Recepten huishoudschool Laan van Meerdervoort 's-Gravenhage

[p. 396]

Biscuitdeeg.

Bestanddelen. Dit luchtige, droge deeg bestaat uit eieren, suiker en bloem. Soms wordt er gesmolten boter aan toegevoegd in een hoeveelheid van ± 25 g per ei, waardoor het deeg uit dezelfde bestanddelen bestaat als het cakedeeg, dat echter minder luchtig is, ook al wordt de cake gemaakt met stijfgeklopt eiwit. Omdat de eieren een hoofdbestanddeel van het deeg uitmaken en ook, omdat ze zeer luchtig geklopt moeten kunnen worden, zijn verse eieren nodig.

Voor de suiker is kristalsuiker goed te gebruiken, ofschoon de Franse kok aan poedersuiker de voorkeur geeft. Voor biscuitdeeg bij voorkeur fijne banketbakkersbloem gebruiken. Toch wordt ook dan een deel van de bloem (¼ à ⅓) nog door zetmeel vervangen. Gebruikt men bakkersbloem, dan kan zelfs voor de helft zetmeel (of crême de riz) genomen worden. Over de verhouding der bestanddelen is verder het volgende op te merken:

Per ei 15 à 50 g bloem en zetmeel gebruiken. Hier liggen dus vele tussenwegen. Als er weinig bloem en zetmeel gebruikt wordt, is het deeg luchtiger, zachter en fijner, dan indien er een grote hoeveelheid bloem en zetmeel door het deeg gemengd wordt.

Meestal wordt er voor het deeg meer suiker dan bloem genomen. Men moet dit echter niet doen, indien de hoeveelheid bloem en zetmeel per ei 40 à 50 g bedraagt. Dan is een gelijke hoeveelheid voldoende.

Volgens deze gegevens kan een recept voor een fijn biscuitdeeg b.v. bestaan uit:

3 eieren		100 g suiker
30 g bloem	}60 g	vanillemerg
30 g zetmeel	}60 g	zout

Een recept voor een eenvoudig biscuitdeeg kan b.v. bestaan uit:

3 eieren		120 g suiker
80 g bloem	}120 g	geraspte citroenschil
40 g zetmeel	}120 g	zout

[p. 397]

Voor het maken van het deeg zijn 2 bereidingswijzen te volgen:

I. De eidooiers dik kloppen met de suiker; stijfgeklopt eiwit, gezeefde bloem en zout er luchtig doormengen en het deeg, dat door het apart stijfgeklopte eiwit licht uitzakt, dadelijk bakken in een matig warme oven (150^o C.).

II. De hele eieren met de suiker in een verwarmde kom zo lang kloppen, tot ze zo dik zijn, dat de massa als een lint van de lepel valt (de Franse kok geeft met ‘le ruban’ de dikte van dit deeg aan). De massa mag slechts langzaam gelijk vloeien. De gezeefde bloem en het zout luchtig door de massa mengen. De taart in een matig warme oven bakken (150^o C.).

Op deze manier bereid, zakt het deeg niet licht uit. Deze bereidingswijze vraagt niet meer tijd dan de vorige.

Voor het bakken van ieder biscuitdeeg, en zeker voor een deeg met weinig bloem, geldt, dat het eerste kwartier de oven niet geopend mag worden om te voorkomen, dat het deeg, dat nog niet gaar en nog slap is, zou neerslaan. Tegen de tijd dat het gebak goed kan zijn, d.i. na 30 à 40 min. voor een taart van 3 à 4 eieren, keuren of deze inderdaad gaar is. Het deeg laat dan los langs de kanten en het is soepel en veerkrachtig; een er in gestoken breinaald komt er droog en schoon uit. De taart nog een paar minuten in de vorm laten staan, voordat ze er uit genomen wordt en daarbij het gebak beschermen tegen te snelle afkoeling.

Variaties zijn te maken door het toevoegen van vanille, citroenschil, amandelen, koffie, chocola, likeur. Aan het deeg kunnen verschillende vormen gegeven worden b.v. door het tot lange koekjes te spuiten, het in vormpjes te bakken, het te bakken in papieren caisses of door een vierkant baksel in vierkantjes te snijden, b.v. voor het maken van kleine biscuitgebakjes, die wel soiréetjes genoemd worden. Biscuitdeeg kan op velerlei wijzen toegepast worden. Het gebak wordt bij voorkeur gevuld en kan gegarneerd worden met jam (dikwijls met abrikozenjam), met banketbakkersroom, met crême au beurre. Bovendien wordt iedere laag van de taart wel doordrenkt bijv. met verdunde likeur, verdunde essence, vruchtensap. Ook wordt een lage biscuittaart wel bedekt met een laag bavarois.

Biscuitgebak wordt gebruikt voor het voeren van een Charlotte-vorm en wordt gegeven bij citroenvla, Rijnwijnvla, chocoladevla e.a. dergelijke gerechten.

[p. 398]

Biscuitdeeg I (algemeen recept).
Biscuit de Savoie.

3 eieren	40 g maizena of crême de riz
120 g suiker	vanillemerg
40 g bloem	zout

In een verwarmde kom de hele eieren met de suiker zó stijf kloppen, dat de massa langzaam gelijk vloeit. Het gezeefde meel en het zout er luchtig mee vermengen. Een taartvorm insmeren met boter, bestrooien met bloem of poedersuiker, het deeg er in gieten en het in een matig warme oven (± 150^o C.) gaar en heel lichtbruin bakken, 30 à 40 min. De taart uit de oven nemen, een paar minuten in de vorm laten staan, dan losmaken, uit de vorm nemen en op een rooster laten uitdampen. Voor het vullen en garneren van het gebak zie blz. 428.

Eenvoudig biscuitdeeg II.

(algemeen recept).

3 eieren	40 g maizena
120 g suiker	geraspte citroenschil
80 g bloem	zout

Bereiding als vorig recept.

Biscuitdeeg met boter III.
Gâteau mousseline.

Bestanddelen en bereiding als biscuitdeeg I of II. Per ei 25 g boter smelten zonder ze heet te laten worden en de boter toevoegen nadat de bloem door het deeg gemengd is. Dit biscuitrecept kan voor alle biscuittaarten gebruikt worden.

Mokkataart van biscuitdeeg.

(Voor een vorm van ± 20 cm middellijn).

Bestanddelen en bereiding als biscuitdeeg I, II of III.

Voor de mokkaboter:

125 g boter	¼ à ½ dl sterk koffieextract
50 g poedersuiker

Bereiding mokkaboter zie eenvoudige crême au beurre blz. 431. De afgekoelde taart in enige lagen snijden, de mokkaboter er tussen leggen, ook de zijkanten er mee bestrijken en de kanten afwerken met chocolade-hagelslag of met gemalen

[p. 399]

en geroosterde amandelen of havermout. De bovenkant met crême au beurre bespuiten of bestrijken. (Zie blz. 431).

Paastaart van biscuitdeeg.

Bestanddelen en bereiding als biscuitdeeg I, II of III (zie blz. 398).

De taart bedekken met chocoladeglazuur (zie blz. 430) of een laagje chocolade-crême au beurre (zie blz. 431), bestrooid met chocolade-hagelslag. De zijkanten op gelijke wijze afwerken. De taart garneren met toepasselijke versieringen, als daar zijn vogelnestjes van gespoten chocolade-crême au beurre, kleine Paaseitjes, kuikentjes, Paashaasjes en sucade, geconfijte vruchten of amandelen voor grassprietjes en bloemetjes.

Roomtaart van biscuitdeeg.

(Voor een vorm van ± 20 cm middellijn).

Bestanddelen en bereiding als biscuitdeeg I, II of III (zie blz. 398).

Voor de roomvla zie het recept op blz. 432.

De afgekoelde taart in enige lagen snijden, de roomvla er tussen leggen (of een laag roomvla en een laag jam er tussen leggen) en de bovenkant van de taart garneren met glazuur en vruchten of jam en vruchten of op een andere wijze, zoals beschreven is bij garneren van gebak blz. 428.

Ananastaart van biscuitdeeg.

(Voor een vorm van ± 20 cm middellijn).

Bestanddelen en bereiding als biscuitdeeg I, II of III.

De ananas bij voorkeur in een suikerstroop zoeter maken. De afgekoelde en in lagen gesneden taart vullen met roomvla (zie blz. 432) waar doorheen klein gesneden ananas is gemengd. De zijkanten afwerken, (zie blz. 429); de bovenkant b.v. afwerken met waterglazuur, waarin het water door ananassap is vervangen en met goed uitgelekte stukken ananas of met abrikozenjam of bessengelei, waarop stukken ananas worden gelegd.

Vruchtentaart van biscuitdeeg.

Bestanddelen en bereiding als biscuitdeeg I, II of III (zie blz. 398).

De taart vullen met roomvla of jam. De bovenkant garneren met jam of glazuur, waarop verschillende geconfijte vruchten

[p. 400]

of zoeter gemaakte en goed uitgelekte vruchten ‘au jus’ zijn gelegd.

Soiréetjes van biscuitdeeg.

Bestanddelen en bereiding als van biscuitdeeg I, II of III (zie blz. 398).

Bij voorkeur vierkante vormen b.v. koekjesblikjes gebruiken en het deeg ± 1½ cm hoog in de vormen gieten. Van een deeg van 3 eieren snijdt men ± 20 gebakjes. Voor het vullen en garneren zie blz. 428. De gebakjes naar verkiezing in papieren caisses opdoen. Het deeg kan ook in deze papieren bakjes gebakken worden. Ze kunnen dan niet worden gevuld; daarom verdient het aanbeveling het deeg met boter te bereiden (recept III).

Gebakjes van biscuitdeeg met bavarois.

Hiervoor een laag biscuitdeeg bakken b.v. in een koekjesblik. Het gebak keren, in 2 plakken snijden en ieder met de aangesneden kant boven, in een blik leggen. Het is dus gemakkelijk als men een tweede blik heeft van hetzelfde formaat, waarin men de 2de helft van het biscuitgebak kan leggen. Op het afgekoelde gebak een laag van een of ander bavaroispuddingmassa gieten (zie blz. 329 tot blz. 332), deze stijf laten worden en het gerecht in stukken snijden, geschikt voor theegebakjes. De gebakjes garneren met stijfgeklopte room en (of) met vruchtjes, b.v. verse aardbeitjes, stukjes ananas uit blik, geconfijte kersjes, en naar verkiezing opdoen in papieren caisses.

Gebak van biscuitdeeg met bavarois.

Zie voor de bereiding en de garnering het vorig recept. In dit geval kan een gewone taartvorm dienst doen. Het gebak naar verkiezing op een taartpapier opdoen.

Amandeltaart van biscuitdeeg (Zachte Wener taart).

3 eieren	75 g amandelen
75 g suiker	5 g bakpoeder
75 g bloem	zout
75 g maizena

Bereiding als biscuitdeeg I, blz. 398. De gemalen en geroosterde amandelen tegelijk met het meel, gezeefd met het bakpoeder en het zout door de dikgeklopte eieren mengen.

[p. t.o. 400]

Macarons van geraspte cocosnoot
Recept blz. 439

[p. t.o. 401]

Voor een avondfeestje thee en daarna een eenvoudig ‘wandelend’ soupertje
Voor het soupertje:
1. Thee met koekje en bonbon - 2. Glaasje bowl - 3. Kop bouillon met toast - 4. Loempia (of croquetje of ander warm voorgerecht) - 5. Sandwiches of broodjes (niet op de afbeelding) - 6. Sla'tje (hier in schelp opgedaan) - 7. Nagerecht, hier vla - 8. Kopje sterke koffie

[p. 401]

Bij dit gebak is bakpoeder opgegeven, omdat de zware amandelen het rijzen bemoeilijken.

Chocoladetaart van biscuitdeeg.

3 eieren	30 g cacao
120 g suiker	(5 g bakpoeder)
60 g bloem	zout
30 g maizena

Bereiding als biscuitdeeg I, blz. 398. De cacao (en het bakpoeder) tegelijk met het meel toevoegen.

Opgerolde koek van biscuitdeeg.

3 eieren	½ potje jam
75 g suiker	waterglazuur
60 g bloem	geconfijte vruchtjes of snippers
zout

Biscuitdeeg maken van eieren, suiker, bloem en zout (zie blz. 398). Een bakplaat insmeren met boter. Een boterhampapier er op leggen en de randen omvouwen en rechtop zetten in verband met de grootte van de koek. Het papier ook met boter besmeren. Het deeg op het papier uitgieten ter dikte van ± 1½ cm en het deeg in een vrij warme oven (175^o C.) gaar en heel lichtbruin laten worden. Baktijd 10 min. De koek met het papier op de vette bakplaat omkeren, zodat het papier boven ligt en nu het papier er af trekken.

De zo nodig weekgemaakte jam vlug over de koek uitstrijken en de koek dadelijk stevig oprollen. De zijkanten bijsnijden. De afgekoelde koek bedekken met waterglazuur (zie blz. 430) en dadelijk daarna garneren met geconfijte vruchtjes of snippers. Dit gebak kan ook gevuld en gegarneerd worden met crême au beurre (zie blz. 431) of gegarneerd worden met abrikozenjam en zoete vruchten au jus, die ook met jam bestreken worden.