Polfyntjies vir die proe

[p. 29]

7. Veldkool

Dis nou die tyd vir veldkool. Net na die winterreëns as die wêreld groen word en die veld besaai is met surings, is die oestyd vir hierdie lekker veldkos wat nog so min bekend is aan ons stedelinge. As hulle eers uitvind hoe smaaklik veldkool is, sal dit miskien in ons tuine aangekweek word, want daar is geen rede waarom ons dit nie ‘mak’ kan maak nie. Die kleiner soort kweek ek al jare lank sonder veel moeite in my eie tuin, want hy saai homself, en elke jaar is daar genoeg vir 'n paar kooksels. Die groter, miskien lekkerder soort, is egter nie so maklik om aan te kweek nie. Ek het hom probeer saai, dog sonder sukses. Daarna het ek hom probeer oorplant, dog ook nie met veel sukses nie. Maar 'n kundige tuinier wat van sulke goed verstand het, sal miskien daarin slaag om ook die reuse-soort veldkool, wat amper manshoogte op Karoogrond groei, in die groentetuin in te burger.

Veldkool is, koddig genoeg, 'n leliesoort. Dit behoort, so vertel my die wysneusige botaniste, aan dieselfde familie as ons aalwyne en tjienkerientjees. Die besondere onderafdeling waarin veldkool ressorteer, is die genus Anthericum, waarvan die meeste verteenwoordigers in Suid-Afrika te vinde is. Die meeste soorte is eetbaar, maar 'n paar het 'n walglike bitter smaak, ofskoon ek nie een ken wat bepaald giftig is nie. Die twee soorte wat die beste bekend is op die platteland is die klein, of smalblaarveldkool, en die groot, of slymblaar-veldkool. Altwee word ook vry algemeen Hotnotskool of wilde-blomkool genoem. In sommige distrikte heet die smalblaar ‘slaaikool’ en die breëblaar ‘steelkool,’ omdat hy tak. Die eerste tref ons aan op sanderige grond, en sy blomknoppe - die enigste gedeelte van die veldkool wat geëet word - staan nie hoog bo die grond nie; somtyds rank die plant selfs. Die tweede soort groei op kleiagtige grond; dis veral volop in Karoo- of leiklipgrond op die hellings van heuwels, ofskoon dit ook aangetref word op vlaktes waar die

[p. 30]

grond meestal uit verweerde sandsteensand bestaan. Dit het 'n veel breër blaar as die kleiner soort, rank nooit nie, maar gee sy blomstingels regop, met van vier tot twaalf knoppe op elke getakte stingel. Dit is soms maklik, as die veld mooi is na die reëns, om binne 'n paar minute 'n hele kooksel te pluk. Net die knoppe moet gepluk word; as die bloeisels reeds ontluik het, is hulle nie meer so sapperig nie, en die weefsels van die stingel is dan ook taaier.

Niemand het nog veldkool ondersoek om uit te vind hoeveel vitamine- en ander kosbare voedselbestanddele dit bevat nie. Maar die ondervinding van geslagte het geleer dat dit 'n uitstekende groente is wat, sover dit voedselwaarde betref, vergelyk kan word met sigorei, spinasie en kerwel. Net soos gewone kool bevat dit 'n vry groot persentasie aluminium, wat, op sigself beskou, 'n stadig werkende vergif is wat ons liggaam nie kan verbruik nie. Maar die feit dat tuinkool hierdie metaal in hom hou, het ons nog nooit bang gemaak om kool te gebruik nie, en daar is ook hoegenaamd geen rede om veldkool te vermy eenvoudig omdat hy 'n bietjie aluminium bevat nie.

Ek dink nie besonder baie van die hedendaagse aanbidding van die vitamines nie, maar ek sou sê dat veldkool ons al die nodige vitamines wat van hom verwag kan word, vrygewig aanbied. Selfs al het hy geen enkele een van die nuwe afgodjies nie, selfs al ontbeer hy A tot L, of hoever ook die reeds bekende gelid van die goed ook strek, sou ek nog 'n woordjie vir hom inbring.

Want veldkool is waarlik een van die lekkerste en fynste groentesoorte wat in ons sonnige Suid-Afrika te vinde is. Oor smaak is daar natuurlik nie te redeneer nie. Jan verkies murgvan-groente bo aspersies; Margriet het 'n renons in skorsenierwortels. Maar ek het nog niemand teëgekom wat sy neus optrek vir 'n skottel lekker voorbereide veldkool nie, en as ek so iemand ontmoet, sal ek dadelik weet dat daar iets met hom skort.

Om veldkool behoorlik klaar te maak vir die tafel, moet die vars geplukte blomknoppe 'n kwartier in 'n kommetjie soutwater lê; dis om die sand en stof daaruit weg te kry en ook om die klein goggatjies wat onder die blomblare skuil, te verdryf. Sit hulle

[p. 31]

dan - die blomknoppe, nie die goggatjies nie - in 'n yster- of erdewerkkastrol. Nooit, nee nooit, in 'n aluminiumkastrol nie, want dit bederf die fyn smaak. Vir die kundige kok hoef ek hierdie waarskuwing nie te gee nie; sy weet dat dit 'n sonde en 'n terging is van alles wat goed is om groente in aluminiumgereedskap te kook. Maar vir die ongeskooldes is die wenk tog paslik, veral vandag wanneer ons so pamperlang word om sulke gereedskap vir die kombuis aan te skaf. Kook die knoppe, heel stadig, met 'n klein bietjie water; voeg by na verkiesing, stukkies skaapvleis, liefs van die ribbekant, met 'n bietjie vet daarby. Wees versigtig met die vet, want veldkool moet nooit vetterig wees nie; die vet, vleis en veldkool moet mekaar aanvul, so te sê met mekaar saamsmelt tot 'n heerlike deurmekaar. Laat dit stadig stowe oor 'n matige swak vuur. Sommige koks pers dit dan deur 'n vergiettes; voeg room, botter en selfs eierdooiers by. My eie mening is dat die enigste wat werklik pas by 'n goed gesmoorde veldkool, nadat dit behoorlik gesout en gepeper is volgens die smaak van die verbruiker, 'n bossie geelsuringblare is, fyn gekerf en bygevoeg as die kool reeds mooi sag is. Tuinsuring kan ook gebruik word, maar die smaak daarvan is 'n ietsie te wild, en versteur die fyn geur en eienaardige molligheid van die kool. Natuurlik kan baie ander resepte gebruik word om veldkool vir die tafel klaar te maak. Dit kan as puree opgedis word; as 'n smaaklike sop; as 'n soufflé in die oond gebak; as 'n pastei of ope groentetert. Ek het dit ook al geëet met 'n Mornay- of kaassous daaroor, maar ek verkies dit in 'n eenvoudiger gedaante, sonder byvoegsels wat die fynheid wat dit vanself besit, kan beskadig. Die uitsondering wat ek op hierdie reël sou maak, is waar dit by geleentheid dien as fondament van die tongvis-skottel wat op Florentynse manier berei word. Die ortodokse reël is om die tongvis op 'n laag spinasie te bedien. Probeer dit op 'n bedding mooi gekookte veldkool en proe hoe voortreflik verbeter dit dan smaak.

Een van die deugde van veldkool is dat hy nooit die smaak van die fynste wynsoort bederf nie. Jy kan dus gerus 'n eersteklas Riesling, selfs - as daar nog een in jou kelder staan - 'n geurige

[p. 32]

Rynse of Mosel - ‘Auslese’ daarby drink. Ek sou nie so ver gaan om te sê dat die veldkool juis die geurigheid van so 'n ligte wyn aanvul en veredel nie; geen groentesoort, sover my bekend, doen dit nie. Maar baie groentesoorte trek nie kop aan kop met goeie ligte wyne nie, terwyl veldkool dit wel doen.