Polfyntjies vir die proe

[p. 17]

4. Oor Aartappels

Dit is koddig dat ons aartappels insluit onder ons ‘groente’. Die aartappel bevat geen groentesap en geen chlorofil nie. Dis 'n onderaardse opstapeling van voedsel vir 'n groenteplant waarvan ons niks van die loof, die blomme, die saad of die vrug gebruik nie. Sommige ander groentesoorte waarvan ons ook die bolvormige voedselvoorraad gebruik - soos bv. beet, die verskillende wortelsoorte en rape - se loof of blare is ook bruikbaar. Beetblare maak bv. 'n uitstekende bredie, en selfs wortel- en raapblare kan in die kombuis nuttige diens doen as byvoegsel tot groentepuree's.

Met aartappels is die geval anders. Ons kry dit uit Suid-Amerika, waarvandaan dit waarskynlik 'n duisend jaar gelede na Noord-Amerika oorgebring is. Die slim mense redekawel nog altyd oor wat eintlik die oorspronklike voorouer van ons hedendaagse aartappel was. Nieteenstaande al die navorsingswerk wat deur plantkundiges gedoen is, is die vraag nog onbeslis. Die gewone veronderstelling was dat die oorspronklike aartappelplant heel klein aartappeltjies gelewer het - omtrent so groot as die onderaardse knolle van soorte Kleinia wat in die Springbokvlakte groei - en dat dit deur selektiewe kweking ontwikkel het tot die groot aartappels van vandag. Hoe dit ook sy, ons kan aanneem dat aartappels vandag een van die vernaamste voedselsoorte in die wêreld is.

As sodanig moet die kok daarmee rekening hou. En hy het dit van oudsher gedoen. Toe La Chapelle teen die end van die sewentiende eeu sy gesaghebbende Le Cuisinier moderne en cinq volumes geskryf het, was die kookkuns reeds bekend met meer as driehonderd resepte vir die bereiding van aartappels. In sy spoggerige opdrag van sy boek. ‘A Son Altesse Serenissime Guillaume-Charles, Henry Friso’ (en ek daag elke matrikulasie-student in die land uit om my te sê wie Sy Deurlugtige Hoogheid eintlik was), sê La Chapelle dat hy hom toelê op die suiwerste eenvoudigheid en glad nie daarop uit is om slegs as 'n ryk man se kok voor

[p. 18]

die dag te kom nie. Nogtans is sommige van sy resepte so spandabel dat geen huisvrou dit vandag sal waag om hom stip te volg nie. In een aartappelresep skryf hy voor drie liters room, 'n halwe liter botter, die geklitste dooiers van drie dosyn eiers ... Aia Toontjies sou die stuipe gekry het net van die opklits!

La Chapelle was egter bekend - net soos sy Italiaanse maats - met die feit dat aartappels nie so onskuldig is soos hulle lyk nie. Net soos uintjies is aartappels giftig. Skrik nou nie om hierdie chemiese waarheid nie, want ons eet baie vergifte. Die eier-dooier, byvoorbeeld, bevat 'n besonder sterk vergif; ghoo-boontjies miskien die sterkste wat ons ken, blousuur. En aartappels bevat solanine, wat op sy swakste hoogs pynlike maagkrampe kan veroorsaak. En hulle doen dit ook soms.

In my jong dae was die geliefkoosde kookboek in die land die Aaltjie, of de Zuinige Keukenmeid. Die eerste uitgawe daarvan vermeld niks oor die giftigheid van aartappels nie. Blykbaar het die latere redaktrise van die boek ingesien dat 'n woordjie van waarskuwing te pas was, want in die derde uitgawe verskyn daar 'n vermaning teen aartappels wat ‘nie ryp is nie’ en wat ‘die oorsaak kan wees van skielike ontsteltenisse’. Om nadruk daarop te lê, word vertel van 'n gesin wat sulke onrype aartappels gebruik het en wat so erg vergiftig is dat hulle dae lank siek was. Ook van 'n geval waar aartappels die dood veroorsaak het. Dit is bekend dat die vergif solanine in die stronk en wortels van die aartappel voorkom, en veral in die jong aartappels wat nog nie uitgegroei is nie. Hoe ouer die aartappel is, des te minder vergif steek in hom, maar as hy begin spruit, word daar weer solanine gevorm. Die les is dus dat ons nooit alte jong of uitgespruite aartappels moet gebruik nie, en dat ons die ogies van elke aartappel versigtig moet wegsny om heeltemal veilig te wees. Kokende water los die solanine op, en as aartappels goed gekook word, word hulle dus - selfs heel jong aartappels - onskadelik gemaak; maar rou aartappels en jong aartappels wat nie deeglik goed gebak of gekook word nie, kan nog vandag ‘skielike ontsteltenisse’ veroorsaak. Wees dus versigtig en kies goed ontwikkelde aartappels uit. So te sê dié wat al gematrikuleer of die stemreg het. Ek sê

[p. 19]

nie juis dié wat reeds kan trou nie, want volgens die jongste statistiek lyk dit of die trou-ouderdom nog 'n vergiftigende pieperigheid insluit.

Ons aartappels kan ons op allerhande maniere smaaklik berei. Kyk maar na die duiseligmakende kommando resepte in Larousse. En hulle is nog glad nie allesinsluitend nie, want ek weet van etlike wat nie daarin opgeneem word nie. Soos byvoorbeeld aia Toontjies se manier van doen. Ses middelslag aartappels, van die soort wat baie melerig is, Basie, en danig sag kook. Vryf die stof en sand van hulle af en skraap die ogies uit. Sit hulle dan in die ysterpot, met 'n koppie water en 'n bietjie sout, en laat hulle kook met die deksel toe totdat die vel bars, my basie. Haal uit en skil af met 'n knipmes, my basie. Sit hulle nou in die erdepotjie, met 'n grypie gemmer, 'n plukseltjie vinkel en 'n groot klont botter, en sit in die oond. Skommel nou en dan, maar laat hulle goed die botter insuig, my basie, sonder om aan te brand. Strooi gerasperde neut oor en stuur tafel toe met die gebakte hoender.

In Vera Cruz het ek 'n ou aia presies dieselfde sien doen, met dié verskil dat sy gerasperde kaneel in plaas van neut oorgestrooi en 'n grypie saffraan gebruik het in plaas van die vinkel. Maar altwee skottels is eersteklas, mits jy daardie melerige soort aartappel het, wat nou danig skaars is.

Aia Toontjies se tweede resep vind ek ook nie in La Chapelle nie. Kook die aartappels soos tevore en skil hulle. Kook ses jong rape op dieselfde manier. Smeer jou erdepotjie goed met vet of botter en lê daarin 'n laag gesnipperde aartappel; strooi daarop gerasperde kaas, gemeng met 'n bietjie sout en peper (aia Toontjies het soms rissies gewaag, maar dit is 'n kwessie van smaak, of miskien ook van seermaak). Plaas daarbo 'n laag gesnipperde rape; dan weer gestrooide kaas, en dan weer 'n laag aartappels. Gooi daaroor 'n bobotie-vla ('n koppie melk, opgeklits met twee eierdooiers en 'n paar lepels room, met 'n grypie saffraan of geel borrie om dit kleur te gee) en sit in die oond. 'n Heerlike skottel as dit behoorlik gaar is.

Nie eenvoudig genoeg nie? En te spandabel? Nou dan die

[p. 20]

allereenvoudigste en miskien, nadat jy al die vierhonderd en meer resepte probeer het, die allerbeste om Parmentier se modegroente vir tafelgebruik klaar te maak.

Neem groot, melerige aartappels. Maak goed skoon en sny die ogies uit. Sit in die oond, wat taamlik warm moet wees (gebruik 'n stukkie papier om uit te vind hoe warm). Laat bak totdat die skil begin bars. Neem uit; draai elke aartappel in 'n mooi servetjie toe en bedien met gesmelte botter en 'n mengsel van drie dele fyn sout en een deel wit peper.

Hierdie gebakte aartappels smaak op hul beste in die buitelug op 'n koue winteraand. Maar die aartapels moet melerig wees, anders is dit slegs 'n verkalkte soort ambrosia.