vul), het altyd gesê: ‘My basie, rasyntjierys en pienangvleis is nou iets wat Basie nooit sal leer om te maak nie soos dit behoort te wees. Dis net ons swartgoed wat dit behoorlik kan maak, nie die Duismense nie.’

In dié dae - ek sê mos dit was in my prilste jeug - het ek nog die astrantheid gehad om die ou skepsel daarop te wys dat 'n vroumens nooit eintlik 'n goeie, eersteklas kok kan wees nie. Vader Abram het dit geweet. Onthou maar die relaas van hoe hy die drie manne ontvang het, daar onder die eikeboom by Mamre toe dit so warm was. Hy het vir Sara gesê: ‘Loop maak jy nou die roosterkoek,’ maar hy self het gewerskaf in die kombuis met die mooi jong kalfsvleis en die dikmelk en die soetmelk. Dit kon hy mos nie aan sy vrou, al was sy ook Sara, oorlaat nie. Want Abram, verbeel ek my, was 'n verstandige man, wat iets van die kookkuns af geweet het. Kalfsvleis met dikmelk - ja, regtig, ek wed die drie manne het daardie dag heerlik gesmul.

Nou op my ou dag vra ek aia Hanna om ekskuus. Ek weet ek kan geen pienangvleis met sukses maak nie. Die ‘geel rasyntjierys’ - dit is geen wonderwerk nie, al kry jy dit ook meestal soos 'n soort verbroude Italiaanse paprys. Maar pienangvleis, die regte, egte, onvervalste, ouderwetse, ongeëwenaarde soort, dit vereis van my alte veel geduld en omslagtigheid. Ek waardeer dit dus des te meer as ek dit soms te ete kry. Selfs waar dit deur 'n vroumens gemaak word. Ek ken 'n paar wat dit uitstekend goed kan klaarmaak, alhoewel miskien nie op aia Hanna se bykans rituele manier nie.

Ek sien die ou skepsel nog in my verbeelding (sy is lankal dood

[p. 42]

en begrawe, en die arvaalfees by geleentheid van haar begrafnis was, soos die familie my geskryf het - want ek was destyds veels te ver weg om my katjiepierinkie daartoe by te dra - 'n maand lank die onderwerp van gesprekke in die lokasie), daar in die Bonadekombuis toe sy besig was om voorbereiding vir haar pienangvleis te maak. Eers die vleis self. Goeie, vars lamof skaapvleis, die ribbekas, mooi in kort stukkies gesny; versigtig gedroog; ingevryf met gemaalde peper, 'n bietjie gemmerpoeier, sout, en - moet nie vergeet nie - bokwietmeel. Daardie bokwietmeel - waar kry jy dit nou vandag? Wie maal dit nog? En tog, vir vleisgeregte is dit die allerbeste meel wat daar is.

Dan alles mooi in sagte vet gesmoor, met 'n bietjie uie, baie fyn gesnipper, daarby. Sonder dat die uie ooit kans kry om bruin te word. Dit moet net die kleur van 'n amper ryp lukwart kry voordat jy dit opsy trek, die deksel van die pot opsit en die vleis baie, baie stadig laat stoof.

'n Kopervysel, weer eers uitgestof met bokwietmeel. Daarin 'n rooi rissie en 'n groen rissie, opgekerf; twee eetlepels koljandersaad, 'n snippertjie groen gemmer, 'n grypie growwe kaneel (dis die dik soort, wat eintlik nie kaneel is nie maar kassia, ofskoon dit altyd as pypkaneel verkoop word en daarvoor ook deur die onkundiges aangesien word), 'n jong lemoenblaar, 'n ‘skraapseltjie’ van die buitenste van 'n suurlemoen, 'n huisie knoflok, twee groot lepels vol gesmelte botter, 'n paar naeltjies, ses peperkorreltjies, 'n stukkie vinkelstingel, en ten laaste, maar geensins die leste nie, 'n lepelvol geelborrie. Gebruik nou die stamper en stamp en vryf en vergruis wat in die vysel lê. Hoekom? Ek het dit in my tyd aan aia Hanna gevra, en ek moet sê sy het my nie geantwoord op die manier van die astrante Temaniet nie: ‘Sal 'n wyse man met winderige wetenskap aanstoot gee en sy buik volmaak met oostewind?’ Beleef en onderdanig, soos 'n afstammeling van die slawe 'n Bonadiese kind behoort toe te spreek, het sy gesê: ‘My basie, dis om die siel daaruit te kry en hom in die vleis te steek.’ En droogweg het sy bygevoeg: ‘As die goed nie fyn is nie, dan breek dit miskien die oubaas se tande.’

[p. 43]

Goed. Maak dit tot 'n koue sous, 'n dik sous. Verdun dit nou met iets wat net so omslagtig gemaak word - in water geweekte tamaryn, die pitte eers uitgehaal. En daarna twee koppies dik suurmelk. Hoe om dit te maak, is ewe omslagtig aan my meegedeel, maar ek het nooit die ‘slag’ gekry om dit te doen nie. Ek gebruik sommer enige dikmelk wat 'n bietjie surigheid besit, en miskien daarom is my Duismens-pienangvleis nie eersteklas nie.

Roer dit nou in en om die gestoofde vleis en laat dit smoor - nie kook nie, o nee, glad nie. Kook, borrel-kook, bederf die sous; te lank smoor, maak dit waterig. Sommige mense - nie die Bonades nie - meng daarby 'n paar lepels tamatiesous; sommige wat nie oor egte geelborrie beskik nie, gebruik kerriepoeier, maar die sous is self 'n tuisgemaakte kerriesous en het niks meer nodig nie.

Niks meer nie? Nee, ekskuus. Proe dit; kyk of dit genoeg sout het, en as dit nie het nie, voeg by. Die soutsmaak moet beslis maar tog nie oorweldigend wees nie. Veral as dit goeie vleis is.

Daar is mense wat pienangvleis van gekookte of gebraaide koue vleis maak. Daar is ook mense wat mosterd met melktert eet. Vir hulle skryf ek nie. Blikkieskos sy hul voedsel tot in lengte van dae.

Wat uit daardie pienangvleispot kom, is 'n gereg wat werklik die moeite werd is om te smaak. Die vraag is wat om daarmee aan die tafelgaste voor te sit? Die gebruiklike geelrys met rosyntjies natuurlik. Maar wat meer? Samballe, van kwepers, uie, komkommers; blatjangs, gestoofde pruimedante. Dis 'n kwessie van smaak. Ek verkies my pienangvleis, wat ek met 'n lepel eet, met drooggekookte rys en 'n porsie sambal of blatjang - niks anders nie. Maar elke diertjie het sy eie giertjie.

En vir drank? Natuurlik geen geurige, eersteklas wyn nie. Dit sou onregverdig wees teenoor die pienangvleis sowel as teenoor die wyn. Oom Daantjie van den Heever, wat erg gehou het van pienangvleis, het my altyd vertel dat 'n Nagmaalwyn die beste is, maar ek sê maar weer dat dit 'n kwessie van smaak is waaroor elkeen vir homself moet beslis.

[p. 44]

Moet nou nie ten slotte veronderstel dat ‘pienangvleis’ net maar 'n gewone kerrie is nie. Dis 'n verhoogde, gekroonde, keiserlike kerrie. Al heet dit ook na 'n gedeelte van die aardbol wat glad nie as 'n paradys beskou kan word nie, dis 'n soort kos soos wat ons heidense voorouers hulle verbeel het dat die gode geëet het. Want daar is rede om aan te neem dat die ‘ambrosia’ waarvan die ou digters so baie praat, ook 'n soort gemmer-rissie-borrie-pienangvleis was.