Recepten huishoudschool Laan van Meerdervoort 's-Gravenhage

Feuilletéedeeg of bladerdeeg of
Frans korstdeeg.

Feuilletéegebak bestaat uit vele dunne deeglaagjes, die a.h.w. los op elkaar liggen met laagjes lucht er tussen. De bewerking van het deeg moet er zoveel mogelijk op gericht zijn dit effect te verkrijgen.

Bestanddelen. Het deeg bestaat uit bloem, boter, water en zout. De boter, die in dunne laagjes in het deeg ligt, is oorzaak, dat er bij verhitting deeglagen gevormd worden, omdat de boter voorkomt, dat het deeg daar op elkaar plakt. Het in de oven verdampende water jaagt de deeglaagjes uit elkaar. Om het deeg goed te kunnen maken, moeten de bestanddelen koud zijn. Voor de bloem is banketbakkersbloem aan te bevelen of bakkersbloem met wat zetmeel. De boter moet hard zijn, het water koud.

Over de verhouding van de bestanddelen valt op te merken, dat voor het fijne feuilletéedeeg gelijke hoeveelheden bloem en boter gebruikt worden en per 100 g bloem ½ dl water en 2 g zout. Er kan wat minder boter gebruikt worden voor gevulde degen als boterletters, saucijzenbroodjes, of als men het deeg wat goedkoper wil maken.

Volgens bovenstaande gegevens is het algemeen recept voor feuilletéedeeg:	200 g bloem
	200 g boter of wat minder
	1 dl water
	4 g zout (wat minder voor zoete gerechten).

Als hulpmiddel bij het maken van dit deeg is een deegrol

[p. 419]

nodig, die heel gemakkelijk om de spil kan draaien, omdat het hiermee mogelijk is luchtig over het deeg te rollen. Bij zwaar rollen drukt men de boter door de deeglaagjes, waardoor het effect van ‘bladerdeeg’ niet bereikt wordt.

Het deeg is, met inachtneming van dezelfde hoofdzaken op verschillende wijzen te bereiden.

Drie bereidingswijzen worden hier aangegeven:

I. Alle boter en alle bloem in een kom doen, de boter in grote stukken verdelen, water en zout toevegen en het deeg niet langer dooreenmengen (niet roeren of kneden), dan totdat het water door de bloem is vastgehouden.

De t afel of deegplank en de deegrol met bloem bestrooien. De nog ongelijkmatige deegmassa in de bloem rondwentelen, voorzichtig met een deegrol bewerken, telkens keren en daarbij zorgen, dat het deeg niet aan de tafel plakt en zo min mogelijk gehanteerd wordt, omdat het door een warme hand week kan worden. Het omleggen van het deeg met behulp van een pannekoeksmes is daarom aan te bevelen.

Het deeg vooral niet dunner uitrollen dan ± ¼ cm, doch bij voorkeur wat dikker. Zodra het mogelijk is, het deeg regelmatig opvouwen. Als de deeglap niet te groot is, is het vouwen in drieën in de lengte en in de breedte aan te bevelen. De deeglap zoveel mogelijk vierkant houden. Na 1 toer, waaronder men verstaat 3 × uitrollen en opvouwen telkens in tegengestelde richting, het deeg laten rusten op een koele plaats. Hiermee bereikt men, dat de boter opstijft en de elasticiteit van het deeg wat vermindert.

In het geheel 3 toeren maken en 3 maal het deeg laten rusten. Na de laatste toer het deeg de vorm geven, die men nodig heeft (zie de recepten).

Het deeg vóór het bakken bestrijken met eidooier, met wat water verdund of met wat melk (en suiker).

De bakplaat met bloem bestrooien of met water nat maken. Het deeg bakken in een hete oven bij ± 220^o C. Het eerste kwartier de oven niet open doen. De gerezen deeglaagjes zijn niet eerder stevig en zouden door de afkoeling neerslaan. De baktijd is voor kleine voorwerpen als fleurons, stengels, roomhoorns ± 20 min., voor open feuilletéetaart, vol-au-vent ± 30 min., voor gevuld deeg als kerstkrans, saucijzenbroodjes 30 à 40 min. Het gare deeg voelt licht aan, hetgeen alleen duidelijk waar te nemen is bij het ongevulde gebak.

II. Men kan ook deze werkwijze volgen:

[p. 420]

De helft van de boter en alle bloem bij elkaar voegen en met zout en water hiervan een mengsel maken, zoals in voorschrift I beschreven is. Bij elke toer vóór het rusten een deel van de apart gehouden boter in stukken in het deeg vouwen totdat alle boter is opgebruikt. Voor het bestrooien van tafel of deegplank is wat extra bloem nodig.

III. Een andere manier voor het maken van het deeg is een deel van de boter (± de helft) en een deel van de bloem (± ⅓ deel er van) afzonderlijk houden. De rest wordt behandeld, zoals bij de vorige manier beschreven is. Bij iedere toer een deel van de boter in grote stukken op het uitgerolde deeg leggen en de afzonderlijk gehouden bloem gebruiken voor het bestuiven van tafel en deegrol en ze zo opgebruiken. Dit laatste is wel nodig, anders zou er meer boter dan bloem in het deeg voorkomen en zou onder het bakken een deel der boter door het deeg worden losgelaten. Het deeg zou dan ook niet stevig genoeg zijn.

Fleurons (zie blz. 110).

Pasteitjes (zie blz. 111).

Vol au vent (zie blz. 110).

Roomhoorns (10 stuks).

200 g bloem	1 dl water
200 g boter of wat minder	3 g zout

Voor de bereiding van het deeg, zie blz. 419.

Het deeg uitrollen tot een rechthoekige lap van ¼ cm dikte en ± 25 cm lengte en hiervan repen snijden van 2 cm breedte. Blikken hoorntjes met boter bestrijken. De bovenkant van de reepjes vochtig maken, het hoorntje er onder steken en dan het deeg er omheen winden. De hoorntjes aan de bovenkant bestrijken met verdund eidooier (ei) of melk met wat suiker, ze desgewenst met wat suiker bestrooien en ze in een hete oven gaar en bruin bakken, ± 20 min. Ze uit de oven nemen, de vormpjes verwijderen en de hoorntjes vullen met banketbakkersroom (zie blz. 432), gemaakt van 3 dl melk.

Appelbollen van feuilletéedeeg (10 stuks).

300 g bloem	4 g zout
300 g boter of wat minder	10 appelen (bellefleuren)
1 ½ dl water	suiker en kaneel

Voor de bereiding van het deeg, zie blz. 419.

[p. 421]

Het deeg uitrollen tot een rechthoekige lap van ¼ cm dikte, waaruit, zonder resten over te houden, lapjes van 10 à 12 cm in het vierkant gesneden kunnen worden. De geboorde en geschilde appelen op de deeglapjes plaatsen, de booropeningen vullen met suiker en kaneel, de punten van het deeg naar het midden toe vouwen, de zijkanten iets uitrekken en ook naar het midden brengen en het deeg, waar het elkaar raakt, met wat water plakken. De bollen, met de hechtplaatsen naar onderen, op een met bloem bestoven bakplaat plaatsen, ze bestrijken met verdund eidooier, of met melk met wat suiker, bestrooien met basterdsuiker en in een hete oven (± 220^oC.) gaar en bruin bakken, 20 à 25 min. Ze niet te lang in de oven laten staan; de appelen koken dan tot moes. In verband hiermee wordt de bellefleur in dit gerecht boven de reinet verkozen.

Boterletter.

Voor het deeg voor één letter:	Voor het vulsel voor één letter:
125 g bloem	125 g amandelen
125 g boter of wat minder	125 g suiker
ruim ½ dl water	geraspte citroenschil
2 g zout	1 ei of iets meer
	zout

Voor het vulsel gepelde en gemalen amandelen, suiker, geraspte citroenschil, eieren en zout dooreenmengen en dit mengsel nog eens malen. Van de amandelspijs rolletjes maken en als het mengsel wat vochtig is, de rolletjes in bloem wentelen. Dit bewerkelijke onderdeel van de boterletter kan enige tijd tevoren gemaakt worden.

Voor de bereiding van het deeg, zie blz. 419.

Het deeg uitrollen tot een lap, die ¼ cm dik en 8 cm breed is, de rolletjes spijs op het midden van de deegreep leggen, het deeg er omheen slaan en met iets water op elkaar plakken. De uiteinden omslaan en dichtplakken. Van het gevulde deeg op de met bloem bestrooide bakplaat de gewenste letter vormen en de dichtgemaakte kant van het deeg naar onderen keren. De letter bestrijken met verdund eidooier, of met melk met wat suiker en de letter in een hete oven (220^o C.) gaar en bruin bakken (30 à 40 min.).

Kerstkrans.

Bestanddelen en bereiding als boterletter. Naar verkiezing kersjes in het vulsel leggen. Hiervoor de rol amandelpers ge-

[p. 422]

deeltelijk opensnijden en in de gleuf de in suikerstroop opgekookte kersen ‘au jus’ of gekonfijte kersen leggen. De gleuf daarna weer dichtdrukken. De deegreep er mee vullen (zie bij boterletter) en langs de lengte dichtplakken, doch de uiteinden in elkaar schuiven en het deeg met water op elkaar plakken. De gebakken krans met abrikozenjam bestrijken en onregelmatig met geconfijte snippers (± 50 g) beleggen, waartussen, naar verkiezing in suikerstroop opgekookte meikersen ‘au jus’ of geconfijte kersjes worden gelegd. De krans opdoen op een taartrand en in het open middengedeelte een takje hulst of dennegroen leggen, dat met iets suikerstroop bevochtigd en daarna met aardappelmeel bestrooid is.

Amandelbroodjes (12 stuks).

Voor het deeg:	Voor het vulsel:
300 g bloem	250 g amandelen
300 g boter (of wat minder)	250 g suiker
1½ dl water	geraspte citroenschil
5 g zout	2 eieren
	zout

Voor de bereiding van het deeg zie blz. 419, voor de bereiding van het vulsel zie boterletter, blz. 421.

Het deeg uitrollen tot een lap, die ¼ cm dik en 8 cm breed en enige malen 10 cm lang is. De rollen amandelpers verdelen in stukken van ± 6 cm, deze in de lengterichting op de deeglap leggen met een tussenruimte van ± 4 cm. Het deeg tussen de rolletjes doorsnijden. De deegrepen langs één zijde met water bestrijken en de andere zijde over de spijs vouwen, zodat de kanten op elkaar komen. De deegkanten op elkaar drukken, de broodjes bestrijken met verdund eidooier, of melk met wat suiker (en bestrooien met suiker). Ze met enige tussenruimte (± 5 cm) op een met bloem bestoven bakplaat leggen en in een hete oven (220^o C.) gaar en bruin bakken (30 à 40 min.).

Saucijzebroodjes (12 stuks).

Bestanddelen en bereiding als amandelbroodjes. In plaats van amandelpers rolletjes stevig aangemengd varkensgehakt of varkens- en kalfsgehakt op de deeglap leggen of het gehakt er in strepen opspuiten. Voor 12 broodjes van 10 à 12 cm lengte 400 g gehakt rekenen.

[p. 423]

Open vruchtentaart van feuilletéedeeg.

Voor een vierkante taart van ± 20 cm, deeg maken van 125 g bloem. Het deeg uitrollen tot een lap van 20 bij 28 cm en van de lange kant 4 repen van 2 cm breedte afsnijden, zodat een lap van 20 bij 20 cm overblijft. De randen hiervan vochtig maken en de deegrepen er op leggen. In het vrijgebleven middengedeelte van de taart prikken om te voorkomen, dat het deeg daar sterk rijst. De randen bestrijken met verdund eidooier, of met melk met wat suiker, en de taart in een hete oven (220^o C.) gaar en bruin bakken, ± 30 min. Voor een ronde taart vindt men wel een deksel of schotel, waarlangs men de taartlaag kan afsnijden. Om de rand hoger te maken en als garnering, smalle fleurons er op leggen en, zo men wil, het deeg aan de buitenkant langs de boogjes bijsnijden.

Voor het vulsel van deze taarten het recept raadplegen van open vruchtentaart van zandgebak blz. 381 en 383.

Langwerpige appeltaart, Appeltaartjes van feuilletéedeeg.

Feuilletéedeeg (zie blz. 418) van 200 g bloem.

Voor het vulsei:

5 appelen	50 g sucade
100 g rozijnen	50 g basterdsuiker
100 g krenten	abrikozenjam

De appelen en de sucade fijn snipperen en met de gewassen krenten en rozijnen en de suiker vermengen.

Van het deeg een lap uitrollen, die ¼ cm dik en 10 cm breed is. Over de helft van de lengte het vulsel in het midden van de deegreep plaatsen. De andere helft van de reep 1 à 2 cm breder uitrollen, op afstanden van ½ cm het deeg over het midden inkerven zonder de randen door de te snijden; dit gedeelte van de reep over het gevulde gedeelte leggen (zodat na het bakken het vulsel door de inkervingen van het deeg te zien is) en de randen op elkaar drukken. De taart bestrijken met verdund eidooier, of met melk met wat suiker en bakken in een hete oven, die echter minder heet moet zijn dan voor het ongevulde deeg of voor een geheel ingesloten vulsel (180 à 200^o C.). Na het bakken de taart met abrikozenjam bestrijken en, als men er taartjes van wil maken, ze in de bekende stukjes snijden van 4 à 6 cm.

[p. 424]

Langwerpige gembertaart, Gembertaartjes van feuilletéedeeg.

Bereiding als het vorig recept. Voor het vulsel ± 500 g gesneden gember gebruiken.

Kaasgebakjes (bakjes van feuilletéedeeg met kaasfondue) (± 15 stuks).

Feuilletéedeeg (zie blz. 418) van 200 g bloem.

Voor het kaasvulsel:

2 dl melk	60 g oude Holl.-, Gruyére-of Parmezaanse kaas
75 g bloem
zout, peper, nootmuskaat	4 eieren of minder

De melk aan de kook brengen, alle bloem tegelijk er door roeren, het mengsel onder roeren aan de kook brengen en even laten doorkoken. Van het vuur af de geraspte kaas, de eidooiers en de stijfgeklopte eiwitten er door roeren.

Kleine, ondiepe vormpjes met boter bestrijken en voeren met dun uitgerold feuilletéedeeg, gemaakt van 200 g bloem. (Dit gaat zeer gemakkelijk, indien men de vormpjes naast elkaar op een blik plaatst, de deeglap niet te strak er over legt, het deeg in de vormpjes drukt en langs de randen van de vormpjes afsnijdt). De bakjes van een beboterd papiertje en steunvulsel voorzien (zie open vruchtentaart blz. 381), ze bakken in een hete oven (220^o C.), ± 30 min., het steunvulsel verwijderen, de bakjes vullen met de dikke kaassaus en nog even nabakken, totdat de kaasmassa lichtbruin is.