Recepten huishoudschool Laan van Meerdervoort 's-Gravenhage

[p. 268]

Aardappelen.

Het mag wel als algemeen bekend beschouwd worden, dat de aardappel een der waardevolste voedingsmiddelen is. De aardappel bevat veel zetmeel, volwaardig eiwit en bovendien z.g. beschermende stoffen, n.l. vitamine C en verschillende zouten of mineralen. Het is voor het behoud van een goede gezondheid nodig, dat deze stoffen behouden blijven. De bereiding moet er daarom op gericht zijn dit te bereiken.

Wat verkeerd is:

1.	Het dik schillen van aardappelen. Hierdoor gaat meer dan 15% van het gewicht verloren.
2.	Aardappelen in ruim water koken. Hierdoor gaan voedende en beschermende stoffen verloren.
3.	Aardappelen langzaam aan de kook brengen.
4.	Opwarmen en fijn maken van aardappelen, waardoor het vitamine C-gehalte sterk vermindert.

Wat goed is:

1.	Het schoonborstelen of zeer dun schillen van aardappelen.
2.	Het koken van aardappelen in weinig water.
3.	Het vlug aan de kook brengen.
4.	Het iedere dag geven van vers gekookte aardappelen, die kort voor het gebruik zijn schoongemaakt en gekookt.

Aardappelen koken (in weinig water).

1 à 2 kg aardappelen van ongeveer gelijke grootte	± 2 dl water
	(zout)

De aardappelen borstelen of dun schillen, putten, wassen, in de pan doen waarin een bodem water (met zout) aan de kook is gebracht en de aardappelen vlug aan de kook brengen. Het water flink laten koken en het vuur temperen wanneer er damp uit de gesloten pan komt. Kooktijd 20 à 25 min. Het restje water afgieten en de aardappelen droog laten dampen en naar verkiezing de geschilde aardappelen omschudden tot

[p. 269]

ze kruimig zijn. Bij deze bereiding blijft de voedingswaarde goed behouden en koken afkokers niet zo licht stuk. Bovendien heeft men zuinig brandstofgebruik. Van de geborstelde aardappelen in de keuken of aan tafel het velletje verwijderen. Velen zullen bij de in de schil gekookte aardappelen, waarbij de aardappelsmaak goed tot zijn recht komt, minder of geen zout gebruiken.

Wie een grote portie aardappelen kookt, moet het vuur vooral niet te gauw temperen.

Aardappelen stomen.

De aardappelen borstelen of dun schillen, putten, wassen en gaar stomen in een stoompan, ± ¾ u.

Aardappelpurée (restverwerking).

1½ à 2 kg gekookte aardappelen	boter
	zout
melk en water	nootmuskaat

De aardappelen door en door warm maken in water of melk en fijn wrijven of met een etensstamper of puréeknijper fijnmaken en glad roeren. De purée afmaken met zout, boter en nootmuskaat. De purée is vlugger te maken door de koude aardappelen fijn te malen. De fijngemaakte aardappelen vermengen met kokende melk, de purée glad roeren, verwarmen en op smaak afmaken.

Aardappelpurée (van verse aàrdappelen).

De geborstelde of dun geschilde aardappelen gaar koken, afgieten, (pellen), fijn wrijven, vermengen met de gekookte melk en roeren tot een gladde purée verkregen is. De purée afmaken met zout, boter (en nootmuskaat).

Deze purée is gemakkelijker glad te krijgen en is smakelijker dan de voorgaande. Wordt ze gebruikt om gespoten te worden of als lichtverteerbaar gerecht voor zieken, dan de aardappelen na het koken zeven. Voor het spuiten de purée bovendien stevig houden en er weinig boter aan toevoegen. Wenst men puréefiguren in de oven bruin te kleuren, dan wat eidooier er door mengen, de purée op een vetgemaakte bakplaat spuiten en ze in een oven met veel bovenwarmte vlug bruin maken. Kleine kinderen altijd purée van vers gekookte aardappelen geven dadelijk na het bereiden ervan.

[p. 270]

Aardappelpurée in de oven, in de koekenpan.

Niet te dikke purée overdoen in een vuurvaste schotel en afmaken met paneermeel en stukjes boter. De schotel in de oven vlug bruin laten worden.

Wat vet in de koekenpan heet laten worden, de purée erin leggen en warm maken met een deksel op de pan.

Aardappelschelpen.

Aardappelpurée vermengen met geraspte kaas, fijngesneden ham, restjes vlees of vis, hardgekookte eieren, gesmoorde champignons, gesmoorde groente of groenteresten, gebakken uien, fijngehakte peterselie of ander tuinkruid (en wat aroma), ze in schelpen overdoen, afmaken met paneermeel en stukjes boter (en geraspte kaas). De schelpen in de oven vlug bruin laten worden.

Aardappelkoekjes.

Een massa maken als voor aardappelschelpen, er koekjes van vormen, deze in (bloem en) paneermeel wentelen en ze vlug in boter of vet aan beide kanten bruin bakken.

Voor het bakken in frituurvet is het nodig, de koekjes, die in paneermeel gewenteld zijn nog door losgeklopt eiwit en paneermeel te halen, of de koekjes te wikkelen in een papje van bloem en melk of water en daarna in paneermeel. Op deze wijze gebakken zijn ze croquant en gelijkmatig bruin.

Aardappelschijfjes in de oven gestoofd.

Hiervoor bij voorkeur nieuwe aardappelen gebruiken. De gekookte aardappelen (pellen) in schijfjes snijden, overdoen in een vuurvaste schotel en gebakken uien en gebakken blokjes spek of stukjes boter er tussen leggen. De schotel dichtdekken, in een matig warme oven heet laten worden en fijn gehakte peterselie er over strooien.

Aardappelcroquetten.

500 g gekookte aardappelen	zout, nootmuskaat
	bloem en paneermeel of eiwit en paneermeel
30 g boter
2 eieren	frituurvet

De aardappelen fijn malen, vermengen met gesmolten boter, eidooiers, nootmuskaat (zout) en het laatst met het stijfgeklopte eiwit. Van dit mengsel balletjes draaien, ze door een mengsel van bloem en paneermeel of in losgeklopt eiwit en

[p. 271]

paneermeel wentelen en in heet frituurvet vlug bruin bakken. De croquetten kunnen ook gemaakt worden van purée, met toevoegsels, zie aardappelschelpen, blz. 270.

Aardappelcroustades.

Bereiding, zie blz. 117.

Aardappelsoesjes.

1¼ dl water	2 eieren
50 g boter	gekookte aardappelen
50 g bloem	zout, peper, nootmuskaat

Water en boter aan de kook brengen, alle bloem in eens toevoegen en de massa zo lang roeren tot ze glad en soepel is en van de pan loslaat. Eieren, zout, peper en nootmuskaat er door mengen en zoveel fijn gemaakte aardappelen, dat het mengsel er goed naar smaakt. Hiervan kleine soesjes bakken. Ze hiertoe in matig warm frituurvet eerst laten uitrijzen en dan bakken tot ze bruin en gaar zijn. Ze goed laten uitlekken.

Aardappelen bakken.

Gekookte aardappelen (pellen) in niet te dunne schijfjes of in de helft snijden. Kleine, nieuwe aardappeltjes in hun geheel laten. In de koekenpan vet of boter heet laten worden, hierin de aardappelen bruin bakken, ze daarbij met wat zout bestrooien en nu en dan omleggen, b.v. met behulp van een pannekoeksmes. (Wat fijngesneden uien meebakken). De aardappelen opdoen in een dekschaal zonder deksel of naast het vlees op de schotel leggen.

Gebakken aardappelen met kaas, met gebakken spek.

Zie hiervoor het vorig recept. Stukjes kaas door de gebakken aardappelen mengen en goed warm laten worden.

Stukjes spek uitbakken, de stukjes spek uit het vet nemen en hierin de aardappelen bakken. De spekjes er door mengen.

Gebakken aardappelen met uien.

Gesnipperde uien in boter of vet lichtbruin bakken, ze uit de pan nemen, in het vet de aardappelen bakken en de uien weer toevoegen. Aardappelen en uien samen nog enige tijd verwarmen.

Rauwe aardappeltjes of aardappelblokjes bakken.

De aardappelen borstelen of schillen, wassen, de kleine in zijn geheel laten en de grote in stukken snijden. Van een

[p. 272]

ijzeren pannetje de bodem bedekken met vet en dit heet laten worden. Hierin de (afgedroogde) aardappelen rondwentelen, even goed heet laten worden met een deksel op de pan, daarna het deksel er af nemen en ze, onder nu en dan omleggen, gaar en bruin bakken. De aardappeltjes uit het vet nemen, en bestrooien met fijn zout. Deze aardappeltjes kunnen ook bereid worden als aardappelstokjes. Naar verkiezing gesnipperde uien even meebakken of (en) stukjes kaas nog even meeverwarmen.

Aardappelstokjes (Pommes frites).

De geschilde en gewassen aardappelen rechthoekig bijsnijden, in dikke plakken en deze in gelijke reepjes snijden en in zout water zetten. Ze afdrogen en bij gedeelten tegelijk in niet te warm frituurvet gaar laten worden. Kort voor het gebruik de stokjes geel of lichtbruin bakken in dampend frituurvet en ze laten uitlekken. Zo nodig wat fijn zout er door schudden.

Het gaar bakken van de pommes frites kan een poos tevoren geschieden; het bruin bakken moet men echter direct voor het gebruik doen. Pommes frites moeten van binnen week en aan de buitenkant croquant zijn.

Luciferaardappeltjes (Pommes allumette).

Zie het vorig recept. De aardappelen echter in dunnere plakken en reepjes snijden, ter dikte van lucifers. Ze in dampend heet frituurvet tegelijk gaar en lichtbruin en door en door croquant bakken.

Spaanderaardappeltjes (Pommes chip).

De geschilde en gewassen aardappelen in zeer dunne schijfjes snijden b.v. met een schaafje of dunschilmesje. De plakjes moeten gelijk van dikte zijn. De schijfjes in zout water leggen, ze afdrogen, van elkaar halen en in dampend heet frituurvet lichtbruin en croquant bakken. Er voor zorgen, dat de aardappelplakjes bij het bakken niet op elkaar kleven. De chips laten uitlekken en zo nodig wat fijn zout er door schudden. Chips behoren zo dun gesneden te zijn, dat ze na het bakken krom getrokken zijn.

Men kan deze aardappeltjes ook enige tijd te voren bakken en bewaren in een trommel of stopfles. Ze kunnen, evenals het volgend gerecht, als ‘zoutje’ gebruikt worden.

[p. t.o. 272]

Schotel van twee gebraden eendvogels
Recept voor braden en voorsnijden van een eend blz. 199

[p. 273]

Strooaardappeltjes (Pommes paille).

De aardappelen snijden als voor aardappelspaanders en deze in dunne reepjes verdelen. Verdere bereiding als pommes chip (zie vorig recept).

Ronde aardappeltjes (Pommes château).

Met behulp van een aardappelmoule (rond ijzeren lepeltje) ronde aardappeltjes uitsteken of stukken aardappel rond of olijfvormig bijsnijden. De aardappeltjes enige tijd in zout water leggen, laten uitlekken en in boter zachtjes gaar en goudgeel bakken. Ze daartoe eerst in een dichte pan verwarmen tot ze half gaar zijn en daarna zonder deksel verder gaar laten worden en laten kleuren. Men kan ze ook ± 3 min. koken en daarna in boter of in frituurvet lichtbruin en verder gaar bakken. De aardappeltjes moeten van binnen zacht zijn. (Ze bestrooien met fijn gehakte peterselie).

Aardappelsla.

500 g gekookte aardappelen	zout, peper
6 lepels azijn	(soja, suiker, mosterd)
paar lepels olie	fijngehakte peterselie
(augurkjes uit het zuur)	fijngehakte ui

Mayonnaise gebruiken of een slasaus maken van fijn gesneden sjalotten of ui met olie, azijn, zout, peper, (soja, mosterdpoeder en suiker). De aardappelschijfjes tijdig met de saus vermengen. (Kleingesneden peterselie en dito augurkjes en uitjes door de sla mengen of erover strooien.) Door de sla kunnen resten groente, vlees of vis gemengd worden of een of andere rauwe sla, als geraspte selderijknol, blokjes appel, fijngesneden zuurkool. De sla kan bedekt worden met mayonnaise en gegarneerd worden b.v. met kropsla, tomaat, komkommer, partjes hardgekookt ei, augurkjes. In dat geval weinig olie door de sla mengen.