|
| |
| |
| |
Nagerechten.
Nagerechten zijn belangrijk omdat ze de voedzaamheid van het maal vergroten en omdat ze afwisseling brengen in het middagmaal, waardoor dikwijls beter gegeten wordt niet alleen door kinderen, maar ook door volwassenen, die weinig eetlust hebben. Melkgerechten zorgen bovendien voor een aanvulling van kalk en vitamine A. Wordt er weinig of geen melk bij of in de maaltijden gebruikt, dan is het moeilijk om in de behoefte van deze beide beschermende stoffen te voorzien.
Wat een afwisseling is er te brengen in het nagerecht! Men heeft eerst te kiezen uit groepen van gerechten en dan uit wat zo'n groep alzo kan opleveren. Zulk een rubriek telt tientallen van gerechten, soms kunnen we zeggen dat er wel een honderd of meer variaties te maken zijn.
We noemen b.v. de volgende rubrieken:
Nagerechten in water gekookt, pappen, vlaas, schoteltjes, koude puddingen, warme puddingen, vruchtensoepen, ijsgerechten, nagerechten in vet gebakken, groot en klein gebak in de oven gebakken, compôtes en vruchtensla. Evenals bij andere gerechten, zal ook hier de keuze worden beïnvloed, behalve door smakelijkheid en voedzaamheid, door tijd en geld, die voor de bereiding vereist worden. De bewerkelijkheid is in de meeste huishoudingen zo'n belangrijk punt, tenminste voor de dagelijkse gerechten, dat deze bij de beoordeeling en bij de keuze sterk zal meespreken.
Voor het zelf samenstellen, beoordeelen of bezuinigen van gerechten, is het nodig de verschillende bestanddelen te kennen in hun werking en smaak.
Voor velerlei soorten nagerechten kunnen gebruikt worden: melk, karnemelk, room, vruchtensap en vruchtenpurée.
Als bindmiddelen komen in aanmerking: zetmeel, grutterswaren, eieren, gelatine en agar agar.
Afwisseling wordt aangebracht door verschillende geurige toevoegsels als vanille, citroenschil, kaneel, saffraan, oranjebloesemwater, essences, amandelen, krenten, rozijnen, sucade, geconfijte vruchten, snippers, cacao, koffie, caramel, noga, vruchtensappen, vruchtenpurée's.
Indien men beschikt over enige grondslagen van kennis op dit gebied en over wat fantasie, is het niet moeilijk om zelf gerechten samen te stellen.
| |
| |
| |
Bindkracht van zetmeel.
Om 1 l melk te binden op sausdikte is nodig 25 à 30 g zetmeel
Om 1 l melk te binden op vladikte is nodig 50 g zetmeel
Om 1 l melk te binden op puddingdikte is nodig 100 g zetmeel
Bij het bereiden van kleine porties, waarbij de verdamping van de melk naar verhouding groot is, zal b.v. voor vla 45 g en voor pudding 90 g berekend kunnen worden.
| |
Bindkracht van eieren (van ± 60 g).
1 eidooier heeft ongeveer een gelijke bindkracht als 5 g zetmeel,
1 ei of 12½ g eipoeder als 10 g zetmeel.
Indien een eidooier èn een stijfgeklopt eiwit worden toegevoegd, zal van de bindkracht van de dooier a.h.w. niets te merken zijn, doordat het volume van de massa vergroot is door het toegevoegde stijfgeklopte eiwit.
Om 1 l melk te binden op sausdikte zijn nodig 6 eidooiers.
Om 1 l melk te binden op vladikte zijn nodig 10 eidooiers.
Om 1 l melk te binden op vladikte zijn nodig 5 à 6 eieren
Om 1 l melk te binden op puddingdikte zijn nodig voor een koude pudding 10 eieren en voor een warme pudding 12 eieren.
Een saus wordt, om de grote kans van schiften, bij voorkeur niet met hele eieren gemaakt.
Voorbeelden van een vla en een pudding, die geheel met eieren gebonden worden, zijn de zachte custard en de oeufs au caramel (een pudding van custard of eiergelei).
| |
Het vervangen van eieren door bloem in flensjesdeeg.
Hoe meer eieren in dit deeg gebruikt worden, hoe dunner de flensjes gebakken kunnen worden. Het gerecht wordt er echter duurder en tijdrovender van.
Zeer dunne flensjes zijn te bakken van ½ l melk, 3 eieren, 100 g bloem.
De flensjes zullen wat dikker zijn van ½ l melk, 2 eieren, 150 g bloem,
en nog wat dikker van ½ l melk, l ei, 200 g bloem.
Indien de eieren achterwege blijven bij ½ l melk en 250 g (à 300 g) bloem, heeft men de verhouding gekregen voor pannekoekendeeg. Het baksel, dat door gebrek aan eieren grote kans heeft vast en minder smakelijk te worden, wordt door het toevoegen van gist of bakpoeder luchtig en smakelijk.
| |
| |
| |
De verhouding van bloem en melk (of water) in gistbeslagen.
De bindkracht van bloem is niet altijd gelijk, omdat de samenstelling dikwijls verschilt. Als de bindkracht gering is, zijn de gerechten na het bakken dikwijls ‘klef’. Dan is aan te bevelen een deel van de bloem te vervangen door gemengd meel, custardpoeder of havermout. Voor broeder, troomelkoek en oliebollen is nodig op 1 kg bloem 0.8 à 1 l melk.
Voor drie-in-de-pan is nodig op 1 kg bloem 1 ¼ à 1 ½ l melk
Voor pannekoeken is nodig op 1 kg bloem 1 ¾ à 2 l melk
Voor dikke drie-in-de-pan en dikke pannekoeken moet men wat minder melk gebruiken.
Worden er eieren in het gistdeeg gebruikt, dan wordt er minder vocht toegevoegd. Bij de grote hoeveelheid bloem telt de bindkracht van de eieren weinig mee, maar wordt rekening gehouden met het feit, dat de eieren het beslag dunner maken, waardoor zwaardere bestanddelen als krenten en rozijnen in het deeg gaan zakken. Voor ieder ei, dat toegevoegd wordt, wordt daarom een even grote hoeveelheid melk, d.i. ½ dl minder genomen.
Achterstaand staatje geeft een overzicht van de verhouding der bestanddelen van de meest voorkomende gistbeslagen. Zie ook blz. 407.
| |
Gist en bakpoeder.
Gist bestaat uit levende gistcellen. Het heeft het vermogen, indien de omstandigheden gunstig zijn, een deel der aanwezige suikers uit het deeg te splitsen in alcohol en koolzuurgas. Door deze gasontwikkeling en de taaiheid van het beslag, veroorzaakt door de gluten, rijst het deeg.
Voor een goed resultaat moet de temperatuur gunstig zijn d.i. ± 32o C. en het beslag lang kunnen rijzen. Een gunstige temperatuur wordt bereikt door het vocht lauwwarm te maken en het beslag op een vrij warme plaats te laten rijzen. Het deeg tijdens het rijzen afdekken om afkoeling en daardoor neerslaan te voorkomen.
De tijd kan uiteenlopen van minstens ¾ u. tot hoogstens 3 u. Langer mag de gist niet inwerken omdat het deeg dan neerslaat. Hoe meer tijd beschikbaar is, des te minder gist behoeft er gebruikt te worden, hetgeen gunstig is voor de smaak van het gerecht.
Meestal gebruikt men voor nagerechten 5 g gist per 100 g bloem.
| |
| |
| Gerecht |
Bloem |
Melk |
Eieren |
Gist of |
Bak-
poeder |
Boter |
Zout |
Vulsel |
| Drie in de pan |
200 g |
2½ dl |
|
10 g |
6 g |
|
4 g |
100 g krenten en rozijnen |
Panne-
koeken |
200 g |
3½ dl |
|
10 g |
6 g |
|
4 g |
|
Spek-
panne-
koeken |
200 g |
3½ dl |
|
10 g |
|
4 g |
50 à 100 g rookspek |
Olie-
bollen |
200 g |
1½ dl |
1 |
10 g |
|
4 g |
100 g krenten en rozijnen |
Appel-
beignets |
200 g |
2½ dl |
|
10 g |
|
4 g |
8 appelen |
Appel-
koekjes |
200 g |
2½ dl |
|
6 g |
|
4 g |
6 appelen |
| Poffertjes |
200 g |
3½ dl |
|
10 g |
|
4 g |
|
| Broeder |
200 g |
2 dl |
|
10 g |
|
4 g |
100 g krenten en rozijnen |
Trommel-
koek |
200 g |
1½ dl |
1 |
10 g |
|
30 g |
4 g |
|
| |
Bloem |
Melk |
Eieren |
Zout |
|
| Flensjes { |
200 g |
5 dl |
1 |
4 g |
|
| Flensjes { |
150 g |
5 dl |
2 |
4 g |
|
| Flensjes { |
100 g |
5 dl |
3 |
4 g |
|
| |
| |
Bakpoeder bestaat in veel gevallen uit dubbelkoolzure soda al of niet gemengd met wijnsteenzuur. Zodra de dubbelkoolzure soda vochtig wordt, heeft koolzuurgasontwikkeling plaats. In tegenstelling met een gistbeslag moet dus een beslag met bakpoeder zo kort mogelijk voor het bakken gemaakt worden en zal dus het rijzen tijdens het bakken moeten plaats vinden. Het resultaat van het gebruik van gist als rijsmiddel zal daardoor belangrijk beter zijn dan van bakpoeder.
Men gebruikt 3 g bakpoeder per 100 g bloem, een hoeveelheid, die ook aanwezig is in zelfrijzend bakmeel.
Aan gerechten, die men door het toevoegen van bakpoeder iets luchtiger wil maken, kan men 1 à 2 g bakpoeder per 100 g bloem toevoegen.
Een voordeel van bakpoeder is, dat het gemakkelijker verkrijgbaar is dan gist en dat het, mits droog bewaard, in voorraad gehouden kan worden.
Dubbelkoolzure soda, (niet met een zuur gemengd), moet niet gebruikt worden in gerechten, waarin eieren voorkomen. Het veroorzaakt verkleuring en een vreemde smaak.
| |
Het gebruik van gelatine.
Gelatine is een lijmstof, die in de vorm van bladen en van poeder in de handel is. De blaadjes moeten doorschijnend zijn en kraken bij het in elkaar drukken; het poeder moet droog zijn.
Het weken. Gelatine neemt in korte tijd (± 10 min.) wel 8 × zijn gewicht aan water op. Zo zal 12 g gelatine dus bijna 1 dl water opnemen. Poedergelatine kan dus nogal ruim onder water gezet worden; men kan er echter niets van afschenken. Bladgelatine kan men weken met zoveel koud water als men wil, want de blaadjes kunnen er uit genomen worden.
Het oplossen. De geweekte gelatine heeft voldoende water opgenomen om op te lossen. Bij het oplossen moet men de gelatine matig verwarmen. Boven 70o C. krijgt ze een onaangename bijsmaak. Geweekte gelatine brandt lang niet zo gemakkelijk aan als ongeweekte. In het laatste geval plakt ze licht op de bodem, waarop aanbranden volgt.
Het toevoegen aan de puddingmassa. De opgeloste gelatine in een dun straaltje roerende bij een koude massa gieten (zie ananaspudding, karnemelkpudding), zodat er geen stukjes gevormd worden, waardoor bovendien de pudding niet in zijn geheel stijf wordt. Is de puddingvloeistof warm, dan de geweekte gelatine daarin oplossen (zie chocoladepud- | |
| |
ding). De melk mag niet heet zijn, omdat smaakverandering kan optreden en bij hoge temperatuur de melk kans heeft door de gelatine te schiften. (Bij aspic, waar de gelatine moet worden meegeklaard, wordt ze wel gekookt. Veel kruiden en azijn bedekken dan de bijsmaak).
Het stijven. De gelatine-oplossing wordt bij afkoeling stijf. Het smeltpunt er van ligt bij 25 oC. Is de buitentemperatuur hoger, dan wordt de gelatinepudding dus niet stijf, tenzij men tot kelder, koel- of ijskast zijn toevlucht kan nemen. Bij lage temperatuur kan meer water door gelatine worden vastgehouden; er kan dus minder gelatine gebruikt worden. Een gelatinepudding stijft na; er kan dus ook minder gelatine gebruikt worden wanneer men de pudding vroeg bereidt.
Het gebruik van minder gelatine in het gerecht is gunstig voor de smaak en het is goedkoper.
| |
De bindkracht van gelatine.
De hoeveelheid gelatine, die gemiddeld nodig is om een vloeistof in korte tijd tot puddingdikte te binden bedraagt voor:
| 1 dl melk, karnemelk, water, bouillon, koffie |
2½ g |
| 1 dl half melk, half room |
2 g |
| 1 dl room, stijfgeklopt |
2 g |
| 1 dl room, stijfgeklopt met 1 eiwit |
2½ g |
| 1 stijfgeklopt eiwit |
1 g |
| 1 dl vruchtensap |
3 g |
| 1 dl dun vruchtenmoes |
2½ à 3 g |
| 1 dl van een sterk alcoholhoudende vloeistof |
4 g |
| Bij het binden met eidooiers per eidooier aftrekken |
½ à 1 g |
Wanneer men uit een puddingrecept met eieren de eidooiers en de stijfgeklopte eiwitten geheel of gedeeltelijk achterwege wil laten, maakt men de berekening voor de gelatine als volgt: voor elk stijfgeklopt eiwit minder 1 g gelatine minder; voor elke eidooier minder 1 g gelatine meer.
Laat men een gelijk aantal eidooiers en stijfgeklopte eiwitten weg, dan blijft de hoeveelheid gelatine dus gelijk. (Zie Bavarois zonder eieren, blz. 334).
Wanneer eidooiers met een kleine hoeveelheid vloeistof worden verwarmd, binden ze niet ten volle; daarom wordt bij citroenpudding voor het binden met 4 eidooiers slechts 2 g gelatine afgetrokken.
Voor een grote, vooral hoge pudding met zwaar vulsel, iets meer gelatine gebruiken.
| |
| |
De opgegeven hoeveelheden zijn er op berekend, dat de pudding spoedig na het bereiden gebruikt wordt. Bereidt men de pudding de vorige dag of is het koud weer, dan kan men ± 10% gelatine minder nemen.
Met deze gegevens kan men voor allerlei puddingen de hoeveelheid gelatine berekenen. Het zal daarom ook niet moeilijk zijn om een pudding zuiniger of fijner te maken en bestanddelen toe te voegen of achterwege te laten.
| |
Voorbeelden van de berekening van gelatine:
Chocoladepudding
|
| 1 l melk |
10 × 2½ g |
25 g |
| 60 g cacao |
- |
- |
| 120 g suiker |
- |
- |
| |
25 g |
Citroenpudding
|
| 2 citroenen. |
⅔ dl sap. |
|
| |
⅔ × 3 g |
2 g |
| 1 dl water |
|
2½ g |
| 4 eidooiers, waarmee citroensap en water gebonden worden |
−2 g |
| 4 stijfgeklopte eiwitten |
|
| |
4 × 1 g |
4 g |
| |
_____ |
| |
8½ g − 2 g = 6 (½) g |
Ananaspudding
|
| ½ 1 slagroom, stijfgeklopt |
|
| |
5 × 2 g |
10 g |
| 3 stijfgeklopte eiwitten |
|
| |
3 × 1 g |
3 g |
| 1 dl ananassap |
|
3 g |
| |
_____ |
| |
16 g |
Vanillebavarois
|
| ½ l melk |
5 × 2½ g |
12½ g |
| vanille |
|
| 3 eidooiers |
|
−3 g |
| 125 g suiker |
|
| ¼ l slagroom, stijfgeklopt |
|
| |
2½ × 2 g |
5 g |
| 3 stijfgeklopte eiwitten |
|
| |
3 × 1 g |
3 g |
| |
_____ |
| |
20½ g −3 g = 17 (½) g |
| |
| |
Bij gebruik van de helft van de gelatine krijgt men de gebondenheid van een vla, van ruim ¼ er van krijgt men de dikte van een saus.
| |
Het gebruik en de bindkracht van agar agar.
Agar agar is een product van een alg (een zeewier), dat in stangen en in draden in de handel voorkomt. De grote stangen wegen ± 14 g, de kleine 6 à 7 g. Het is een bindmiddel, dat in de tropen gebruikt wordt in dezelfde gevallen als gelatine, omdat het smeltpunt van een agar agar-oplossing zó hoog ligt, n.l. bij 40o C., dat de pudding bij tropische hitte stijf blijft. Bovendien gebruiken vegetariërs agar agar in plaats van gelatine, evenals de Israëlieten indien het een melkof een roompudding geldt.
De bindkracht. De hoeveelheid die men nodig heeft, is de helft van het gewicht, dat men aan gelatine gebruikt. De agar agar vóór het gebruik wassen, al of niet een poosje weken en door koken in water oplossen, ± 20 min. Soms is het in veel kortere tijd klaar. Per grote stang 2 dl, per kleine stang ruim 1 dl water nemen. Indien men veel water nodig heeft om moeilijk oplosbare agar agar te koken, dan nemen men de hoeveelheid agar agar iets groter.
Het toevoegen. De agar agar-oplossing zeven boven de hete vloeistof of, wat nog beter is, de gekookte agar agar bij de hete vloeistof gieten en dit mengsel zeven. Er gaat dan minder agar agar door het zeven verloren.
Hete melk schift niet door agar agar.
De puddingmassa kan dadelijk in de vorm gegoten worden, doordat de agar agar niet aan de vorm kleeft. Komen er echter in de pudding bestanddelen voor, die lichter of zwaarder zijn, zoals stijfgeklopt eiwit of rozijnen, dan moet wèl gewacht worden tot deze gelijkmatig in de massa verdeeld blijven.
Het stijven. De pudding is spoedig stijf. Agar agar laat echter na enige tijd het vastgehouden water gedeeltelijk los. Daarom een dergelijke pudding niet lang te voren maken.
De figuren van de puddingvorm komen zeer duidelijk uit en de pudding glanst sterk.
In tegenstelling met de consistentie van een gelatinepudding, die enigszins gummiachtig is als er te veel gelatine gebruikt is, is de agar agar pudding bros.
| |
| |
| |
Hoe stelt men ongeveer de hoeveelheid van een nagerecht vast voor een bepaald aantal personen.
Van pap rekent men ± ¼ l per persoon, echter wat meer als ze van soepborden en wat minder als ze van dessertborden wordt gegeten.
Van vla, die dikvloeibaar is, is 1½ dl per persoon voldoende. Van een pudding van melk met een meelsoort gebonden, is 2 dl per persoon genoeg. Wordt er b.v. bij chocoladepudding veel saus gegeven, dan heeft men waarschijnlijk aan 1 l voor 6 personen genoeg.
Een gelatinepudding van 1 l, b.v. van melk, levert meer uit dan een meelpudding, waarbij men van 1 l uitgaat.
Van een pudding, die aan een maaltijd van enige gangen gegeven wordt, heeft men aan 1½ dl per persoon genoeg. Voor een gerecht met stijfgeslagen room heeft men ½ dl room per persoon nodig.
Voorbeelden: voor 10 personen griesmeelpudding heeft men nodig 10 × 2 dl melk = 2 l melk.
Voor 10 personen ananaspudding 10 × ½ dl room = ½ 1 room.
Voor chocoladepudding met gelatine 10 × 1½ dl melk = 1½ l melk.
De vanillebavarois (zie blz. 331) is voldoende voor 8 personen; n.l.: ½ l melk voor 3 personen, ¼ l room voor 5 personen. De massa wordt nog vermeerderd door eieren. Voor 8 personen heeft men dus ruim genoeg.
| |
Hoe bepaalt men ongeveer de benodigde hoeveelheid suiker voor een nagerecht.
Men kan voor melk- en roomgerechten rekenen op 12 à 15 g suiker per persoon. Voor vruchtensappen en chocoladegerechten heeft men meer nodig evenals voor gerechten met caramel. In verband met bovengenoemde hoeveelheid vergelijken we het recept van maizenapudding: 1 l melk voor 5 pers. 5 × 15 g suiker = 75 g suiker. Ananaspudding ½ l room voor 10 pers. 10 × 15 g suiker = 150 g suiker. Sommigen zullen het gerecht met ± 12 g suiker per persoon zoet genoeg vinden.
| |
Puddingvormen voor koude puddingen.
Mooie, stenen puddingvormen zijn duur. Ze zijn te vervangen
| |
| |
b.v. door een taartvorm, een cakeblijke, een koekjesblikje, een vuurvaste schotel of door een goed model pannetje.
Een geleivorm heeft scherpe figuren of scherpe kanten.
Een Charlotte-vorm is een metalen vorm met ronde bodem en rechtopstaande kanten.
Een timbale-vorm is een metalen vorm met ronde bodem en schuine kanten.
De gladde vormen vragen om een garnering. Het kan zijn, dat de saus erom, of erover en erom gegoten wordt, of dat de bovenkant van de pudding en de onbedekt gebleven rand van de schotel bedekt worden met vruchten ‘au jus’ of geconfijte vruchtjes al of niet gecombineerd met stijfgeklopte (gespoten) room of dat de pudding gegarneerd wordt met chocolade oublies of met kleine schuimpjes of kleine puddinkjes b.v. gemaakt in hernhutter vormpjes. Zie voor het garneren van gladde puddingen bij het garneren van taarten, blz. 428, en de afb. na blz. 304.
| |
Het keren van puddingen.
Om de pudding goed te kunnen keren, worden de vormen voor gladde melk- of roompuddingen met water omgespoeld, voor schuimige puddingen met eiwit, of de vormen worden vetgemaakt met olie. Gebruikt men eiwit, dan tot het gebruik de vorm dichtgedekt laten staan tegen uitdrogen.
Puddingen van vruchtenmoes of -gelei kleven aan de vorm. Dit zal minder het geval zijn wanneer de puddingmassa pas in de vorm gegoten wordt, als ze wat gebonden is. Men kan deze voorzorgsmaatregel echter ook nalaten, omdat de puddingen gemakkelijk gekeerd worden nadat men ze 1 tel (bij blikken vormen) of enige tellen (bij stenen vormen) in heet water gehouden heeft.
Bij het keren moet men door heen en weer schudden (niet op en neer schudden) lucht brengen tussen de pudding en de vorm, anders gaat een pudding, zelfs al zit hij los, dikwijls niet uit de vorm. Op een natgemaakte schotel kan een pudding verschoven worden.
| |
Schoteltjes.
De schoteltjes, of ze gemaakt zijn van een pap van grutterswaren of van brood of van biscuit, zijn te beschouwen als een wat dikkere pap of als een minder gebonden gerecht dan een warme pudding en een taart, die van soortgelijke bestanddelen zijn gemaakt. Gewoonlijk worden er eieren aan toe- | |
| |
gevoegd, waardoor het een fijner gerecht wordt dan pap. Wordt het eiwit stijfgeklopt door de massa gemengd, of wordt het op het schoteltjes gelegd, dan krijgt men een gerezen gerecht, een soufflé.
Schuimkop is ook wel de naam voor het gerecht, waarbij een flinke hoeveelheid stijfgeklopt eiwit met suiker op het schoteltje wordt gelegd. Voor dit gerecht moet de oven weinig warm zijn, zodat het eiwit gelegenheid heeft uit te drogen. De onderwarmte wordt zo gering mogelijk genomen, zodat het gerecht onder het eiwit niet gaat koken en daardoor damp veroorzaakt.
Een schoteltje met eiwit er door gemengd moet kort voor het gebruik worden klaar gemaakt. Het eiwit liefst dadelijk na het stijfkloppen gebruiken, het gerecht dadelijk na het mengen in de oven zetten en zorgen, dat het opgediend kan worden, dadelijk nadat het uit de oven komt.
Wanneer men een gesouflfeerd schoteltje als nagerecht kiest, moet men dus bedenken, dat men het moet maken kort voor de maaltijd, terwijl men voor het maken van een vla of een pudding niet aan een bepaalde tijd van de dag gebonden is. Voor een griesmeelschoteltje (dat vlug gaar is) moet men b.v. ruim ½ u. tijd rekenen. 1 l melk koken 10 min., griesmeel koken 10 min., onderwijl eiwit stijfkloppen en oven aansteken, bestanddelen mengen en een korstje geven, 10 à 15 min.
Indien de randen van het schoteltje, vóór het in de oven gaat, met een vochtig doekje goed zijn afgeveegd, heeft men later van het hete schoteltje geen gebrande melkresten te verwijderen.
| |
Warme puddingen.
De verhouding van bindmiddel en vloeistof wijkt bij warme puddingen af van die van de koude puddingen, want zij moeten warm zó stevig zijn, dat ze blijven staan. Worden er geen eieren gebruikt, dan heeft men nodig voor griesmeelpudding op 1 l melk 200 g griesmeel. Voor ieder heel ei, dat gebruikt wordt, kan men 12½ g griesmeel minder rekenen. Worden echter dooier en stijfgeklopt eiwit toegevoegd, dan heeft dit geen invloed op de hoeveelheid bindmiddel.
Het recept voor warme griesmeelpudding is volgens deze gegevens:
| |
| |
| ½ l melk |
|
{½ l melk |
|
{½ l melk |
| 100 g griesmeel |
|
{75 g griesmeel |
|
{50 g griesmeel |
| of |
of |
{2 eieren |
of |
{4 eieren |
| ½ l melk |
|
{2 dooiers |
|
|
| 75 g griesmeel |
|
{2 stijfgeklopte eiwitten |
|
|
| 2 eieren |
|
|
|
|
50 g brood bindt 1 dl melk en 1 ei bindt ½ à ¾ dl melk. Worden eidooier en stijfgeklopt eiwit toegevoegd, dan maakt dit geen verschil op de hoeveelheid brood, die men neemt.
Het recept van warme broodpudding is volgens deze gegevens:
| ½ l melk |
|
{½ l melk |
|
{½ l melk |
| 250 g oud brood |
of |
{250 g oud brood |
of |
{150 g brood |
| |
|
{1 of meer dooiers |
|
{3 eieren |
| |
|
{evenveel |
|
|
| |
|
stijfgeklopte eiwitten |
|
|
Volgens dezelfde berekening is het recept van een (warme) broodpannekoek of van broodkoekjes:
| 1 dl melk |
|
{1 dl melk |
|
{1½ dl melk |
| 50 g brood |
of |
{50 g brood |
of |
{50 g brood |
| |
|
{1 dooier |
|
{1 ei |
| |
|
{1 stijfgeklopt eiwit |
|
|
Bij het bereiden van warme puddingen heeft men verschillende regels in acht te nemen:
| 1. | De metalen vorm nazien of er geen lekje in is en de sluiting controleren; |
| 2. | De vorm (ook het deksel) met boter besmeren (dit gaat het best als de boter week is), met paneermeel bestrooien en het overtollige paneermeel er afschudden; |
| 3. | De vorm hoogstens tot op ⅔ vullen als de pudding uit een luchtig mengsel bestaat. In dat geval ook zorgen, dat het water, waarin de vorm gezet wordt, kookt wanneer de puddingbestanddelen gemengd zijn. |
| 4. | Onder het koken controleren of er voldoende water in de pan is en zorgen, dat het water, bijft koken. |
| 5. | De pudding vooral lang genoeg koken. Bij een te korte kooktijd, zakt ook een overigens goed bereide pudding in
|
| |
| |
| elkaar. Een pudding van ½ 1 pap moet ± 1½ u. koken. Een grotere pudding moet langer koken. |
| 6. | Het deksel er af nemen, de pudding vóór het keren even laten opdrogen en keren op een warme schotel, hetgeen vooral nodig is om te zorgen dat een luchtige pudding niet inzakt. Om dezelfde reden is het wenselijk een warme kom over de pudding te plaatsen om te zorgen, dat deze tijdens het overbrengen niet inzakt. |
Bij een warme pudding een warme saus geven. |
|
Auteursrecht onbekend