|
| |
| |
| |
Zoete sausen.
Vanillesaus I (zonder maizena) (6 personen).
| ½ l melk |
vanille |
| 3 eidooiers |
zout |
| 30 g suiker of wat meer |
|
De melk aan de kook brengen en laten trekken met vanille. De eidooiers roeren met suiker en iets zout en aanmengen met de hete melk. De massa onder goed roeren laten binden, zonder ze te laten koken. Het vanillestokje verwijderen. Vanillesaus geven bij chocoladepudding, karnemelkpudding en puddingen van vruchtensap en als warme saus bij warme broodpuddingen. De saus in het laatste geval wat dikker maken.
| |
Vanillesaus II (met maizena) (6 personen).
| ½ l melk |
30 g suiker of wat meer |
| 2 eidooiers en 5 g maizena of 1 eidooier en 10 g maizena |
vanille |
| |
zout |
De melk aan de kook brengen en laten trekken met vanille. De eidooiers roeren met suiker, maizena en iets zout. Dit mengsel aanmengen met de hete melk en onder goed roeren de massa even laten koken. Het vanillestokje verwijderen. Gebruik als vanillesaus I.
| |
Vaniliesaus met room III (6 personen).
Bereiding als vanillesaus I of II. In plaats van ½ l melk 4 dl melk en 1 dl room nemen. De room pas toevoegen wanneer de saus is afgekoeld. Gebruik als van vanillesaus I.
| |
Vanillesaus IV (met puddingpoeder)
(6 personen).
| ½ l melk |
30 g suiker of wat meer |
| 15 g vanille-puddingpoeder |
zout |
De melk aan de kook brengen, binden met aangemengd puddingpoeder en afmaken met suiker. Men kan deze saus nog goedkoper maken door half puddingpoeder en half maizena te gebruiken. Gebruik als vanillesaus I.
| |
| |
| |
Citroensaus (van melk en citroenschil) (6 personen).
De melk aan de kook brengen en laten trekken met de zeer dun afgeschilde citroenschil. Verdere bereiding als vanillesaus I, II, III of IV.
Citroensaus geven bij puddingen van vruchtensap, bij karnemelkpudding of als warme saus bij warme broodpudding.
| |
Marasquinsaus (6 personen).
| 3½ dl melk |
25 g suiker of wat meer |
| ½ dl marasquin |
zout |
| 1 dl room |
iets rode kleurstof of ½ blaadje rode gelatine |
| 3 eidooiers of |
|
| 1 eidooier en 10 g maizena |
|
Bereiding als vanillesaus I of II.
De saus kleuren en als de saus koud gegeven wordt, room en marasquin pas toevoegen wanneer de saus koud is.
Warme marasquinsaus geven bij warme kabinetpudding en verder in dezelfde gevallen als vanillesaus.
| |
Warme amandelsaus (Orgeade saus).
(6 personen)
| 1 rolletje orgeade (z.g. amandelpers) |
± 10 g suiker |
| 4 dl melk |
zout |
| 1 dl room |
(1 lepel kirsch, marasquin of port) |
| 3 eidooiers of |
|
| 1 eidooier en 10 g maizena |
|
Een rolletje orgeade bij de banketbakker kopen. Dit geheel fijn roeren met de suiker en de eidooiers. Verdere bereiding als vanillesaus I of II. (De saus afmaken met 1 lepel likeur of port). Amandelsaus geven bij warme brood- en biscuitpudding.
| |
Chocoladesaus (6 personen).
| ½ l melk |
15 g maizena of custardpoeder |
| 20 g cacao |
± 40 g suiker |
De cacao, de maizena en de suiker droog dooreenmengen en aanmengen met de kokende melk. De massa onder goed roeren even laten koken.
Chocoladesaus geven bij maizena- en griesmeelpudding.
Deze saus kan ook bereid worden door aan vanillesaus I, II, III of IV, 20 g cacaopoeder gemengd met 10 g suiker toe te voegen.
| |
| |
| |
Caramelsaus (6 personen).
Van 100 suiker of wat minder caramel maken (zie hopjespudding blz. 328. De caramel bij hete melk gieten en hiervan saus maken.
Verdere bereiding als vanillesaus I, II, III, of IV.
Caramelsaus geven bij maizena- en griesmeelpudding en als warme saus o.a. bij warme Wenerpudding.
| |
Caramelsaus met marasquin.
Bereiding als vorig recept. ± ½ dl marasquin door de saus roeren.
De warme saus o.a. geven bij warme kabinetpudding, zwampudding en de koude saus bij koude puddingen zoals riz à l'impératrice, vanillebavarois, vanilleijspudding.
| |
Kaneelsaus (6 personen).
| ½ l melk |
30 g suiker of wat meer |
| 15 g maizena of 25 g bloem |
25 g boter of minder |
| 2 theelepels kaneel |
zout |
De kokende melk binden met aangemengde maizena of bloem. De saus afmaken met een mengsel van kaneel en suiker en met boter en zout of de saus maken met boter en bloem, zoals bij stroopsaus is aangegeven.
Warme kaneelsaus geven bij warme rijst of gort.
| |
Stroop-en-boter.
| ¼ potje stroop (125 g) |
50 g boter of minder |
De stroop en de boter voorzichtig verwarmen en vermengen. De boter mag niet smelten, omdat ze zich anders afscheidt. Als de boter week is, is verwarmen niet nodig.
Stroop en boter geven bij gort, bij gekookte en gebakken grutten en trommelkoek. Koude stroop-en-boter smaakt goed op brood.
| |
Stroopsaus.
| 4 dl melk |
25 g bloem |
| ¼ potje stroop (125 g) |
zout |
| 25 g boter of minder |
|
| |
| |
De boter smelten, de bloem er door roeren en hiervan met de hete melk een saus maken. Of de melk binden met bloem en boter er door roeren. De stroop en het zout door de saus mengen. De saus mag hiervoor niet kokend heet zijn, omdat de melk anders veel kans heeft te schiften.
Stroopsaus geven bij gort, gekookte en gebakken grutten en trommelkoek.
| |
Bessensapsaus (6 personen).
| 3 dl bessensap (sap van ± 400 g bessen) |
± 60 g suiker |
| |
10 g aardappelmeel |
| 1 dl water |
(citroenschil of pijpkaneel) |
(Het bessensap en het water laten trekken met citroenschil of pijpkaneel). Het vocht binden met aangemengd aardappelmeel en afmaken met suiker. (Citroenschil of kaneel verwijderen). Voor warme bessensapsaus 15 g aardappelmeel gebruiken.
Bessensapsaus geven bij maizena- en griesmeelpudding, rijstpudding, gebakken brood, gebakken beschuit of koude wentelteefjes. De warme saus geven bij warme puddingen, warme wentelteefjes of droge rijst.
| |
Frambozensapsaus (6 personen).
| 2 dl frambozensap |
± 40 g suiker |
| 1 dl bessensap |
10 g aardappelmeel |
| 1 dl water |
|
Het vruchtensap en het water aan de kook brengen, binden met aangemengd aardappelmeel en afmaken met suiker.
Voor warme frambozensapsaus 15 g aardappelmeel gebruiken. De saus geven in dezelfde gevallen als bessensapsaus.
| |
Sinaasappelsaus (6 personen).
| sap van 4 sinaasappelen en van 1 citroen, aangevuld met water tot 4 dl |
± 50 g suiker |
| |
10 g aardappelmeel |
| |
een paar tabletjes suiker |
Met de suikertabletjes de gewassen sinaasappelen afraspen. het benodigde water binden met aangemengd aardappelmeel, de suiker en de suikertabletjes er in oplossen en het gezeefde sap toevoegen wanneer het gebonden water koud is. In plaats van de schil met suiker af te raspen, kan dun afgeschilde sinaasappelschil in het water worden afgetrokken.
Sinaasappelsaus o.a. geven bij maizenapudding, griesmeelpudding, rijstpudding, sneeuwpudding of droge rijst.
| |
| |
| |
Citroensaus (6 personen).
| sap van 2 à 3 citroenen, aangevuld met water tot 4 dl |
10 g aardappelmeel |
| |
een paar tabletjes suiker |
| ± 100 g suiker |
|
Bereiding en gebruik als sinaasappelsaus.
| |
Saus van aardbeienpurée, frambozenpurée (6 personen).
| ½ kg aardbeien of frambozen of gemengde vruchten |
basterdsuiker |
| |
citroensap |
De schoongemaakte vruchten door een zeef wrijven en de purée op smaak afmaken met suiker en citroensap.
De saus kort voor het gebruik gereed maken.
| |
Abrikozensaus (6 personen).
| 4 dl abrikozenmoes, gekookt van 100 g abrikozen en ± ½ l water. |
± 60 g suiker |
| |
aardappelmeel |
De gewassen abrikozen weken in het water en met het weekwater gaar koken. De abrikozen zeven, het moes afmaken met suiker en zo nodig binden met aangemengd aardappelmeel.
Abrikozensaus geven bij maizena-, griesmeel- en rijstpudding, gebakken beschuit of warme wentelteefjes en als warme saus bij warme puddingen, bij broodschotels, warme wentelteefjes of gebakken griesmeel.
| |
Jamsaus, Appelmoessaus, Limonadesaus.
Jam, appelmoes of limonade zo gebruiken of verdunnen met wat water, binden met aangemengd aardappelmeel en de afgekoelde saus afmaken met citroensap.
| |
Gekruide bessensapsaus (6 personen).
| 3 dl bessensap (sap van ± 400 g bessen) |
2 kruidnagelen |
| |
stukje pijpkaneel |
| 1 dl water |
citroenschil |
| ± 60 g suiker |
10 g aardappelmeel |
Het bessensap en het water laten trekken met kruidnagelen en citroenschil. Het gezeefde vocht binden met aangemengd aardappelmeel en afmaken met suiker.
| |
[pagina t.o. 352]
[p. t.o. 352] | |
Kersentaart van zandgebak
Open vruchtentaart, gebakken zonder vulsel - blz. 381
Vulsel van gestoofde kersen of kersen ‘au jus’ - blz. 383
| |
| |
Voor warme bessensapsaus 15 g aardappelmeel gebruiken, De koude saus geven bij koude puddingen als sneeuwpudding, griesmeelpudding, rijstpudding, broodpudding, koude broodschotel of koude wentelteefjes.
Warme bessensapsaus geven bij warme puddingen, bij droge rijst of bij warme wentelteefjes.
| |
Gekruide rode wijnsaus (6 personen).
| 3 dl rode wijn |
2 kruidnagelen, pijpkaneel |
| 1 dl water |
citroenschil en citroensap |
| ± 60 g suiker |
10 g aardappelmeel |
Het water met de kruiden laten trekken, zeven, binden met aangemengd aardappelmeel en afmaken met wijn, citroensap en suiker. Voor warme wijnsaus 15 g aardappelmeel gebruiken.
Deze saus geven in dezelfde gevallen als gekruide bessensapsaus.
| |
Warme, gladde citroensaus (met eidooiers)
| 4 eidooiers of 2 eidooiers en 10 g maizena |
sap van ± 2 citroenen, aangevuld met water tot 2 dl |
| 75 g suiker |
geraspte citroenschil |
De dooiers roeren met de suiker (en de maizena), citroenschil, citroensap en water toevoegen en dit alles roerende verwarmen tot het gebonden is Als maizena gebruikt wordt, moet de saus doorkoken.
Citroensaus geven bij warme puddingen, bij crêmes frites.
| |
Warme, gladde witte wijnsaus (met eidooiers).
| 4 eidooiers of 2 eidooiers en 10 g maizena |
2 dl Rijnwijn, Algierse wijn of witte bessenwijn |
| ± 60 g suiker |
sap van ½ citroen |
| |
geraspte citroenschil |
Bereiding en gebruik als warme, gladde citroensaus.
| |
Warme, gladde rumsaus (met eidooiers).
| 4 eidooiers of 2 eidooiers en 10 g maizena |
2 dl rum en water (b.v. half om half) |
| ± 60 g suiker |
sap van ½ citroen |
Bereiding als warme, gladde citroensaus, blz. 353.
Rumsaus o.a. bij plumpudding geven.
| |
| |
| |
Warme, schuimige citroensaus
(met eidooiers en stijfgeklopte eiwit).
| 2 eieren |
sap van ± 2 citroenen, aangevuld met water tot 2 dl |
| ± 75 g suiker |
|
| |
geraspte citroenschil |
De eidooiers met de suiker luchtig kloppen, citroenschil, citroensap en water toevoegen en de massa onder goed roeren laten binden (de saus mag niet koken). De saus luchtig mengen door het stijfgeklopte eiwit en de massa tijdens het verwarmen omleggen tot het eiwit gaar is.
Citroensaus geven bij warme puddingen.
| |
Warme, schuimige witte wijnsaus
(met eidooiers en stijfgeklopt eiwit).
| 2 eieren |
sap van ¼ citroen |
| ± 75 g suiker |
geraspte citroenschil |
| 2 dl witte wijn |
|
Bereiding als warme schuimige citroensaus (zie vorig recept).
| |
Warme, schuimige rumsaus
(met eidooiers en stijfgeklopt eiwit).
| 2 eieren |
2 dl rum en water (b.v. half om half) |
| ± 60 g suiker |
|
| |
sap van ½ citroen |
Bereiding als warme schuimige citroensaus (zie boven).
Rumsaus o.a. bij plumpudding geven.
| |
Warme, schuimige citroensaus
(met geklopte eieren).
| 2 eieren |
sap van ± 2 citroenen, aangevuld met water tot 2 dl |
| ± 75 g suiker |
|
| |
geraspte citroenschil |
De hele eieren met de suiker in een pannetje goed schuimig kloppen. Citroensap, water en citroenschil toevoegen en de saus kloppende verwarmen, tot ze gebonden en schuimig is Omdat men bij kloppen niet zo goed als bij roeren de gehele bodem bereikt, is het aan te bevelen de saus ‘aubain-marie’ te verwarmen om aanzetten te voorkomen.
Citroensaus geven bij warme puddingen, bij crêmes frites.
| |
| |
| |
Warme, schuimige witte wijnsaus
(met geklopte eieren).
| 2 eieren |
sap van ½ citroen |
| ± 75 g suiker |
geraspte citroenschil |
| 2 dl witte wijn |
|
Bereiding als schuimige citroensaus met geklopte eieren.
| |
Warme, schuimige rumsaus
(met geklopte eieren).
| 2 eieren |
2 dl rum en water (b.v. half om half) |
| ± 60 g suiker |
|
| |
sap van ½ citroen |
Bereiding als schuimige citroensaus met geklopte eieren.
Rumsaus o.a. bij plumpudding geven. |
|
Auteursrecht onbekend