Polfyntjies vir die proe

[p. 21]

5. Oor Likeure

My intieme vriend, Jaap Snoep, is danig gesteld op likeure. Die ander dag bring hy vir my 'n ou bottel wat met spinnerakke bedek was. ‘Dis Van der Hum, sestig jaar oud. My oorlede Tannie het dit al die tyd gebêre, en dit is regtig puik.’

Ons het die bottel oopgemaak. Moeilik, want die prop was vrot en moes versigtig in stukkies uitgehaal word. Die likeur was troebel, en ofskoon dit nog effens na die ou Kaapse likeur gesmaak het, was die smaak maar net effens. Om geen doekies om te draai nie, die ou tannie se sestigjarige likeur was teleurstellend.

Dis dan ook te verwag. Geen likeur word deur ouderdom verbeter as hy sorgvuldig toegekurk jare lank in die bottel lê nie, net so min as brandewyn. Die geheimsinnige verandering wat wyngees en die verdere bestanddele van 'n goeie brandewyn, waarvan 'n goeie likeur behoort gemaak te word, met die tyd ondergaan, is 'n chemiese stofwisseling wat grotendeels te danke is aan die lug waarmee dit in aanraking kom. In 'n goed gekurkte, verlakte bottel, kry die likeur slegs daardie bietjie lug wat ingesluit word tussen die onderkant van die prop en die oppervlakte van die vog in die nek van die bottel. Dit kan dus, as die bottel regop staan, slegs op 'n baie klein oppervlakte van die likeur invloed uitoefen; as die bottel gekant word, kan daardie bietjie lug miskien meer uitwerking op die likeur hê, maar selfs dan skaars genoeg om enige bepaalde verandering in die kwaliteit van die likeur te laat ontstaan. Dis natuurlik anders as die likeur in 'n vaatjie gebêre word; maar in so 'n geval sal daar na sestig jaar geen druppel van die vog oorbly nie; dit sal skoon verwasem.

Daarenteen behoort 'n goeie likeur sy goeie hoedanigheid te behou as hy sorgvuldig bewaar word. Die verslegtering in ou Tannie se likeur was bloot te wyte aan die slegte prop, en - ofskoon ek dit nie aan Jaap kon sê nie - aan die feit dat dit oorspronklik geen eersteklas likeur was nie. Ek het in my tyd

[p. 22]

'n Noyau, of amandelpitlikeur, gedrink wat oor die tweehonderd jaar oud was, en dit was nog net so suiwer en smaaklik asof dit 'n paar jaar tevore gemaak was.

Likeure is alkoholiese ekstrakte van speserye, met of sonder 'n byvoegsel van stroop. Die wyngees daarin is - en behoort altyd te wees - taamlik hoog, anders is daar gevaar vir 'n verdere gisting van die vog, met die daaropvolgende onvermydelike verslegtering van die smaak. Die hoofbestanddeel van enige goeie likeur is dus 'n eersteklas brandewyn, en hoe beter die brandewyn is, des te beter sal die likeur wees. Moenie dink dat jy ooit 'n goeie, drinkbare likeur kan maak van 'n minderwaardige soort brandewyn nie.

Daar is tal van likeure in die handel, en uit die omskrywing wat daarvan gegee is, spreek dit vanself dat dit onmoontlik sou wees om die getal van sulke ekstrakte te beperk. Die vernaamste en mees populêre soorte is wêreldberoemd. Daaronder is die geel en groen Chartreuse - oorspronklik gemaak deur die monnike van die Chartreux-abdy en vervaardig van heuning, hisop, kaneel, saffraan en kruieblare gedistilleer met brandewyn en daarna gemeng met 'n suikerstroop - miskien die bekendste soort Curaçao, bitterlemoen-likeur, kers-likeur, Danzig-likeur, Maraschino, Mastika en verskillende ander soorte is algar likeure wat taamlik min suiker bevat, in teenstelling met die soetigheid van Chartreuse, Van der Hum en die verskillende vrugte-likeure. Die likeure wat nie soet is nie, soos bv. kummel, is byna algar gedistilleerde likeure, met 'n hoë persentasie wyngees en dus sterk dranke. Die crêmes of soet likeure daarenteen is meestal erg soet, met 'n hoë suikergehalte en minder alkohol; sommige soos crême de cacao, bevat slegs genoeg alkohol om gisting te voorkom, dus nie meer as 'n gefortifiseerde soetwyn nie.

Ons Afrikaanse Van der Hum behoort tot die crêmes. Dit is nie ons eie uitvindsel nie, want 'n soortgelyke likeur word in die Wes-Indiese Eilande gemaak, en waarskynlik ook in China. Hoe oud dit is, het ek nog nie uitgevind nie. Ook het ek nie daarin geslaag om enige vermelding daarvan in druk te vind voor 1850 nie. Dit is 'n saak wat werklik die moeite werd is om verder uit

[p. 23]

te pluis, want die likeur is een van ons produkte waarop ons regtig trots kan wees, en ek beveel die navorsingswerk as 'n liefdestaak aan by een of ander student wat 'n onderwerp vir 'n proefskrif verlang. In Larousse word dit nie eens genoem nie, maar baron Vaerst het dit blykbaar geken, en sy aanhaling is die oudste waarvan ek weet. Die eerste gedrukte resep wat ek kan beetkry, is mevrou Cloete s'n, in die eerste uitgawe van Hilda in 1891. Ek besit egter 'n skriftelike resep afkomstig van die familie Schwabe, wat waarskynlik in 1836 geskryf is en nagenoeg ooreenstem met dié van mevrou Cloete.

Los drie pond swart borssuiker op in ses bottels goeie Armagnacbrandewyn en laat 'n dag of twee staan; meng honderd Ceylonse naeltjies met 'n halfpond gemaalde dun kaneel en die gedroogde gemaalde skille van vyf nartjies. Voeg daarby een gemaalde neutmuskaat en 'n flentertjie foelie. Gooi die brandewyn oor die mengsel en roer dit goed; laat staan in 'n koel plek in die kelder, bedek met 'n nat servet; roer elke dag goed om. Filtreer na twee maande twee, drie maal deur 'n dock totdat dit mooi helder uitloop. Gooi in bottels, kurk goed toe en verlak of smeer byewas rondom die prop.

Wysigings van hierdie resep kom voor in latere kook- en resepteboeke. Sommige raai aan die byvoegsel van piment of kardamom; sommige die gebruik van 'n klein stukkie bitterskil; een maak ook melding van 'n paar bitteramandels. Ek het algar probeer en gee nog maar altyd die voorkeur aan die ou Cloete-Schwabe-resep. Dit lewer 'n eersteklas olieagtige likeur waarin die smaak van die naeltjies saamsmelt met dié van die nartjieskil. Ons beste Afrikaanse brandewyn is net so goed - miskien beter - as die Franse Armagnac of Cognac, en dit is nog altyd moontlik om goeie bruin of swart borssuiker te kry. Vir die oplossing daarvan is dit beste om die borssuiker eers fyn te stamp.

Van der Hum is natuurlik nie ons enigste likeur nie. In my prille jeug het ek koekmakranka-likeur geken, gemaak van borssuiker, brandewyn, heuning, kaneel, lemoenskil en 'n paar gestampte koekmakranka-saadjies - 'n eienaardige drankie met 'n hoogs eienaardige geur. Ook bossiestroop-likeur, gemaak van

[p. 24]

bossiestroop, brandewyn, anyswortel, naeltjies en neutmuskaat - 'n blink-geel vog wat taamlik skerp van smaak was. En vandag nog ken ek tannies wat gereeld elke jaar lukwartlikeur maak, en een wat 'n baie lekker likeur kan klaarmaak uit kafferpruime.