Recepten huishoudschool Laan van Meerdervoort 's-Gravenhage

[p. 373]

IJsdranken

(ijssoorten, van een juist drinkbare consistentie, die in glazen worden opgedaan).

Café glacé.

½ l melk	200 g suiker (of meer)
2½ dl room	± ¼ paal ijs
2½ dl koffie-extract	± 1¼ kg grof zout

De suiker oplossen in de warme melk, de oplossing koud laten worden, het koffie-extract en de room er door roeren, het mengsel half laten bevriezen en zeer kort of niet laten rijpen. (Zie Vanilleijs, blz. 366.) De café glacé opdoen in glazen en stijfgeslagen room er opleggen.

Sorbets (algemene opmerkingen).

Een sorbet bestaat uit vruchtenijs, vanilleijs of likeurijs. IJs voor sorbet kort voor het opdoen vermengen met wijn of likeur of vruchtenpurée en iets wat het schuimig maakt, als stijfgeklopte eiwitten of stijfgeklopte room, vermengd met gezeefde basterdsuiker. De sorbet dadelijk na het vermengen opdienen in gekoelde glazen of ze nog ± 10 min. in het koudmakend mengsel plaatsen; ze mag slechts halfvast zijn. Men kan op dit gebied zeer veel variaties maken. Hier volgen enkele recepten.

Sinaasappel-sorbet.

2 sinaasappelen	½ l witte Port, Samos, witte
2 citroenen	Bordeaux, alcoholvrije wijn of most
4 dl water
400 g suiker	100 g basterdsuiker
2 eiwitten of 1½ dl room	± ¼ paal ijs
	± 1¼ kg grof zout

Het water met sinaasappel- en citroenschil aan de kook brengen en ± 10 min. laten trekken. De 400 g suiker even mee laten koken en de stroop afkoelen en zeven. De vruchten uitpersen, het sap zeven en door de suikerstroop roeren. Het mengsel laten bevriezen en rijpen (zie vanilleijs, blz. 366).

[p. 374]

Eiwitten of room stijfkloopen, vermengen met de basterdsuiker en dit kort voor het opdoen met de wijn door het ijs roeren. De sorbet dadelijk opdoen in gekoelde glazen of ze nog ± 10 min. in het koudmakend mengsel plaatsen.

Sinaasappelsorbet met ananas.

2 sinaasappelen	(1 dl likeur)
2 citroenen	2 eiwitten of 1½ dl room
4 dl water	100 g basterdsuiker
400 g suiker	± ¼ paal ijs
1 blik ananas	± 1¼ kg grof zout

Van water, sinaasappelen, citroenen en 400 g suiker sinaasappelijs maken (zie blz. 371). Het ijs na het rijpen vermengen met stijfgeklopt eiwit of met stijfgeklopte room, basterdsuiker, ananassap, stukjes ananas en, indien gewenst, met likeur. De sorbet dadelijk opdoen in gekoelde glazen of ze nog ± 10 min. in het koud makend mengsel plaatsen.

Ananassorbet (zonder wijn).

1 blik ananas	2 eiwitten of 1½ dl room
2 citroenen	100 g basterdsuiker
2 dl water	± ¼ paal ijs
300 g suiker	± 1¼ kg grof zout

Het water met citroenschil aan de kook brengen, ± 10 min. laten trekken, zeven, de suiker toevoegen en even laten doorkoken en afkoelen. De helft van het ananassap en de helft van de klein gesneden en door een zeef gewreven ananas met de suikerstroop vermengen. Gezeefd citroensap toevoegen en het mengsel laten bevriezen en rijpen, (zie vanilleijs, blz. 366). Verdere bereiding als sinaasappelsorbet met ananas.

Aardbeiensorbet, Frambozensorbet.

500 g aardbeien of	1 fles Rijnwijn, witte bessenwijn, of
300 g frambozen en 200 g aalbessen
	alcoholvrije wijn
1 dl water	2 eiwitten of 1½ dl room
1 citroen	100 g basterdsuiker
300 g suiker	± ¼ paal ijs
	± 1¼ kg grof zout

De schoongemaakte vruchten opzetten met het water, bijna aan de kook brengen en laten trekken totdat zoveel mogelijk

[p. 375]

vocht is uitgetreden. De vruchten op een zeef laten uitlekken (niet wrijven), in het heldere vruchtensap de suiker oplossen, de oplossing koud laten worden, vermengen met citroensap en laten bevriezen en rijpen (zie vanilleijs, blz. 366) of van deze bestanddelen aardbeienijs maken volgens het recept op blz. 370. De eiwitten of de room stijfkloppen, vermengen met de basterdsuiker en de wijn en kort voor het opdoen door het ijs roeren. De sorbet dadelijk opdoen of nog ± 10 min. in het koudmakend mengsel plaatsen.

Ice-cream-soda (algemeen recept).

Verse vruchten of vruchten ‘au jus’, b.v. perziken, aardbeien, frambozen, reine claudes

(likeur)

roomijs, b.v. vanilleijs of vruchten-roomijs

spuitwater

room met 50 g basterdsuiker per dl

De verse vruchten schoonmaken, zo nodig klein snijden en zonder koken gaar maken in een sterke suikerstroop. Vruchten ‘au jus’ eveneens in sterke suikerstroop pocheren, d..w.z. verwarmen zonder koken, gedurende ± ¼ u. (Vanille of citroenschil aan de suikerstroop toevoegen.) De vruchten koud laten worden, zo nodig klein snijden en, al of niet met likeur overgoten, enige tijd op ijs zetten. In tumblers kleine bergjes van de vruchten leggen en deze bedekken met roomijs. De glazen aanvullen met spuitwater. De glazen versieren met wat vruchtjes en met room, die met basterdsuiker is stijfgeklopt.