Polfyntjies vir die proe

[p. 13]

3. Sjerrie

Dis gewoonte - myns insiens 'n goeie gewoonte - om iets voor die aandete te gebruik. Ons voorouers het dit van ouds af gedoen. 'n ‘Pimpeltjie’ wyn voor die maal was die uitdrukking in die oeroue dae, toe daardie seemansterm nog burgerreg besit het; vandag weet niemand natuurlik wat 'n pimpeltjie is nie. In my jong dae het die ou aias in die koel, half-donker groentemark, wat destyds een van die vernaamste besienswaardighede van Kaapstad was, dit geheg aan wat ons nou ‘'n pierinkievol’ sou noem; hulle het ook gepraat van 'n pimpeltjie as hulle 'n bossie bedoel het. Maar oorspronklik was 'n pimpeltjie 'n wynmaat, 'n klein kelkie drank wat voor die maal genuttig is.

Uit 'n gesondheidsoogpunt beskou, is daar iets voor te sê om voor die hoofeetmaal van die dag 'n ietsie wyn te drink. Dis nie net die wyngees, die alkohol, wat prikkelend werk en die maagsappe beïnvloed nie. Dis waarskynlik meer te danke aan die amiensure en die olieagtige bestanddele van die wyn dat so 'n voorafgaande slukkie drank jou beter in staat stel om lekker kos 'n twintig minute later te waardeer.

Die vraag is dus wat om te drink? Tog nie daardie swaar mengsels van sterk alkoholiese wynsoorte, likeure, jenewer, Kanadese graangees, Engelse bierbrandewyn, of selfs Russiese wodka, en nog minder die honderd-en-drie wysigings van die Amerikaanse cocktail nie. Hulle bederf die smaak en rinneweer die aptyt. Die enigste uitsondering op die reël is miskien - en ek durf 'n vraagteken daaragter te sit - die lemmetjie-pait wat bestaan uit eenderde lemmetjiesap en twee-derdes eersteklas Bols.

Nee, die allerbeste drankie voor die aandete is 'n kelkie egte sjerriewyn. Dit bevat alles wat nodig is vir die voorbereidende prikkeling van die maagslymvliese, en dit het te min wyngees om skadelik op die eetlus te werk. Sjerrie, dus.

En wat is nou eintlik 'n sjerrie? Ek sou die laaste wees om die verspotte mode wat aan ons Kaapse wynsoorte die familie-

[p. 14]

name van welbekende en kenmerkende Europese soorte gee, te verdedig of selfs te regverdig. Ek gril om te hoor van 'n Kaapse hock of 'n Suid-Afrikaanse boergondiese wyn. Maar 'n sjerrie is iets anders. Oorspronklik - ver in die verre verlede - was dit 'n wyn wat uitsluitlik gemaak is in die omstreke van Xerez de la Frontera in Suid-Spanje deur rooi en wit druiwe te pars met 'n kruiwavrag gips en daaruit te maak 'n erg ligte wynsoort wat bestand was teen vervoer, teen oop staan in die lug en teen allerhande wisselings van die klimaat. Dit was toe 'n baie goedkoop wyn en glad nie 'n modewyn nie. Die Engelse troepe onder Wellington het dit as hul daaglikse drank beskou en het die smaak daarvoor na Engeland gebring, met die gevolg dat sjerriewyn (alhoewel dit reeds sedert Shakespeare se tyd daar bekend was) veral in die westelike gedeelte van Engeland 'n modewyn geword het. Engelse wynbase het wingerde in Suid-Spanje aangekoop en baie geld bestee aan die verbetering van die wyn. Deskundiges het uitgevind dat sjerriewyn die enigste wyn is wat 'n dubbele gisting ondergaan. Met die tyd het daar allerhande bygelowe oor die wyn ontstaan. Een daarvan was dat dit baie sagter en beter word as dit vir 'n reis rondom die wêreld gestuur word; hoekom, weet nugter. Die legende van die oormatige heerlikheid van sjerrie wat rondom die wêreld gereis het, is deur een van die Walters ontsenu. Hy het 'n vaatjie van die wyn aan een van sy rondswerwende drukperse gebind en dit agttien maande lank laat skommel en ronddraai en toe uitgevind dat daar geen besondere verskil tussen daardie wyn was en 'n soort wat nie die skommelproses ondergaan het nie. Nogtans het daardie mode om sjerriewyn op 'n wêreldreis te stuur, ons in Suid-Afrika (of liewers ons voorouers, want vandag kry ons dit nie meer nie) die kans gegee om eersteklas sjerrie hier te drink. Die sjerriewyn van 1882 was besonder beroemd; na die oes van 1870 was dit miskien die beste soort op die wynmark, en die raya of tweede kwaliteit daarvan het soms £200 per vaatjie gekos. Om een of ander rede is 'n lading daarvan hier verkoop, en daarvan was nog iets te kry by die ou Poole's Hotel, en koddig genoeg ook in 'n welbekende ou losieshuis op Drieankerbaai.

[p. 15]

Sjerrie is vandag 'n ‘gemaakte’ wyn, in dié sin dat dit nie 'n suiwer oeswyn is nie. Die manier van vervaardiging verskil ook. Die druiwe word gepars en die mos word na die eerste gisting ‘aangesteek’ met 'n besondere kiem, die sogenaamde sjerrie-flor, wat 'n nuwe en tweede gisting laat plaasvind, met die gevolg dat byna al die wyngees in die wyn verdwyn, terwyl daar baie meer amiensure en olieagtige stowwe, te wyte aan die hoogs ingewikkelde chemiese prosesse waaromtrent die geleerde mense ons nog maar bitterweinig kan vertel, agterbly. Juis omdat hierdie tweede gisting so ingewikkeld en geheimsinnig is, kan niemand vooruit sê watter soort sjerrie per slot van rekening in die vat sal bly nie. Dit kan 'n byna kleurlose, bra bitter, erg droë wyn wees; dit kan 'n donkerder, ryker, meer olieagtige soort wees, en dit kan ook 'n besonder geurige maar sterk bitter soort wees. Al drie moet eers gesny en vir die mark klaargemaak word deur byvoeging van wyngees of 'n soet wyn (as die oleroso- of amoroso-soort verkies word), en veral met ander sjerriewyne wat reeds jare lank in die vat gestaan het. Die solera-stelsel word gebruik om die beste sjerriewyne te sny. Dit is, om daarvan geen groot geheim te maak nie, slegs 'n rak van sjerrievate, gerangskik volgens ouderdom. 'n Goeie moderne sjerrie is 'n gesnyde wyn waarin die verskillende vorige sjerries behoorlik gemeng is. Dus gestel die sjerrieboer begin met 'n vat van 1920 se wyn en het tot sy beskikking wyn vir elke jaar tot 1940, dan besit sy sjerrie van 1941 'n bietjie van elke jaar se wyn, en jy kan dus nie praat van 'n sjerrieoeswyn nie (Eng.: ‘vintage wine’), ofskoon die sjerrie-tipe van 'n besondere jaar soms nog bo die versigtige snyery van die solera-deskundige kan uitblink.

Sjerrie is 'n wyn wat oop kan staan sonder om te verslaan. Inderdaad, dit is beter om 'n bottel sjerrie 'n paar uur voordat jy dit skink, te ontkurk. Drink dit liefs sonder om warm of koud te maak; die gewone kamerhitte is genoeg om die olieagtige smaak sy volle waarde te gee. Die onvervalste fino, amper kleurloos, geurig, kurkdroog en met 'n bitter smaak waarin daar geen brak is nie, kry 'n mens nie in die handel nie; die K.W.V. het dit egter, vir diegene wat daar kan gaan pamperlang. Die handels-

[p. 16]

artikel is die ietwat sterker, gefortifiseerde en versoete tipes, waarvan elke wynhandelaar sy eie merke het. Ek durf hier nie my geliefkoosde merke aanstip nie, en dis ook nie nodig nie, want elkeen se eie smaak sal hom tot die beste bring - mits hy die keuse aan 'n betroubare wynhandelaar oorlaat.

Die voortreflikheid van sjerrie lê in sy hoë gehalte van allerhande bybestanddele, waaronder die olie, vetsure en amiensure die vernaamste en sy alkoholgehalte die minste is. Hy is by uitstek 'n wyn wat stadig en met nadruk gedrink moet word, liefs op sy eie. As tafelwyn beveel ek hom aan kort voor die maal, soms by die sop (mits die smaak daarvan nie te melerig is nie; dus nie by 'n puree nie), en soms ook by 'n vissoort soos katonkel of halfkoord. Met iets suikerigs akkordeer hy sleg; hy is te trots op sy eie geur om selfs in snuiterspan met vrugte en okkerneute te loop, want sy eie neutagtigheid en sy eie vrugolies is vir hom genoeg. Neem hom dus as 'n pimpeltjie voor die ete - liefs nie die soet tipe hiervoor nie; of as 'n drankie op sigself; hiervoor die oleroso- of donkerder en half-soet tipes - so om elfuur in die môre, veral op 'n mooi sonnige dag as die vygies aan die bloei is en die gerwe uit die lande aangery word.