|
| |
| |
| |
IJsgerechten.
Het ijs is een populaire versnapering geworden. Het wordt niet alleen door banketbakkers en kleine ijsbereiders, maar ook door grote melkinrichtingen gemaakt. Vooral in de grote bedrijven geschiedt dit op zeer hygiënische wijze. De Keuringsdienst van waren oefent toezicht uit op de bereiding van consumptieijs. Daardoor is de kans op schadelijkheid van de ijsco's sterk verminderd. In Amerika heeft het ijsverbruik een zodanige omvang bereikt, dat men in enkele streken meer melk tot ijs verwerkt, dan er als zodanig wordt verkocht. De melkinrichtingen en banketbakkers leveren het ijs niet alleen in kleine porties af, maar verkopen het ook per liter. De huisvrouw kan het ijs dan zelf in de gewenste vorm of combinatie opdoen.
Ondanks dat alles zal het zelf maken van ijs zich echter handhaven. Wie tijd en moeite en fijne ingrediënten beschikbaar kan stellen voor het bereiden van een bijzondere lekkernij, zal aan het zelf gemaakte ijs de voorkeur geven boven het gekochte.
Toestellen voor het zelf maken van consumptieijs.
Hiervoor gebruikt men meestal:
| een ijsemmer met bus en roertoestel of |
| een koelkast. |
| |
Koudmakende middelen zijn o.a.:
ijs en zout, een mengsel met een sterk verlaagd vriespunt. Dit wordt toegepast in de ijsemmer;
snelle verdamping van een tot vloeistof verdicht gas. Dit heeft plaats in de koelkast (niet in de ijskast).
Het beste resultaat verkrijgt men, wanneer de massa tijdens het bevriezen sterk in beweging gehouden wordt; het
| |
| |
ijs wordt dan zacht (door fijne kristallisatie) en schuimig in plaats van massief.
| |
Het bereiden van ijs in de ijsemmer.
Een ijsemmer is een houten emmer, waarin een goed vertinde bus zodanig is geplaatst, dat hij gemakkelijk gedraaid kan worden. In de bus bevindt zich een roertoestel, voorzien van spatels, waardoor de massa, die anders tegen de wand zou vastvriezen, wordt losgemaakt en met de rest van de ijsvla wordt vermengd. Het deksel sluit over de bus heen en is voorzien van een opening, waardoor de spil van het roerwerktuig naar boven uitsteekt. Een beugel met zwengel is zodanig geconstrueerd, dat bij het draaien de bus en het roerwerktuig in tegengestelde richting bewogen worden.
Het ijs wordt geklopt in stukjes ter grootte van noten en gemengd met ⅓ gedeelte van het gewicht van het ijs aan zout. Men gebruikt bij voorkeur grof zout, omdat dit minder vlug naar beneden zakt en minder snel oplost dan het gewone keukenzout, waarmee men zich echter ook goed redden kan. Voor het maken van ½ tot ¾ l ijs heeft men ± 1½ kg zout nodig. Voor het maken van grotere hoeveelheden ijs is naar verhouding minder zout nodig. In een goed gemengd en stevig aangestampt mengsel van ijs en zout kan men een sterke afkoeling verkrijgen, waarbij de temperatuur tot -20o C. kan dalen.
Het bevriezen van ijsvla in een ijsemmer. De vla of vruchtenmassa, waarvan men ijs wil maken, koud in de ijsbus doen en deze ten hoogste tot op de helft vullen. Het roertoestel, het deksel en de beugel bevestigen en de ruimte rondom de ijsbus vullen met het koudmakend mengsel, meestal dus met ijs en zout. De verhouding is 3 d. ijs op 1 d. zout. IJs en zout dooreenmengen of afwisselend er in leggen en telkens goed aanstampen, b.v. met de steel van een houten lepel. Zorgen, dat het ijs voldoende klein geklopt is, om gemakkelijk naar beneden te kunnen glijden. IJs en zout moeten flink wat hoger staan dan de vla in de bus. Zodra de emmer gevuld is, beginnen te draaien; door het roeren wordt voorkomen, dat zich een ijskorst tegen de wand van de bus afzet. De ijsvla wordt luchtig geroerd tijdens het bevriezen en er vormen zich kleine kristallen. Na 10 à 15 min.
| |
| |
(bij roomijs na 15 à 20 min.) bemerkt men aan de weerstand, die men bij het draaien ondervindt, dat de massa bevroren is. Het ijs- en zoutmengsel is dan een eind geakt en ligt in veel smeltwater. Dan de bus uit de emmer nemen, onderwijl het ijs- en zoutmengsel op een vergiet laten uitlekken. Het deksel van de ijsbus afvegen, zodat er geen zout smeltwater bij het ijs kan komen. De bus openen, het roerwerktuig er uit nemen en het ijs daar afschuiven. Het ijs is nu nog niet klaar voor het gebruik; het moet nog minstens 1 uur rijpen om stevig en tevens zachter en fijner van smaak te worden. Dit rijpen geschiedt in de ijsbus of in een ijspudding-vorm. Het ijs in een vorm stevig aandrukken en zodanig afsluiten dat er geen smeltwater naar binnen dringen kan. Een ijspudding-vorm of ijsbus sluit men het gemakkelijkst door met een reepje leukoplast de vorm dicht te plakken. Het dichten van de vorm kan ook, door middel van boter geschieden.
De goed gesloten bus of vorm wordt nu weer in de ijsemmer geplaatst en niet alleen geheel omgeven met stevig aangestampt ijs en zout, maar er ook ruim mee bedekt. Het ijs zo ten minste 1 u. laten staan. Laat men het veel langer staan, dan zal men na ruim een uur, het ijs en zoutmengsel nog eens op een vergiet moeten storten en moeten aanvullen.
Vóór het openen moeten ijsbus of ijsvorm met koud water afgespoeld en afgedroogd worden om indringen van zout water te voorkomen.
In een pan, geplaatst in een koudmakend mengsel, kan men, onder af en toe roeren, ook ijs maken, maar het behoeft geen betoog, dat men daarbij veel van het koudmakend materiaal nodig heeft.
Opdoen van het ijs. Afgepaste porties ijs dient men in daarvoor bestemde glazen (coupes) of op schoteltjes. Voor het uitnemen van de gelijke ronde bolletjes ijs, die men aan de ijsbuffetten maakt, zijn speciale lepels in de handel, voorzien van een beugeltje, waarmee het ijs met een enkele beweging uit de lepel losgemaakt wordt. Deze lepels zijn echter vrij kostbaar, zodat men zich in de huishouding meestal met gewone lepels redt. Het ijs kan in de coupes of op de schoteltjes gegarneerd worden met een spuitsel van stijfgeklopte room, met nogakruimels, met zoete vruchten ‘au jus’, met geconfijte vruchten of met vruchtenpurée. Men kan ook één of meer ijssoorten samenvoegen. Gewoonlijk worden dunne wafeltjes in het ijs gestoken of er bij gegeven.
| |
| |
In een vlaschaal, die te voren met ijs is gekoeld en die men tijdens het vullen in ijs plaatst, kan men lepels vol ijs opstapelen, al of niet met gekoelde, zoete vruchten ‘au jus’ er tussen of gecombineerd met een saus (b.v. aardbeiensaus, frambozensaus, abrikozensaus), met nogakruimels of met stijfgeslagen room.
Een ijspudding wordt gekeerd op een schotel, die eveneens met ijs gekoeld is (anders smelt de voet van de pudding af en gaat deze heen en weer glijden). De pudding wordt losgemaakt van de vorm door deze even in lauw water te dompelen. Om de pudding brengt men een garnering aan van vruchten, stijfgeslagen room of saus. Bij een ijspudding geeft men ook wel eens een warme saus, b.v. chocoladesaus bij vanilleijs.
Het bevriezen van ijsvla in een koelkast. De vla of vruchtenmassa waarvan men het ijs wil maken, koud in de laatjes van de koelkast gieten nadat men de verdeelroosters uit de laatjes genomen heeft. De laatjes weer in de z.g. koelradiator plaatsen en de thermostaat op ‘max’ plaatsen, waar deze verstelbaar is. De temperatuur kan hier dalen tot −12o C.
De ijsvla bevriest in rust en hierdoor zou de kans bestaan voor de vorming van grote ijskristallen, waardoor men niet de consistentie zou verkrijgen, die voor consumptieijs verlangd wordt. Daarom wordt wat gelatine aan de vla toegevoegd in een hoeveelheid van ½ % (5 g gelatine per 1 vla), terwijl dit bij het gebruik van veel room niet eens noodzakelijk is, daar het gebruik van veel vet ook de vorming van grote kristallen tegen gaat. Om het ijs luchtig te maken kan de room worden stijfgeklopt of kan stijfgeklopt eiwit worden toegevoegd, hetgeen bij ijs, dat in beweging bevriest, niet nodig is. Is het geen warm weer, dan heeft men voor het bevriezen van de vla ± 5 u. te rekenen. Bij warm weer of in een warme keuken berekent men een langere tijd.
In die tijd heeft men een stevige ijsmassa verkregen, waarbij het rijpen vervalt. Door het laatje 1 of 2 tellen in lauw water te houden, kan het ijs gekeerd worden. Men kan dit b.v. doen op een plankje wanneer men het ijs tot porties wil snijden of op een gekoelde schotel wanneer men het ijs b.v. met stijfgeklopte room en vruchten gegarneerd, als pudding wil opdoen.
| |
| |
De kleine laatjes hebben een inhoud van ± 4 dl, zodat 1 laatje voldoende ijs bevatten kan voor 4 personen.
IJssoorten. Het materiaal, waaruit men ijs wil maken, moet zéér zoet (en zeer geurig) bereid worden, omdat bij de lage temperatuur van het ijs de smaak minder sterk uitkomt.
Men onderscheidt melk- en roomijssoorten en water- of vruchtenijssoorten. In melk- en roomijs kan men eidooiers gebruiken; zij maken het ijs zacht en romig. Het gebruik van stijfgeklopt eiwit is soms aan te bevelen voor ijs, dat in de koelkast bereid wordt. Het gebruik van zetmeel wordt vermeden. Voor ijs gebruikt men 200 à 300 g suiker per liter vla.
In vele gevallen wordt bij de bereiding van waterijs, doch ook wel bij roomijs, van gelatine gebruik gemaakt. Men moet hiervan echter slechts weinig gebruiken, n.l. ½ %, dat is 5 g gelatine op 1 l vla. De voordelen van het gebruik van gelatine zijn: 1. De vorming van grote kristallen die een waterige smaak aan het ijs geven, wordt voorkomen.
Het ijs smaakt daardoor meer roomachtig. 2. Het ijs behoudt een betere consistentie.
De hoeveelheid suiker, gebruikt bij de bereiding van vruchtenijs zonder room, bedraagt minstens 300 g per 500 g vruchtenpurée. De vruchten kunnen alleen als sap of als purée tot ijs verwerkt worden, omdat stukjes vrucht glashard worden, wanneer men ze laat bevriezen. Vruchten, die men in ijs aantreft zijn kort voor het opdoen in zeer zoete en gekoelde toestand door het ijs gemengd. Vruchten ‘au jus’ worden daartoe in een sterke suikerstroop, waaraan eventueel wat citroenschil of wat likeur toegevoegd is, z.g. ‘gepocheerd’, d.w.z. verwarmd zonder koken gedurende 20 à 30 min. De vruchten worden daarna afgekoeld, zo nodig klein gesneden en op ijs weggezet. Geconfijte vruchten kunnen zonder meer gebruikt worden.
Bij het opdoen kunnen ook verschillende ijssoorten samengevoegd worden. Men kan twee, zelfs drie ijssoorten naast elkaar in een coupe of vlaschaal plaatsen. Ook in een ijspuddingvorm kan men twee of drie ijssoorten laag om laag aanbrengen of men voert de vorm met één ijssoort en brengt een andere soort in het midden aan. Met behulp van een uitneembaar metalen tusschenschot kan men de pudding ook vertikaal indelen. Het schot er vóór het rijpen uitnemen.
| |
| |
| |
Vanilleijs.
| 1 l melk en room, b.v. 7 dl melk en 3 dl room |
(5 g gelatine) |
| |
zout |
| vanille |
± ½ paal ijs |
| 4 eidooiers (of 2) |
± 1½ kg grof zout |
| 200 g suiker (of meer) |
|
De melk met de vanille aan de kook brengen en laten trekken. De eidooiers met de suiker roeren en vermengen met warme melk; dit mengsel aan de overige melk toevoegen en onder roeren verwarmen totdat het licht gebonden is (niet koken). (De geweekte gelatine in de vla oplossen). De vla koud laten worden onder telkens roeren om de vorming van een vel te voorkomen. Het vanillestokje uit de vla nemen, de room er door roeren, de massa overgieten in de bus van een ijsemmer tot hoogstens de helft en de emmer in elkaar zetten. Geklopt ijs (voor ⅔ deel) en zout (voor ⅓ deel) gemengd of laag om laag om de bus leggen, dadelijk beginnen te draaien en dit voortzetten tot na ± ¼ u. aan de tegenstand te merken is, dat de inhoud bevroren is. Zo nodig onderwijl wat pekel weg laten lopen en wat ijs en zout aanvullen. De bus uit de emmer nemen, het deksel afvegen voor het openen (zout water), en het ijs van de roerspatel afschuiven in de bus. De bus afsluiten, van een kurk voorzien en met een kleefpleister de reet van het deksel dichtplakken. De bus dadelijk geheel omringen met ijs en zout (ook bovenop) en dit zo nodig aanvullen. Het ijs minstens 1 u. laten rijpen. Het ijs opdienen op gekoelde schoteltjes of in een gekoelde schotel hetgeen vlug moet gebeuren.
Voor ijspudding zie blz. 372.
| |
IJs met vruchten of vruchtenpurée.
(algemeen recept).
Vruchten (behalve geconfijte vruchten) kunnen niet vóór het bevriezen door de ijsmassa gemengd worden, omdat zij daardoor glashard zouden worden. Vruchten ‘au jus’ ‘pocheren’; ze daartoe ± ½ u. in een sterke suikerstroop verwarmen zonder koken; desgewenst aan de suikerstroop vanille, citroenschil of wat likeur toevoegen. De gepocheerde vruchten afkoelen, zo nodig klein snijden en op ijs wegzetten. Verse zachte vruchten tevoren met suiker bestrooien. Ze bij het opdoen schikken onder, tussen of op het ijs.
| |
| |
Indien gewenst, kan een vruchtensaus, b.v. bestaande uit een zoete purée van vruchten bij het ijs gegeven worden, of er over worden gegoten. Ook een warme vruchtensaus, chocoladesaus of een warme compôte wordt wel eens gediend bij ijs, dat in een vlaschaal of als pudding wordt gegeven.
Wanneer saus of compôte niet gekoeld zijn, maken ze bij ijs de indruk iets te zijn verwarmd.
Talloos zijn de namen, die men geeft aan ijs, dat gecombineerd wordt met verschillende vruchten en sausen. Om een enkel voorbeeld te noemen: vanille-ijs gegarneerd met gepocheerde kersen, bestrooid met poedersuiker en afgewerkt met gespoten slagroom, waaraan vanillepoeder en suiker is toegevoegd heet coupe Adeline Patti; worden de kersen niet met poedersuiker bestrooid en wordt de room rose gekleurd met frambozenpurée, dan spreekt men van coupe Edna May. Garneert men het ijs met gepocheerde witte perziken, dan hangt het af van het feit of men het ijs afwerkt met frambozenpurée, met aardbeienpurée en wat gepocheerde aardbeitjes of met caramelsaus en gemalen amandelen of het ijs genoemd zal worden Pêches Melba, Pêches au fraises of Pêches au caramel. Wie beschikt over wat fantasie, kan in deze voor een eindelooze reeks van variaties zorgen.
| |
Vanilleijs met gecondenseerde melk.
| 1 blikje gecondenseerde melk met suiker |
| vanillemerg of vanillesuiker |
De gecondenseerde melk (verdunnen met een gelijke hoeveelheid water en) vermengen met wat vanillemerg of vanillesuiker. Het mengsel laten bevriezen en rijpen (zie vanilleijs) Men kan er ook koffieijs, chocoladeijs, vruchtenijs, e.d. van maken. Ofschoon dit ijs zonder eidooiers zeer goed is, kan men ook het recept gebruiken van vanilleijs.
| |
Amandel-roomijs.
| Bestanddelen als voor vanilleijs (zie blz. 366) |
| 100 g amandelen, waarbij 5 bittere |
De amandelen pellen en met de vanille in de melk laten trekken. De eidooiers roeren met de suiker, vermengen met de warme melk en zonder koken laten binden. (De geweekte gelatine in de vla oplossen). De vla onder af en toe roeren koud
| |
| |
laten worden, zeven, vermengen met de room en laten bevriezen en rijpen (zie vanilleijs). De amandelen afspoelen, klein hakken of malen, op een bakplaat in de oven lichtbruin roosteren en bij het opdoen over het ijs strooien of gedeeltelijk er door roeren.
| |
Noga-roomijs (Praliné-ijs).
Bestanddelen en bereiding als voor vanille-ijs (zie blz. 366). 200 g nogakruimels bij het opdoen over het ijs strooien of gedeeltelijk er door roeren.
| |
Mokka- of Koffie-roomijs.
| 8 dl melk en room, b.v. ½ l melk en 3 dl room |
300 g suiker |
| |
(5 g gelatine) |
| vanille |
zout |
| 2 dl sterk koffie-extract |
± ½ paal ijs |
| 4 eidooiers (of 2) |
± 1½ kg grof zout |
De melk met de vanille laten trekken. De eidooiers roeren met de suiker, vermengen met de warme melk en onder roeren zonder koken laten binden. (De geweekte gelatine in de vla oplossen). De massa afkoelen, vermengen met room en koffie-extract en laten bevriezen en rijpen (zie blz. 366). Het koffie-ijs kan met nogakruimels worden opgedaan en bespoten worden met room, die met suiker is stijfgeklopt.
| |
Chocolade-roomijs.
| 1 l melk en room, b.v. 7 dl melk en 3 dl room |
250 g suiker |
| |
(5 g gelatine) |
| vanille |
zout |
| 4 eidooiers |
± ½ paal ijs |
| 200 g chocolade-couverture of chocoladerepen (6 à 7 st.) |
± 1½ kg grof zout |
Bereiding als vanilleijs (zie blz. 366). De geschrapte of geraspte chocolade door de nog warme vla roeren.
| |
Citroen-roomijs, Sinaasappel-roomijs.
| 8 dl melk en room, b.v. ½ l melk en 3 dl room |
4 eidooiers |
| |
300 g suiker |
| sap en schil van 3 citroenen of van 2 sinaasappelen, 1 citroen en ½ dl bessensap |
(5 g gelatine) |
| |
citroenschil |
| |
± ½ paal ijs |
| (rode kleurstof) |
± 1½ kg grof zout |
| |
[pagina t.o. 368]
[p. t.o. 368] | |
In plaats van mokkaboter kan een andere crême au beurre gebruikt worden. Het gebak kan gemaakt worden van biscuitdeeg blz. 398 of moscovisch deeg blz. 404
| |
| |
De melk met citroenschil laten trekken. De eidooiers roeren met de suiker, vermengen met de warme melk en laten binden zonder koken. (De geweekte gelatine in de vla oplossen). De vla koud laten worden, de citroenschil er uit nemen, vermengen met de room en half laten bevriezen, dan het vruchtensap er door roeren en de massa geheel stijf laten worden en laten rijpen (zie blz. 366 Vanilleijs).
Omdat sinaasappelijs door het draaien bijna wit wordt, is het goed wat bessensap, rode kleurstof of ½ blaadje rode gelatine toe te voegen.
| |
Aardbeien-roomijs, Frambozen-roomijs.
| 500 g geurige aardbeien of frambozen |
(5 g gelatine) |
| |
citroensap |
| 300 g basterdsuiker |
± ⅓ paal ijs |
| ½ l slagroom |
± 1½ kg grof zout |
De vrućhten fijn drukken en door een zeef wrijven. De basterdsuiker vermengen met de vruchtenpurée, totdat ze geheel is opgelost. (De geweekte en opgeloste gelatine er door roeren). De room toevoegen en het mengsel laten bevriezen en rijpen (zie vanilleijs, blz. 366).
Ook kan vruchtenpurée gebruikt worden, die in blik in de handel wordt gebracht of aardbeien of frambozen ‘au jus’ door een zeef gewreven. Bij gebruik van vruchten ‘au jus’ moet gewoonlijk nog veel suiker toegevoegd worden.
Het ijs, zo men dit wenst, garneren met gesuikerde vruchten en met room, die met suiker is stijfgeklopt.
| |
Perziken-roomijs.
| 6 à 8 perziken (¾ kg) |
citroensap |
| 300 g basterdsuiker |
± ½ paal ijs |
| (5 g gelatine) |
± 1½ kg grof zout |
| ½ l slagroom |
|
De perziken schillen, fijn drukken en door een zeef wrijven. Verdere bereiding en wijze van opdoen als aardbeienroomijs (zie vorig recept).
| |
Ananas-roomijs.
| ½ blijke geurige ananas |
citroensap |
| 300 g basterdsuiker |
± ½ paal ijs |
| (5 g gelatine) |
± 1½ kg grof zout |
| ½ l slagroom |
|
| |
| |
De ananas op enkele stukjes na, die als garnering gebruikt zullen worden, klein snijden en door een zeef wrijven of op een zeef uitdrukken. De suiker (en de geweekte gelatine) oplossen in het ananassap, waaraan wat citroensap is toegevoegd. Verdere bereiding en wijze van opdoen als aardbeien-roomijs (zie blz. 369).
| |
Aardbeienijs, Frambozenijs.
| ¾ kg geurige aardbeien of ½ kg frambozen en ¼ kg bessen |
(5 g gelatine) |
| |
2 citroenen |
| |
± ½ paal ijs |
| 2 dl water |
± 1½ kg grof zout |
| 500 g suiker |
|
Het water aan de kook brengen (en met citroenschil laten trekken). De suiker toevoegen, even laten doorkoken (de geweekte gelatine er in oplossen), daarna afkoelen (en zeven). De aardbeien door een zeef wrijven en de purée met de suikerstroop en het citroensap vermengen. Het mengsel laten bevriezen en rijpen, zie vanilleijs blz. 366. (Het ijs garneren met gesuikerde vruchten en met room, die met suiker is stijfgeklopt.
| |
Abrikozenijs, Perzikenijs.
| ½ kg verse abrikozen of perziken of |
500 g suiker |
| |
(5 g gelatine) |
| ½ blik abrikozen of perziken ‘au jus’ |
2 citroenen |
| |
± ½ paal ijs |
| ½ l water |
± 1½ kg grof zout |
De verse vruchten zacht koken in een deel van het water en door een zeef wrijven, de ingemaakte vruchten dadelijk zeven. De suiker oplossen in het water, even laten doorkoken (de geweekte gelatine er in oplossen). De stroop koud laten worden en met de purée en het citroensap vermengen. Het mengsel laten bevriezen en rijpen (zie blz. 366, vanilleijs). Het ijs garneren met gesuikerde vruchten of met vruchten, die in een suikerstroop zonder koken even verwarmd zijn en met room, die met suiker is stijfgeklopt.
| |
Bananenijs.
| 8 geschilde bananen |
sap van 3 citroenen |
| ½ l water |
(1 dl kirsch) |
| 300 g suiker |
± ½ paal ijs |
| (5 g gelatine) |
± 1½ kg grof zout |
| |
| |
De bananen door een zeef wrijven en vermengen met citroensap en de afgekoelde suikerstroop (waarin de geweekte gelatine is opgelost). (Kirsch er door roeren). Deze massa laten bevriezen en rijpen (zie vanilleijs blz. 366).
| |
Ananasijs.
| ½ blik geurige ananas |
(5 g gelatine) |
| ½ l water |
(1 dl kirsch) |
| 1 citroen |
± ½ paal ijs |
| 400 g suiker |
± 1½ kg grof zout |
De ananas klein snijden en door een zeef wrijven of op een zeef uitdrukken. De suiker koken in het water, waarin citroenschil is afgetrokken (de geweekte gelatine er in oplossen), de oplossing afkoelen en zeven en met vruchtensap en vruchtenpurée vermengen. (Kirsch er door roeren). Het mengsel laten bevriezen en rijpen (zie vanilleijs, blz. 366). Bij het opdoen wat in sterke suikerstroop zoet gemaakte ananas op of tussen het ijs leggen.
| |
Citroenijs.
| 8 dl water |
(5 g gelatine) |
| 2 dl citroensap (± 6 citroenen) |
± ½ paal ijs |
| |
± 1½ kg grof zout |
| 500 g suiker |
|
Het water met citroenschil aan de kook brengen en ± 10 min. laten trekken. De suiker toevoegen, even laten doorkoken (de geweekte gelatine er in oplossen), de stroop koud laten worden en zeven. Het citroensap toevoegen en het mengsel laten bevriezen en rijpen (zie vanilleijs, blz. 366).
| |
Sinaasppelijks.
| 7 dl water of 6 dl water en 1 dl bessensap |
500 g suiker |
| |
(5 g gelatine) |
| 3 dl sinaasappel- en citroensap (± 6 sinaasappelen en 2 citroenen) |
(rode kleurstof) |
| |
± ½ paal ijs |
| |
± 1½ kg grof zout |
Het water met sinaasappel- en citroenschil aan de kook brengen en ± 10 min. laten trekken. De suiker (en het bessensap) toevoegen, de massa even laten doorkoken (de geweekte gelatine er in oplossen), afkoelen, het vruchtensap toevoegen en zeven. De massa zo nodig iets bijkleuren, omdat
| |
| |
ze onder het draaien veel lichter wordt en laten bevriezen en rijpen (zie vanilleijs, blz. 366). Dit ijs kan ook in sinaasappelschillen (zie gevulde sinaasappelen blz. 324) opgedaan en met slagroom, die met suiker is stijfgeklopt, gegarneerd worden.
| |
IJspudding.
Zie voor het maken van vanilleijs blz. 366,
Wanneer de ijsvla in de ijsemmer bevroren is, de ijspuddingvorm vullen met het ijs en het daarbij goed aanstampen. De vorm sluiten en het deksel dichtplakken met leukoplast (of met boter de reet dichten). De vorm in geklopt ijs met zout zetten, zodat de vorm geheel onder staat en het ijs minstens 1 u. laten rijpen. Onderwijl zo nodig smeltwater afschenken en ijs en zout aanvullen. De puddingschotel koelen. Room stijfkloppen en poeder- of basterdsuiker toevoegen. Vruchten voor garnering klaar zetten (geconfijte of verse gesuikerde of zoete, ingemaakte vruchten).
Voor het keren de ijsvorm in koud water dompelen of even onder de kraan houden, waardoor de pudding aan de buitenkant ontdooit en loslaat. De vorm openmaken en de pudding vlug keren op een gekoelde schotel en garneren.
Bij het dienen is nodig een mes om een stuk pudding af te snijden en een lepel om dit op te vangen. Om een pudding te maken van 2 soorten ijs is een staand tussenschot nodig, of het ijs wordt in 2 lagen in de vorm gelegd.
| |
Het bereiden van ijs in de koelkast.
De thermostaat enige tijd te voren op ‘max’ instellen. De afgekoelde vla in de laatjes gieten, in de koelkast plaatsen en deze minstens 5 u. laten staan.
Daar het ijs niet gedraaid wordt is het geschikt het ijs luchtig te maken door de room stijf te kloppen. Men voegt iets gelatine toe (5 g per 1 vla) om de vorming van grote ijskristallen te voorkomen, die zich anders vormen, wanneer de massa in rust bevriest. |
|
Auteursrecht onbekend