Polfyntjies vir die proe

[p. 33]

8. Grog en Bowle

Nêrens vind ons groter onkunde omtrent die betekenis van woorde as in die kookkuns nie. Dit is verstaanbaar. Elke tegniese vak het sy besondere taal, sy eienaardige uitdrukkings, soms beperk tot 'n klein kring van kenners - 'n soort argot of kombuistaal waarin slegs weinige ingewy is. Dit is dus maklik om te veronderstel dat sommige woorde wat nou in gebruik is, oorspronklik 'n glad ander en nou verlore betekenis gehad het wat die geleerdes ondanks al hul gesnuffel, nog nie opgespoor het nie.

So 'n woord is grog. Die verklaring daarvan is dat 'n sekere Britse admiraal, Vernon by naam, in of naastenby 1709 die gewoonte gehad het om altyd met 'n onderbaaidje van gros grain, deur die Engelse taal verlep tot grogram - ons sou sê ‘skurwegoed’ - op die offisiersdek te verskyn, sodat sy matrose hom die bynaam van Grogram gegee het. Hierdie vlootopperhoof het ook getrag om sy mense teen skeurbuik te beskerm deur aan hulle 'n daaglikse sopie rum of suikerbrandewyn te gee, en uit hierdie gewoonte sou, volgens die taalkundiges, die naam ‘grog’ vir 'n mengsel van brandewyn en ander vloeistowwe ontstaan het.

Ek vind die verklaring net so potsierlik as dié wat voorgee dat die Engelse ‘sirloin’ vir 'n lendestuk af te lei is van die verhaal dat koning Jakobus I so ingenome daarmee was toe hy dit vir die eerste maal geëet het, dat hy die stuk vleis tot ridder verhef het. Die werklike waarheid is dat die taalkundiges nie weet wat ‘grog’ werklik beteken nie, net so min as wat hulle in staat is om 'n aanneemlike verklaring van die ontstaan van die woord ‘pons’ of punch te gee.

Hulle is meer gesaghebbend oor die woord ‘bowle’, want die afleiding daarvan is aanneemlik - 'n drank wat in 'n kom of skaal gemeng word, in iets wat rond of bolvormig is. Daarmee kan ons akkoord gaan, ofskoon dit ons nie baie vertel oor watter soort drank dit eintlik is nie.

[p. 34]

In die praktyk, die kok se praktyk, is die twee woorde grog en bowle heeltemal verskillend, omdat bowle gewoonlik - nie altyd nie - 'n verkoelde of koue drank veronderstel, terwyl grog meestal 'n warm drank beteken. Grog en pons is min of meer dieselfde, met die eenvoudige onderskeid dat 'n pons gewoonlik 'n groter hoeveelheid vloeistof bevat en grog daarteen 'n eenmansdrank veronderstel. Daar is verdere verskille, maar in die fynhede daarvan hoef ek die leser nie te verwikkel nie.

Kort en bondig gesê, is 'n grog iets wat in 'n glas, koppie of kleinerige beker gemeng word en bestem is vir een of twee persone; pons is dieselfde soort drank wat vir meer as een persoon berei word, en bowle is 'n koue pons wat gewoonlik bestaan uit 'n mengsel van 'n wit of rooi wyn met vrugte, kruie en blomblare, met of sonder suiker. Daar is weer uitsonderings op hierdie reël - baie uitsonderings. Maar as daar geen uitsonderings op elke reël is nie, sal ons lewe maar bitter dor en onsmaaklik wees.

Grog is by uitstek 'n warm drankie, geskik om in die koue winteraande, as die wind buite tier en die reën van die dak afdrup, gedrink te word. Dis onder sulke omstandighede wat ons dit verwelkom en sy geurigheid ten volle waardeer. Maar daar is ook baie soorte koue grogs en koue ponse. Algar het as hul hoofbestanddeel alkohol of wyngees, in die gedaante van 'n goeie - hoewel nie juis 'n eersteklas nie - brandewyn waaraan warm water (of tee of enige ander soort afkooksel of aftreksel van kruie of vrugte, of wat dit ook al mag wees), toegevoeg word, waarna dit na wens versuiker en met speserye vergeur word. Dis in die kundige byvoeging van die kruie en speserye dat die vervaardiger van 'n goeie grog sy talent toon. Hier by ons het hy oorvloed van keuse; ons nartjieskil, anysblaar, boegoe, koekmakranka en selfs skaapbossie, gee hom geure wat hy andersins nie sou kan kry nie as hy beperk is tot Oos-Indiese speserye soos kaneel, neutmuskaat, foelie en tamaryn. Daarby het ons nog suurlemoenblaar, lourierblaar en malvablaar, wat algar deur die oumense gebruik is in warm grogs of ponse.

Sonder byvoeging van wyngees of brandewyn, en met of

[p. 35]

sonder suiker, is 'n grog eintlik geen grog nie, maar 'n tisaan of warm tee, 'n aftreksel van kruie op kokende water. Ons het dit nog in salie- en vliertee - miskien die enigste oorblyfsels van die baie tisaansoorte wat die Hugenote hier ingevoer het. Met toevoegsel van melk en room word 'n grog 'n room- of melkpons; as daar eiers bygevoeg word, dan kry ons 'n advokaat of eierpons, en met 'n vleis-ekstrak kry ons 'n vleisgrog. Hulle is egter dan nie meer egte grogs nie, maar eintlik sopsoorte waarvan die voedselwaarde baie hoog is.

'n Bowle daarteen is 'n koel drank, liefs so afgekoel dat dit amper geys is, en dit behoort dus op 'n warm somerdag geniet te word. Die voedselwaarde daarvan is betreklik gering, want die alkoholgehalte is laag, terwyl die suikergehalte daarvan ook laag behoort te wees. As voorbeeld kan die volgende resep, uit die ou handskrif van mevrou Schwabe, dien.

Neem drie flesse ligte (wit) wyn en gooi dit in 'n kom op twee koppies wit suiker, 'n teelepeltjie gekerfde lemmetjieskil, 'n snippertjie tiemieblaar, 'n gestampte perskepit en 'n stukkie foelie. Laat staan oornag in 'n koue plek. Meng dit 'n paar uur voor gebruik met dieselfde hoeveelheid koue fonteinwater; gooi deur 'n doek en gooi die aftreksel in 'n glas- of erdekom waarin 'n handvol jasmynblomme, twee dosyn skoongemaakte aarbeie en 'n halfdosyn moerbeie eers geskommel is. Maak goed deurmekaar en laat goed koud word en bedien met 'n ponslepel in groot kelkies of glase; sit in elke glas 'n grypie gemaalde kaneel.

Ek sou vandag die water as ysblokkies uit die koelkas byvoeg, die moerbeie uitlaat en miskien ook die gekneusde perskepit; 'n stukkie lourierblaar akkordeer beter. Die foelie kan ook wegbly.

Variasies van hierdie bowle kan na smaak deur elke huishoudster probeer word. Dus vir 'n pynappel-bowle vervang ons die aarbeie met stukkies geskilde pynappel; vir 'n perske-bowle gebruik ons snippertjies gekookte ingelegde perskes - die blikkiesperskes maak 'n uitstekende bowle. Allerhande blomsoorte kan ook bygevoeg word, mits hulle nie te geurig of te skerp ruik nie; hulle dien meestal om aan die drank kleur en mooiheid te gee, maar kundig

[p. 36]

gehanteer, kan hulle ook die smaak beïnvloed en dit grootliks verbeter.

In die Engelse kookkuns word die bowle vervang deur die ‘wine-cups’, waarvan ‘claret-cup’ (rooi ligte wyn met suurlemoenskil, 'n stukkie komkommerskil en 'n bietjie suiker, met byvoeging van spuitwater), sjampanje-‘cup’ (sjampanje met byvoeging van wat verkies word), hock-‘cup’ (Ryn- of Moeselwyn verdun met yswater, met byvoeging van komkommerskil, suurlemoenskil en 'n paar bloeisels van een of ander blomsoort na verkiesing) en vrugte-‘cup’ (enige vrugtesap verdun met spuitwater met byvoeging van wat verkies word). Hierdie bowles bevat meestal spuitwater en moet dus kort na bereiding verbruik word, anders verloor hulle die prikkelende smaak wat baie gaste so waardeer. Byvoeging van 'n kelkie brandewyn verbeter byna elke soort ‘cup’ van hierdie aard, behalwe miskien die sjampanje-variasie, wat reeds genoeg wyngees het om die onversigtige hoenderkop te maak.