|
| |
| |
| |
Cakedeeg.
De hoofdbestanddelen van dit gebak zijn bloem, boter, suiker, eieren en zout.
Bij voorkeur banketbakkersbloem gebruiken of bloem met wat zetmeel.
Men kan meer of minder boter nemen, of een deel van de boter door margarine vervangen. Kaneel en andere koekkruiden maken, dat de smaak van het gebruikte vet veel minder uitkomt.
In cakedeeg kan zeer goed kristalsuiker gebruikt worden, omdat er vocht genoeg in is om de suiker op te lossen.
Het aantal eieren kan verminderd worden wanneer daarvoor in de plaats per ei toegevoegd wordt ¼ à ½ dl melk of andere vloeistof en als er wat bakpoeder door de bloem wordt gemengd, ten hoogste in een hoeveelheid van 3 g per 100 g bloem. Het deeg wordt, door minder eieren te nemen, minder soepel en wat brosser, waardoor het bij het snijden meer kruimelt.
De bestanddelen komen in een goede verhouding voor, als men er b.v. gelijke gewichtshoeveelheden van neemt. Volgens dit gegeven is een goed recept van cake: 200 g bloem, 200 g boter, 200 g suiker, 4 eieren.
Variaties zijn te maken door het toevoegen van vanille, geraspte citroenschil, cacao, kruiden voor peperkoek of voor spekkoek. Verder door het toevoegen van rozijnen, snippers, geconfijte vruchten, gember en gemberstroop, sinaasappelsap of citroensap. Indien vruchtensap wordt toegevoegd, zal voor iets minder dan ½ dl sap 1 ei minder gebruikt moeten worden, anders wordt het deeg te dun.
Goed gebakken cake is een vrij luchtig gebak, waarbij de kleine openingen gelijkmatig over de gehele massa verdeeld voorkomen en dat goed gelijk van vorm uitgerezen is. Ze moet door en door gaar en soepel zijn en een dun, zacht korstje hebben.
Men kan een dergelijk effect verkrijgen als men onderstaande werkwijze volgt:
| 1. | De boter met de suiker tot ‘room’ roeren. Hiermede
|
| |
| |
| wordt bedoeld, dat de boter geroerd wordt tot een sterk glanzende, zalfachtige massa, die bij het roeren een knetterend geluid geeft en bij het optrekken scherpe punten maakt. Als de boter met de suiker geroerd wordt, gaat het tot room roeren gemakkelijker dan wanneer de boter apart wordt zacht geroerd. Harde boter vóór het roeren week laten worden. |
| 2. | De eieren aan het mengsel toevoegen. Hierbij telkens nadat een ei is toegevoegd, de massa roeren tot het deeg gelijkmatig is. Het eiwit kan ook op het laatst stijgeklopt worden toegevoegd. |
| 3. | Bloem en bakpoeder samen zeven, waardoor het bakpoeder gelijkmatig door de massa verdeeld wordt. De bloem door het mengsel van boter, suiker en eieren roeren, zolang, tot dit alles een gelijkmatige, luchtige, soepele, licht-citroengele massa geworden is. Het deeg nu en dan van de kanten van de kom afnemen en door het andere deeg mengen. Als er minder eieren gebruikt worden, is het nodig melk of vruchtensap toe te voegen. Dit doet men het best, als een deel van de bloem door het deeg is geroerd, dus voordat het deeg tot zo'n droge massa is gemaakt, dat het daardoor de luchtigheid verloren zou hebben. |
| 4. | Wordt er vulsel gebruikt, dan dit klein gesneden (sucade) en droog (krenten en rozijnen) toevoegen. Als men deze voorzorgen niet neemt, heeft het vulsel kans te zakken. |
| 5. | Op de bodem van de vorm waar de cake voor het keren niet losgemaakt kan worden, moet een ingevet papier gelegd worden, zodat het gebak niet kleeft aan de vorm. Wil men de cake tegen te veel onderwarmte beschutten, dan kan men de gehele cakevorm voeren, desnoods met een dubbele laag boterhampapier. |
| 6. | De cakemassa dadelijk na het roeren in de vorm overdoen en de vorm niet verder dan tot ± ⅔ der hoogte vullen. Het is geen bezwaar als men het deeg in de vorm nog even laat staan vóór het bakken, als men de luchtige massa maar niet breekt b.v. door overbrengen of roeren van het deeg. |
| 7. | De oven matig warm laten worden, zodat de cake gebakken wordt bij een temperatuur van ± 150o C. Meer onderwarmte geven dan bovenwarmte. Als er spoedig een bovenkorst gevormd wordt, is de cake nog niet uitgerezen. Rijst het deeg na de korstvorming, dan barst de korst en de
|
| |
| |
| inhoud komt daardoor naar boven. De korst moet dus gevormd worden nadat het deeg is uitgerezen. Het gerezen deeg is eerst nog slap en heeft bij afkoeling van de oven kans in te zakken. De oven dus zoveel mogelijk gesloten houden en niet eerder naar de cake kijken, (tenzij door een gedeeltelijk geopende ovendeur), dan wanneer ze gerezen is en wat vast begint te worden; dit is pas na ½ u. De cake 1½ à 1¾ u. in de oven laten staan. |
| 8. | Als men de oven goed kan regelen en op temperatuur kan houden, is men er vrijwel zeker van, dat de cake in de aangegeven tijd gaar is. Toch is het goed, dat men er op let of de cake loslaat van de kanten door het samentrekken van het deeg bij het gaar worden, of het deeg veerkrachtig aanvoelt en een druk geen indruk achterlaat. Een breinaald, die in het midden van het deeg gestoken wordt, moet er droog uitkomen. Als het deeg niet gaar is, kleeft er vochtig deeg aan. |
| 9. | De gebakken cake dadelijk losmaken langs de kanten van de vorm, keren en op een taartrooster (of zeef) leggen tot ze geheel koud is. Cake wordt niet spoedig ‘oud’. Eigenlijk is ze smakelijker als ze een dag oud is, dan wanneer ze pas gebakken is. Cake wordt gewoonlijk niet gegarneerd, ofschoon een taartgarnering er wel op kan worden aangebracht als men om een of andere reden een versierde cake wenst. Bij de garnering echter rekening houden met de wijze, waarop cake gesneden wordt en b.v. geen grote, vaste vruchten er op leggen, die het snijden bemoeilijken. |
| |
Bakpoeder.
Een gelijke hoeveelheid van dubbelkoolzure soda, gemalen wijnsteenzuur en meel b.v. aardappelmeel of crême de riz droog dooreenmengen en samen zeven, zodat alles gelijkmatig gemengd wordt. Het poeder droog bewaren b.v. in een gesloten stopflesje.
Ten hoogste 3 g bakpoeder per 100 g bloem gebruiken.
Zelfrijzend bakmeel is bloem, die met een of ander bakpoeder gemengd is en waaraan tot 10% zetmeel kan zijn toegevoegd.
| |
Cake I (algemeen recept).
| 200 g banketbakkersbloem of 160 g bakkersbloem en 40 g aardappelmeel |
200 g boter of minder |
| |
200 g suiker |
| |
| |
| 4 eieren |
(3 g bakpoeder) |
| vanillemerg |
zout |
De boter met de suiker tot room roeren, de eieren, het zout en het vanillemerg toevoegen en de massa enige tijd goed dooreenmengen. De bloem (met bakpoeder gemengd) toevoegen en alles samen roeren tot een luchtige, soepele, lichtgele massa verkregen is. De cakevorm vet maken, op de bodem een vetgemaakt stukje boterhampapier leggen, de cakemassa erin gieten, en de bovenkant van de massa tegen de kanten iets hoger laten staan dan in het midden. De cake in een matig warme oven (bij ± 150o C.) laten rijzen en gaar en lichtbruin bakken, 1¼ à 1½ u. De cake, waar het nodig is, los maken van de kanten, keren en op een taartrooster laten afkoelen.
Zie ook de algemeen voorschriften voor het bereiden van cake, blz. 387.
| |
Cake II (goedkoper recept).
| 200 g bloem en 5 g bakpoeder of 200 g zelfrijzend bakmeel |
2 eieren |
| |
± ¾ dl melk |
| |
geraspte citroenschil |
| 100 à 150 g boter |
zout |
| 200 g suiker of wat minder |
|
Bereiding als cakerecept I. De melk toevoegen als een deel van de bloem door het mengsel van boter, suiker en eieren is geroerd.
| |
Kleine cakes (± 30 stuks).
Het cakedeeg, bereid volgens recept I of II in metalen vormpjes of in papieren caisses bakken. Baktijd ½ à ¾ u. Naar verkiezing de bovenkant garneren (zie blz. 428).
| |
Gembercake.
Bestanddelen en bereiding als cakerecept I of II.
100 g klein gesneden gember door het deeg mengen.
Voegt men ook gemberstroop toe, dan bij recept I voor 3 lepels gemberstroop 1 ei minder nemen en bij recept II zoveel melk minder nemen als men gemberstroop toevoegt; ook wat minder suiker nemen.
| |
Vruchtencake.
Bestanddelen en bereiding als cakerecept I of II (zie boven).
| |
| |
100 g geconfijte kersjes of andere vruchten door het deeg roeren.
| |
Kerstcake.
Bestanddelen en bereiding als cakerecept I of II (blz. 389, 390); 5 g bakpoeder door de bloem mengen en 250 g gewassen en gedroogde krenten en rozijnen, klein gesneden sucade en oranjesnippers door het deeg roeren. Eveneens toevoegen geraspte schil van citroen, sinaasappel of mandarijn of iets gemberpoeder. De cake op de gewone wijze bakken, de oven echter vooral niet te warm nemen, want een deeg met veel vulsel rijst langzaam. Baktijd 1½ à 2 u.
De afgekoelde cake bedekken met wit, ondoorschijnend glazuur, (zie blz. 430) en versieren met een Kerstgarnering als een Kerstboompje of een Kerstmannetje en kleine versieringen in rood en groen.
De ronde cake ziet er feestelijk uit wanneer op een grote cake een kleinere cake geplaatst wordt, die met jam of glazuur op elkaar geplakt worden en die tezamen met glazuur worden bedekt en versierd.
| |
Citroencake, Sinaasappelcake.
Bestanddelen en bereiding als cakerecept I of II (blz. 389, 390). Geraspte citroen- of sinaasappelschil en vruchtensap toevoegen. Bij recept I voor ¼ à ½ dl sap, een ei minder nemen of bij recept II zoveel melk minder nemen als men vruchtensap toevoegt.
| |
Rozijnencake.
| 200 g bloem en 5 g bakpoeder of |
2 eieren |
| |
¾ dl melk |
| 200 g zelfrijzend bakmeel |
150 g rozijnen |
| 100 g boter of minder |
geraspte citroenschil |
| 150 g suiker |
zout |
Omdat de smaak van de rozijnen sterk uitkomt en de rozijnen de cake minder droog maken, is dit een geschikte cake om met weinig boter en eieren te bereiden. Daarom is hiervoor gekozen recept II, blz. 390. De schoongemaakte en gedroogde rozijnen door de cakemassa roeren. Deze cake vrij dik snijden, daar ze anders kruimelt.
| |
Kruidtaart I.
| 200 g bloem |
4 theelepels fijne kaneel |
| 200 g boter of minder |
2 theelepels fijne kruidnagelen |
| |
| |
| 200 g donkerbruine suiker |
2½ theelepels nootmuskaat |
| 200 g krenten en rozijnen |
zout |
| 3 à 4 eieren |
|
De boter tot room roeren en met de eieren, zout en bloem enige tijd roeren tot een luchtige massa verkregen is. De kruiden en de schoongemaakte en gedroogde krenten en rozijnen en de suiker door het deeg roeren en het dadelijk na het mengen bakken, want de bruine suiker lost gemakkelijk op en maakt het deeg dun, waardoor de krenten en rozijnen licht zakken. Daarom is het aan te bevelen de suiker op het laatst door het deeg te roeren. De taart in een matig warme oven bakken, 1 à 1¼ u.
Deze cake bij voorkeur in een taartvorm bakken, zodat het gebak minder hoog wordt dan in een cakevorm. Dit is gewenst omdat het deeg vrij dun is en bij de hoge deegmassa in de cakevorm het vulsel tijdens het bakken meer kans van uitzakken heeft dan bij de dunnere laag in de taartvorm. Kruidtaart kan ook zonder krenten en rozijnen worden gemaakt. De aangegeven kruiden kunnen ook vervangen worden door de kruiden, die bij spekkoek genoemd zijn.
| |
Kruidtaart II (Helenacake).
| 300 g bloem en 5 g bakpoeder of 250 g zelfrijzend bakmeel |
100 g rozijnen |
| |
50 g sucade |
| |
1 theelepel kaneel |
| 300 g boter of minder |
½ theelepel fijne kruidnagelen |
| 300 g suiker |
|
| 4 eieren |
zout |
Bereiding als cakerecept I (zie blz. 389). De gewassen en gedroogde rozijnen, de klein gesneden sucade en de kruiden door de cakemassa mengen. Baktijd 1½ u. Deze cake vrij dik snijden. Het is een uitstekende cake.
| |
Poundcake.
| 250 g bloem en 5 g bakpoeder of 250 g zelfrijzend bakmeel |
(een weinig melk) |
| |
250 g krenten en rozijnen |
| |
25 g sucade |
| 125 g boter |
10 g snippers |
| 125 g suiker |
geraspte citroenschil |
| 4 eieren |
zout |
Bereiding als cakerecept I, blz. 389.
| |
| |
De schoongemaakte en gedroogde krenten en rozijnen en de gesneden sucade en snippers door de cakemassa mengen. De oven vooral niet te warm nemen, want een deeg met veel zwaar vulsel rijst langzaam. Baktijd 1½ à 2 u.
Deze sterk gevulde cake dun snijden.
| |
Chocoladecake.
| 200 g bloem en 5 g bakpoeder of 200 g zelfrijzend bakmeel |
200 g suiker |
| |
2 eieren |
| |
¾ dl melk |
| 150 g boter of minder |
zout |
Voor de helft van het deeg, waarvan chocoladedeeg gemaakt wordt, bovendien nog:
| 20 g cacao |
}of 100 g chocolade-couverture 1½ lepel melk |
| 40 g suiker |
}of 100 g chocolade-couverture 1½ lepel melk |
| 1½ lepel melk |
}of 100 g chocolade-couverture 1½ lepel melk |
Bereiding als cakerecept II, (zie blz. 390). Door de helft van het cakedeeg cacao, suiker en melk of fijngeschaafde chocolade-couverture en melk roeren.
Van de 2 deegsoorten afwisselend een deel in een beboterde cake- of taartvorm leggen, waarvan de bodem met een beboterd stukje boterhampapier is bedekt. De cake in een matig warme oven 1¼ à 1½ u. bakken.
| |
Kastanjetaart.
| 25 mooie kastanjes (± 250 g) |
vanillemerg |
| 100 g boter |
3 eieren |
| 100 g suiker |
zout |
De kastanjes wassen (kastanjes, die in water drijven zijn aangevreten of voos), 5 à 10 min. koken in ruim water, schillen terwijl ze nog heet zijn en ze dadelijk overdoen in zoveel water, dat ze juist onderstaan. De kastanjes gaar koken, ± ½ u., laten uitlekken en door een zeef wrijven of fijn malen. Hierna van de verschillende bestanddelen een luchtig cakedeeg maken: de boter en de suiker roeren met vanillemerg en zout, de eidooiers en de kastanjepurée er door roeren en op het laatst het stijfgeklopte eiwit er door mengen. De massa dadelijk overdoen in een met boter vetgemaakte springvorm (een blikken vorm met papier voeren, omdat de minste aanraking met ijzer de taart aan de buitenkant doet verkleuren) en de taart gaar en lichtbruin bakken, ¾ à l u. De taart is week
| |
| |
als ze heet is; ze daarom laten afkoelen vóórdat ze uit de vorm genomen wordt. De taart met poedersuiker bestrooien.
| |
Spekkoek.
| 200 g bloem |
2 theelepels fijne kruidnagelen |
| 400 g boter |
|
| 400 g suiker |
3 theelepels fijne kaneel |
| 12 eieren |
± 1½ theelepel fijne koreander of ketoembar |
| ¾ nootmuskaat |
± 1½ theelepel fijne |
| |
zout cardamon |
250 g boter met alle suiker tot room roeren, 4 hele eieren en 8 dooiers er bij gedeelten doorroeren, de bloem, de kruiden en het zout toevoegen en het deeg roeren tot het soepel en luchtig is. Het stijfgeklopte wit van 8 eieren er mee vermengen. Keuren of de kruidengeur (die bij het bakken altijd voor een deel vervluchtigt) wel sterk genoeg is.
Een taarvorm of cakevorm met boter bestrijken en op de bodem een beboterd boterhampapiertje leggen. Een dun laagje deeg in de vorm leggen en dit laagje gaar en lichtbruin bakken; met een klein deel van de apart gehouden boter het gebakken laagje bestrijken en hierop weer een dun laagje deeg leggen. Op deze wijze doorgaan tot deeg en boter zijn opgebruikt. De onderwarmte verminderen en de bovenwarmte vermeerderen nadat er enige laagjes gebakken zijn. Aan te bevelen is, om, als er enige laagjes gebakken zijn, de vorm (een vorm met vaste bodem) in de oven in een braadslee of wijde pan met heet water te plaatsen; men loopt dan geen gevaar, dat de onderkant te donker wordt.
De spekkoek uit de vorm nemen, geheel koud laten worden en in dunne plakjes snijden, hetgeen met dit soepele deeg zeer goed gaat. Dit fijne, bewerkelijke Indische gebak is dikwijls een verjaringstractatie. Het wordt door banketbakkers per gewicht verkocht.
(Van de cardamon de vliezige wandjes wegnemen en de zaadjes in een mortier fijn stampen. Koreander kopen als vruchtjes of gemalen; gewoonlijk is ze geuriger als men ze kort voor het gebruik fijn stampt).
| |
Kruidkoek zonder eieren met bruine suiker (Ontbijtkoek).
| 250 g bloem en 5 g bakpoeder (of iets meer, ten hoogste 8 g) |
¼ theelepel peper (of gemberpoeder) |
| |
(50 g gember) |
| |
(50 g sucade) |
| |
| |
| 150 g donkerbruine suiker |
geraspte schil van 1 citroen |
| 1 theelepel kaneel |
2 dl melk |
| ¼ theelepel fijne kruidnagelen |
zout |
Bloem en bakpoeder samen zeven. (Gember en sucade klein snijden.) Alle bestanddelen, behalve de melk, in een kom doen en dooreenmengen. Daarna de melk toevoegen en de massa roeren tot ze gelijkmatig is. Het deeg overdoen in een vetgemaakte cakevorm, waarvan de bodem met een vetgemaakt boterhampapiertje is bedekt en het in een matig warme oven laten rijzen en gaar bakken, 1½ à 2 u.
In plaats van de genoemde kruiden kunnen ook koekkruiden gebruikt worden.
| |
Gekookte Kruidkoek.
| 250 g bloem en 10 g bakpoeder of zelfrijzend bakmeel. |
| 40 g custardpoeder of maizena |
| 100 g bruine suiker en 2 lepels stroop of 150 g bruine suiker |
| 2 theelepels koekkruiden |
| 1 dl water |
| zout |
Bereiding van het deeg als kruidkoek zonder eieren. Het deeg overdoen in een beboterde bus of pan; de vorm tot op ⅔ vullen. De koek ‘au bain marie’ in de gesloten vorm gaar koken. Kooktijd 1½ à 2 u.
Voor het keren de koek even laten drogen en aan alle kanten losmaken.
In plaats van bruine suiker, stroop en koekkruiden kunnen ook basterdsuiker, jam en citroenschil gebruikt worden.
| |
Gekookt Roggebrood.
| 1 kg (grof) gemalen rogge |
20 g zout |
| 3 dl. heet water |
(4 lepels stroop) |
Water met stroop en zout warm laten worden, de gemalen rogge toevoegen en alles dooreenkneden tot het deeg gelijkmatig vochtig is. Het deeg overdoen in een ingevette bus of pan, dichtdekken en ‘au bain marie’ gaar koken, ± 4 uur. Het brood uit de vorm nemen en laten opdrogen. Een roggebrood van 500 g moet ± 3 uur koken. |
|
Auteursrecht onbekend