Recepten huishoudschool Laan van Meerdervoort 's-Gravenhage

[p. 252]

Stamppotten en gemengde gerechten (stoofschotels).

Stamppotten zijn typisch Nederlandse wintergerechten, meestal bestaande uit groente, aardappelen en vlees, die bij niet te grote porties bij voorkeur in één pan bereid worden. Ze vormen smakelijke maaltijden, die weinig brandstof kosten, weinig bewerkelijk zijn en een kleine ‘afwas’ geven van keukengerei en servies. Voor de behandeling van de groente en aardappelen geldt hetzelfde als in het desbetreffende hoofdstuk is opgemerkt: hoe korter de groente en de aardappelen van te voren schoongemaakt en gesneden worden des te waardevoller de stamppot. Het is uit een gezondheidsoogpunt aan te bevelen niet alle groente te koken, doch een gedeelte rauw door de stamppot te mengen of nu en dan eens de gehele hoeveelheid groente rauw aan de gekookte aardappelen toe te voegen. Als bezwaar kan aangevoerd worden, dat het zeer fijn snijden of raspen van de groente voor grote porties nogal wat tijd vraagt, terwijl restjes de volgende dag vrijwel onbruikbaar zijn. De grote aardappelen, die minder mooi zijn om zo opgediend te worden, zijn voor stamppot goed te gebruiken.

Wat betreft de bereiding nog het volgende:

Wat het langst moet koken het eerst opzetten en wel zoveel eerder als de kooktijd langer is dan van de andere bestanddelen. B.v. voor hutspot met klapstuk het klapstuk ± 2 u. voorkoken, aardappelen, wortelen en uien toevoegen en alles samen nog ½ u. koken.

Zoveel water toevoegen als er nodig is om aanbranden te voorkomen. Er op rekenen, dat alle groenten bij het koken water loslaten. Een bodempje water zal daarom meestal voldoende zijn. Als er veel water verkookt, moet er wat aangevuld worden. Het is jammer om kookwater weg te doen.

Bij het doorstampen bedenke men, dat de waarde van het gerecht achteruit gaat door fijn maken en roeren. Juister is het daarom dit fijn maken en roeren niet altijd toe te passen en nu en dan in plaats van een stamppot een ‘mengpot’ te

[p. 253]

geven, een bewerking, zoals o.a. bij Irish stew gebruikelijk is. In Holland is een dergelijk gerecht weinig bekend; we zullen echter verstandig doen deze gerechten ook eens te bereiden.

Als voordeel van de stamppot dient vermeld te worden, dat deze afgemaakt kan worden met melk, wat de voedingswaarde er van belangrijk verhoogt.

Wil men een voedzame stamppot zonder vlees bereiden, dan kan het vlees geheel of gedeeltelijk door de eiwitrijke bonen of erwten vervangen worden. Een enkele keer kan ook kaas gegeven worden. Indien geen vlees gebruikt wordt, kan men rekenen op 100 à 150 g bonen per persoon of ± 75 g kaas. Omdat de bonen ook gedeeltelijk de meelstoffen uit de aardappelen vervangen, kan men op iedere 100 g bonen die men toevoegt, ± 200 g aardappelen minder rekenen.

Hutspot met klapstuk.

1½ kg wortelen	500 g klapstuk
2 kg aardappelen	80 g of minder vet of boter
½ kg uien	zout

Het gewassen vlees ± 2 u. voorkoken in water met zout. De wortelen schrappen of schillen, de uien schillen, wassen, snipperen en met de doorgesneden aardappelen bij het vlees voegen. Een deel van de wortelen snipperen en eveneens toevoegen. Alles samen laten gaar koken. Kooktijd ½ u. Het vlees uit de pan nemen, al het overige dooreenmengen of dooreenstampen en het gerecht afmaken met geraspte rauwe wortel en vet. Het vlees kan vervangen worden door apart gaar gekookte groene erwten of bonen.

Stamppot van boerenkool.

2 kg boerenkool	melk, zout
1½ kg aardappelen of 1¼ kg aardappelen en 150 g havermout	300 g rookworst en 100 g of minder vet of spek

De boerenkool schoonspoelen en met de dunne nerven klein snijden. De kool wassen, (de dikke bladnerven schillen en het merg kleingesneden meekoken). De kool ± 15 min. voorkoken in weinig kokend water met zout (en spek), de geschilde en doorgesneden aardappelen (havermout) en worst toevoegen

[p. 254]

en zoveel kookwater als er nodig is om het gerecht zonder aanbranden gaar te koken. Kooktijd ½ u. De worst (en het spek) uit de pan nemen, al het overige dooreenstampen of -mengen en gekookte melk en vet er door roeren.

Voorschrift voor het afzonderlijk gaar maken van rookworst: de worst wassen, opzetten met lauw water, het water verder verwarmen tot het bijna kookt en de worst ± ½ uur in het hete water laten liggen. Op deze wijze behandeld zal het velletje niet barsten en de worst verliest geen vet, hetgeen aan de smaak van de worst ten goede komt.

Stamppot van zuurkool.

¾ à 1 kg zuurkool	2 kg aardappelen
melk of karnemelk	zout
400 g verse worst of saucijsjes en 100 g of minder spek of vet.

De zuurkool vlug afspoelen en een gedeelte (met het spek) ± ½ u. voorkoken in weinig kokend water met zout. De geschilde en doorgesneden aardappelen toevoegen en alles samen gaar koken. Kooktijd ½ u. (Het spek uit de pan nemen), al het overige dooreenstampen of -mengen en het gerecht afmaken met fijn gesneden rauwe zuurkool, gekookte melk of karnemelk en vet. De worst tegelijk met de aardappelen toevoegen of hetgeen te verkiezen is, de worst bruin en gaar braden (zie blz. 182) en de stamppot met de jus afmaken of deze er bij opdienen. Wie bij zuurkool aan de smaak van gerookt vlees de voorkeur geeft, heeft de keuze uit ham, Casseler rib, rookspek, rookworst en knakworstjes. Gebruikt men witte bonen in plaats van vlees, dan kan men nemen 1 kg aardappelen en 400 g witte bonen. De geweekte bonen gaar koken en het kookwater in de stamppot gebruiken.

Stamppot van witte kool.

2 kg kool	melk
2 kg aardappelen	zout (peper)
400 g verse worst of saucijsjes en 100 g spek of vet of minder.

De schoongemaakte en gesnipperde kool en de geschilde en doorgesneden aardappelen opzetten met weinig kokend water, (spek) en zout en vlug gaar koken. Kooktijd ½ u. (Het spek uit de pan nemen), al het overige dooreen-

[p. 255]

stampen of -mengen en afmaken met gekookte melk (en peper). De worst bruin en gaar braden (zie blz. 182) en naar verkiezing het gerecht met de jus afmaken of deze er bij opdienen.

Stamppot van andijvie, raapstelen, postelein, spinazie.

1½ à 2 kg groente	melk, zout
2 kg aardappelen	80 g vet, b.v. jusvet of minder

De groente schoonmaken, wassen, zo nodig klein snijden en met de geschilde, doorgesneden aardappelen laten gaar worden. Kooktijd 20 à 30 min. Alles dooreenstampen of -mengen en het gerecht afmaken met gekookte melk, jusvet van varkenscarbonade, varkenslapjes, gehakt, saucijsjes of van ander vlees, dat er bij gegeven wordt.

Naar verkiezing korte tijd voor het opdoen een deel van de groente rauw - fijn gesneden of gemalen - door het gerecht mengen.

Stamppot van rauwe andijvie, spinazie.

2 kg aardappelen	½ l melk	zout
¾ kg spinazie of andijvie	80 g of minder vet of boter

De geschilde doorgesneden aardappelen opzetten met weinig kokend water en vlug gaar koken. De melk toevoegen en aan de kook brengen. De aardappelen vlug fijn maken en vet of boter er door mengen. De zeer fijn gesneden groente toevoegen en even warm laten worden.

Stamppot van rauwe andijvie is in Gelderland een van ouds bekend gerecht, dat afgemaakt wordt met gebakken spek in plaats van met vet.

Stamppot van andijvie uit het zout.

1 kg andijvie uit het zout

2 kg aardappelen melk

80 g vet, b.v. jusvet of minder

De andijvie voor ¾ gaar koken en afspoelen, tot ze met de aardappelen niet meer te zout zal zijn. De geschilde en doorgesneden aardappelen en wat water toevoegen en alles samen laten gaar worden. Kooktijd ½ u.

[p. 256]

Alles dooreenstampen of -mengen en het gerecht afmaken met gekookte melk, jusvet van varkensvlees of van ander vlees, dat er bij gegeven wordt.

Stamppot van uien.

2 kg uien	400 g verse worst of 300 g rolpens of minder
2 kg aardappelen
zout	80 g of minder vet, b.v. jusvet, reuzel of boter
azijn

De geschilde doorgesneden aardappelen en de geschilde en in stukken gesneden uien opzetten met weinig kokend water en vlug gaar koken. Kooktijd 20 à 30 min. Alles dooreenstampen of -mengen en het gerecht afmaken met azijn en vet of met de jus van de worst of de rolpens. Zie voor verse worst braden en voor rolpens bakken blz. 181 en 182.

Schotel van aardappelen, bonen, uien en appels.

1 kg uien	400 g bruine bonen
½ kg moesappelen	80 g of minder vet of boter
1¼ kg aardappelen	zout

De geschilde aardappelen en de geschilde en in stukken gesneden uien opzetten met weinig kokend bonenwater en zout en vlug gaar koken. Kooktijd 20 à 30 min. De geschilde en gesnipperde appelen even meekoken. De geweekte bonen apart gaar koken. Alles dooreenmengen en het gerecht afmaken met vet. Men kan de uien ook lichtbruin bakken in het vet; het gerecht wordt daardoor veel smakelijker, de bereiding echter wat omslachtiger.

Schotel van aardappelen, bonen, tomaten en uien.

Zie het vorig recept. De appelen vervangen door 1 kg (geschilde) tomaten.

Stamppot van appelen.

1 kg zure en ¾ kg zoete appelen	300 g rolpens of minder
	80 g of minder vet van de rolpens, reuzel of boter
2 kg aardappelen
zout

De aardappelen schillen en doorsnijden, de appelen schillen, in vieren snijden, de klokhuizen verwijderen en appelen en aardappelen samen gaar koken met zout en weinig water. (De zure appelen bovenop leggen). Kooktijd 20 à 30 min. Alles dooreenstampen of -mengen en afmaken met vet of

[p. t.o. 256]

Schotel van in frituurvet gebakken schelvisfilets, z.g. lekkerbekjes, opgedaan op sla met garnering van tomaten Recept van visfilets, gebakken in frituurvet blz. 214

[p. 257]

jus van de rolpens of de jus er bij opdienen. (Zie rolpens bakken blz. 181).

Stamppot van snijbonen uit het zout.

1 kg snijbonen uit het zout

2 kg aardappelen of 1½ kg aardappelen en 250 g witte bonen 300 g rookworst en 80 g vet of 100 g rookspek of minder.

De snijbonen voor ¾ gaar koken en afspoelen tot ze met de aardappelen niet meer te zout zullen zijn. De geschilde en doorgesneden aardappelen en wat water toevoegen en alles samen gaar laten worden. Kooktijd ½ u. Aardappelen en snijbonen dooreenstampen of -mengen en de afzonderlijk gaar gekookte witte bonen er door mengen. De rookworst tegelijk met aardappelen en snijbonen of afzonderlijk gaar koken (zie blz. 188).

Irish stew.

½ kg wortelen	zout
1 kg witte of Savoyekool	½ kg schapenvlees of minder
½ kg uien
2 kg aardappelen	80 g of minder vet of boter

Het vlees in stukken snijden en met water en zout 1½ u. voorkoken. De in stukken gesneden groenten en aardappelen en het vet toevoegen en alles gaar laten koken, ± ½ u. De groenten en aardappelen niet fijnkoken of -roeren en met het kooknat opdoen. (De typische bereiding is, dat het gerecht wordt klaargemaakt in de oven of op het vuur in een schotel met deksel, waarin het ook opgediend wordt).

Schotel van aardappelen, prei, selderij en vlees.

3 selderij knollen }± 2 kg groenten

2 bossen prei }± 2 kg groenten

1 bosje selderij }± 2 kg groenten

2 kg aardappelen

400 g of minder vlees b.v. kalfspoulet

80 g of minder vet of boter

Het vlees wassen, zo nodig klein snijden en in het vet of de boter bruin bakken. Wat water en zout toevoegen en het vlees bijna gaar stoven. De groenten schoonmaken, kleinsnijden

[p. 258]

en met de geschilde en doorgesneden aardappelen bij het vlees voegen en samen gaar koken. Kooktijd 20 à 30 min. Alles dooreenmengen, het vocht zo nodig iets binden. (Wat gebonden vocht er apart bij geven). De schotel afmaken met fijngehakte selderij. In plaats van deze groenten kunnen ook andere combinaties gebruikt worden zoals uien en tomaten, wortelen en uien, schorseneren en spinazie enz.

Ook kunnen de aardappelen er afzonderlijk bijgegeven worden.

Gemengde groenten met gehaktballetjes.

1½ kg gemengde groenten als kool, spruitjes, wortelen, knolraap, prinsessebonen, snijbonen, selderijknol, komkommer, uien, prei	400 g gehakt of minder
	40 g of minder vet of boter

Het gehakt op de gewone wijze aanmaken en er kleine balletjes van vormen. Deze in het vet of de boter lichtbruin bakken, water toevoegen en het gehakt met de schoongemaakte en gesneden groenten in de jus gaar laten koken. Het vocht zonodig wat binden of een deel afzonderlijk er bij presenteren. De groente geven met aardappelen of rijst.

In plaats van gehakt kunnen ook gebakken lever, saucijsjes of resten vlees gebruikt worden.