Recepten huishoudschool Laan van Meerdervoort 's-Gravenhage

[p. 402]

Moscovisch gebak.

Bestanddelen. Dit zeer luchtige deeg bestaat uit eieren, suiker, boter en bloem. Dikwijls bestaat het vulsel uit krenten, rozijnen en sucade, soms ook wordt er gember toegevoegd. Ook hierbij is het gebruik van banketbakkersbloem met ± ⅕ zetmeel, of bakkersbloem met ± ¼ zetmeel gewenst. Over de verhouding der bestanddelen is verder het volgende op te merken: per ei gebruiken 20 g boter, 20 g suiker en ruim 20 g, liefst 25 g, bloem en zetmeel. De bestanddelen van het deeg komen ongeveer overeen met die van een fijn biscuitdeeg met boter.

Bezuinigen op het aantal eieren is niet mogelijk (tenzij men kunstmiddelen gebruikt) als men een goed moscovisch gebak wil bereiden, want ze zijn nodig om het deeg zo luchtig te maken als moscovisch gebak wezen moet.

Volgens deze gegevens is het grondrecept:

125 g bloem en zetmeel	5 eieren
100 g boter	zout
100 g suiker

De authentieke bereidingswijze van dit deeg is: de eidooiers dik roeren met de suiker, het eiwit zeer stijf kloppen (in een grote kom), de harde boter door de bloem hakken tot het mengsel er uitziet als broodkruim. Iets zout toevoegen.

Het mengen van de bestanddelen moet zodanig geschieden, dat het gebak zo luchtig mogelijk wordt. Op het eiwit de bloem met boter, de suiker met eidooiers (en het vulsel) leggen en de bestanddelen omleggen tot ze door de gehele massa gelijkmatig gemengd zijn. Als het mengen te kort geschiedt, is het deeg te los en zakken de zwaardere bestanddelen; geschiedt het mengen te lang, dan wordt te veel lucht uit het eiwit verdreven. Als het deeg gemengd is, moet de vorm klaar staan, beboterd en met bloem bestoven en de oven moet warm zijn, 150^o C. voor deeg zonder vulsel, 175^o C. voor deeg met vulsel. Het deeg dadelijk in de vorm doen en bakken. Het eerste kwartier niet in de oven kijken. Na ¾ u. is het gebak gaar: tot binnenin toe droog, veerkrachtig en losgelaten van de kanten. Het gebak dan uit de oven nemen, geleidelijk afkoelen, na enige minuten losmaken van de vorm waar dit nodig is, keren en laten uitdampen op een treefje.

[p. 403]

Een tulband dik met poedersuiker bestrooien, een taart garneren op een der vele wijzen, die zijn aangegeven bij garneren van gebak (blz. 428).

Wordt er vulsel gebruikt, dan de krenten en rozijnen schoonmaken en goed drogen, want als ze nat zijn, zijn ze zwaar en zakken in het deeg. Sucade en gember klein snijden. Gemberstroop moet niet toegevoegd worden; het deeg zou te dun worden.

Van moscovisch deeg zijn dezelfde taarten te maken als die aangegeven zijn bij biscuitdeeg.

Moscovisch gebak zonder vulsel
(Blind moscovisch gebak) (algemeen recept).

100 g bloem, 25 g zetmeel	5 eieren
100 g boter	zout
100 g suiker

De eidoóiers dik roeren met de suiker, het eiwit zeer stijf kloppen, de harde boter zeer fijn door de bloem hakken en zout toevoegen. Alle bestanddelen op het stijfgeklopte eiwit leggen en alles luchtig dooreenmengen, direct overdoen in een beboterde en met bloem bestrooide vorm en in een vrij warme oven (150^o C.) gaar en lichtbruin bakken ± ¾ u. De taart uit de oven nemen, een paar minuten in de vorm laten staan, dan losmaken, uit de vorm nemen en op een rooster laten uitdampen. Voor het garneren van gebak, zie blz. 428.

Moscovisch gebak met vulsel (Tulband, Taart).

100 g bloem, 25 g zetmeel	5 eieren
100 g boter	100 g krenten, rozijnen, sucade
100 g suiker	zout

Bereiding als moscovisch gebak zonder vulsel, (zie vorig recept). Het gebak echter bakken bij een temperatuur van 175^o C. De schoongemaakte en gedroogde krenten en rozijnen en de kleingesneden sucade met de andere bestanddelen op het stijfgeklopte eiwit leggen en alles luchtig dooreenmengen. Voor het vullen en garneren van gebak, zie blz. 428.

Moscovisch gebak met gember. (Tulband, Taart).

Bestanddelen en bereiding als moscovisch gebak met vulsel (zie vorig recept). In plaats van krenten, rozijnen en sucade 100 g klein gesneden gember toevoegen.

[p. 404]

Zachte Wenertaart (Moscovisch gebak met amandelen).

Bestanddelen en bereiding als moscovisch gebak met vulsel, blz. 403. In plaats van krenten, rozijnen en sucade, 100 g gemalen (en geroosterde) amandelen toevoegen. De taart vullen met jam.

Byoutaart.

Bestanddelen en bereiding als moscovisch gebak met vulsel, blz. 403. De taart vullen met banketbakkersroom en garneren, zie blz. 428.

Roomtaart van moscovisch deeg.

Bestanddelen en bereiding als moscovisch gebak zonder vulsel, blz. 403. De taart vullen met banketbakkersroom en garneren, zie blz. 428.

Mokkataart, Crême au beurre-taart
van moscovisch deeg.

Bestanddelen en bereiding als moscovisch gebak zonder vulsel, blz. 403. De taart vullen en garneren met mokkaboter of met een andere crême au beurre, zie blz. 428.

Opgerolde koek van moscovisch deeg.

Bestanddelen en bereiding van het deeg als moscovisch gebak zonder vulsel, blz. 403.

Zie verder het recept opgerolde koek van biscuitdeeg, blz. 401.

Ananastaart van moscovisch deeg.

Bestanddelen en bereiding als moscovisch gebak zonder vulsel, blz. 403. Zie voor het vullen en het garneren ananastaart van biscuitdeeg, blz. 399.

Vruchtentaart van moscovisch deeg.

Bestanddelen en bereiding als moscovisch gebak zonder vulsel, blz. 403. Zie voor het vullen en het garneren vruchtentaart van biscuitdeeg, blz. 399.

Soiréetjes van moscovisch deeg.

Bestanddelen en bereiding als moscovisch gebak zonder vulsel, blz. 403. Voor soiréetjes, die in papieren caisses gebakken worden, is het deeg met een vulsel van amandelen of krenten, rozijnen en sucade of gember aan te bevelen. Zie ook soiréetjes van biscuitdeeg, blz. 399.