|
| |
Gebakken nagerechten.
Havermoutkoekjes, Gortmoutkoekjes.
| I. | Van geweekte snelkokende havermout of gortmout met bloem een stevig beslag maken en hiervan in de koekepan koekjes bakken als drie in de pan. |
| II. | Van gekookte dikke havermout- of gortmoutpap met bloem een stevig beslag maken en hiervan in de koekepan koekjes bakken als drie in de pan. |
| |
Gebakken grutten.
| ½ l melk of karnemelk |
zout |
| 100 g boekweitegrutten of gerstegrutten |
olie, reuzel of ander bakvet |
Van melk of karnemelk, grutten en zout een dikke brij koken (zie blz. 296). Deze overdoen op een schaal en de grutten laten afkoelen. De stijve grutten in partjes of schijven verdelen, deze door bloem wentelen en in heet vet vlug aan beide kanten lichtbruin bakken.
In veel gevallen zullen gebakken grutten gemaakt worden van een rest dikke gruttenpap.
De grutten geven met stroop en boter of stroopsaus (zie blz. 350).
| |
| |
| |
Gebakken griesmeel (Crême frite).
| ½ l melk |
(20 g boter) |
| vanille of citroenschil |
zout |
| 80 g griesmeel en 2 eieren |
eiwit, paneermeel |
| of 100 g griesmeel |
boter of frituurvet |
De melk koken en met vanille of citroenschil laten trekken. Griesmeel, suiker en iets zout dooreengemengd er in strooien en hiervan een dikke pap koken. Het vanillestokje of citroenschilletje er uit nemen (en de boter en de eieren door de hete pap roeren. Wanneer de pap niet heet genoeg is om de eieren gaar te maken, dan de pap goed roerende nog even verwarmen). De pap in een laag van ± 1½ cm uitstrijken, b.v. op een vetgemaakte bakplaat, koud geworden in gelijke stukken snijden, deze in eiwit en paneermeel wentelen en in heet frituurvet of in boter in de koekenpan vlug bruin bakken. De koekjes met poedersuiker bestrooien of geven met warme sausen als bessensapsaus, abrikozensaus, rode wijnsaus.
Crême frite kan men ook maken van andere dik ingekookte puddingen als maizenapudding, rijstpudding, chocoladepudding, broodpudding.
Worden de stukken pudding in een pâte à frire gewikkeld (zie blz. 118) en daarna in frituurvet gebakken, dan krijgt men ‘beignets’ die op dezelfde wijze gegeven kunnen worden.
| |
Rijstkoekjes.
| 200 g in water gekookte rijst of ½ 1 dikke rijstebrij |
30 g suiker |
| |
fijne kaneel of geraspte citroenschil |
| 1 ei |
|
| 30 g bloem |
boter |
De eidooier roeren met suiker en kaneel of citroenschil. Eerst de rijst, daarna de bloem en het laatst het stijfgeklopte eiwit er door mengen. Van deze massa in de boter niet te vlug lichtbruine koekjes bakken.
Deze koekjes zijn het smakelijkst van vers gekookte rijst, van rijstebrij of van overgeschoten rijst, die even opgestoomd is omdat de rijst anders wel eens te hard is.
| |
Flensjes, Eierpannekoekjes (10 à 20 stuks).
| ½ l melk} |
|
{½ l melk |
|
| 150 g bloem} |
of |
{200 g bloem |
|
| 2 eieren} |
|
{1 ei |
|
zout
boter of 2 à 3 lepels gesmolten boter of olie
De bloem met de eieren, ½ à 1 dl melk en zout tot een glad
| |
| |
beslag roeren. Het deeg met de rest van de melk verdunnen. Een klein stukje boter in de flensjespan (een kleine koekenpan) goed warm laten worden. Zoveel deeg er in gieten, dat de bodem juist bedekt is en het flensje aan beide zijden vlug lichtbruin bakken. De pan moet zo warm zijn, dat het deeg bij het ingieten bijna droog is. Als de flensjes te langzaam gebakken worden, worden ze droog en bros.
Wordt gesmolten boter of olie door het beslag gemengd, dan kunnen de flensjes zonder extra toevoeging van boter gebakken worden, hetgeen een veel zuiniger methode is.
De flensjes opstapelen op een warme schotel met een omgekeerd schoteltje er op, of de flensjes, met suiker bestrooid oprollen en opdoen op een warme schotel.
Van ½ l melk, 200 g bloem en 1 ei kan men alleen vrij dikke flensjes bakken (eierpannekoekjes ± 10 stuks).
| |
Krentepannekoekjes.
100 g krenten door het deeg mengen van flensjes met weinig eieren.
| |
Gevulde flensjes.
De flensjes oprollen met wat vruchtenmoes, rabarbermoes, roomvla of andere dikke vla. Wat poedersuiker erover strooien.
Flensjes kunnen ook gevuld worden met een of andere ragoût.
| |
Flensjestaart.
Op de gewone wijze flensjes bakken. Om de 2 of 3 flensjes een laag appelmoes (zie blz. 260), jam of roomvla (zie blz. 432) aanbrengen. De zijkant en bovenkant bestrijken met één der genoemde bestanddelen en garneren met amandelen, vruchten of geconfijte vruchtjes.
Het is aan te bevelen om jam of appelmoes af te wisselen met roomvla.
| |
Drie-in-de-pan (± 12 stuks).
| 200 g bloem of bloem en boekweitemeel |
100 g krenten en rozijnen of een paar appelen |
| 2 ½ dl melk |
olie, reuzel of margarine |
| 10 g gist |
zout |
De gist aanmengen met wat lauwe melk. Van bloem, 2 dl lauwe melk en gist een glad beslag maken, dit nog even be- | |
| |
slaan, verdunnen met de rest van de melk, het zout toevoegen en de schoongemaakte krenten en rozijnen of stukjes appel er door roeren. Het beslag dichtgedekt op een matig warme plaats minstens 1 u. laten rijzen. Van het beslag in heet vet op een vrij heet vuur nogal dikke koekjes bakken, die gaar en bruin moeten worden. Is het vet niet heet genoeg en bakt men te langzaam, dan worden de koekjes onsmakelijk vet en ze krijgen een harde korst.
| |
Drie-in-de-pan (zonder gist) (± 12 stuks).
| 200 g zelfrijzend bakmeel of |
100 g krenten en rozijnen of een paar appelen |
| 200 g bloem en 5 g bakpoeder |
|
| 2 ½ dl koude melk |
zout; olie, reuzel of margarine |
Van bakmeel of bloem en bakpoeder, melk en zout een glad beslag maken. De schoongemaakte krenten en rozijnen of stukjes appel toevoegen. Van dit beslag, direct na het mengen, in heet vet koekjes bakken, die gaar en bruin moeten worden.
| |
Poffertjes.
| I. |
250 g bloem (of bloem of en boekweitemeel) |
II. |
250 g bloem (of bloem en boekweitmeel) |
| |
4 dl melk |
|
3 dl melk |
| |
10 g gist |
|
10 g gist |
| |
zout |
|
2 eieren |
| |
boter |
|
zout, boter |
Van de opgegeven bestanddelen een beslag maken en laten rijzen. De kuiltjes van de poffertjespan met boter vet maken, ze voor de helft vullen met beslag, de poffertjes keren wanneer ze van onderen bruin en van boven droog zijn en de tweede kant eveneens vlug bruin bakken. In de poffertjeskramen maakt men porties van 12 of 24 stuks, legt er een kluitje boter op en bestrooit de hete lekkernij dik met poedersuiker.
| |
Broeder of Poffer.
| 200 g bloem of bloem en boekweitemeel |
zout |
| |
100 g krenten en rozijnen of een paar appelen |
| 1 ½ à 2 dl melk |
|
| 10 g gist |
olie of reuzel |
Van bloem of bloem en boekweitemeel, melk, gist en zout een dik beslag maken, zie drie-in-de-pan (blz. 310). Het
| |
| |
beslag laten rijzen. In een ijzeren pannetje wat vet goed warm maken en het beslag er in gieten. Het deeg op een vrij warm vuur vlug een korstje geven, daarna op een matig warm vuur of in de oven bruin en gaar baken, ± 1 u. Bakt men ‘bovenop’, dan halverwege de tijd de broeder keren en nog wat vet toevoegen.
Het gerecht geven met stroop of suiker.
| |
Pannekoeken (3 à 4 stuks).
| 300 g bloem of bloem en boekweitemeel |
15 g gist, zout |
| |
olie, reuzel, spekvet of margarine |
| ½ l melk of iets minder |
|
Van bloem of bloem en boekweitemeel, melk, gist en zout een belsag maken als voor drie-in-de-pan (zie blz. 310), doch dunner. Het beslag laten rijzen en hiervan in het hete vet op een vrij heet vuur de pannekoeken gaar en bruin bakken.
| |
Spekpannekoeken (3 à 4 stuks).
| 300 g bloem of bloem en boekweitemeel |
15 g gist |
| |
50 g rookspek of meer |
| ½ l melk |
zout |
Op de gewone wijze een gistbeslag maken en laten rijzen. Het spek in plakjes snijden, lichtbruin bakken en voor iedere pannekoek wat vet en een paar plakjes spek in de koekenpan doen. Verdere bereiding als pannekoeken.
| |
Rijstpannekoeken.
Bereiding als pannekoeken. Rijstebrij of in water gekookte rijst door het beslag roeren.
| |
Havermoutpannekoeken.
Van dikke havermoutpap met bloem een stevig beslag maken en hiervan pannekoeken bakken. Of een deel van de bloem van pannekoekenbeslag vervangen door geweekte snelkokende havermout.
| |
Oliebollen (± 12 stuks).
| 200 g bloem |
100 g krenten en rozijnen |
| 1 à 1½ dl melk en 1 ei of 1½ dl melk |
1 appel |
| |
zout |
| 10 g gist |
frituurvet |
| |
| |
Een gistbeslag maken van bloem, melk, (ei), gist, zout, schoongemaakte krenten, rozijnen en gesnipperde appel. Het beslag laten rijzen. Hiervan met 2 lepels bollen vormen en deze in vrij heet frituurvet vlug gaar en bruin bakken. De bollen moeten zacht en mogen van binnen niet vet zijn. Worden ze te langzaam gebakken, dan wordt de korst dik en hard en de bollen worden van binnen vet.
| |
Appelbeignets (30-35 stuks).
| 125 g bloem |
of |
125 g bloem |
| 1½ à 2 dl melk of water |
|
1½ à 2 dl bier |
| 5 à 10 g gist |
|
zout |
| zout |
|
frituurvet |
| 5 à 6 mooie, zure appelen, liefst reinetten |
Van bloem, bier en zout een glad beslag maken en hiervan direct beignets bakken, of van bloem, melk of water, gist en zout een gistbeslag maken en dit laten rijzen. De appelen boren, schillen, in schijven snijden en door het beslag halen. Ze in heet frituurvet vlug gaar bruin bakken en laten uitlekken. De beignets bestrooien met poedersuiker.
| |
Abrikozenbeignets.
De abrikozen wassen, 2 dagen weken in water en suiker en laten uitlekken. Verdere bereiding als appelbeignets.
| |
Ananasbeignets.
De plakken ananas in twee of in vier stukken snijden. Verdere bereiding als appelbeignets.
| |
Bananenbeignets.
De bananen een keer in de lengte (en een keer dwars) doorsnijden. Verdere bereiding als appelbeignets.
| |
Gebakken bananen.
De bananen schillen, naar verkiezing in de lengte middendoor snijden, daarna in boter lichtbruin bakken (en bestrooien met wat suiker).
| |
| |
| |
Appelkoekjes (15 à 20 stuks).
| 125 g zelfrijzend bakmeel of |
zout |
| 125 g bloem en 3 g (ruim ½ theel.) bakpoeder |
± 4 mooie zure appelen, liefst reinetten |
| 1½ dl melk |
olie of reuzel of ander bakvet |
Van bakmeel of bloem en bakpoeder, melk en zout een glad beslag maken. De appelen boren, schillen, in schijven snijden, door het beslag halen en in heet vet in de koekenpan gaar en bruin bakken. De koekjes bestrooien met suiker (en kaneel).
| |
Turfjes met bessensap.
| 250 g oud brood (6 dikke sneden) |
4 dl bessensap en water |
| |
± 60 g suiker |
| 50 g boter of frituurvet |
aardappelmeel |
De sneden brood in repen snijden, deze in frituurvet bakken of aan alle kanten besmeren met boter en in een hete koekenpan bruin bakken. De turfjes op een schotel opstapelen. Van bessensap, water, suiker en aardappelmeel bessensapsaus maken en deze over de turfjes gieten.
De turfjes kunnen, in plaats van gebakken, ook geroosterd worden.
| |
Wentelteefjes.
| 250 g oud brood zonder korst (± 8 sneetjes) |
60 g suiker |
| |
zout |
| 3 dl melk |
fijne kaneel of geraspte |
| (1 ei of 1 lepel custard) |
boter citroenschil |
(Het ei loskloppen met) 25 g suiker, zout en kaneel of citroenschil en de melk toevoegen. Is het brood los, dan wat custard toevoegen. De sneetjes brood in het mengsel wentelen, op een stapeltje leggen en nu en dan bedruipen, tot al het vocht opgenomen is. De geweekte sneetjes in de boter langzaam bruin bakken. De wentelteefjes bestrooien met suiker of suiker en kaneel.
Koude wentelteefjes kan men bestrijken met wat jam of geven met koude bessensapsaus, vanillesaus of compôte.
| |
Broodpannekoek.
| 100 g oud brood zonder korst |
fijne kaneel of geraspte |
| 2 dl melk |
zout citroenschil |
| 1 ei of 10 g bloem |
boter |
| 30 g suiker |
abrikozenjam |
| |
| |
De melk aan de kook brengen, het brood er in fijn maken, suiker, eidooier (of bloem), zout en kaneel of citroenschil er door roeren en het stijfgeklopte eiwit er door mengen. Hiervan niet te vlug pannekoeken bakken (2 stuks als men een flensjespan gebruikt) en de pan onder het bakken dichtdekken. De pannekoek bestrijken met vruchtenmoes of (abrikozenjam of als men 2 koeken gebakken heeft, ze met vruchtenmoes of jam er tussen, op elkaar leggen. Men krijgt ook een goed resultaat als men het hele ei door de broodpap mengt. Er kan dan ½ dl melk meer toegevoegd worden.
| |
Omelet met vruchtenmoes of jam.
| 4 eieren |
zout |
vruchtenmoes of jam |
| 4 lepels melk |
20 g boter |
|
Van eieren, melk en zout een omelet bakken (zie blz. 149). Het vruchtenmoes of de jam vóór het dicht slaan op de omelet leggen.
| |
Omelet (met bloem) met vruchtenmoes of jam.
| 4 eieren |
boter |
| 1 dl melk |
zout |
| 30 g suiker |
vruchtenmoes of jam |
| 30 g bloem |
|
De bloem met ⅓ deel van de melk glad aanmengen en dit verdunnen met de rest van de melk. Eieren, suiker en zout er door kloppen, van deze massa een omelet maken en deze aan beide kanten bakken. Vóór het dichtslaan vruchtenmoes of jam op de omelet leggen.
| |
Rijstomelet.
Bereiding als omelet met bloem. Een rest van in water of melk gekookte rijst door de eimassa mengen.
| |
Schuimomelet (Omelette soufflée).
| 4 eieren |
boter |
| 25 g suiker |
zout |
De eidooiers luchtig roeren met de suiker. Het stijfgeklopte eiwit er luchtig doormengen en het mengsel direct bakken in boter, die juist bruin wordt. De omelet even warm laten
| |
| |
staan en daarna op een zeer matig vuur, dichtgedekt, aan de onderkant lichtbruin bakken. Ook de bovenkant is dan doorgewarmd. De omelet op een verwarmde schotel laten glijden en meteen dubbelslaan. Poedersuiker er over strooien.
| |
Eierstruif (schuimomelet met bloem).
| 3 eieren |
2 dl melk |
| 70 g bloem |
boter |
| 45 g suiker |
zout |
De eidooiers roeren met de suiker, bloem en melk toevoegen en het laatst de stijfgeklopte eiwitten er door mengen. Van deze massa 2 omeletten bakken (zie vorig recept). Deze met de ongebakken kant op elkaar leggen. Naar verkiezing wat jam of vruchtenmoes er tussen leggen. |
|
Auteursrecht onbekend