Recepten huishoudschool Laan van Meerdervoort 's-Gravenhage

Zandtaartdeeg.

De bestanddelen voor dit deeg zijn: bloem, boter, basterdsuiker en zout.

Bij voorkeur banketbakkersbloem nemen of de gewone bakkersbloem voor ± ⅕ deel vervangen door zetmeel b.v. in de vorm van aardappelmeel.

Wil men goedkoop gebak maken, dan weinig boter gebruiken of margarine nemen of een deel van de boter door margarine vervangen. Kaneel of koekkruiden maken dat de smaak vań het gebruikte vet veel minder uitkomt; hetzelfde bereikt men met een glazuurlaagje over het gebak.

Basterdsuiker gebruiken (of poedersuiker) omdat kristalsuiker in dit droge deeg niet opgelost wordt, waardoor de suikerkorrels na het bakken dikwijls als donkere korrels zichtbaar zijn. Over de verhouding van de bestaanddelen is op te merken, dat ten hoogste evenveel boter als bloem gebruikt kan worden. Meer boter kan door de bloem niet vastgehouden worden. Meestal wordt minder boter dan bloem gebruikt, omdat het deeg beter vorm houdt, maar ook omdat minder boter het deeg goedkoper maakt en uit gebrek aan boter.

Minder boter dan de helft van het gewicht van de bloem maakt het deeg moeilijk te bewerken; het toevoegen van water verbetert de samenhang van het deeg; het gebak wordt echter harder.

Men kan dus voor een zandtaartdeeg gebruiken b.v. 200 g bloem en 200 g boter, maar ook iedere hoeveelheid boter tussen 200 g en 100 g. Dit gebak is zoet genoeg als men ± de helft van het gewicht van de bloem aan suiker neemt. Veel suiker geeft een hard gebak. Kletskopjes of Van Speykjes, die gebakken worden met veel meer suiker dan bloem, zijn glasachtig en hard door de suiker.

Het toevoegen van water of van (ongeklopt) eiwit verandert het resultaat van het deeg, het wordt n.l. vaster, knappend en minder zanderig.

Door het toevoegen van eidooier of eieren wordt het deeg minder

[p. 378]

bros. Men zal ze daarom toevoegen als van het deeg dunne koekjes of taarten (open vruchtentaart) of dunne deeglagen (harde Wener taart) gebakken worden. Dunne zandkoekjes, met wat ei gebakken, zullen dus ook minder licht breken.

De beide bereidingswijzen zijn eenvoudig:

1. Het kneden van het deeg. Hierbij krijgt men een vast deeg. Alle bestanddelen in een kom doen, de boter klein snijden en met een koele hand de bestanddelen vlug dooreenkneden tot het deeg gelijkmatig is.

2. Het roeren van het deeg. De boter met de suiker week roeren en de bloem bij gedeelten er door mengen. Men verkrijgt hierbij een luchtiger deeg dan bij het kneden. Men moet zelfs oppassen, dat het deeg niet te luchtig geroerd wordt. Het kon anders onder het bakken wel eens over de vorm rijzen en bij afkoeling inzakken.

De vorm. Voor vette degen een gesloten vorm kiezen. De plaatijzeren zandtaartvormen zijn heel goedkoop. Maakt men het deeg met weinig boter, dan kan een springvorm of een ring goed dienst doen, of het deeg wordt zonder vorm op de bakplaat gelegd, zoals zandkoekjes gebakken worden. De vorm of de plaat invetten, tenzij er gelijke of bijna gelijke hoeveelheden boter en bloem genomen zijn.

Het bakken. Zandtaart bakken in een matig warme oven, bij 150^o C. (of bij iets lagere temperatuur) tot het deeg door en door gaar is. Evenals bij alle gebak moet de onderwarmte iets sterker zijn dan de bovenwarmte. Gasovens met een z.g. keerbrander worden daarom gesteld op onderwarmte; de electrische oven wordt voor koekjes 15 à 20 min. ingesteld op onder- en bovenwarmte vol, wordt daarna uitgeschakeld, en de koekjes worden na ± 5 min. uit de oven genomen.

Met het uit de vorm nemen van zandgebak moet men even wachten tot het slappe deeg hard is geworden. De boter is dan nog niet stijf en het deeg laat gemakkelijk los.

Over het garneren en vullen van gebak zie blz. 428.

Zandtaart, Zandtaartjes (± 16 stuks),
Hernhuttertjes (± 30 stuks).

200 g bloem	80 g basterdsuiker
150 g boter of minder	zout

De bestanddelen kneden of roeren (zie blz. 378) tot een gelijkmatig deeg verkregen is. De vormen voor ten hoogste ⅔

[p. 379]

met het deeg vullen en het in een matig warme oven met goede onderwarmte gaar bakken.

Baktijd van de taart ± 1 u.

Baktijd van de taartjes ± ½ u.

Baktijd van de hernhuttertjes ± 20 min.

Het gebak vóór het keren even laten afkoelen tot het stevig is.

Harde Wener taart (in lagen gebakken).

(Voor 3 lagen, voor een vorm van ± 20 cm middellijn)

200 g bloem	2 eidooiers (of 1 klein ei)
150 g boter of minder	zout
125 g basterdsuiker

Voor het vulsel: jam, b.v. abrikozenjam.

Voor de garnering: waterglazuur, geconfijte vruchten of geconfijte snippers, ± 20 g amandelen.

De bestanddelen vlug kneden of roeren (zie blz. 378) tot een gelijkmatig deeg verkregen is. Het deeg in 3 gelijke stukken verdelen, deze rond uitrollen en bijvormen, zodat er geen resten deeg overblijven en bakken op een vetgemaakte bakplaat òf ze bakken in vetgemaakte zandtaartringen of in een vetgemaakte springvorm. Baktijd ± ½ u. De koeken van de plaat nemen als ze stevig geworden zijn. De afgekoelde deeglagen met jam er tussen op elkaar leggen, de zijkanten ook met jam bestrijken en de taart als een wiel rollen door gemalen en geroosterde amandelen, chocolade hagelslag of geroosterde havermout. De bovenkant bedekken met waterglazuur (zie blz. 430) en spoedig daarna versieren met vruchtjes of oranjesnippers, òf de taart ook aan de bovenkant met abrikozenjam (of oranjemarmelade) bestrijken en dun waterglazuur er over gieten.

Wener taartjes.

200 g bloem	2 eidooiers (of 1 klein ei)
150 g boter of minder	zout
125 g basterdsuiker

Voor het vulsel: jam, b..v abrikozenjam.

Voor de garnering: waterglazuur en geconfijte kersjes.

De bestanddelen kneden of roeren (zie blz. 378) tot een gelijkmatig deeg verkregen is. Het deeg uitrollen tot ½ cm dikte, er rondjes van steken zo groot als men de gebakjes hebben wil en deze met enige cm tussenruimte op een vetgemaakte plaat leggen en 20 à 30 min. bakken in een

[p. 380]

matig warme oven. De koekjes van de plaat nemen als ze stevig geworden zijn. Als ze afgekoeld zijn, de koekjes met jam er tussen 2 aan 2 op elkaar leggen. De bovenkant bedekken met waterglazuur (zie blz. 430) en ½ of ¼ kersjes er op leggen.

Mokkataartjes van zandgebak.

Bestanddelen en bereiding als voor het deeg van Wenertaartjes is aangegeven. Voor het vulsel en voor de garnering mokkaboter maken (zie blz. 431). De mokkaboter tussen en op de taartjes strijken en er b.v. met een in warm water natgemaakte vork figuurtjes in maken of de boter er op spuiten.

Gevulde zandtaart.

(Voor een vorm van ± 22 cm middellijn).

Voor het deeg:	100 g suiker
200 g bloem	80 g sucade
150 g boter of minder	20 g geconfijte snippers of gember of 1 ½ lepel oranjemarmelade
125 g basterdsuiker
zout
	1 ei
Voor het vulsel:	geraspte citroenschil
100 g amandelen	zout

De bestanddelen kneden of roeren (zie blz. 378) tot een gelijkmatig deeg verkregen is. Het deeg in twee stukken verdelen. De grootste helft uitrollen en een vetgemaakte zandtaartvorm er mee bekleden. Voor het vulsel de amandelen malen, de sucade en de snippers snijden of fijn hakken en dit alles met ei, suiker, geraspte citroenschil en iets zout vermengen. Het vulsel in de vorm doen, het tweede stuk deeg uitrollen en er op leggen, zo, dat de deegranden goed op elkaar gedrukt kunnen worden. De bovenkant bestrijken met ei en garneren met sucade en amandelen. De taart ± ¾ u. bakken, even laten afkoelen en uit de vorm nemen.

Gevulde koek, Gevulde koeken.

Van de bestanddelen uit het vorig recept deeg en vulsel maken. Van het uitgerolde deeg twee ronde plakken maken of er rondjes van steken zo groot als men de koeken maken wil. Het vulsel tussen de plakken of rondjes leggen, zó dat de vochtig gemaakte randen op elkaar gedrukt kunnen worden. De koeken op een vet gemaakte bakplaat leggen, met losgeklopt ei bestrij-

[p. 381]

ken, en ze in een matig warme oven bakken ± ½ u. of ¾ u. als er een vrij dikke koek gemaakt is.

Voor het vulsel kan ook gebruikt worden amandelpers of klein gesneden gember, gemengd met iets gembernat. Het deeg kan men goedkoper maken door minder boter te gebruiken.

Penséetaart.

(Zandtaart met een vulsel van amandelpers en bedekt met dun glazuur). (Voor een vorm van ± 20 cm middellijn.)

Voor het deeg:	Voor het vulsel:
150 g bloem	60 g suiker
125 g boter of minder	60 g amandelen
75 g basterdsuiker	1 ei
zout	geraspte citroenschil
	2 lepels melk of room
	zout

Voor de garnering: abrikozenjam en waterglazuur.

De bestanddelen roeren of kneden (zie blz. 378) tot een gelijkmatig deeg verkregen is. Een stukje deeg apart houden voor de afwerking van de taart met reepjes; de rest van het deeg uitrollen tot ± ½ cm dikte. Hiermee de vetgemaakte vorm voeren en daarbij de wand ± 3 cm hoog maken. Van de bestanddelen voor het vulsel week amandelpers maken (zie blz. 432) en dit in de gevoerde vorm gieten en uitstrijken. Het apart gehouden deeg uitrollen, er reepjes van snijden en deze ruitsgewijs over het vulsel leggen. Indien de deegvoering er bovenuit steekt, dat gedeelte naar binnen omvouwen. De taart in een matig warme oven gedurende ¾ à 1 u. bakken, laten afkoelen, keren, de bovenkant bestrijken met abrikozenjam, en waterglazuur er over leggen, dat zo dun moet zijn, dat het er onderliggende nog goed te zien is.

Penséetaartjes.

Bestanddelen en bereiding als penséetaart. Kleine, ondiepe en liefst gladde vormpjes gebruiken.

Open vruchtentaart of -taartjes van zandgebak, gebakken zonder het vulsel (algemeen recept).

(Voor een vorm van ± 20 cm middellijn.)

Voor het deeg:	60 g basterdsuiker
100 g bloem	½ ei
70 g boter of minder	zout

[p. 382]

Voor het steunvulsel:	Voor het vulsel zijn te gebruiken:
boterhampapier, gort, rijst, erwten, kersenpitten of andere droge korrels	verse of gestoofde vruchten
	vruchten ‘au jus’ of vruchtenmoes
	(jam of banketbakkersroom)

De bestanddelen roeren of kneden (zie blz. 378) tot een gelijkmatig deeg verkregen is. Het deeg uitrollen tot een lap, die in de ondiepe zandtaartvorm past, de ingevette vorm er mee voeren en het deeg in de randen goed aandrukken. Om het wegzakken van het deeg langs de kanten te voorkomen, een steunvulsel aanbrengen. Hiervoor eerst een stuk ingevet boterhampapier, groter dan de vorm, met de vette kant op het deeg leggen, het papier langs de kanten aandrukken, zodat het de vorm van de deegbak volgt. Op het papier zoveel steunvulsel leggen, dat de bak er mee gevuld is en het deeg in een matig warme oven gaar, doch nog niet bruin laten worden. Het steunvulsel verwijderen (het kan nog dikwijls dienst doen) en het gebak in de oven verder bruin laten worden. Baktijd ± ½ u. Het wat afgekoelde gebak voorzichtig uit de vorm nemen en kort voor het gebruik vullen.

Voor open vruchtentaartjes kleine, ondiepe en liefst gladde vormpjes gebruiken.

Open zandtaart of -taartjes met aardbeien of frambozen.

Bestanddelen en bereiding zie algemeen recept van open vruchtentaart, gebakken zonder het vulsel, blz. 381.

De schoongemaakte vruchten op de taartbak of -bakjes leggen en ze met poedersuiker bestrooien.

Open zandtaart of -taartjes met peren of perziken.

Bestanddelen en bereiding zie algemeen recept van open vruchtentaart, gebakken zonder het vulsel, blz. 381 en 382.

Zachte peren en perziken schillen, in dunnen partjes snijden in suikerstroop dopen om verkleuren te voorkomen en op de taartbak of -bakjes schikken. De vruchten bestrijken met abrikozenjam of bessengelei.

[p. 383]

Open zandtaart of -taartjes met gestoofde kersen, pruimen, kwetsen, peren of appelen.

Bestanddelen en bereiding zie algemeen recept van open vruchtentaart, gebakken zonder het vulsel, blz. 381 en 382. Een stroopje koken van ± 50 g suiker per dl water met citroensap en citroenschil of vanille en de vruchten ontpit of gesneden hierin pocheren (verwarmen zonder koken) tot ze zacht zijn. De koud geworden vruchten op de deegbak of -bakjes leggen. Het nat binden met aardappelmeel en iets er van over de vruchten gieten, of de appelen en perenpartjes bestrijken met abrikozenjam of bessengelei.

Open zandtaart of -taartjes met vruchten ‘au jus’.

Bestanddelen en bereiding zie algemeen recept van open vruchtentaart, gebakken zonder het vulsel, blz. 381 en 382. Zo nodig het vruchtennat verwarmen met suiker, citroenschil en citroensap en de vruchten hierin enige tijd laten staan. De koud geworden vruchten op de taartbak of -bakjes leggen, het nat binden met aardappelmeel en iets er van over de vruchten gieten, òf de vruchten bestrijken met abrikozenjam of bessengelei.

Open zandtaart of -taartjes met appelmoes,
pruimenmoes, rabarbermoes, gedroogde appelen,
peren, abrikozen, prunellen, pruimen.

Bestanddelen en bereiding zie algemeen recept van open vruchtentaart, gebakken zonder het vulsel, blz. 381 en 382.

Het moes of de gestoofde vruchten bereiden met veel suiker, zo nodig citroensap toevoegen en ze, koud geworden, op de taartbak of -bakjes leggen. Appelmoes naar verkiezing met abrikozenjam of bessengelei bedekken.

Open vruchtentaart, gebakken met het vulsel.
(algemeen recept)

(Voor een vorm van ± 20 cm middllijn).

Voor het deeg:	Voor het vulsel:
100 g bloem	verse of gestoofde vruchten of vruchtenmoes of vanille rijst of jam en banketbakkersroom
70 g boter of minder
60 g basterdsuiker
½ ei, zout

[p. 384]

De bestanddelen roeren of kneden (zie blz. 378) tot een gelijkmatig deeg verkregen is. Het deeg uitrollen tot een lap, die in de ondiepe zandtaartvorm past, de ingevette vorm er mee voeren en het deeg in de randen goed aandrukken. De gevoerde vorm vullen met het daarvoor bestemde vulsel en de taart bakken in een matig warme oven met weinig bovenwarmte, ± ¾ u. De vruchten na het bakken met veel suiker bestrooien. Men kan er ook reeds wat suiker over strooien als de taart half gaar is.

Open appeltaart, pruimentaart, kwetsentaart.

Bestanddelen en bereiding als bovenstaand recept.

In de gevoerde vorm de schijfjes appel of de gehalveerde en ontpitte pruimen of kwetsen met de open kant naar boven schikken en de taart in een matig warme oven ± ¾ u. bakken (± ¼ u. voordat de taart uit de oven genomen wordt, wat suiker er over strooien). Als de taart klaar is, de nog warme vruchten met veel suiker bestrooien.

Open taart, gebakken met appelmoes, pruimenmoes, rabarbermoes of gestoofde vruchten.

Bestanddelen en bereiding als algemeen recept van open taart, gebakken met het vulsel, blz. 383 en 384. In de gevoerde taartvorm het dikke moes of de vruchten leggen, die met veel suiker bereid zijn en de taart ± ¾ u. bakken.

Appeltaart met gekookte appelen en een vlechtwerk van deegreepjes. (Voor een vorm van ± 20 cm middellijn).

Voor het deeg:	Voor het vulsel:
150 g bloem	± 6 zure appelen
100 g boter of minder	± 60 g suiker
60 g basterdsuiker	60 g krenten
½ ei	(citroenschil en -sap)
zout	een weinig water

De suiker met weinig water en citroenschil koken, de geschilde appelen snipperen en ze met de schoongemaakte krenten en zo nodig wat citroensap in de suikerstroop verwarmen tot ze zacht zijn. De appelen uit het nat nemen, het vocht

[p. t.o. 384]

Sauzijzebroodjes Recept blz. 422

[p. 385]

tot een stroopje laten inkoken en dit over de appelen gieten. De opgegeven bestanddelen roeren of kneden tot een gelijkmatig deeg. Een stukje er van voor de reepjes afzonderlijk houden, de rest uitrollen, de springvorm er mee voeren en de zijkant 3 à 4 cm hoog maken. Bij het gebruik van een vrij diepe, rechte springvorm is het gemakkelijk de bodem en de zijkanten van de vorm afzonderlijk met deeg te bedekken. De gevoerde vorm met de afgekoelde appelen vullen, de reepjes er ruitsgewijs overheen leggen en het deeg, dat boven het vulsel uitsteekt, over de uiteinden van de reepjes heen vouwen. Het deeg met wat melk en suiker bestrijken of met geklopt ei of geklopte eidooier met wat water en de taart in een matig warme oven gaar en bruin bakken, ± ¾ u.

Appeltaart met ongekookte appelen en custard.

Voor het deeg bestanddelen en bereiding als vorig recept. Men kan wat minder deeg maken als men geen vlechtwerk van deeg op de appelen legt.

Voor het vulsel: 6 gesnipperde appelen, waarover vóór het bakken een mengsel gegoten wordt als van banketbakkersroom (uitgaande van 1 dl melk) (zie bl. 432). Baktijd ± ¾ u. De bovenkant met abrikozenjam bestrijken. De taart laten afkoelen en dan uit de vorm nemen.

Appeltaart met ongekookte appelen en een vlechtwerk van deegreepjes.

Bestanddelen en bereiding van het deeg als appeltaart met gekookte appelen, blz. 384 en 385. De suiker (en wat geraspte citroenschil of fijne kaneel) door de gesnipperde appele schudden, dit mengsel in de gevoerde vorm leggen en de taart afwerken, zoals in hetzelfde recept is beschreven.

Pruimentaart, kwetsentaart en abrikozentaart kunnen op dezelfde wijze bereid worden.

Havermouttaart.

200 g snelkokende havermout	1 theelepel kaneel of wat geraspte citroenschil
160 g boter of minder
120 g suiker (kristalsuiker)	zout

[p. 386]

De boter verwarmen totdat ze bijna gesmolten is. De overige bestanddelen erdoor roeren en het deeg in een vrij dunne laag (1½ à 2 cm) in een beboterde vorm uitstrijken. De taart in een matig warme over bakken, ± 30 min