|
| |
Piedeeg of engels korstdeeg.
Bestanddelen. Dit eenvoudige korstdeeg bestaat uit bloem, boter, water en zout, evenals het fijne en bewerkelijke Franse korstdeeg of feuilletée- of bladerdeeg. Er wordt echter minder boter genomen terwijl de verschillende bereidingswijzen een geheel ander effect geven. Het piedeeg is gemakkelijk en snel te bereiden.
Over de verhouding der bestanddelen valt op te merken, dat 2 × zooveel bloem als boter een goed piedeeg geeft, dat per 100 g bloem ½ dl water en 2 g zout gewoonlijk goed is, doch dat voor zoete gerechten minder zout nodig is.
Volgens deze gegevens is een algemeen recept voor piekorst: 100 g bloem, 50 g boter, ½ dl water, 2 g zout (of minder).
Voor de bereiding van het deeg de boter in de bloem met zout fijn hakken tot de massa kruimelig is. (De Engelse recepten schrijven voor, het fijn wrijven van boter met bloem met de hand). Daarna zoveel water roerende toevoegen, dat het deeg samenhangt en een stevige, maar toch soepele bal vormt.
| |
| |
Het deeg op een met bloem bestoven tafel in de gewenste vorm uitrollen en even laten rusten, waardoor het minder elastisch wordt.
Variaties. Het deeg kan gebruikt worden:
a. Voor open vruchtentaarten, zie het algemeen recept van open vruchtentaarten van zandgebak blz. 381 en 383.
b. Voor schoteltjes met een deksel van deeg, zie onderstaand algemeen recept I.
c. Voor schoteltjes of taarten met een voering en een deksel, van deeg, zie onderstaand algemeen recept II.
| |
Pie met deegdeksel I (algemeen recept).
| Voor het deeg: |
Voor het vulsel: |
| 100 g bloem |
verse vruchten met suiker of gestoofde vruchten of vruchtenmoes of een of andere ragoût |
| 50 g boter of minder |
|
| ½ dl water |
|
| 2 g zout (of iets minder) |
|
Boter, bloem en zout in een kom doen, de boter fijn hakken en met de bloem vermengen tot een kruimelige massa verkregen is. Zoveel water roerende toevoegen, dat het deeg samenhangt en een stevige maar toch soepele bal gevormd is. Het deeg op een met bloem bestoven tafel uitrollen tot een lap, die zo groot is als de bovenkant van het schoteltje, waarvoor hij gebruikt wordt. Het vulsel in het schoteltje leggen en de deeglap ervoer leggen. Het deeg langs de kanten van het schoteltje afsnijden en op de rand van het schoteltje drukken of het deeg iets groter houden en om de rand heenvouwen. Van de deegresten een versiering maken en deze met water op het deegdeksel bevestigen. Het deeg met verdund eidooier of ei of met melk bestrijken; voor een zoete pie in de melk wat suiker oplossen. Het schoteltje in een vrij warme oven zetten (met weinig onderwarmte), die na een poosje getemperd moet worden. Als de oven in het begin te weinig warm is en te weinig bovenwarmte heeft, heeft het deeg kans naar binnen toe af te glijden. De pie ½ à ¾ u. in de oven laten staan.
| |
Pie met voering en deksel van deeg (II.) (algemeen recept).
Voor het deeg:
| 150 g bloem |
¾ dl water |
| 75 g boter of minder |
3 g zout (of iets minder) |
| |
| |
Voor het vulsel:
| dik vruchtenmoes of gestoofde vruchten met weinig, dikke saus of |
een of andere ragoût met dikke saus |
Het deeg maken, zoals in het vorig recept is aangegeven. De grootste helft uitrollen voor de voering en deze in de beboterde schotel of taartvorm leggen, het vulsel er in leggen tot even onder de bovenrand van het deeg, het deegdeksel er op leggen en de randen ervan drukken op de randen van de voering. Voor het afmaken en bakken zie het vorig recept. Na het bakken de pie keren en opdoen op een schotel met een versierend papier.
| |
Apple-pie.
Bestanddelen en bereiding als pie-recept I, blz. 415.
Voor het vulsel: 4 à 5 geboorde, geschilde appelen (bellefleuren), gevuld met suiker en kaneel of gesnipperde appelen gemengd met suiker en kaneel of dik appelmoes.
| |
Rabarber-pie.
Bestanddelen en bereiding als pie-recept I, blz. 415.
Voor het vulsel: klein gesneden rabarber met veel suiker gemengd, of rabarbermoes.
| |
Pruimen-pie.
Bestanddelen en bereiding als pie-recept I, blz. 415.
Voor het vulsel: gehalveerde en ontpitte pruimen of kwetsen met suiker, pruimenmoes of gestoofde, gedroogde pruimen.
| |
Vlees-pie, Vis-pie, Garnalen-pie.
Bestanddelen en bereiding als pie-recept I of II, blz. 415.
Voor een pie met voering en deksel een dik gebonden massa als vulsel gebruiken, b.v. een dikke witte of bruine ragoût van vleesresten, of een dikke ragoût van vers rund-, kalfsof lamsvlees, wel of niet gecombineerd met ham, of een dikke vis- of garnalenragoût.
| |
Appelbollen van piedeeg.
Bestanddelen en bereiding als pie-recept I, blz. 415.
Voor iedere 3 appelbollen 100 g bloem nemen. Het deeg in vierkante lapjes snijden van 10 à 12 cm in het vierkant, de geboorde, geschilde appelen (bellefleuren) erop plaatsen, ze vullen met suiker en kaneel, het deeg er omheen
| |
| |
er omheen vouwen, met water op elkaar plakken en ze met die zijde onder, op een vetgemaakte bakplaat plaatsen. Het deeg bestrijken met verdund eidooier (ei) of melk met wat suiker en bestrooien met basterdsuiker.
De appelbollen 20 à 25 min. in een vrij warme oven zetten. Deze appelbollen kunnen gemakkelijk, snel en met geringe kosten in huis bereid worden, in tegenstelling met die van feuilletéedeeg.
| |
Mince-pies (Engelse Kerstgebakjes) (± 30 stuks).
Voor het deeg:
| 350 g bloem |
1½ à 1¾ dl water |
| 175 g boter of minder |
5 g zout |
Voor het vulsel:
| 100 g krenten |
80 g suiker |
| 100 g rozijnen |
½ theel. gemberpoeder |
| 75 g sucade |
½ theel. fijne kruidnagelen |
| 25 g snippers |
sap van 2 citroenen |
| ½ kg zure appelen |
geraspte schil van 1 citroen |
| 100 g kalfsniervet of plantaardig vet |
zout |
Bereiding van het deeg als pie-recept I, blz. 415.
Het deeg uitrollen en enige tijd met een doek dichtgedekt laten rusten om het minder elastisch te maken.
In die tijd het vulsel maken. Hiervoor de appelen fijn snipperen of hakken, de krenten en rozijnen na het schoonmaken goed laten uitlekken, de sucade en de snippers klein snijden, (van het niervet de velletjes verwijderen) en het vet fijnhakken. Dit alles vermengen met suiker, gemberpoeder, fijne kruidnagelen, geraspte citroenschil en citroensap.
Zandtaartvormpjes of andere kleine taartvormpjes met weke boter bestrijken, ze voeren met het deeg en het deeg goed aandrukken. De vormpjes vullen (niet geheel vol), ze dicht naast elkaar plaatsen en de lap deeg, die nog over is, er over heen leggen. Even met een deegrol erover rollen, zodat de indrukken van de vormpjes zijn aangegeven, het deeg hier en daar is doorgedrukt en meteen is vastgedrukt op de deegvoering. Het deeg om de vormpjes wegnemen en de mincepies in een matig warme oven bakken, ½ à ¾ u. (Ze worden maar weinig bruin). De gebakjes keren, laten af- | |
| |
koelen (zo men wil, ze een tijd bewaren) en ze vóór het gebruik dik met poedersuiker bestrooien. Natuurlijk staat het voor Kerstgebakjes goed als er een paar takjes hulst tussen gestoken worden.
Na de plumpudding zijn deze Kerstgebakjes wel de meest geliefde Engelse Kersttractatie.
| |
Appeltaartjes van pie-deeg.
Zandtaartvormpjes voeren met piedeeg, vullen en afdekken zoals voor mincepies is aangegeven.
Voor het vulsel, zie appeltaart met gekookte appelen, blz. 384. De taartjes in een hete oven bruin bakken, ½ à ¾ u. |
|
Auteursrecht onbekend