Recepten huishoudschool Laan van Meerdervoort 's-Gravenhage

[p. 405]

Gistdeeg.

Brood en gebak.

Dit deeg, dat in de eerste plaats belangrijk is om de broodbereiding, biedt ons bovendien vele mogelijkheden voor variaties.

Bestanddelen. Het deeg bestaat uit bloem, melk of water, gist en zout.

Als bloem is hier de bakkersbloem te verkiezen, die een goed gerezen product kan geven. Het is goed, de bloem bijtijds op een warme plaats te zetten. Is de bloem koud, dan de vloeistof wat warmer nemen. Het deeg rijst n.l. het best bij 32^o C., een temperatuur, die we lauw noemen en die even hoog is als de gemiddelde huidtemperatuur, zodat we een vloeistof van die temperatuur noch als warm, noch als koud waarnemen. Boven 45^o C. is de gist onwerkzaam. Dikwijls wordt melk voor een gistdeeg gebruikt. Het gebak (ook brood) wordt door het gebruik van melk minder spoedig oud dan bij het gebruik van water. Het gebruik van water geeft een croquante korst. Bruin brood is bijna altijd waterbrood.

De gist (een verzameling van levende gistcellen) is het werkzame bestanddeel, waardoor het deeg rijst. De gist zet een deel van de aanwezige suikerstoffen in de bloem om en splitst deze in alcohol en koolzuurgas. Het koolzuurgas, dat bij verwarming nog uitzet, drijft het taaie, glutenrijke deeg uiteen. De alcohol, die in water is opgelost, vervluchtigt en ontwijkt bij verwarming en ondersteunt daardoor het rijzen van het deeg.

Gist moet vers zijn. Gist kan enkele dagen bewaard worden, koel en b.v. in nat boterhampapier of in een nat lapje. Wat langer kan men b.v. een vrij grote hoeveelheid bewaren, gedrukt op de bodem van een droge fles (grote jampot), die men omgekeerd zet in een schaaltje met een bodem water.

Verse gist is lichtgrijs, vochtig en kneedbaar. Oude gist is droog en kruimelig, is donkerverkleurd en kan niet meer samenpakken. De hoeveelheid gist, die nodig is, hangt af van de tijd,

[p. 406]

die voor het rijzen beschikbaar is, van de temperatuur, waaraan het deeg wordt blootgesteld en van het feit of er in het deeg zware bestanddelen voorkomen. De bakker gebruikt voor het brood 2% gist en laat het deeg bij voorkeur 3 u. rijzen. Door te lang rijzen verliest de gluten zijn samenhang, waardoor het deeg ‘verrekt’ en in elkaar zakt. De gunstige temperatuur van de bakkerij en van alle gebruikte bestanddelen, maken het mogelijk, dat met zo weinig gist een goed resultaat verkregen wordt. In de huishouding en in de huishoudscholen zijn we in minder gunstige omstandigheden en hebben daarom meer gist nodig. In het algemeen kan 5% gist gerekend worden, tenzij er aan het deeg zwaar vulsel toegevoegd wordt (krentenbrood, gembertulband), of het deeg uitgerold wordt (Berliner bollen, bolus), in welke gevallen meer gist gebruikt wordt, n.l. ten hoogste 10%.

Voor het gebruik de gist met wat lauwe melk of lauw water vloeibaar roeren. Wordt er suiker aan gist toegevoegd, dan wordt de gist óók vloeibaar, maar de gist is in de sterke suikeroplossing in ongunstige omstandigheden.

Zout wordt toegevoegd in een hoeveelheid van 2% van het gewicht van de bloem. Wordt het deeg zoet gemaakt, door een zoet vulsel of suiker, dan kan wat minder zout gebruikt worden.

Variaties. Het deeg wordt fijner gemaakt door het toevoegen van boter of vet, eieren, suiker, kruiden en vulsel.

Boter of vet gesmolten toevoegen en per 100 g ± ½ dl melk minder gebruiken.

Voor elk ei, dat toegevoegd wordt, eveneens ½ dl melk minder gebruiken.

Omdat krenten en rozijnen wat vocht opnemen, moet er bij het gebruik van een grote hoeveelheid daarvan extra melk toegevoegd worden, n.l. per 200 g krenten en rozijnen ± ¼ dl.

Volgens bovenstaande gegevens zijn (afgeleid van het recept van brood) voor verschillende gebaksoorten de bestanddelen te gebruiken ongeveer in de verhoudingen, die in nevenstaand staatje zijn aangegeven.

[p. 407]

Gebaksoort	bloem	melk	eieren	gist
brood	1 kg	7 dl	-	50 g
fijn brood	1 kg	6½ dl	-	50 g
eierbrood	1 kg	5½ dl	2	50 g
gemberbrood	1 kg	5 dl	2	75 g
eenvoudig krenten- of rozijnenbrood	1 kg	8 dl	-	75 g
tulband	1 kg	4½ dl	5	75 g
Paasbrood of fijn krentenbrood	1 kg	3½ dl	8	75 g
Kerstbrood (als plaatbrood)	1 kg	2½ à 3^1)	4	75 g
(Weihnachts- stolle)
bolus	1 kg	3½ dl^2)	4	75 g

Gebaksoort	boter	basterd suiker	zout	kruiden	vulsel
brood	-	-	20 g	-	-
fijn brood	100 g	50 g	20 g	-	-
eierbrood	100 g	50 g	20 g	-	-
gemberbrood	100 g	50 g	15 g	-	250 g gember, ½ dl gemberstroop.
eenvoudig krenten- of rozijnenbrood	-	50 g	15 g	fijne kaneel	800 g krenten of rozijnen.
tulband	150 g	150 g	15 g	kaneel of citroen schil	600 g krenten en rozijnen, 100 g sucade.
Paasbrood of fijn krentenbrood	150 g	150 g	15 g	kaneel of citroen
					450 g krenten,
					450 g rozijnen,
					100 g sucade.
Kerstbrood (als plaatbrood) (Weihnachtsstolle)	250 g	150 g	15 g	citroenschil
					250 g rozijnen,
					150 g amandelen,
					100 g sucade.
bolus	250 g	-	20 g	-	het vulsel wordt tussen het deeg gelegd.

Deze verhoudingen kunnen gewijzigd worden als men het deeg fijner of goedkoper wil maken.

1) Hier wordt wat minder melk gebruikt omdat het deeg als plaatbrood gebakken wordt.

2) Hier wordt wat minder melk gebruikt omdat het deeg uitgerold wordt.

[p. 408]

Wit brood.

Voor 1½ kg brood of 4 broodjes van bijna 400 g

1 kg bloem	50 g gist
7 dl melk (of water)	20 g zout

De gist aanmengen met de lauwe melk, bloem en zout toevoegen en alles samen zó lang kneden, tot het deeg soepel is en van de kom loslaat. (Men kan het deeg nog soepeler maken door het enige keren met kracht op een tafel te slaan). Het deeg zo nodig in stukken verdelen, opmaken door het plat te slaan tot men een nagenoeg vierkante lap gekregen heeft, iets korter dan de lengte van de broodvorm. De lap oprollen en daarbij de omgevouwen kant stevig tegen het voorgaande deeg aandrukken. Het deeg met de laatste omslag op zij of naar onderen in een vetgemaakte broodvorm leggen, het deeg dichtdekken met een met iets bloem bestoven doekje en het op een warme plaats laten rijzen, gedurende minstens 1 u. Heeft de broodvorm geen naden, dan kan de vorm in lauw water gezet worden. Wanneer het deeg sterk gerezen is, het in een hete oven (± 250^o C.) gedurende 40 min. gaar en bruin bakken. Even voordat het brood uit de oven genomen wordt, de bovenkant met water bestrijken om de korst glimmend te maken. Het brood, wanneer het uit de oven komt, dadelijk op een rooster keren, omdat de korst anders slap wordt.

Fijn brood.

1 kg bloem	100 g of minder boter of vet
6½ dl melk	50 g basterdsuiker
50 g gist	20 g zout

Bereiding als wit brood. De gesmolten, doch niet hete boter en de suiker vóór het kneden toevoegen.

Eierbrood.

1 kg bloem	100 g of minder boter of vet
5½ dl melk	50 g basterdsuiker
2 eieren	20 g zout
50 g gist

Bereiding als wit brood. De gesmolten, doch niet hete boter, de suiker en de eieren vóór het kneden toevoegen.

[p. 409]

Gemberbrood, Gembertulband.

1 kg bloem	50 g basterdsuiker
5 dl melk	½ dl gemberstroop
2 eieren	250 g gember
75 g gist	15 g zout
100 g boter of minder

Bereiding als wit brood, zie blz. 408. De gesmolten, doch niet hete boter, de suiker, de gemberstroop en de eieren vóór het kneden toevoegen. De klein gesneden gember door het deeg kneden nadat het soepel gekneed is.

Van dit fijne deeg kan ook een tulband gemaakt worden. Van 250 g bloem bakt men er een voor ± 6 personen.

Bruin brood.

1 kg ongebuild meel	50 g gist
6 dl water	20 g zout

De gist aanmengen met het lauwe water, het meel en het zout toevoegen en alles samen zo lang kneden tot het deeg gelijkmatig is en van de kom loslaat. Dit deeg wordt niet zo soepel als wit brooddeeg.

Het deeg opmaken, in de vorm leggen, laten rijzen en bakken, zoals beschreven is bij wit brood, blz. 408.

Eenvoudig krentenbrood, Rozijnenbrood.

1 kg bloem	kaneel
8 dl melk	± 800 g krenten of rozijnen
75 g gist	15 g zout
50 g basterdsuiker

Bereiding als wit brood. De krenten of rozijnen schoonmaken, goed laten uitlekken en met het deeg vermengen nadat het soepel gekneed is. Het deeg direct in de vorm leggen, laten rijzen en bakken zoals beschreven is bij wit brood, blz. 408.

Tulband.

300 g bloem	1 theelepel fijne kaneel
1 dl melk	100 g krenten
2 eieren	100 g rozijnen
20 g gist	25 g sucade
50 à 100 g boter	5 g zout
50 g basterdsuiker

[p. 410]

De gist aanmengen met de lauwe melk; bloem, eieren, suiker, zout en gesmolten boter toevoegen en het deeg zo lang doorwerken tot het zeer soepel is. De schoongemaakte en uitgelekte krenten en rozijnen en de klein gesneden sucade er mee vermengen en het deeg overdoen in een vetgemaakte en met paneermeel bestrooide tulbandvorm. Het deeg op een warme plaats dichtgedekt laten rijzen gedurende minstens 1 u. Wanneer het deeg sterk gerezen is, het in een hete oven (± 250^o C.) gedurende ¾ u. gaar en bruin bakken. De tulband dadelijk als hij uit de oven komt, op een rooster uit laten dampen en afkoelen en daarna dik bestrooien met poedersuiker.

Bij voorkeur een klein deel van het deeg in een apart vormpje bakken. Dit bakseltje ook met poedersuiker bestrooien, op de tulband plaatsen en, als men een oude gewoonte volgen wil, hier een versiering insteken, b.v. een vlaggetje. Een taartrand hoort er dan ook zeker bij.

Paasbrood of fijn krentenbrood met veel eieren.

1 kg bloem	2 theelepels fijne kaneel
3 ½ dl melk en 8 eieren of 6 eieren en 4¼ dl melk	450 g krenten
	450 g rozijnen
75 g gist	100 g sucade
150 g boter of minder	15 g zout
150 g basterdsuiker

Bereiding als tulband, zie vorig recept. Het deeg in broodvormen bakken. Het is aan te raden een vetgemaakt stukje boterhampapier op de bodem van de vormen te leggen om er zeker van te zijn, dat het brood niet blijft kleven. (Bovengenoemde hoeveelheden geven ± 3 kg krentenbrood).

Palmpasen (van de Gelderse Achterhoek).

Dunne rollen gerezen brooddeeg vlechten en van de vlechten een wiel vormen. Ook zwaantjes van het deeg vormen n.l. 1 grote en 4 kleinere en ze een krent als oog geven. De figuren nog een poosje laten rijzen, ze dan in een hete oven gaar en bruin bakken en ze vlug met water bestrijken om ze te laten glanzen. Het brood af laten koelen. Het wiel leggen op het kruis van de Palmpaasstok, een sinaasappel door en door op de middenpen steken en daarop de grote zwaan steken. De 4 kleine zwaantjes op de broodkrans vastzetten en alle zwaantjes een palmtakje in de kop steken. Desverkiezend nog hier en daar de Palmpasen met palmtakjes versieren.

[p. 411]

Van het ene naar het andere zwaantje kettinkjes van rozijnen of vijgen hangen en onder de zwaantjes netjes met Paaseitjes bevestigen.

De stokken zijn dikwijls versierd met bandjes gekleurd papier, graag in rood, wit en blauw en dikwijls zijn de netjes met Paaseitjes van wol geknoopt in de zelfde kleuren.

Op Palmzondag lopen de kinderen met de Palmpasen op straat.

Zijn na Pasen de lekkernijen verdwenen, dan wordt dikwijls van het wiel en de zwaantjes broodpap gemaakt.

Verschillende streken hebben een speciale vorm van Palmpasen.

Kerstbrood of Weihnachtsstolle

(gebakken op een plaat).

1 kg bloem	geraspte citroenschil
2½ à 3 dl melk	250 g rozijnen
4 eieren	100 g sucade
75 g gist	(150 g amandelen)
250 g boter	15 g zout
150 g basterdsuiker

Bereiding als tulband (zie blz. 409). Indien gewenst, gemalen amandelen door het deeg mengen. Het deeg moet stevig zijn, omdat het op de plaat gebakken wordt. Het deeg minstens 1¼ u. in de kom laten rijzen, dan plat slaan tot een dikke, ronde deegkoek, deze dubbelslaan, doch niet geheel in de helft, zodat de onderste helft groter is. Het deeg even aandrukken, op een vetgemaakte bakplaat leggen, nog een poos laten rijzen bedekt door een doekje, dat met wat bloem bestoven is en als het deeg goed nagerezen is, het brood in een hete oven lichtbruin en gaar bakken. Het afgekoelde brood met boter bestrijken en dik met poedersuiker bestrooien. Een takje hulst in de plooi steken.

Kerstbrood (gebakken in een vorm).

Bestanddelen en bereiding als in het vorig recept, doch er kan wat meer melk gebruikt worden n.l. 3 à 3½ dl.

Bolus. stroopbolus.
Bolus. marmeladebolus.
Bolus. gemberbolus.
Bolus. amandelbolus.

[p. 412]

(Voor een ijzeren pannetje of taartvorm met dichte bodem van ± 16 cm middellijn.)

Voor het deeg:	Voor het vulsel:
250 g bloem	150 g boter of minder
¾ à 1 dl melk	5 lepels stroop en }of
1 ei	½ theel. fijne kaneel }of
20 g gist	5 lepels oranjemarmelade
60 g boter of minder	of 5 lepels klein gesneden gember met gemberstroop
5 g zout
	of amandelpers van 125 g amandelen

Van de genoemde bestanddelen een dik gistdeeg maken en dit dichtgedekt ± 1 u. laten rijzen. Het deeg op een met bloem bestoven tafel uitrollen tot een dikte van ½ cm en het in repen snijden van 2 cm breedte. De repen slakkenhuisvorming in een beboterd ijzeren pannetje leggen, de helft van het mengsel van boter, stroop en kaneel of van het andere vulsel, op en tussen de repen uitstrijken. Van de overige deegrepen een tweede laag vormen en hiermee aan de buitenkant beginnen om de bolus goed van vorm te maken. De rest van het vulsel over de gehele bovenkant en tussen de repen strijken en het deeg weer laten rijzen (¼ à ½ u.) De bolus in een hete oven bakken, ¾ à 1 u., uit de oven nemen en na enige minuten keren. (De amandelbolus bestrijken met abrikozenjam of gemberstroop).

Klein bolusgebak. stroopbolus.
Klein bolusgebak. marmeladebolus.
Klein bolusgebak. gemberbolus.
Klein bolusgebak. amandelbolus.

Zandtaartvormpjes of gladde vormpjes invetten, vullen met een laag deegreepjes en vulsel, en bakken, zoals in het vorig recept beschreven is. Baktijd ± ½ u.

Limburgse vla of vlaai.
Kwetsenvlaai, Pruimenvlaai, Kersenvlaai,
Vlaai met vruchtenmoes.

Limburgse vlaaien zijn dunne, platte taarten van brooddeeg, gevuld o.a. met een laag vruchten of vruchtenmoes, met rijstebrij of met deegkruimeltjes (kruimeltjesvlaai).

De vlaaien worden in allerlei grootten gemaakt van 10 tot

[p. 413]

50 cm doorsnede. Voor een vorm van ± 20 cm doorsnede heeft men aan een deeg van 100 g bloem genoeg.

Voor het deeg kan het recept van fijn brooddeeg of van eierbrood gevolgd worden (zie blz. 408), waarbij men naar verkiezing wat meer boter kan voegen.

Het deeg kneden, laten rijzen, dun uitrollen, de ingevette vlavorm er mee voeren, het deeg dichtgedekt nog een poosje laten rijzen, met een vork of mes in de bodem prikken als het deeg daar te hoog is opgekomen en de taart vullen met de gehalveerde en ontpitte pruimen of kwetsen, die dicht naast elkaar worden gelegd met de doorgesneden kant naar boven of met de ontpitte kersen of met het dikke vruchtenmoes. De vla in een warme oven bakken, ± ½ u. 10 min. voordat de vla uit de oven genomen wordt, de vruchten met suiker bestrooien en, wanneer de vla klaar is, dit nog eens herhalen. Gebruikt men vruchtenmoes dan het moes met suiker vermengen voordat het op de vla gelegd wordt, dus vóór het bakken.

Rijstvlaai.

De deegbak van fijn brooddeeg of eierbrooddeeg maken, zie blz. 408. Zie voor het vormen het bovenstaand recept. Voor het vulsel vanillerijst of saffraanrijst koken (zie blz. 296). Naar verkiezing een stukje boter er door roeren. De met deeg gevoerde vorm met de rijstebrij vullen en de vla in een vrij warme oven bakken, ± ½ u.

Kruimeltjesvlaai.

De deegbak van fijn brooddeeg of eierbrooddeeg maken. Zie voor het vormen daarvan het recept van Limburgse vlaai op blz. 412. Voor het vulsel een gelijk gewicht van basterdsuiker aan bloem en boter met iets zout en fijne kaneel met de handen tot een kruimelige massa wrijven en de kruimels over het gerezen vladeeg strooien, waarmee de vorm gevoerd is. De kruimels met wat eidooier bestrijken en de vla in een vrij warme oven bakken. De kruimels moeten bros zijn.

Berliner bollen (voor 8 à 10 bollen).

200 g bloem	50 g boter
¼ dl melk	30 g basterdsuiker
2 eieren	3 g zout
15 g gist	frituurvet

[p. 414]

De gist met de lauwe melk aanmengen. Gesmolten boter, suiker en eieren door elkaar roeren en dit mengsel met de aangemengde gist en het zout door de bloem kneden tot een samenhangend deeg verkregen is. Het deeg laten rijzen (± 1 u.), uitrollen tot een dikke lap van 2 cm dikte en hieruit rondjes steken. In de helft van de rondjes een kuiltje drukken en hierin wat jam of gele room leggen, ze bedekken met een tweede rondje en ze even aandrukken, wat gemakkelijk gaat met het uitsteekvormpje, waardoor ze meteen weer mooi rond worden. Het deeg nog ¼ u. op een met bloem bestoven bakplaat dichtgedekt laten rijzen en het daarna in warm frituurvet verder laten uitrijzen en gaar en bruin bakken, (± 8 min.). Een mengsel maken van fijne suiker en kaneel, en de bollen hierdoor rollen. In plaats van het deeg uit te rollen tot 2 cm dikte, kan men het op een dikte van 4 cm houden. De uitgestoken rondjes na het uitrijzen bakken, doorsnijden en vullen. Men kan ook het deeg de vorm van een dikke worst geven en hiervan plakken snijden, waarvan er 1 of 2 voor een bol dienen, afhankelijk van de dikte. In het 1ste geval worden ze vóór het bakken gevuld, in het 2e geval daarna.