|
| |
| |
| |
Koude puddingen.
Griesmeelpudding (5 personen).
| 1 l melk |
zout |
| 100 g griesmeel |
(20 g boter) |
| 75 g suiker |
citroenschil of vanille |
De melk aan de kook brengen met citroenschil of vanille, (enige tijd laten trekken), griesmeel, suiker en zout dooreengemengd, roerende er in strooien en dit mengsel koken tot het gaar en dik genoeg is. Vanille of citroenschil er uit nemen, (de boter er door roeren) en de massa gieten in een met koud water omgespoelde puddingvorm. De pudding koud laten worden, keren en geven met een vruchtensapsaus of met gestoofde vruchten.
| |
Griesmeelpudding met rozijnen, sucade of amandelen.
Bestanddelen en bereiding als vorig recept, doch 50 g rozijnen tegelijk met griesmeel en suiker bij de melk voegen en de pudding langzaam koken, of 50 g klein gesneden sucade of 50 g gepelde en gemalen amandelen toevoegen wanneer de puddingmassa gekookt is.
| |
Griesmeelpudding met eieren (5 personen).
| 1 l melk |
(20 g boter) |
| 100 of 110 g griesmeel |
citroenschil of vanille |
| 75 g suiker |
1 à 2 eieren |
| zout |
|
Bereiding als griesmeelpudding. De losgeklopte eieren vlug door de hete massa roeren, òf het eiwit stijfkloppen en eerst de dooiers en daarna het stijfgeklopte eiwit door de hete griesmeelpap mengen en de massa nog even verwarmen wanneer men er niet zeker van is, dat het eiwit gaar is geworden. Wanneer men stijfgeklopt eiwit gebruikt, 110 g griesmeel gebruiken en de pap vooral dik genoeg inkoken. Rozijnen, sucade of amandelen kunnen ook worden toegevoegd. (Zie vorig recept).
| |
Griesmeelrand met gestoofde vruchten.
Bestanddelen en bereiding als griesmeelpudding met of zonder eieren. Een met koud water omgespoelde randvorm vullen met de puddingmassa. Deze koud laten worden, keren en vullen met gestoofde vruchten (zie compôte vanaf blz. 261) waarvan het nat vrij dik gebonden moet zijn.
| |
| |
| |
Maizenapudding (5 personen).
| 1 l melk |
75 g suiker |
| 100 g maizena of |
vanille of citroenschil |
| 90 g maizena en 1 ei of |
zout |
| 80 g maizena en 2 eieren |
|
De melk met vanille of citroenschil aan de kook brengen en laten trekken.
Als er geen eieren gebruikt worden, de maizena glad en vloeibaar aanmengen met wat apart gehouden koude melk. Dit bij de hete melk gieten en laten koken tot het geheel glad en dik genoeg is.
Als er wèl eieren gebruikt worden, de eieren kloppen met de suiker, de maizena hierin glad roeren en zoveel melk er door roeren, dat de massa vloeibaar is. Deze roerende bij de overige hete melk gieten, die even van het vuur is afgenomen en laten koken tot ze geheel glad en dik genoeg is. De puddingmassa in een omgespoelde vorm gieten, laten afkoelen, keren en geven met een vruchtensaus, als bessensapsaus, frambozensaus, citroensaus, sinaasappelsaus, saus van aardbeienpurée of abrikozenpurée of met gestoofde vruchten.
| |
Sneeuwpudding (5 personen).
| ¾ l melk |
vanille of citroenschil |
| 100 g maizena of griesmeel |
4 eiwitten of 2 eiwitten n 90 g maizena |
| 75 g suiker, zout |
|
Van melk, maizena of griesmeel, suiker, zout en vanille of citroenschil een dikke puddingmassa koken. Het eiwit stijf kloppen en de hete puddingmassa door het eiwit mengen. Als de puddingmassa niet heet genoeg is om het eiwit gaar te maken, dan het eiwit nog even mee verwarmen om uitzakken te voorkomen. De massa in een met koud water omgespoelde vorm gieten, laten afkoelen, keren en geven met een vruchtensaus (zie vorig recept) of met gestoofde vruchten.
| |
Maizenapudding, griesmeelpudding of sneeuwpudding met ananas.
De in stukken gesneden ananas door de gekookte puddingmassa roeren en de puddingsaus maken van het nat van de ananas, zo nodig aangevuld met citroen- en sinaasappelsap en suiker.
| |
| |
| |
Maizenapudding, griesmeelpudding of sneeuwpudding met gember.
De in kleine stukjes gesneden gember en de gemberstroop door de puddingmassa roeren, waarvoor men evenveel melk minder genomen heeft, als men stroop toevoegt. Bij deze pudding geen saus geven, of de gemberstroop over de pudding gieten, en alleen de stukjes gember door de puddingmassa roeren.
| |
Chocoladepudding met maizena (5 personen).
| 1 l melk |
100 g suiker |
| 90 g maizena |
zout |
| 50 g cacao |
|
8 dl van de melk aan de kook brengen. Cacao, suiker en maizena dooreenroeren en aanmengen met de rest van de melk. Dit mengsel roerende in de kokende melk gieten, de massa roerende gaar, glad en dik genoeg koken, in een met koud water omgespoelde vorm gieten en laten afkoelen. De pudding keren en geven met vanillesaus of met room, die met wat suiker is stijfgeklopt.
Van de betere cacaosoorten kan men gewoonlijk wat minder gebruiken dan van de goedkope soorten.
| |
Eenvoudige rijstebrijpudding (4 personen).
| ½ l melk |
(50 g amandelen) |
| 75 g rijst |
(2 eiwitten of meer) |
| 75 g suiker |
5 g (7 g) gelatine |
| vanille of citroenschil |
zout, abrikozencompôte |
De melk aan de kook brengen met vanille of met citroenschil en de gewassen rijst er in gaar koken, 1 à 1¼ u. In de wat afgekoelde rijstebrij de geweekte gelatine en de suiker oplossen (en de gepelde en gemalen amandelen er doorroeren). Daarna het stijfgeklopte eiwit luchtig door de massa mengen. Wanneer de rijst niet meer zakt, de massa overdoen in een met koud water omgespoelde puddingvorm of rand, laten afkoelen, keren en gestoofde abrikozen om de pudding of in de rand leggen.
Als er 2 stijfgeklopte eiwitten worden toegevoegd, dan 7 g gelatine nemen. Zonder eiwit heeft men bij dikke rijstebrij aan 5 g voldoende.
| |
| |
| |
Riz glacépudding (4 personen).
| 200 g rijst |
sap van 2 citroenen |
| 6 dl water |
150 g suiker |
| |
citroenschil |
Het water aan de kook brengen met veel zeer dun afgeschilde citroenschil, de gewassen rijst er in doen en zachtjes gaar laten koken. De schilletjes verwijderen, citroensap en suiker er door roeren en de puddingmassa in een met koud water omgespoelde vorm gieten. De pudding keren wanneer ze koud en stijf is en er vanillesaus bij geven.
| |
Gortmoutpudding (6 personen).
| 1 l water |
75 g suiker of meer |
| 150 g gortmout |
citroenschil |
| 2 citroenen |
|
Bereiding als riz glacépudding.
| |
Rödgröd met griesmeel (5 à 6 personen).
| 1 fles bessensap (± ¾ l) of een gelijke hoeveelheid sap van verse bessen |
citroenschil of kaneel |
| |
120 g griesmeel |
| |
200 g suiker |
| ¼ l water |
(50 g amandelen) |
Water en bessensap met citroenschil of kaneel aan de kook brengen, griesmeel en suiker dooreengemengd er in strooien en de pap gaar en goed van dikte koken. (Is de massa na 10 min. koken nog te dun, dan sterker binden met wat aangemengd aardappelmeel). Citroenschil of kaneel er uit nemen (en de gepelde en gemalen amandelen er door roeren). De rödgröd in een met koud water omgespoelde puddingvorm gieten, laten afkoelen, keren en geven met vanillesaus.
| |
Rödgröd met aardappelsago (5 à 6 personen).
| 1 fles bessensap (± ¾ l) of evenveel sap van verse bessen |
citroenschil of pijpkaneel |
| |
100 g aardappelsago of -meel |
| ¼ l water |
200 g suiker |
| |
[pagina t.o. 320]
[p. t.o. 320] | |
Aardbeienbaravois van verse aardbeien Recept blz. 333
| |
| |
De sago of het meel met een deel van het water geheel glad roeren. Het overige water met het bessensap aan de kook brengen, binden met de aangemengde sago, de suiker er door roeren en citroenschil of kaneel er uit nemen. De massa overgieten in een met koud water omgespoelde vorm, laten afkoelen, keren en geven met vanillesaus.
| |
Kwee talem (5 personen).
Dit Indische nagerecht bestaat uit een bruine en een witte puddinglaag.
| Voor de onderste, bruine laag: |
Voor de bovenste, witte laag: |
| ½ l melk |
¼ l klappermelk of melk |
| 150 g Javaanse of bruine basterd suiker |
¼ l room of melk |
| |
30 g suiker |
| 30 g maizena |
30 g maizena |
| ½ theelepeltje zout |
½ theelepeltje zout |
Voor de onderste, bruine laag: de melk en de (Javaanse) suiker samen verwarmen tot de suiker is opgelost. De melk zeven, zout toevoegen en het mengsel binden met aangemengde maizena. Deze massa in een diepe schotel gieten, waarin ook de tweede laag kan gegoten worden.
Voor de witte laag: de (klapper)melk (en de room) binden met aangemengde maizena, en suiker en zout er door roeren. Deze massa op de wat afgekoelde bruine laag gieten en laten afkoelen (niet keren). Ook wel wordt dit gerecht zo stijf gemaakt, dat het in punten gesneden kan worden. In dat geval 40 g maizena gebruiken.
| |
Chocoladepudding met gelatine (6 personen).
| 1 l melk |
100 g suiker |
| 50 g cacao |
25 g gelatine |
De melk aan de kook brengen. Cacao en suiker goed dooreenmengen, in de melk strooien, de chocolademelk even laten doorkoken, wat laten afkoelen (om schiften van de melk door de gelatine te voorkomen) en de geweekte gelatine oplossen in de chocolademelk. Deze laten afkoelen, nu en dan langs de kanten en over de bodem roeren en de massa in een met koud water omgespoelde vorm gieten wanneer ze stijf begint te worden. De pudding geven met vanillesaus of met room, die met wat suiker is stijfgeklopt.
| |
| |
| |
Chocoladepudding met agar agar (6 personen).
| 9 dl melk |
12½ g agar agar |
| 50 g cacao |
2 dl water of iets meer |
| 100 g suiker |
|
De agar agar wassen, weken, koken in het water, tot ze zo goed mogelijk is opgelost (± 20 min.). De melk koken, cacao en suiker dooreenmengen, in de melk strooien en de chocolademelk even laten doorkoken. De gekookte agar agar bij de melk gieten en het mengsel zeven als de agar agar niet geheel is opgelost. De dunne vloeistof kan dadelijk in de met koud water omgespoelde vorm gegoten worden. De pudding is spoedig stijf. De pudding niet lang voor het gebruik bereiden en kort voor het gebruik keren. De agar agar laat n.l. langzamerhand water los. De pudding geven met vanillesaus of met room, die met wat suiker is stijfgeklopt.
| |
Koffiepudding met gelatine (6 personen).
| 8 dl melk |
90 g suiker |
| 2 dl sterk koffie-extract |
25 g gelatine |
De melk koken, wat laten afkoelen, de geweekte gelatine er in oplossen en wanneer de melk niet meer dampt, de koffie er door roeren. Zie verder chocoladepudding met gelatine, blz. 321.
| |
Ananaspudding (met melk) (6 personen).
| 9 dl melk, 1 dl ananassap |
½ blik ananas |
| 75 g suiker |
sap van 1 citroen |
| 25 g gelatine |
citroenschil |
De melk aan de kook brengen met citroenschil en laten trekken. De citroenschil er uit nemen; de suiker en de geweekte gelatine in de melk oplossen en het ananassap en de klein gesneden ananas toevoegen. Het gezeefde citroensap toevoegen als de massa koud, doch nog geheel vloeibaar is. Als de ananas niet meer zakt, de massa in een met koud water omgespoelde vorm gieten. Naar verkiezing een deel van de ananas als garnering om de pudding leggen.
Deze pudding kan ook gemaakt worden met andere ingemaakte of verse zachte vruchten.
| |
| |
| |
Karnemelkpudding (5 personen).
| ½ 1 karnemelk |
15 g gelatine, (waarbij wat rode) |
| 1½ citroen |
|
| ± 150 g suiker |
|
De suiker en de geweekte gelatine in iets water oplossen. De karnemelk vermengen met geraspte citroenschil, gezeefd citroensap en met de iets afgekoelde oplossing van gelatine en suiker. De massa laten afkoelen, nu en dan van de wand en de bodem roeren en in een met koud water omgespoelde vorm gieten wanneer ze begint stijf te worden. De pudding geven met vanillesaus.
| |
Gladde bessensappudding (4 personen).
| 4 dl vers of ingemaakt bessensap |
1 dl water |
| |
125 g suiker |
| citroenschil of kaneel |
15 g gelatine (waarbij wat rode) |
Het bessensap en water met citroenschil of kaneel laten trekken, de vloeistof wat laten afkoelen, de schil of de kaneel er uit nemen en de suiker en de geweekte gelatine er in oplossen. De massa laten afkoelen, nu en dan van de wand en de bodem roeren, en in een met koud water omgespoelde puddingvorm gieten wanneer ze begint stijf te worden. De stijfgeworden pudding keren. Kleeft de pudding aan de vorm, dan de vorm vóór het keren even in heet water houden. De pudding geven met vanillesaus of met room, die met wat suiker is stijfgeklopt.
| |
Gladde citroenpudding (4 personen).
| 1 dl citroensap (± 3 citroenen) |
citroenschil |
| |
125 g suiker |
| 4 dl water |
15 g gelatine |
Veel citroenschil in het water aftrekken, de vloeistof wat laten afkoelen, de schil er uit zeven en de suiker en de geweekte gelatine in het water oplossen. Het gezeefde citroensap toevoegen als de massa koud, doch nog geheel vloeibaar is. Wanneer ze begint stijf te worden, overdoen in een met koud water omgespoelde puddingvorm. Zie verder het vorig recept.
| |
Gladde sinaasappelpudding (4 personen).
2¼ dl sinaasappelsap (sap van 5 à 6 sinaasappelen)
| |
| |
| ¼ dl citroensap (sap van 1 citroen) |
2½ dl water |
| |
± 100 g suiker |
| |
15 g gelatine |
De suiker en de geweekte gelatine in het water oplossen en het vruchtensap toevoegen als de massa koud, doch nog geheel vloeibaar is. Naar verkiezing wijn er door roeren en voor 1 dl wijn 3 g gelatine meer gebruiken. Wanneer de massa begint stijf te worden, ze overdoen in een met koud water omgespoelde puddingvorm. Zie verder gladde bessensappudding, blz. 323.
| |
Gevulde sinaasappelen.
Voor 12 halve sinaasappelen:
| sap van 6 sinaasappelen |
}± 2½ dl |
| sap van ½ à 1 citroen |
}± 2½ dl |
| ± 75 g suiker |
|
| ½ dl water en ½ dl Rijnwijn of 1 dl water |
| 10 g gelatine |
|
De sinaasappelen schoonborstelen, deze en de citroenen uitpersen en het sap zeven. De suiker en de geweekte gelatine in het water oplossen en het vruchtensap (en de wijn) toevoegen als de massa koud, doch nog geheel vloeibaar is.
De sinaasappelschillen van binnen schoonmaken door het witte velletje met vruchtvlees er aan, los te maken en er uit te verwijderen. De bakjes vullen met de gelei wanneer deze begint stijf te worden. Is de gelei stijf, dan de randen gelijk snijden met de vulling en naar verkiezing de halve sinaasappelen doorsnijden. Stijfgeklopte room, met wat suiker gemengd, gespoten op deze sinaasappelen vormt een goedsmakende en aardig uitziende garnering.
| |
Appelpudding (5 à 6 personen).
| 300 g zure handappelen |
½ l water |
| 150 à 200 g suiker |
15 g gelatine (waarbij wat rode) |
| sap van 1 à 1½ citroen en citroenschil, aangevuld met Rijnwijn, bessenwijn of water tot 1 dl |
|
De appelen schillen en in gelijke dobbelsteentjes snijden. Water met suiker en citroenschil aan de kook brengen en de stukjes appel zonder koken er in verwarmen tot ze zacht
| |
| |
zijn. De citroenschil er uit nemen, de geweekte gelatine er in oplossen (en de wijn) en het citroensap toevoegen. De massa laten afkoelen en een omgespoelde vorm er mee vullen wanneer de appelstukjes door de massa verdeeld blijven. De stijfgeworden pudding keren. Kleeft de pudding aan de vorm, dan de vorm vóór het keren even in heet water houden. De pudding geven met vanillesaus of met room, die met wat suiker is stijfgeklopt.
| |
Appelmoespudding (4 personen).
| ruim ¼ kg zure appelen |
}½ l appelmoes met citroensap |
| ± 2 dl water (en wat wijn) |
}½ l appelmoes met citroensap |
| sap en schil van 1 citroen |
}½ l appelmoes met citroensap |
| 100 g suiker |
|
| 12 g gelatine (waarbij wat rode) |
|
De appelen schillen, in vieren snijden, de klokhuizen verwijderen en er met water, waarin citroenschil is afgetrokken, dunne appelmoes van koken. Dit iets laten afkoelen, de geweekte gelatine er in oplossen, het moes door een zeef wrijven, daarna suiker, citroensap (en wijn) toevoegen. De massa wanneer ze begint te binden overdoen in een met koud water omgespoelde puddingvorm. Voor het keren en opdoen zie vorig recept.
| |
Abrikozenmoespudding (4 personen).
| 150 g gedroogde abrikozen |
}½ l moes |
| 3 à 4 dl water |
}½ l moes |
| 100 g suiker |
|
| 12 g gelatine |
|
De abrikozen wassen (weken), zeer zacht koken, wat laten afkoelen, de geweekte gelatine er in oplossen, de massa door een zeef wrijven en de suiker er in oplossen. De massa, wanneer ze begint te binden, overdoen in een met koud water omgespoelde puddingvorm. De stijfgeworden pudding keren. Kleeft de pudding aan de vorm, dan de vorm vóór het keren even in heet water houden. De pudding geven met vanillesaus of met room, die met wat suiker is stijfgeklopt.
| |
Rabarbermoespudding (4 personen).
| ½ l rabarbermoes |
12 g gelatine (waarbij wat rode) |
| 150 g suiker |
|
| |
| |
Het moes iets laten afkoelen en de geweekte gelatine en de suiker er in oplossen. De massa, wanneer ze begint te binden overdoen in een met koud water omgespoelde puddingvorm. Voor het keren en opdoen zie vorig recept.
| |
Aardbeienmoespudding (4 personen).
| ½ kg aardbeien of aardbeien en frambozen |
}½ 1 vruchtenpurée met water en citroensap |
| ± 1 dl water |
}½ 1 vruchtenpurée met water en citroensap |
| sap van 1 citroen |
|
| 100 g basterdsuiker |
|
| 12 à 15 g gelatine |
|
De aardbeien wassen, het groen er af nemen, de vruchten door een zeef wrijven en de basterdsuiker er door roeren. De geweekte gelatine in iets water oplossen. De wat afgekoelde oplossing in een dun straaltje onder goed roeren bij de aardbeienpurée gieten en de massa, wanneer ze begint te binden, in een met koud water omgespoelde puddingvorm gieten. Voor het keren en opdoen zie abrikozenpudding blz. 325.
| |
Citroenpudding (schuimig; 5 personen).
| 2 citroenen |
125 g basterdsuiker |
| 4 eieren |
8 g gelatine |
| 1 dl water, Rijn- of bessenwijn |
|
De dooiers met de suiker in een gave pan schuimig en dik roeren. Geraspte citroenschil, gezeefd citroensap en water of wijn toevoegen en het mengsel roerende verwarmen, totdat het enigszins gebonden is en het schuim grotendeels is weggetrokken. De geweekte gelatine hierin oplossen, de vloeistof door het stijfgeklopte eiwit mengen en het mengsel, onder nu en dan omroeren laten afkoelen, totdat de donkergele, gebonden vla zich niet meer afscheidt van de lichtere eiwitmassa. De citroenpudding overdoen in een vorm, die met ongeklopt eiwit is omgespoeld of die met een weinig olie is vet gemaakt. De pudding keren en zo presenteren of zachte biscuits of wafeltjes er bij geven, of room die met wat suiker is stijfgeklopt.
| |
Sinaasappelpudding (schuimig; 6 personen).
| 4 sinaasappelen |
(1 dl Rijnwijn of bessenwijn) |
| 1 citroen |
4 eieren |
| |
| |
| 100 g basterdsuiker |
10 g gelatine als geen wijn |
| |
gebruikt wordt, anders |
| |
3 g gelatine meer nemen |
Bereiding als vorig recept.
| |
Bessensappudding (schuimig; 6 personen).
| 3 dl bessensap, liefst van verse bessen |
100 g basterdsuiker |
| |
12 g gelatine (waarbij wat rode) |
| 4 eieren |
|
Bereiding als citroenpudding, blz. 326.
| |
Blanc manger (6 personen).
| 1 l melk, of melk en room, b.v. 6 dl melk en 4 dl room |
75 g suiker |
| |
22 g gelatine |
| vanille |
(50 g nat geconfijte oranjesnippers) |
| 150 g bitterkoekjes (± 18 stuks) |
|
De melk met de vanille en de bitterkoekjes aan de kook brengen en laten trekken. De geweekte gelatine en de suiker in de melk oplossen, die dan niet te heet mag zijn. (Voor het verwijderen van de vanillezaadjes het mengsel zeven door een dun, uitgespoeld lapje en laten afkoelen). Wanneer de massa bijna koud is, de room er door roeren. De massa in een met koud water omgespoelde vorm gieten, zodra ze begint te binden.
In plaats van een aftreksel van bitterkoekjes kan 1 dl marasquin of kirsch gebruikt worden. In dat geval 1 dl melk minder nemen en de likeur toevoegen (tegelijk met de room), wanneer de massa niet meer dampt. De pudding keren en, zo men wil, oranjesnippers er omheen leggen of compôte erbij geven, b.v. van meloen of frambozen.
| |
Rose ‘blanc manger’ (Turquoisepudding) (6 personen).
| 1 l melk en room, b.v. 6 dl melk en 4 dl room |
22 g gelatine, waarbij een blaadje rode gelatine |
| 75 g suiker |
½ dl marasquin |
| |
100 g rose schuimpjes |
De suiker en de geweekte gelatine oplossen in de melk, die na het koken iets is afgekoeld. Wanneer de melk bijna koud is de room, de marasquin en de in stukjes gesneden schuimp- | |
| |
jes toevoegen. Wanneer de schuimpjes door de massa verdeeld blijven en niet meer drijven, de puddingmassa in een met koud water omgespoelde vorm gieten. De schuimpjes kunnen ook als garnering om de pudding gelegd worden.
| |
‘Blanc manger’ in kleuren.
Bestanddelen en bereiding als voor blanc manger (zie blz. 327). Het kleuren kan op de volgende wijzen geschieden: I. ± ⅓ deel van de puddingmassa kleuren door rode gelatine te gebruiken of door puddingkleurstof toe te voegen. De puddingvorm omspoelen met koud water en in koud water plaatsen. Beurtelings een hoeveelheid witte en een kleinere hoeveelheid gekleurde puddingmassa in de vorm leggen. De volgende laag echter pas aanbrengen als de vorige stevig genoeg is om die te dragen en vóórdat ze zo stijf is, dat de volgende laag zich niet meer goed hecht.
Men krijgt op deze wijze een witte pudding met smalle gekleurde biesjes.
II. ⅓ gedeelte van de puddingmassa rose kleuren, ⅓ gedeelte wit laten en ⅓ gedeelte bruin kleuren met koffie en cacao. De puddingvorm vullen in 3 lagen op de boven omschreven wijze.
III. De gehele puddingmassa licht kleuren. Een klein gedeelte er van in de puddingvorm schenken, de rest iets sterker kleuren, een deel hiervan in de vorm brengen zodra de eerste laag half stijf is en het kleuren en bijschenken herhalen totdat de puddingmassa op is.
Op deze wijze verkrijgt men een pudding, waarbij de kleur van licht tot donkerder oploopt.
| |
Hopjespudding (6 personen).
| 9 dl melk en room b.v. ½ l melk en 4 dl room |
1 dl sterk koffie-extract |
| |
2 à 4 eidooiers |
| vanille |
200 g suiker |
| |
19 à 21 g gelatine |
De melk met de vanille in een vrij grote pan aan de kook brengen en laten trekken. De eidooiers roeren met ± 25 g suiker. Van de overige suiker in een ijzeren pannetje of koekenpan caramel maken. Hiervoor de suiker droog verwarmen, het droge deel van de suiker schudden over de suiker, die begint te smelten en dit telkens herhalen. Wanneer
| |
| |
bijna alles gesmolten is, de caramel dooreenroeren en verder verwarmen tot ze mooi bruin is en hier en daar een beetje bruist. Een klein scheutje water bij de caramel gieten en daarna de hete melk toevoegen. Hiervan een vla maken door ze te binden met de geroerde eidooiers (zonder koken), de vla wat laten afkoelen, de geweekte gelatine er in oplossen en het koffie-extract toevoegen. De puddingmassa in een met koud water omgespoelde vorm gieten zodra ze begint stijf te worden. Bij gebruik van de grootste hoeveelheid eidooiers, de kleinste hoeveelheid gelatine nemen.
| |
Kabinetpudding (4 personen).
| ½ l melk |
½ dl rum of iets rumessence |
| vanille |
50 g rozijnen |
| 2 eieren |
15 g gelatine |
| 75 g suiker |
|
De melk met de vanille aan de kook brengen en laten trekken. De schoongemaakte rozijnen in zoveel water koken (± 20 min.) als er onder het ‘gaar’ worden op verkookt. De gelatine weken. De dooiers roeren met de suiker, vermengen met de kokende melk en roerende verwarmen (zonder koken) tot de vloeistof enigszins gebonden is. De vla wat laten afkoelen, de geweekte gelatine er in oplossen, de rozijnen er door roeren en wanneer ze niet meer dampt, de rum toevoegen en de vla door het stijfgeklopte eiwit mengen. Wanneer de rozijnen niet meer zakken, de massa overdoen in een met koud water omgespoelde vorm.
| |
Ananaspudding met room of ananasbavarois (5 personen).
| ¼ 1 room |
60 g suiker |
| 2 eiwitten (of minder) |
8 g gelatine |
| ½ blikje ananas |
|
De ananas in stukken snijden. Het sap verwarmen en hierin de geweekte gelatine en de suiker oplossen. De room en het eiwit beide stijfkloppen, het wat afgekoelde nat roerende, in een dun straaltje bij de room gieten en daarna het st ijfgeklopte eiwit luchtig door de massa mengen. De stukken an anas toevoegen en de massa zover laten afkoelen, dat de an anas niet meer zakt. De vorm, die met eiwit is omgespoeld of met iets olie is bestreken, met de puddingmassa vullen en de stijfgeworden pudding keren. Naar verkiezing een deel van
| |
| |
de ananas en wat gespoten room als versiering om de pudding leggen.
| |
Gemberpudding of gemberbavarois (5 personen).
| ¼ 1 room |
2 lepels gemberstroop |
| 2 eiwitten (of minder) |
60 g suiker |
| 125 g natte gember |
8 g gelatine |
Bereiding als vorig recept. De geweekte gelatine en de suiker in wat water oplossen.
| |
Abrikozenjambavarois (5 personen).
| ¼ 1 room |
40 g suiker |
| 2 eiwitten of minder |
(marasquin of marasquinessence) |
| abrikozenjam |
|
| |
7 g gelatine |
De geweekte gelatine en de suiker in wat water oplossen en de jam hierin week laten worden.
De room en het eiwit beide stijfkloppen, de gelatine met de overige bestanddelen in een dun straaltje bij de room gieten en het stijfgeklopte eiwit luchtig door de massa mengen (marasquin toevoegen). De vorm, die met eiwit is omgespoeld of met iets olie is bestreken, met de puddingmassa vullen en de stijfgeworden pudding keren.
Naar verkiezing de pudding garneren met abrikozen uit het blik en met geslagen room. Van het nat van de vruchten met abrikozenjam een saus maken.
| |
Charlotte russe (5 personen).
| ¼ 1 room |
½ dl marasquin |
| 2 eiwitten |
100 g biscuits de Savoie |
| 9 g gelatine |
geconfijte vruchtjes of ananas |
| 50 g suiker |
|
Een Charlotte-vorm is een blikken vorm met ronde bodem en rechte wand. Een timbale-vorm is een vorm met dito boden en iets schuin toelopende wand. Beide vormen zijn voor deze pudding te gebruiken, evenals b.v. een klein pannetje of vuurvast schoteltje.
De biscuits langs de kanten recht bijsnijden en met de bovenkant tegen de wand van de vorm plaatsen, zo, dat ze precies aansluiten. De op de bodem gevallen kruimeltjes b.v. met een vochtig kwastje wegnemen.
| |
| |
De room en de eiwitten beide stijfkloppen, de geweekte gelatine en daarna de suiker in wat water oplossen, deze oplossing iets laten afkoelen en in een dun straaltje roerende bij de stijfgeklopte room gieten. De marasquin en het stijfgeklopte eiwit er luchtig door mengen en de massa in de vorm gieten, wanneer ze begint te binden. Wanneer de pudding stijf is geworden de biscuits met de pudding gelijk snijden en de pudding keren. De bovenkant en bij voorkeur ook het opengebleven gedeelte van de schotel garneren met geconfijte vruchtjes, ananas of andere vruchten uit blik en gespoten room. Zo men wil, een lint om de pudding strikken. (Zie afb. naast blz. 304).
| |
Variaties op Charlotte russe.
| Charlotte russe met ananasbavarois of eenvoudige ananaspudding |
| Charlotte russe met gemberbavarois |
| Charlotte russe met abrikozenjambavarois |
| Charlotte russe met sinaasappelbavarois |
| Charlotte russe met vanillebavarois |
| Charlotte russe met koffiebavarois |
| Charlotte russe met chocoladebavarois |
| Charlotte russe met caramelbavarois |
| Charlotte russe met hopjesbavarois |
| Charlotte russe met citroenbavarois |
| Charlotte russe met aardbeienbavarois |
| Charlotte russe met frambozenbavarois |
Voor deze Charlottes zie de bereiding van Charlotte russe (vorig recept) en voor het vulsel die van de genoemde puddingen.
| |
Marasquinbavarois.
Zie hiervoor het vulsel van Charlotte russe, blz. 330.
| |
Vanillebavarois (8 personen).
| ½ l melk |
125 g suiker |
| vanille |
17 g gelatine |
| 3 eieren |
¼ 1 room |
De melk met de vanille aan de kook brengen en laten trekken. De dooiers roeren met de suiker, de melk er roerende bijgieten en dit mengsel verwarmen tot het iets gebonden is (niet laten koken). In de iets afgekoelde vla de geweekte gelatine oplossen. Het vanillestokje er uit nemen. De room en de eiwitten stijf- | |
| |
kloppen. De vla roerende bij de stijfgeklopte room gieten, het eiwit luchtig met de massa vermengen en de puddingmassa onder nu en dan roeren laten afkoelen tot ze niet meer uitzakt. De vorm met eiwit omspoelen of met iets olie bestrijken, de bavarois er in gieten en ze, stijf geworden, keren. Naar verkiezing de pudding garneren met stijfgeklopte room en geconfijte vruchtjes of vruchten ‘au jus’.
Zo men wil, de pudding geuriger maken met iets oranjebloesemwater, marasquin of kirsch.
| |
Koffiebavarois (8 personen).
| 3 dl melk en 2 dl koffie-extract of |
3 eieren |
| |
125 g suiker |
| 4 dl melk en 1 dl koffie-extract |
17 g gelatine |
| |
¼ 1 room |
Bereiding als vorig recept. De koffie er door roeren nadat room en vla gemengd zijn.
| |
Chocoladebavarois (8 personen).
| ½ l melk |
100 g chocolade-couverture en 75 g suiker of 60 g cacao en 120 g suiker |
| vanille |
|
| 3 eieren |
|
| |
17 g gelatine |
| |
¼ 1 room |
Bereiding als vanillebavarois, zie blz. 331.
De geraspte chocolade-couverture door de nog warme vla roeren voordat de room er bij is gedaan, of van vanillemelk met eidooiers, suiker en cacao een vla maken.
| |
Hopjesbavarois, Caramelbavarois (8 personen).
| 4 dl melk |
}of ½ l melk |
200 g suiker |
| 1 dl koffie-extract |
}of ½ l melk |
17 g gelatine |
| 3 eieren |
|
¼ 1 room |
Bereiding als hopjespudding (zie blz. 328). Voor de vla 50 g suiker gebruiken. De stijfgeklopte room, de stijfgeklopte eiwitten en de koffie door de vla mengen. Naar verkiezing de pudding garneren met stijfgeklopte room.
Voor caramelbavarois dezelfde bereiding volgen, doch ½ l melk en geen koffie-extract gebruiken.
| |
| |
| |
Sinaasappelbavarois (8 personen).
| sap van 6 sinaasappelen |
}± 2¾ dl |
17 g gelatine |
| sap van 1 citroen |
}± 2¾ dl |
3 eiwitten |
| 125 g suiker |
|
3 dl room |
De suiker en de geweekte gelatine in iets water oplossen en het vruchtensap toevoegen als de massa koud, doch nog geheel vloeibaar is. De room en de eiwitten stijfkloppen en het sap met de gelatine in een dun straaltje roerende bij de room gieten. Het eiwit luchtig met de massa vermengen. Wanneer de puddingmassa niet meer uitzakt, een met eiwit omgespoelde of met iets olie vetgemaakte vorm er mee vullen. De gekeerde pudding naar verkiezing garneren met stijfgeklopte room en met sinaasappelgelei, zoals in het volgende recept is aangegeven.
| |
Zonnebloempudding.
De sinaasappelbavarois in een randvorm gieten. De gekeerden rand vullen met sinaasappelgelei (zie gevulde sinaasappelen, blz. 324) en er omheen leggen gevulde sinaasappelen, die elk in 2 partjes gesneden zijn en waarbij ieder partje nog eens dwars is doorgesneden.
| |
Citroenbavarois (8 personen).
| sap van 4 citroenen |
}± 1½ dl |
± 200 g suiker |
| sap van 1 sinaasappel |
}± 1½ dl |
17 g gelatine |
| 2 dl water en veel citroenschil |
|
2 eiwitten |
| |
3 dl room |
De citroenschil aftrekken in het water, dit zeven, wat laten afkoelen en de geweekte gelatine, evenals de suiker er in oplossen. Verdere bereiding als sinaasappelbavarois, zie blz. 333.
| |
Aardbeienbavarois (8 personen).
| ¾ kg geurige aardbeien (600 g voor ± 4 dl purée en ± 150 g voor garnering) |
± 125 g suiker |
| 20 g gelatine |
| |
3 eiwitten |
| |
3 dl room |
| sap van 1 citroen |
|
Bij voorkeur Breda'se aardbeien gebruiken.
De vruchten uitzoeken, wassen, laten uitlekken (een deel voor garnering apart houden) en door een (haren) zeef wrijven. De geweekte gelatine en de suiker in wat water oplossen.
| |
| |
De gelatine-oplossing, als ze niet meer heet is, in een dun straaltje roerende bij de aardbeienpurée gieten. Ook het citroensap toevoegen. De stijfgeklopte room en de stijfgeklopte eiwitten luchtig door de vruchtenmassa mengen. Wanneer de puddingmassa niet meer uitzakt, een met eiwit omgespoelde of met olie vetgemaakte vorm er mee vullen. De gekeerde pudding garneren met de gesuikerde vruchten en met stijfgeklopte room (zie afb. na blz. 320).
| |
Frambozenbavarois (8 personen).
| ¾ kg frambozen (600 g voor ± 4 dl purée en ± 150 g voor garnering) |
± 125 g suiker |
| |
20 à 22 g gelatine |
| |
3 eiwitten |
| |
3 dl room |
| sap van 2 citroenen |
|
Bereiding als vorig recept.
| |
Bavarois zonder eieren.
Al de recepten van bavarois kunnen ook zonder eidooiers en stijfgeklopt eiwit gemaakt worden. Dezelfde recepten kunnen gebruikt worden als men het volgende bedenkt: worden 2 stijfgeklopte eiwitten weggelaten, dan neme men 2 g gelatine minder; worden daarentegen 2 dooiers (waarmee de melk gebonden wordt) weggelaten, dan neme men 2 g gelatine meer;
worden dus 2 eiwitten èn 2 dooiers weggelaten, dan blijft de hoeveelheid gelatine van het recept gelijk.
| |
Pudding van tot schuim geklopte taptemelk (6 personen).
| ½ l taptemelk |
60 g suiker |
| 10 g bloem of maizena |
14 g gelatine |
| essence of een paar lepels jam |
|
Het meel met wat taptemelk aanmengen. De rest van de melk aan de kook brengen, binden met de bloem en geheel koud laten worden. De koude taptemelk kloppen tot ze zo stijf is als geklopte room. De suiker in wat heet water oplossen en de geweekte gelatine oplossen in deze warme, doch niet hete vloeistof. Al kloppende dit vocht en de essence of de jam door het schuim mengen. Af en toe de massa omroeren tot ze begint stijf te worden en ze dan in een met water omgespoelde puddingvorm gieten.
| |
| |
| |
Nesselrode pudding (8 à 10 personen).
| ½ l melk |
75 g amandelen |
| vanille |
50 g rozijnen |
| 3 eieren |
25 g sucade |
| 175 g suiker |
l dl marasquin |
| 20 g gelatine |
¼ l room |
De amandelen even koken, pellen, malen en roosteren. De rozijnen wassen en gaar koken, ± 20 min. De sucade klein snijden. De eidooiers roeren met 25 g suiker. Van de overige suiker caramel maken, iets water toevoegen en daarna de hete melk er bij gieten.
Dit mengsel binden met de met suiker geroerde dooiers. Als de vla iets is afgekoeld, de geweekte gelatine er in oplossen. De room en de eiwitten stijfkloppen, deze en de marasquin vermengen met de afgekoelde vla, evenals het afgekoelde vulsel. Wanneer de zware bestanddelen niet meer zakken, een met eiwit omgespoelde of met iets olie vetgemaakte vorm met de massa vullen.
De stijfgeworden pudding keren en naar verkiezing garneren met stijfgeklopte room.
| |
Diplomaatpudding (10 personen).
| ½ l melk |
50 g biscuits de Savoye |
| vanille |
¾ dl marasquin |
| 3 eieren |
25 g rozijnen |
| 125 g suiker of wat minder |
25 g natte snippers |
| 16 à 18 g gelatine |
50 g geconfijte vruchten |
| ¼ l room |
|
Vanillebavarois bereiden van melk, vanille, eieren, suiker, gelatine en room (zie blz. 331). De biscuits begieten met de marasquin en deze dichtgedekt even laten staan. De snippers klein snijden, de rozijnen wassen en gaar koken, ± 20 min. en na afkoeling beide vermengen met de vanillebavarois. De vorm met eiwit omspoelen of met iets olie bestrijken. Van de geconfijte vruchten een garnering in de vorm aanbrengen, een deel van de puddingmassa in de vorm gieten, hierop biscuits leggen, zonder dat deze elkaar of de wand raken, hierop weer bavarois gieten en zo de vorm laag om laag met biscuits en puddingmassa vullen.
De stijfgeworden pudding keren, zo nodig de vruchtengarnering aanvullen en naar verkiezing ook stijfgeklopte room voor garnering gebruiken.
| |
| |
| |
Riz à l'Impératrice I (8 personen).
| ½ l melk |
18 g gelatine |
| vanille |
1 dl marasquin |
| 50 g rijst |
2 of 3 eiwitten |
| 125 g suiker |
¼ l room |
Van melk met vanille en rijst zeer gare rijstebrij koken (zie blz. 296) zodat de korrels in de koude pudding niet te vast zijn. De geweekte gelatine en de suiker in de wat afgekoelde rijstebrij oplossen. De room en de eiwitten stijfkloppen en deze door de bijna koude rijstebrij roeren, evenals de marasquin. De puddingmassa, wanneer ze stijf begint te worden, overgieten in een met eiwit omgespoelde of met iets olie vetgemaakte vorm. De stijfgeworden pudding keren en, zo men wil, garneren met abrikozen ‘au jus’ en abrikozensaus er bij geven.
| |
Riz à l'Impératrice II (12 personen).
| ½ l melk |
}rijstebrij |
¼ l room |
| vanille |
}rijstebrij |
3 eiwitten |
| 50 g rijst |
}rijstebrij |
25 g gelatine |
| 20 g boter |
}rijstebrij |
50 g geconfijte vruchten |
| ½ l melk |
}vla |
4 lepels goede kwaliteit abrikozenjam |
| vanille |
}vla |
|
| 3 eidooiers |
}vla |
½ à l dl kirsch |
| ± 150 g suiker |
}vla |
bessengelei |
Van melk met vanille en rijst zeer gare rijstebrij koken (zie bl. 296) zodat de korrels in de koude pudding niet te vast zijn. De boter er door roeren en na gedeeltelijke afkoeling, de gelatine er in oplossen. Vanillevla maken van melk, vanille, eidooiers en suiker (zie blz. 303). Rijstebrij en vla dooreenmengen en laten afkoelen. De klein gesneden geconfijte vruchten, de jam en de kirsch er door roeren en ten slotte ook de stijfgeklopte room en de stijfgeklopte eiwitten. De massa overdoen in een met eiwit omgespoelde of met iets olie vetgemaakte vorm wanneer de zwaardere bestanddelen niet meer zakken. De stijfgeworden pudding keren en het opengebleven deel van de schotel bedekken met bessengelei.
| |
Timbale Parisienne (5 personen).
(Voor een timbale-vorm van ¾ l.)
| Voor de wand: |
Voor het vulsel: |
| 1½ citroen |
1½ dl room |
| |
| |
| 2 eieren |
1 of 2 eiwitten |
| 80 g suiker |
50 g suiker |
| 5 g gelatine |
5 g gelatine |
| |
¼ blik ananas of meer voor garnering |
Voor de wand van de genoemde bestanddelen citroenpudding maken (zie blz. 326), doch de massa met het stijfgeklopte eiwit nog even verwarmen om het eiwit gaar te maken, hetgeen voor de citroenpuddingwand te verkiezen is. De massa in een droge vorm met gladde wand gieten en ze langs de kanten laten lopen, zo, dat deze met een dikke laag ervan bedekt worden. Voor het vulsel van de opgegeven bestanddelen ananaspudding maken (zie blz. 329) en deze in de gevoerde vorm gieten. De puddingmassa moet bij het ingieten nog zo week zijn, dat ze zich goed hecht aan de citroenpuddingwand. De stijfgeworden, pudding keren, na de vorm 1 tel in heet water te hebben gehouden.
Deze pudding vraagt om een garnering, die men kan aanbrengen met ananas en stijfgeklopte room.
| |
Timbale à la Fontainebleau (5 personen).
| Voor de wand: |
Voor het vulsel: |
| 2 dl melk |
2 dl room |
| vanille |
2 eiwitten |
| 9 g gelatine |
ongeveer ⅓ potje abrikozenjam |
| 30 g suiker |
|
| ¼ à ½ dl marasquin |
30 g suiker |
| iets groene puddingkleurstof |
7 g gelatine |
Voor de wand: de melk met de vanille laten trekken, de geweekte gelatine en de suiker er in oplossen en marasquin en kleurstof er door roeren. Bodem en wand van een droge timbale-vorm hiermee bedekken door eerst een laag op de bodem stijf te laten worden, dan de wand te bekleden door de vorm telkens wat om te leggen als hetgeen er in gegoten werd, stijf is geworden. Men legt de vorm daartoe b.v. op een diep bord met geklopt ijs. Wanneer de wand stijf is, het vulsel maken (zie recept abrikozenjambavarois blz. 330) en de massa er in gieten als ze nog zo week is, dat ze gemakkelijk plakt aan de wand. De stijfgeworden pudding keren door de vorm 1 tel in heet water te houden. De pudding garneren met stijfgeklopte room en naar verkiezing met goed uitgelekte abrikozen ‘au jus’, bestreken met abrikozenjam.
| |
| |
De voering, gemaakt van melk, plakt niet zo goed aan de wand als de voering, gemaakt van vruchtensap. Zie daarvoor het volgend recept.
Gevoerde puddingen zijn gemakkelijker te bereiden met behulp van een gladde, blikken vorm waarin een kleinere vorm hangt en waartussen men de puddingwand giet. De binnenvorm neemt men er uit als de wand stijf is. Hiertoe giet men snel warm water in de binnenvorm en giet het er weer dadelijk uit. De binnenvorm zit nu los.
| |
Puddingen, omgeven door een geleiachtige wand.
Behalve de wand, die beschreven is in het vorig recept Timbale à la Fontainebleau, kunnen vele andere voeringen aangebracht worden in een timbalevorm. Een voering van vruchtensap of water met andere geurige stoffen, kleeft beter aan de vorm dan een voering met melk. Het keren van de pudding heeft ook hier gemakkelijk plaats door de vorm 1 tel in heet water te houden.
Voor de voering kunnen als smaakgevende bestanddelen gebruikt worden: citroensap of citroensap en sinaasappelsap of ananassap; bessensap of bessensap en frambozensap; aardbeiensap en citroensap of aardbeien- en frambozensap met citroensap; verschillende likeuren. Deze bestanddelen worden al of niet met water verdund, al of niet gekleurd of bijgekleurd en door suiker en gelatine voor het doel geschikt gemaakt. Voor de wand, die stevig moet zijn, 4 g gelatine per dl gebruiken.
Als vulsel kunnen allerlei typen van bavarois gebruikt worden.
| |
Pudding of taart van biscuits met mokkaboter
(of half mokkaboter en half roomvla met koffie)
(5 personen).
| 200 g zachte biscuits |
150 g basterdsuiker (75) |
(2 dl roomvla met koffie) |
| 150 g boter (75 g) |
½ dl sterkkoffie-extract |
|
Voor de mokkaboter de boter roeren met de gezeefde suiker en zoveel koffie er door roeren, dat de boter er goed naar smaakt en de koffie nog door de boter wordt vastgehouden. Op een schotel biscuits naast elkaar leggen, deze laag bestrijken met mokkaboter, voor de tweede laag de biscuits in andere richting leggen en deze laag weer met mokkaboter bestrijken. Zo doorgaan tot de biscuits opgebruikt zijn en er nog genoeg boter is om de zijkanten met boter te bestrijken. De zijkanten
| |
| |
bedekken met chocoladehagelslag, met gemalen en geroosterde amandelen of met chocolade kattetongen en de bovenkant, als hij uit boter bestaat versieren b.v. door middel van een in heet water nat gemaakte vork (en met wat zilverpilletjes). Zo men wil, het geheel versieren met gespoten boter in plaats van op de meer eenvoudige wijze, die boven aangegeven is.
| |
Bordure Richelieu (10 personen).
(Rand van wijngelei met ananas en stijfgeklopte room).
| 1 fles Rijnwijn of bessenwijn |
}1 l |
Voor het vulsel: |
| ± 2½ dl water en ananassap |
}1 l |
3 dl room |
| 80 à 100 g suiker |
|
60 g poeder- of basterdsuiker |
| 2 eiwitten |
|
| 28 g gelatine |
|
wat marasquin |
| ½ l blik ananas |
|
òf 6 dl vanillevla. |
Het koude water met het ananassap, de suiker, de eiwitten (en de schalen van de gewassen eieren) en de gelatine even laten staan tot de gelatine geweekt is. De massa roerende verwarmen en even laten koken. (Vooral roeren wanneer de vloeistof troebel begint te worden). De wijn er door roeren. De geleimassa door een dichte, uitgespoelde doek gieten, die b.v. strak over een kom gelegd is. In de randvorm een laag gelei gieten; is deze zo stevig, dat de ananas er niet doorzakt, dan op regelmatige afstand stukken ananas, die in gelei gedoopt zijn, er op uitleggen. Deze mogen noch de kant, noch elkaar raken. Wanneer de ananas vast ligt, een laag gelei er op gieten, die de ananas ruim bedekt en, zodra deze stevig genoeg is, weer ananas er op leggen. Zo doorgaan tot de gelei is opgebruikt. De rand afkoelen en voor het keren 1 tel in heet water houden.
Als de gelei niet geklaard wordt, heeft men kans, dat ze troebel is. Het klaren is echter bewerkelijk en kostbaar.
De room stijfkloppen met poedersuiker, zoveel marasquin er door roeren, dat ze er voldoende naar smaakt en de room in de rand leggen (of spuiten) of de vla er in leggen.
| |
Vruchtenmacédoine (Macédoine aux fruits) (6 personen)
| ¾ l water |
28 g gelatine |
| ¼ l marasquin en 100 g suiker of |
150 g of wat meer geconfijte vruchten of (en) stevige vruchten ‘au jus’, b.v. ananas, perziken |
| ¼ l kirsch en 150 g suiker |
|
| 2 eiwitten |
|
| |
| |
Het koude water met suiker, eiwit en gelatine even laten staan tot de gelatine geweekt is. Het mengsel roerende verwarmen en laten doorkoken en de marasquin toevoegen. De gelei zeven door een uitgespoelde, dichte doek. Een geleivorm met scherpe figuren of een gladde vorm met de gelei en de vruchten vullen op de wijze, zoals beschreven is in het vorig recept. Voor het keren de vorm 1 tel in heet water houden. Zo men wil, ook room er bij geven. Geeft men er 3 dl stijfgeklopte room bij, dan is het gerecht voldoende voor 8 à 10 personen.
Als de gelei niet geklaard wordt, heeft men kans, dat ze troebel is. Het gerecht is echter minder bewerkelijk.
| |
Mandarijnengelei (met wijn) (6 personen).
| 4 mandarijnen |
|
2 eiwitten |
| ½ l water |
}1 l |
± 150 g suiker |
| 4½ dl Rijnwijn |
}1 l |
28 g gelatine |
| 2 citroenen |
}1 l |
|
Vooral mooie mandarijnen gebruiken met weinig pitten. De mandarijnen schillen, de partjes goed schoonmaken en zorgvuldig van de pitten ontdoen. Van water, citroensap, suiker gelatine, eiwitten en wijn, gelei maken als voor Bordure Richelieu (zie blz. 339). Een puddingvorm vullen met gelei en mandarijnen, zoals beschreven is in hetzelfde recept.
| |
Mandarijnengelei (zonder wijn) (6 personen).
| 4 mandarijnen |
|
2 eiwitten |
| ± 8½ dl water |
}1 l |
± 150 g suiker |
| 4 citroenen |
}1 l |
25 g gelatine |
Citroen- en mandarijnschillen aftrekken in het water. Het aftreksel koud laten worden. Verdere bereiding als vorig recept.
| |
Oeufs au caramel (Eiergelei met caramel) (6 personen).
| ½ l melk |
175 g suiker (waarbij 75 g basterdsuiker) |
| 6 eieren |
|
| vanillemerg |
zout |
De eieren loskloppen, zonder ze schuimig te maken, ze bij de melk gieten, dooreenroeren en zeven. 75 g basterdsuiker, vanillemerg en iets zout aan de melk toevoegen en roeren tot de suiker is opgelost.
| |
| |
Van 100 g suiker caramel maken, deze in een timbale-vorm of andere gladde, metalen vorm gieten en door de vorm rond te draaien, zorgen, dat de caramel de wand, tot bijna bovenaan, bedekt. De eimassa in de gevoerde vorm gieten. De open vorm in een dichte pan met heet water plaatsen en de eiergelei zonder te koken, in water, dat tegen de kook aan is, gaar laten worden. Dit is het geval, als een mes, dat een eind midden in de eiergelei wordt gestoken, er schoon uitkomt. De tijd zal 1 à 1½ u. bedragen. De pudding afkoelen en keren. (De warme pudding loopt gevaar bij het keren te breken). De saus is gevormd door de vloeibaar geworden caramel. |
|
Auteursrecht onbekend