|
| |
| |
| |
Vruchten.
Het is algemeen bekend, dat uit gezondheidsoogpunt wordt aangedrongen op een voeding, waarbij behalve de groenten, ook de vruchten een belangrijke plaats innemen.
De voedingswaarde van groenten en vruchten is nagenoeg gelijk. In dat opzicht wordt verwezen naar de inleiding bij ‘Groenten’ (zie blz. 220).
De vruchten vinden reeds dikwijls een plaats aan het ontbijt, aan de koffiemaaltijd en aan het middagmaal. Ze worden eveneens 's avonds gebruikt en ook op andere tijden in plaats van een dorstlessende drank. Het is aan te bevelen dagelijks vruchten (of wat rauwe groente) te geven.
Ook bij de nagerechten kunnen we van onverwarmde vruchten een ruim gebruik maken. Vruchtensla, -pudding, -vla en -saus kunnen gemaakt worden zonder de vruchten te verwarmen. Purée van aardbeien, frambozen (gezeefd), of appelen (geraspt), sap van sinaasappelen, citroenen, grape fruits, frambozen, rode, witte, zwarte of bosbessen kunnen daarvoor en voor allerlei vruchtendranken dienst doen. Recepten hiervan komen voor onder de rubrieken: Nagerechten en dranken.
In de dure vruchtentijd, d.i. vooral in de winter en in het voorjaar, zijn gedroogde vruchten, als ze goed bereid worden, een vrij goed vervangingsmiddel.
Worden pruimen en abrikozen 2 × 24 u. geweekt in zoveel water, dat ze onderstaan, dan is koken niet nodig en men verkrijgt een gerecht, waarvan de smaak die van de verse vruchten méér nabij komt, dan wanneer ze gekookt zijn. Bovendien zijn de pruimen zeer zoet en is het toevoegen van suiker onnodig, terwijl bij abrikozen weinig suiker gebruikt behoeft te worden. Zijn de vruchten niet zo lang geweekt, dan is koken wèl nodig, doch des te korter naarmate ze langer geweekt zijn, terwijl vooral abrikozen veel zuurder zullen zijn. Gedroogde appelen, peren, pruimen, prunellen, abrikozen, perziken, gemengde vruchten, kunnen een goede afwisseling vormen, wanneer in het voorjaar de wintergroenten opraken en de voorjaarsgroenten nog schaars en duur zijn.
| |
| |
Gepelde hazelnoten en okkernoten kunnen, als ze een nacht geweekt zijn, de verse noten vrij goed vervangen.
| |
Appelmoes (I gekookt, II rauw).
| 1 kg moesappelen |
(citroen of kaneel) |
| ± 100 g suiker |
|
I. De appelen schillen, in vieren snijden, van klokhuizen ontdoen, wassen, en met weinig water (en citroenschil) vlug tot moes koken. Kooktijd ± 10 min. De appelen fijn roeren en afmaken met suiker. Hebben de appelen weinig smaak, dan de appelmoes afmaken met citroensap of kaneel.
Suiker kan bespaard worden door de suiker toe te voegen als de appelmoes koud is en door een deel van de appelen te vervangen door zoete appelen.
II. Ongeschilde, gewassen appelen raspen, suiker of honing er doormengen en dadelijk na het bereiden gebruiken.
| |
Gezeefd appelmoes.
| 1¼ kg moesappelen |
± 100 g suiker |
De appelen schillen of wassen en niet schillen, hetgeen aan te bevelen is als de appelen gaaf zijn. De appelen twee maal doorsnijden, kroontjes en steeltjes wegsnijden, doch klokhuizen en pitten er in laten. De appelen met weinig water vlug tot moes koken, zeven en afmaken met suiker. Van appelmoes met rode schillen krijgt men rose appelmoes.
| |
Gebraden appelen, Gebakken appelschijven.
| 8 zure appelen |
kaneel |
| 50 g boter of minder |
(krenten, jam of gelei) |
| ± 100 g suiker |
custardvla |
De appelen wassen, boren en in een vuurvaste schotel plaatsen, waarin de boter gesmolten is. De openingen in de appelen vullen met jam of met een mengsel van suiker, kaneel (en krenten). De appelen in de oven gaar laten worden onder nu en dan bedruipen, 20 à 30 min. (custardvla erover schenken). Voor gebakken appelschijven de geboorde appelen schillen, in dikke plakken snijden en ze in de koekenpan gaar en lichtbruin bakken. Ze bestrooien met suiker (en kaneel) (custardvla erover schenken). Geschikt gerechtje om inplaats van een gebakje te geven.
| |
| |
| |
Zoete appelen.
| 1 kg zoete appelen |
30 à 40 g suiker |
| (½ dl bessensap) |
(20 g boter) |
| pijpkaneel of citroenschil |
aardappelmeel |
De appelen schillen, in vieren snijden, van klokhuizen ontdoen en zachtjes gaar koken met weinig water, (bessensap), kaneel of citroenschil, suiker (en boter) en ze nu en dan schudden. Kooktijd 20 à 30 min. Het vocht binden met aangemengd aardappelmeel.
| |
Stoofperen.
| 1 kg stoofperen |
aardappelmeel |
| (pijpkaneel of citroenschil) |
(½ dl bessensap) |
| 50 g suiker of meer |
|
De peren schillen en in hun geheel of in vieren gesneden gaar koken met wat water, en suiker (en kaneel of citroenschil), ± 1 u. Door lang koken worden ze mooi rood van kleur, Velen zullen ze smakelijk vinden na ¼ à ½ u. koken. Dan zijn ze nog wat hard en blank. Het vocht binden met aangemengd aardappelmeel. Stoofperen, die moeilijk rood koken, kunnen met bessensap gekleurd worden.
| |
Kastanjes.
| 1 kg kastanjes |
zout |
boter |
De kastanjes wassen, degenen die drijven verwijderen, ze 1 maal insnijden of kruisen aan de punt en gaar koken in water. Kooktijd ¾ u. Ze pellen en voorzichtig met boter verwarmen, of de kastanjes in de schil opdoen en boter er bij geven.
| |
Kastanjepurée.
| 1 kg kastanjes |
15 g suiker |
| ± 2 dl bouillon |
40 g boter of minder |
| (takje selderij) |
|
De kastanjes wassen, en degenen die drijven verwijderen. Ze 10 min. koken, pellen en gaar koken in bouillon met wat suiker (en selderij). Kooktijd ± ½ u. De kastanjes fijn malen of door een zeef wrijven, weer warm maken en de boter er door roeren. Deze purée is blank, omdat ze gemaakt is van niet ingekruiste kastanjes.
| |
Compôte van aardbeien (I).
Een stroopje koken van 40 à 50 g suiker per dl water.
| |
| |
De aardbeien wassen, schoonmaken en in de stroop verwarmen zonder dat de vloeistof kookt, 5 min. De vruchten uit het stroopje nemen, het vocht binden met aangemengd aardappelmeel en afmaken met citroensap. De vruchten in de saus terugdoen.
| |
Compôte van aardbeien (II).
Men kan ook compôte maken van rauwe aardbeien. Hiertoe enige uren vóór het gebruik de vruchten met suiker wegzetten en ze nu en dan omschudden. Er vormt zich stroop van uitgetrokken vruchtensap en suiker. Zo men wil, wat citroensap toevoegen.
| |
Compôte van ananas (verse ananas en ananas uit blik).
De ananas schillen, de bruine punten verwijderen en de vrucht in dunne plakken snijden. Ze zo nodig met fijne suiker bestrooien en zo men wil, met kirsch begieten.
De ananas uit blik is meestal niet zoet genoeg. Het nat in dat geval met suiker verwarmen en de ananas enige tijd hierin leggen zonder de stroop te laten koken.
| |
Compôte van appelen.
Geurige, vaste appelen schillen en in parten snijden. Een stroopje koken van 40 à 50 g suiker per dl water met vanille of citroenschil en hierin de appelen verwarmen, zonder dat de vloeistof kookt. De appelen zijn goed wanneer ze juist doorschijnend zijn. Vanille of citroenschil verwijderen, de stroop op smaak afmaken met (witte wijn en) citroensap en naar verkiezing iets binden met aardappelmeel. Men verkrijgt rose compôte door iets karmijn of een blaadje rode gelatine dadelijk bij de stroop te voegen en met de rose stroop de appelen te begieten. De rode sterappelen lenen zich hiervoor goed.
| |
Compôte van halve appelen met bessengelei.
Niet te grote, vaste appelen schillen, overdwars doorsnijden, het klokhuis er uit nemen b.v. met een moule (rond soort lepeltje), de appelen zacht laten worden in de stroop b.v. in een braadslee, en op smaak afmaken, zoals in het vorig recept beschreven is. De appelen schikken op een ondiepe schotel, de holten vullen met bessengelei of een kersje en de saus of een deel er van, al of niet gebonden met aardappelmeel, om de appelen gieten.
| |
| |
| |
Compôte van bosbessen, vossebessen (Preisselbeeren), veenbessen (cranberries), bramen.
De bessen of bramen uitzoeken, wassen, met iets water zacht koken en op smaak afmaken met suiker. Wil men de compôte dikker hebben, dan een deel van het vocht er afgieten wanneer het dikke gedeelte bezonken is. (Dit vocht is als puddingsaus te gebruiken).
| |
Compôte van kersen.
Een stroopje koken van 40 à 50 g suiker per dl water. De kersen wassen, van steeltjes ontdoen, ontpitten en in de stroop verwarmen zonder koken tot ze zacht zijn, ± 10 min. De kersen uit het nat nemen, dit binden met aangemengd aardappelmeel en afmaken met citroensap.
| |
Compôte van pruimen.
Een stroopje koken van 50 à 60 g suiker per dl water (met vanille of citroenschil) en hierin de gewassen pruimen zacht laten worden, zonder dat de vloeistof kookt. De vruchten uit het nat nemen (vanille of citroenschil verwijderen), dit binden met aangemengd aardappelmeel en afmaken met citroensap.
| |
Compôte van perziken.
De perziken halveren, schillen en van de pitten ontdoen. Verdere bereiding als compôte van pruimen.
| |
Compôte van meloen.
De meloen in stukken snijden (b.v. lange, smalle stukken) en deze dun schillen. Een stroop koken van azijn en suiker met kruidnagel en pijpkaneel en hierin de stukken verwarmen tot ze doorschijnend en zacht zijn. Zie zoetzuur van meloenschil, blz. 480. Wie de smaak te sterk vindt kan iets water aan de stroop toevoegen. De kruiden verwijderen.
Deze compôte smaakt vooral goed bij blanc manger. Ze komt in den handel onder de naam cantaloup.
| |
Compôte van verschillende vruchten.
De vruchten wassen, zo nodig schillen en in stukken verdelen. De zachte vruchten te voren met suiker bestrooid wegzetten, de overige vaste vruchten verwarmen in een suikerstroop tot ze zacht zijn. De vruchten uit het nat nemen, dit binden
| |
| |
met aangemengd aardappelmeel en afmaken met citroensap (en wijn).
| |
Gevulde meloen (zie afb. na blz. 240).
Een grote, niet te rijpe karbonkelmeloen of netmeloen. Compôte van verschillende vruchten om de meloen te vullen b.v. perziken, pruimen, peren, druiven en meloen.
Een flinke kap uit de meloen snijden, de meloen leeggieten op een zeef en het doorgelopen sap bewaren. Het rijpe gedeelte van de meloen grotendeels in mooie stukken er uitlepelen. De peren schillen, de klokhuizen er uit nemen, de peren in partjes snijden en ze in een suikerstroop van 40 à 50 g suiker per dl water met heel dun afgeschilde citroenschil, verwarmen tot de stukjes doorschijnend zijn. De citroenschil uit de stroop nemen en de stroop op smaak afmaken met citroensap (en witte wijn).
Perziken en pruimen halveren, schillen, de pitten verwijderen en de vruchten in partjes snijden. De druiven schillen en ontpitten. Het meloensap door de stroop roeren en alle vruchten er in leggen. Voor garnering van de meloen mooie vruchten afzonderlijk houden. De meloen op een schotel leggen, vullen met de compôte, bovenop mooie vruchten leggen en om de meloen een garnering aanbrengen, waarvoor men mooie bladeren en wat bloemen gebruiken kan.
| |
Compôte van vruchten uit blik.
Dikwijls zijn deze vruchten niet zoet en niet geurig genoeg. Om ze te verbeteren het sap aan de kook brengen met suiker, citroensap en citroenschil (of vanille), en de vruchten hierin zonder koken enige tijd verwarmen. Zo men wil het vocht binden met aangemengd aardappelmeel (en wat wijn of likeur toevoegen).
| |
Vruchtensla.
Voor dit gerecht blijven de vruchten rauw. Nagenoeg alle vruchten lenen zich er toe in een vruchtensla gebruikt te worden.
Frambozen, bramen, moerbeien goed uitzoeken.
Pruimen, perziken, abrikozen halveren, schillen, de pitten verwijderen en de vruchten in partjes snijden.
Kersen en morellen wassen en ontpitten.
Bananen schillen en b.v. in de lengte en overdwars doorsnijden.
| |
| |
Geschilde sinaasappelen in de lengte doorsnijden, het wit over de gehele lengte wegnemen en de helften in plakjes snijden. Van grape fruit en pompelmoes het zachte gedeelte zonder velletjes uit de vrucht nemen. (De sla wordt van grape fruit echter dikwijls te dun).
Druiven schillen en ontpitten.
Van meloen parten snijden en het zachte gedeelte in mooie stukken er afscheppen. Ook het sap kan gebruikt worden. Peren en appelen schillen, de klokhuizen verwijderen en de vruchten in dunne partjes snijden. Vooral wanneer de vruchten niet heel zacht zijn, de stukjes dun maken.
Citroensap vormt bij de meeste gesuikerde vruchtengerechten een onmisbaar bestanddeel. Het haalt de vruchtensmaak op en het maakt het mogelijk om de zoete vruchtengerechten ‘fris’ van smaak te maken, hetgeen toch zeker voor deze gerechten als eis gesteld mag worden.
De vruchten, die voorbereid zijn, met suiker bestrooien, citroensap er over druppelen en de vruchten nu en dan omschudden. Zo men wil, ook wijn of kirsch of alcoholvrije wijn of most over de vruchten gieten en de sla afkoelen, bij voorkeur op ijs. Naar verkiezing stijfgeklopte room of custardvla er bij geven, waardoor wat suiker is geklopt.
Bessen, aardbeien en frambozen vormen b.v. een goede combinatie, evenals ananas en aardbeien, ananas en sinaasappelen, bananen en bessen of sinaasappelen, appelen en bananen.
| |
Muesli.
(‘Diätspeise’ volgens Dr. Bircher-Benner.)
1 dessertlepel havermout
3 eetlepels water
sap van ½ citroen
1 eetlepel gecondenseerde melk met suiker of honing
± 150 g fijn gemaakte, rauwe vruchten
1 eetlepel gemalen of geraspte noten
De havermout minstens 12 u. weken, citroensap en gecondenseerde melk of honing er goed doorroeren, dan de goed gewassen, fijn gemaakte vruchten er door mengen en de gemalen noten er over strooien. Het gerecht dadelijk na het bereiden gebruiken.
Appelen lenen zich het best hiervoor. De gewassen appelen met schil en klokhuis raspen. Ook andere vruchten, als bessen, aardbeien, frambozen, bananen, kwetsen en gedroogde
| |
| |
vruchten zijn goed te gebruiken. Deze laatste eerst in warm water wassen, dan 24 u. in koud water weken en ze daarna fijnmaken, b.v. malen.
Dit gerecht wordt aanbevolen als ontbijt of als avondspijs.
| |
Gedroogde appelen.
| 250 g gedroogde appelen |
pijpkaneel of citroenschil |
| ¾ l water |
± 100 g suiker |
| ½ dl bessensap |
aardappelmeel |
De appelen van klokhuizen ontdoen, zeer goed wassen in lauw water en 1 of 2 dagen te voren weken in het water. De appelen met het weekwater, bessensap, suiker en kaneel voorzichtig zacht koken. Kooktijd ¼ à ½ u. Kaneel of citroenschil er uit nemen en het vocht binden met aangemengd aardappelmeel.
| |
Gedroogde peren.
Bestanddelen en bereiding als gedroogde appelen.
Sommige soorten moeten echter veel langer koken.
| |
Gedroogde abrikozen.
| 250 g abrikozen |
50 of 150 g suiker |
| ½ à ¾ l water |
aardappelmeel |
De abrikozen wassen, 2 dagen weken in het water met 50 g suiker en de vruchten niet koken. Zo men wil het vocht afgieten, binden met aangemengd aardappelmeel en over de vruchten gieten.
De abrikozen kunnen ook korter geweekt en dan wel gekookt worden. Ze zijn dan echter veel zuurder en er is ± 150 g suiker nodig. Het koken doet afbreuk aan de voedingswaarde.
| |
Gedroogde perziken.
Bestanddelen als gedroogde abrikozen. De perziken wassen, 2 à 3 dagen weken in water met suiker en de vruchten koken tot ze zacht zijn. De vruchten zijn zo weinig zuur, dat het aan te bevelen is ze samen met abrikozen te bereiden of er citroensap aan toe te voegen.
| |
Gedroogde pruimen.
| 250 g pruimen |
aardappelmeel |
| ± ½ l water |
(± 50 g suiker) |
De pruimen wassen, 2 dagen weken in water zonder suiker
| |
| |
en de vruchten niet koken. Het nat er zo bij geven of het vocht afgieten, binden met aangemengd aardappelmeel en over de vruchten gieten.
De pruimen kunnen ook korter geweekt worden met suiker en dan wel gekookt worden. Ze zijn dan zuurder, er is ± 50 g suiker nodig en de voedingswaarde is verminderd.
| |
Gedroogde, gemengde vruchten.
(Tutti frutti).
| 250 g vruchten |
suiker |
| ruim ½ l water |
aardappelmeel |
De vruchten wassen, 2 dagen weken in het water met suiker. Wanneer men de vruchten 2 dagen weekt, zullen pruimen, perziken en abrikozen geheel zacht zijn, terwijl appelen en peren waarschijnlijk nog wat vast zijn. Vindt men dit laatste bezwaarlijk, dan kookt men deze vruchten.
Het nat naar verkiezing binden met aangemengd aardappelmeel. Zo men wil citroenschil meekoken en wat citroensap toevoegen. |
|
Auteursrecht onbekend