Recepten huishoudschool Laan van Meerdervoort 's-Gravenhage

[p. 448]

Toast, rotjes, sandwiches e.d.

Toast.

Toast kan alleen gegeven worden, indien ze direct voor het gebruik gemaakt kan worden. Om tot zijn recht te komen, moet de toast warm gebruikt worden. Moet men dit klaarmaken voordat de gasten komen, dan moet men de toast vervangen door een broodgerechtje, dat door en door croquant is, b.v. door rotjes, die men zo lang mogelijk in een trommel houdt.

Vers brood, liefst casinobrood, in sneetjes snijden van bijna ½ cm dikte en deze van de korstjes ontdoen. Op een broodrooster of in een grilloven met sterk stralende warmte het brood zo snel roosteren, dat het aan beide zijden mooi bruin en van binnen nog geheel zacht is. Boter, het liefst in de vorm van kleine balletjes of krulletjes, er bij geven en, indien gewenst, ook fijn zout.

Rotjes of croûtons.

Dunne sneetjes wit brood (liefst oud casinobrood) al of niet van de korstjes ontdaan, in een zeer weinig warme oven onder nu en dan keren door en door droog en lichtbruin laten worden. Ook de ronde casinobroodjes zijn zeer geschikt hiervoor. Oudbakken luxebroodjes, b.v. zachte puntjes, kunnen, in dunne sneetjes gesneden, tot kleine rotjes verwerkt worden.

Broodwafeltjes.

Een wafelijzer verwarmen, de bakvlakken met boter bestrijken, een sneetje brood zonder korst ertussen knijpen en het wafeltje aan beide kanten lichtbruin bakken. Het brood met wat tafelzout bestrooien.

Sandwiches.

Sandwiches vormen een versnapering bij uitnemendheid, omdat zij, zowel in zeer eenvoudige, als in uiterst geraffineerde vorm bereid kunnen worden. Bij de bridgetafel zou men ze moeilijk kunnen missen. Is niet Graaf Sandwich, de Engelsman, die ze uitvond, tot deze vinding gekomen, doordat hij zo verslaafd was aan het whist-spel, dat hij het spel ook voor een maaltijd niet wilde onderbreken en daarom

[p. 449]

zijn voorgerecht, zijn vlees- en visgerecht en zelfs zijn groente tussen uiterst dunne sneetjes brood liet leggen, om onder het eten het spel te kunnen voortzetten?

Sandwiches bestaan uit twee zeer dunne sneetjes brood met boter en een belegging er tussen. Omdat het brood zeer dun gesneden moet worden, gebruikt men gewoonlijk casinobrood, dat fijn van structuur is en door de vorm weinig verlies geeft bij het afsnijden van de korstjes en het gelijk snijden van de sandwiches. Het goed snijden vraagt nogal wat vaardigheid. Bakkers, die over een broodsnijmachine beschikken, leveren het brood op verzoek ook in gesneden toestand.

De sneetjes moeten tot op de randen en hoekjes goed besmeerd worden, de belegging moet in betrekkelijk grote hoeveelheid aangebracht worden en zodanig, dat ze niet uitsteekt, omdat men de sandwiches met de hand moet kunnen aanvatten, zonder dat de vingers vet worden. Ham, rookvlees, gerookte zalm e.d. worden bij voorkeur niet in plakken op het brood gelegd, maar klein gesneden of gemalen en met wat boter of wat saus vermengd. Omdat de zeer dunne stukjes brood snel uitdrogen, moeten zij tot vlak voor het gebruik, in een uitgewrongen doek bewaard worden, liefst in een kelder of koelkast.

De sandwiches behoren alle correct van grootte en vorm te zijn. Zij kunnen vierkant, langwerpig vierkant of drlehoekig gemaakt worden. Uit rond casinobrood maakt men ook ronde sandwiches. Voor het verwijderen van de korstjes steekt men de sandwiches dan b.v. uit met een uitsteekvorm. In plaats van sandwiches ziet men tegenwoordig ook veel z.g. open sandwiches, feitelijk boterhammetjes met een smakelijke en aardig uitziende belegging. Men kan hiermee zeer aantrekkelijk uitziende schotels maken, terwijl het brood iets minder snel uitdroogt, omdat het geheel bedekt is. Men kan ze echter niet zonder bordjes, mesjes en vorkjes presenteren.

Tenslotte kan men nog opgerolde sandwiches maken. Het casinobrood wordt daartoe in de lengte in zeer dunne plakken gesneden. Deze worden besmeerd en belegd en daarna wordt iedere snede afzonderlijk opgerold. De rollen worden in een vochtige doek verpakt en in een koude omgeving, liefst in een koelkast bewaard. De boter en de belegging worden dan vast, zodat de rollen in plakjes gesneden kunnen worden, die er dan uitzien als broodspiralen.

[p. 450]

Onder de beleggingen van de sandwiches nemen de pâté's de eerste plaats in. Men treft ze in veel soorten en kwaliteiten in de handel aan. Ook kleingesneden of gemalen verse of gerookte vlees- of vissoorten, kip, hardgekookte eieren, enz. kunnen, al of niet met een ragoûtsaus, met mayonnaise of met olie, kruidenazijn, fijngehakte kappertjes en augurkjes gemengd, een uitstekende sandwich-belegging vormen. Verschillende worstsoorten, gehakt, galantine, diverse geurige boters, pindakaas, eierragoût, komen evenzeer in aanmerking als plakjes geschilde, lichtgezouten of gemarineerde komkommers of tomaat en met citroensap en wat suiker vermengde sterkers.

Wenst men een zoete belegging, dan kan men koek (liefst Deventerkoek), chocoladeboter, gestampte muisjes, vruchtenbrood of niet te dunne jam gebruiken. In veel gevallen worden marmelade, jam, honing, lemon-cheese e.d. echter liever op kleine schoteltjes bij toast of kleine broodjes gegeven. Vanlemoncheese en vruchtenbrood volgen de recepten op blz. 451. Voor de belegging van de z.g. open sandwiches kan men dezelfde grondstoffen gebruiken. Zij worden op de sneetjes of doorgesneden broodjes in vrij grote hoeveelheid aangebracht en versierd met ei, mayonnaise, ansjovis, kappertjes of wat men meent nog meer te kunnen gebruiken in verband met kleur en smaak der gerechtjes.

Voor bruinbrood-sandwiches moeten in het bijzonder aanbevolen worden naast vele der reeds genoemde ingrediënten bruine suiker, pinda kaas en een mengsel van fijn gemaakt hardgekookt ei met wat olie, kruidenazijn, (mosterd), peper en zout.

Roggebrood-sandwiches of sandwiches van wit- en roggebrood belegt men het liefst met kaas of met kaasboter.

[p. 451]

Croûtons of gehalveerde zachte broodjes met hartige belegging.

Croûtons, (zie blz. 448), kunnen in allerlei vormen gesneden worden, b.v. vierkant, ruitvormig, driekantig of rond. Als belegging kunnen alzo dienst doen: schoongemaakte sardines, ansjovis- of haringfilets, gerookte paling, elft, zalm, makreel, bokking of caviaar.

De croûtons of broodjes desverkiezend afwerken met dikke mayonnaise of botermayonnaise (zie blz. 68).

De croûtons of broodjes kunnen, als ze klein zijn, ook bestreken of bespoten worden met een of andere geurige botersoort, b.v. ansjovisboter, zalmboter, kaasboter (zie blz. 73). Grotere broodjes, b.v. gehalveerde zachte puntjes kunnen belegd worden met een slaatje, b.v. groentensla, huzarensla, eiersla. De gerechtjes opdoen op een schotel met vingerdoekje of ze dadelijk op bordjes leggen.

Vruchtenbrood.

Hiervoor zijn allerlei soorten gedroogde vruchten te gebruiken. Een goede combinatie vormen: appelen, abrikozen, rozijnen, dadels en amandelen. Een goedkoper mengsel vormen: appelen, pruimen, rozijnen en vijgen.

Kiest men overwegend zoete vruchten, dan wat citroensap toevoegen.

De vruchten wassen, fijn malen, desgewenst gemalen amandelen en citroensap toevoegen en van het vruchtenmengsel een broodje vormen. Voor het gebruik er plakjes van snijden en deze als broodbelegging gebruiken.

Vruchtenbrood kan enige weken bewaard worden.

[p. 452]

Citroen- en Sinaasappelborstplaat.

2 dl suiker (± 175 g)	een paar tabletjes suiker
3 lepels water	(een klein klontje boter)
citroen of sinaasappelschil

Met de tabletjes suiker de schil van de gewassen vruchten afraspen. De tabletjes met de suiker meten.

De suiker en de tabletjes met het water laten koken tot de laatste druppel, die van de lepel valt een fijne draad vormt, die niet terugtrekt. De massa van het vuur nemen, (de boter toevoegen), onder het afkoelen sterk roeren, totdat ze troebel en dik begint te worden en dan snel overgieten in vochtig gemaakte vormen, geplaatst op boterhampapier.

De hardheid van de borstplaat wordt beïnvloed door de tijd van inkoken en door de grootte van de suikerkristallen. Fijnkorrelige borstplaat verkrijgt men door goed roeren tijdens de afkoeling. Het toevoegen van wat boter maakt de borstplaat iets zachter. (Geen vruchtensap toevoegen!).

Chocoladeborstplaat.

2 dl suiker (± 175 g suiker)	2 theelepels cacao
3 lepels water

Van suiker, water en cacao borstplaat maken, zoals bij citroenborstplaat beschreven is. Bij chocoladeborstplaat ziet men echter als de massa dik genoeg is ingekookt, een kort, dik draadje.

Koffieborstplaat.

2 dl suiker (± 175 g suiker)	1 lepel koffie-extract
2 lepels water

Van suiker, water en koffie-extract borstplaat maken, zoals bij citroenborstplaat beschreven is. De massa inkoken tot zich een vrij lange, fijne draad vormt.

Gemberborstplaat.

2 dl suiker (± 175 g suiker)	1 lepel gemberstroop
2 lepels water	± 3 stukjes gember

Van suiker, water en gemberstroop borstplaat maken, zooals bij citroenborstplaat beschreven is. De fijn gesneden gember toevoegen na het inkoken.

[p. 453]

Borstplaat van essences.

2 dl suiker (± 175 g suiker)	een paar druppels essence
3 lepels water

Van suiker en water borstplaat maken, zoals bij citroenborstplaat beschreven is. De essence toevoegen na het inkoken.

Roomborstplaat.

Bereiding als citroenborstplaat. In plaats van water, melk of room met iets water gebruiken.

Chocolade truffels.

4 repen chocolade	25 g poedersuiker
1 lepel melk	wat chocoladehagelslag of wat poedersuiker en cacao of wat kristalsuiker
50 g boter of plantenvet
1 eidooier

De gebroken chocolade smelten in de melk en de massa daarbij niet sterker verwarmen dan nodig is.

Het vet er door mengen en van het vuur af eidooier en suiker toevoegen. Het mengsel afkoelen en roeren tot een gelijkmatige, vrij stevige massa verkregen is. Hiervan met twee theelepels balletjes maken van willekeurige vorm en deze in een mengsel van cacaopoeder en poedersuiker wentelen. De chocoladetruffels kunnen ook in chocoladehagelslag of grove suiker gewenteld worden, hetgeen minder de truffels nabootst.

Marsepein.

250 g amandelen	1½ eiwit
500 g poedersuiker	1 theelepel oranjebloesemof rozewater

De amandelen koken, pellen, wassen, afdrogen en zeer fijn malen. De poedersuiker zeven en met de overige bestanddelen vermengen tot een samenhangend geheel verkregen is. Dit gaat het best als men het mengsel nog eens maalt. De marsepein, als ze week is, tot de volgende dag laten staan en ze daartoe tegen het uitdrogen aan de buitenkant, in vochtig vetvrij papier wikkelen. Dan er verschillende vormen van maken. Marsepein kan gekleurd worden door ze met een keukenkleurstof te vermengen of alleen de buitenkant der voorwerpen er mee te bestrijken of door de voorwerpen te wen-

[p. 454]

telen in cacaopoeder of kaneel, waardoor b.v. marsepeinaardappeltjes het goede uiterlijk verkrijgen.

Noga.

150 g amandelen	10 g boter
300 g suiker

De amandelen koken, pellen, wassen, afdrogen en malen of fijn hakken. Een bakplaat dik met boter besmeren. De suiker met de boter tot caramel maken (deze moet lichtbruin, maar mag niet bitter zijn). De amandelen toevoegen en ze van het vuur af even in de caramel laten bakken. De noga op de plaat gieten, zover mogelijk laten uitlopen en wanneer de massa begint stijf te worden, ze met een gewassen en afgedroogde citroen dun uitpletten. Zo spoedig mogelijk de noga in regelmatige stukken verdelen, deze van de plaat nemen en plat neerleggen tot ze vast zijn geworden.

Noga van gepofte gort, maïs of rijst.

De korrels drogen wanneer ze slap geworden zijn en er zoveel van door de caramel mengen, dat de korrels aan elkaar kleven en geheel of gedeeltelijk met caramel bedekt zijn.

Boterbrokken.

70 g suiker	1 theelepel zout
30 g basterdsuiker	3 lepels azijn
15 g boter	3 lepels water

Suiker, water, azijn, zout en boter langzaam verwarmen en laten koken, totdat een druppel, die van de lepel valt een draadje trekt. De massa van het vuur nemen, even doorroeren en uitgieten op een vetgemaakte bakplaat. De massa met een vet mes doorwerken door de kanten naar binnen te duwen. Dit herhalen tot de massa stevig genoeg is om met de hand tot een rol gevormd te worden. De rol platslaan en uittrekken tot een lint. Hiervan met een schaar of mes vierkante brokken knippen of snijden. Ook kan men de massa tot een vierkante lap uitdrukken en met een hakmes in brokken verdelen.