Recepten huishoudschool Laan van Meerdervoort 's-Gravenhage

[p. 444]

Versnaperingen.

In verschillende hoofdstukken zijn gerechtjes genoemd, die, te gebruiken zijn, bv. voor een uitgebreide thee of voor een bridgeavondje. Hier volgen enige aanwijzingen en recepten voor hetgeen alzo aangeboden kan worden, wanneer men 's middags of 's avonds gasten heeft.

Bij de middagthee geeft men zoete en zoute versnaperingen, waarbij de zoute en weinig zoete te verkiezen zijn. Wordt het middagmaal laat gebruikt, dan richt men graag voor een lange, gezellige verpozing de thee uitgebreid aan, waarbij kleine broodjes, allerlei soorten koekjes, cake of ander gebak en zoetigheden gegeven kunnen worden. Ook kleine puddinkjes kunnen er bij gepresenteerd worden en men denkt er maar niet al te sterk over na of de geurige thee wel tot haar recht komt en dat na de thee nog een middagmaal volgt, hetwelk wij in ons land niet zo laat gebruiken als in de landen, waar de ‘thé complet’ als een kleine maaltijd dienst doet tussen 12 uur en half acht.

Er worden gewoonlijk ook ‘zoutjes’ bij de thee gegeven en niet-zoete gerechten, gebakken pinda's, amandelen, walnoten, aardappelchips, verschillende kroepoeksoorten, toast met boter, sandwiches, kleine croquetjes (bitterballen), kaasballetjes, saucijzebroodjes, kleine pasteitjes, zelfs huzarenslaatjes in heel kleine porties kunnen we er bij opdienen. Van zandgebak, piedeeg, feuilletée-deeg met veel zout en ook met kaas bereid, kennen we verschillende vormen als stengels, krakelingen en palmiers. Ook kaassoesjes en kaascroquetjes zijn hier geschikte gerechten.

Wordt kort voor het middagmaal een aperitief geschonken, dan worden hierbij gepresenteerd een zoutje (noten, amandelen, pinda's, chips, kleine croquetjes) of een zout koekje of het traditionele bitterkoekje.

Bij ijs en soms ook bij ijsdranken wordt een wafeltje of een zachte biscuit gegeven.

Bij een avondthee worden b.v. gegeven een zoetje en een zoutje in de vorm van koekjes en misschien nog een chocolatje.

[p. 445]

Wordt na de thee niets meer gepresenteerd, dan wordt, in plaats van de koekjes ook wel cake of ander gebak gegeven.

Bij een wat langer avondbezoek kan na de thee gegeven worden: bessensap, kwast, limonade, most, vruchtenwijn, Rijnwijn, rode wijn, fosco, enz., eventueel met cake of ander gebak. Ook kan men vruchten presenteren in de vorm van bowl, een vruchtensla'tje, een glaasje vruchten op sap of vla opgedaan b.v. in glaasjes. Een kopje bouillon met toast of een saucijzebroodje, of een kopje koffie kan men eveneens geven. Als het koud is schenkt men graag een warme drank: de bovengenoemden of warme rode wijn, vruchtenwijn of punch, koffie of warme cacao.

Voor een avondpartij zou gegeven kunnen worden: vóór het souper thee en bowl. Het ‘wandelend souper’ kan bestaan uit: bouillon, warm voorgerecht, sandwiches, sla'tjes, puddinkje of vla, gebak of ijs, en koffie. Zie afb. blz. 401.

Wordt bij een avondpartij een buffet aangericht, dan kunnen daarop alleen grote schotels worden geplaatst, wanneer er iemand aanwezig is om de gasten te helpen bij het bedienen en die snel kan zorgen voor schone bordjes en couverts en voor het nazien van de schotels, anders plaatst men de gerechten bij voorkeur in kleine porties op bordjes en schoteltjes, desnoods op papieren bakjes, met een kanten papiertje bedekt. Als men de gasten zich zelf wil laten bedienen en men doet de gerechten niet in kleine porties op, dan moet men hiermee bij de keuze van de gerechten rekening houden. Een taart b.v. moet gesneden zijn of, wat nog gemakkelijker is, men neemt gebakjes, die in papieren caisses zijn opgedaan. Van een huzarensla bedient men zich gemakkelijker dan van een schotel, die uit verschillende gerechtjes is samengesteld.

Bij een ‘wandelend souper’ kunnen vruchtendranken, ijsdranken en wijnsoorten gediend worden.

Alle versnaperingen, die aangeboden worden, zonder dat men zich aan een gedekte tafel zet, moeten klein en gemakkelijk hanteerbaar zijn en zodanig worden gediend, dat men ze desnoods staande, gemakkelijk kan gebruiken. Slaatjes en vruchtengerechtjes maakt men op schoteltjes of kleine bordjes klaar; soms legt men een mayonnaisegerechtje of een zachte kaasmassa wel in een deegbakje (tartelette), een puddinkje in een papieren caisse, in een halve sinaasappelschil of op een plat zandkoekje, ijs in een chocoladebekertje of in een bekertje van wafeldeeg.

[p. 446]

Voor het souper, dat men zittend aan een gedekte tafel gebruikt, zie blz. 24.

In verband met het werk en het geld, dat men wil en kan besteden, doet men een keus uit de vele gerechten en het zal blijken, dat men iets goeds geven kan voor niet al te veel geld, als men er wat tijd en moeite voor over heeft.

Gegarneerde koekjes zijn b.v. op eenvoudige wijze te maken door de koekjes te bestrijken met glazuur, met weekgemaakte chocolade of met crême au beurre. Het koekje krijgt nog meer het aanzien van een gebakje als er telkens 2 koekjes op elkaar gelegd worden met chocolade, jam of crême au beurre ertussen en gegarneerd met crême au beurre, een vruchtje of bloemetje of een stukje ananas.

Gebakjes. Voor het zelf maken van gebakjes wordt verwezen o.a. naar Wener taartjes, vruchtentaartjes, soiréetjes, soezen, sneeuwballen. Ook gebakjes, die bestaan uit een laag biscuitdeeg en een laag bavarois zijn aan te bevelen.

Cake. Van cake en variaties hiervan, als vruchtencake, kruidtaart, spekkoek zijn de recepten in dit boek te vinden.

Kleine puddinkjes kunnen met stijfgeklopte room, verse aardbeien, ananas uit blik of saus, smakelijke en aardige gerechtjes vormen.

Vruchtengerechten. Hiervan komen o.a. in aanmerking: gevulde meloen, vruchtensla, grape-fruit, gevulde sinaasappelen, bowl, vruchten op sap.

IJs. Het gekochte of zelfgemaakte ijs kan met vele variaties worden opgedaan of verwerkt worden tot ijsdranken.

Slaatjes opdoen in een deegbakje, in een schelp of op kleine schoteltjes, als men bij een uitgebreide thé complet heel kleine porties geven wil.

Allerlei slamengsels zijn te gebruiken als huzarensla, zalmsla, garnalensla, kreeftensla, groentensla, vruchtensla.

Zoutjes. Hiervoor zijn te gebruiken gebakken amandelen of pinda's, kroepoek, gebakken aardappeltjes of zoute koekjes. Van de gebakken aardappelen zijn alleen die bros te houden, die door en door croquant gebakken zijn, zoals pommes chip en pommes paille. De pommes frites worden spoedig slap en zouden daarom alleen direct na het bakken gepresenteerd kunnen worden.

[p. 447]

Gebakken amandelen.

De amandelen koken, pellen, afspoelen en afdrogen en ze in zoveel olie, dat ze juist onderstaan, langzaam lichtbruin en knappend bakken en ze daarbij telkens omleggen, omdat de amandelen, die de bodem raken, anders licht te donker worden. (Snel gebakken amandelen zijn van binnen taai). De amandelen met fijn zout bestrooien en zolang tussen grauw papier wrijven, totdat ze niet meer vet zijn.

Gebakken pinda's.

Ongebrande pinda's pellen en even koken om het schilletje eraf te kunnen nemen. Bereiding verder als gebakken amandelen.

Kroepoek.

De kroepoek bij de kachel drogen, als ze iets vochtig is. Dan een of meer kroepoeks (afhankelijk van de grootte) in goed warm vet laten glijden, dat zo warm moet zijn, dat de kroepoek dadelijk sterk uitzet. Ze er uit nemen wanneer ze geheel gebakken, doch nog niet bruin zijn. Ze zijn door en door bros, doch worden spoedig slap.

Vleesballetjes.

Zie bij vleescroquetten, blz. 113 of bij vleeskoekjes, blz. 130.

Kaasballetjes (met roggebrood).

Door weekgeroerde boter zoveel fijne roggebroodkruimels en geraspte kaas roeren dat het mengsel goed naar de verschillende bestanddelen smaakt en goed samenhangt. Zo men wil, het mengsel pikant maken met peper of cayennepeper. Van deze massa balletjes vormen en ze door geraspte kaas rollen.

Kaastruffels.

Zooveel geraspte kaas door weekgeroerde boter roeren dat het mengsel stevig is. Hiervan kleine balletjes vormen en ze met roggebroodkruimels bedekken.

Warme kaasbroodjes.

Kleine, gelijke stukjes brood aan één kant met boter besmeren, vlak naast elkaar op een bakplaat leggen, dik bestrooien met geraspte kaas en iets peper en de broodjes, kort voor het gebruik, in een hete oven lichtbruin bakken. De kaas mag niet donker worden, omdat ze dan bitter is.

Kleine saucijzebroodjes.

Zie blz. 422. Deeglapjes snijden van 4 bij 5 cm.