Recepten huishoudschool Laan van Meerdervoort 's-Gravenhage

Kookdeeg.

Bij gebak van deze soorten deeg worden eerst de hoofdbestanddelen, zoals rijst, vermicelli, sago of bloem met melk gekookt, en brood en beschuit in melk geweekt. Daarna wordt de massa luchtig gemaakt met hele eieren of met stijfgeklopt eiwit. Als er nog meer bindmiddel nodig is, kunnen daarvoor dienst doen eieren, bloem, broodkruimels of beschuit.

Van deze pap of dit deeg met suiker en smaakgevende bestanddelen kunnen taarten of pannekoeken of koekjes gebakken worden, of ze kunnen in de vorm van soezen of andere soufflés in de oven of in frituurvet worden gebakken. Wat de verhoudingen betreft valt op te merken, dat deze

[p. 425]

moeilijk nauwkeurig te geven zijn, omdat de gekookte pap verschillend van dikte kan zijn. Gemiddeld kan 150 à 200 g bindmiddel per l melk gebruikt worden indien men rijst, vermicelli, sago, enz. gebruikt. Voor een recept als soezen, waarbij de bereiding snel verloopt, is het recept wèl nauwkeurig op te geven. Het recept van broodtaart wijkt af, omdat de bloem uit het brood al gaar is. De verhouding voor een dikke pap is 1 l melk en 500 g brood (zonder korst). Voor een dikke pap van 1 l melk, nog vermeerderd met enige eieren, is ± 150 g suiker nodig.

Het aantal eieren kan variëren, want de dooier bindt de massa en het stijfgeklopte eiwit verdunt ze, hetgeen ongeveer tegen elkaar opweegt. Voegt men meer stijfgeklopte eiwitten dan dooiers toe, dan is een extra bindmiddel nodig, dat, behalve uit hele eieren, kan bestaan uit bloem, beschuit of broodkruimels. Variaties. Als smaakgevende bestanddelen kunnen o.a. vanille, saffraan, citroenschil, kaneel, rozijnen, amandelen, sucade of gember dienst doen. Van de laatste 4 soorten toevoegsels kan op een hoeveelheid pap van 1 l melk 100 g of meer worden toegevoegd.

De hoeveelheid boter heeft geen invloed op het gelukken van het gebak.

Rijstetaart, Vermicellitaart.

1 l melk	4 eieren of minder
200 g rijst of vermicelli	150 g suiker
vanille, saffraan of citroenschil	(100 g rozijnen of amandelen)
100 g boter of minder	zout

Bereiding als vanillerijst (blz. 296).

De rijstebrij of vermicellipap overbrengen in een vetgemaakte en gepaneerde vorm. De taart in een matig warme oven (± 150^o C.) bakken, ± 1 uur, in de vorm laten afkoelen, uit de vorm nemen en met jam bestrijken of met poedersuiker bestrooien.

Broodtaart.

1 l melk	4 eieren of minder
500 g brood	150 g suiker
geraspte citroenschil	(100 g rozijnen of 100 g gember)
100 g boter of minder	zout

Bereiding als warme broodpudding (blz. 343).

De taart bakken (zie vorig recept) en met jam bestrijken of met poedersuiker bestrooien.

[p. 426]

Beschuittaart of schoenlapperstaart.

1 l dik appelmoes	4 eieren of minder
125 g beschuit (10 grote beschuiten)	± 150 g suiker
	100 (g rozijnen of 100 g gember)
fijne kaneel
100 g boter of minder	zout

De verschillende bestanddelen, behalve het stijfgeklopte eiwit door elkaar roeren. Kort voordat het deeg in de taartvorm gedaan wordt, die met boter is bestreken en met paneermeel is bestrooid, het stijfgeklopte eiwit er door mengen. De taart bakken (zie rijstetaart blz. 425) en met jam bestrijken of met poedersuiker bestrooien.

Soezen, Roomsoezen (20 à 24 vrij grote soezen).

Voor het deeg:	Voor het vulsel:
3 dl water	banketbakkersroom van ¾ l melk of 3 dl room, met suiker stijfgeklopt
150 g bloem
125 g boter
5 à 6 eieren
zout

Het water met de boter en het zout aan de kook brengen, alle bloem tegelijk toevoegen en flink roeren tot het deeg gelijkmatig en soepel is, loslaat van de pan en als een geheel samenhangt.

Van het vuur af één voor één de eieren toevoegen en telkens het deeg gelijkmatig roeren. Het deeg moet zo dik zijn, dat het nog juist als een bal van de lepel kan vallen. Het deeg in bergjes op een vetgemaakte bakplaat leggen of spuiten en daarbij een tussenruimte laten van minstens 4 cm. De soezen in een vrij warme oven (150 à 175^o C.) gaar en heel lichtbruin bakken, ± ½ u. De eerste 10 min. de oven gesloten houden. Als de soezen gaar zijn, voelen ze heel licht aan. De soezen vullen met banketbakkersroom of stijfgeklopte room met suiker (en met vanillemerg of vanillesuiker). Hiervoor de soezen opensnijden of ze vullen met behulp van een spuitzak en spuitje.

De soezen met poedersuiker bestrooien of met stijfgeklopte room bespuiten of bedekken met glazuur.

Kaassoesjes, Soesjes met ansjovisboter en andere pittige vulsels.

Bereiding als soezen (zie vorig recept). Kleine soesjes maken;

[p. 427]

deze vullen met ansjovisboter, zalmboter, kaasboter (zie blz. 73) of met kaasfondue (zie kaasgebakjes blz. 424).

Hamsoufflés, Kaassoufflés.

Zie recepten blz. 124.

Aardappelsoesjes.

Zie recept blz. 271.

Sneeuwballen (20 à 24 stuks).

3 dl water	75 g krenten, rozijnen en sucade
200 g bloem of zelfrijzend bakmeel
75 g boter	zout
5 à 6 eieren	frituurvet

Bereiding als het deeg voor soezen, blz. 426.

De schoongemaakte krenten en rozijnen goed laten uitlekken en ze met de klein gesneden sucade door het deeg mengen. Het frituurvet goed warm, doch niet dampend heet laten worden, het deeg in balletjes van gelijke grootte in het vet laten glijden en ze hierin laten rijzen en gaar en bruin bakken, ± 8 min. De bollen laten uitlekken en laten afkoelen en ze dik met poedersuiker bestrooien.

Worden de afgekoelde sneeuwballen met stijfgeslagen room gevuld, dan kunnen krenten, rozijnen en sucade achterwege blijven. De room met suiker (en met vanillemerg of vanillesuiker) stijfkloppen.

(Het gebruik van zelfrijzend bakmeel in plaats van bloem of het mengen van wat bakpoeder door de bloem, bevordert de luchtigheid van het deeg).