Recepten huishoudschool Laan van Meerdervoort 's-Gravenhage

(1948)–Wilhelmina Hendrika de Groot, Fréderique Mathilde Stoll– rechtenstatus

Groenten.

Bij de bereiding van groenten en aardappelen komen de nieuwere inzichten der voedingsleer wel het meest tot uiting. Door afkoken, afgieten, lang koken, opwarmen, stoven, klein gesneden laten staan, gaan stoffen verloren, die moeten voorkomen in onze voeding. Groenten, aardappelen en vruchten zijn voor ons voornamelijk van belang om de vitaminen en zouten of mineralen, die in verband met hun bijzondere waarde beschermende stoffen genoemd worden. Ook suiker, eiwitten en verschillende aromatische stoffen gaan door langduirge verwarming of afgieten van het kooknat, verloren.

Om een goede groentebereiding bij de dagelijkse maaltijd te bevorderen, volgen hier verschillende algemene voorschriften.

I. Koop vooral verse groente of, wat nog beter is, pluk of snijd de groente uit eigen tuin kort voor het gebruik. In afgesneden toestand gaat de waarde van de groente snel achteruit, omdat de afstervingsprocessen beginnen zodra de plant van de wortel is afgesneden.

II. Breng afwisseling in de keuze der groente. Wissel b.v. bladgroente als spinazie, postelein, sla, af met koolsoorten en met groenten als tomaten, wortelen, bieten, koolraap. De groentelijsten, die ge vindt op blz. 6, enz. zullen het kiezen gemakkelijk maken.

Maak slechts bij uitzondering gebruik van ingemaakte groente. Deze raad geldt echter niet voor zuurkool en op dezelfde wijze ingemaakte rode kool.

III. Koop de groente als ze er overvloedig is. Ze is dan het goedkoopst en men kan er daarom een flinke hoeveelheid van kopen, (per persoon ¼ tot ½ kg).

IV. Zorg er voor, dat de groente kort voor het gebruik wordt schoongemaakt en gekookt.

Wanneer het schoonmaken 10 min. vordert, het aan de kook brengen met een bodempje heet water op maximale warmte 5 min. en het koken ½ u., begint men met het schoonmaken der groente om 5¼ u. als het gerecht om 6 u. klaar moet zijn.

Uit het bovenstaande volgt, dat het ongeschikt is om b.v. 's morgens vroeg reeds geschaafde savoye of rode kool te kopen. Kook de aardappelen geschrapt of dun geschild of in de schil en neem in de keuken of aan tafel het schilletje er af wanneer het hinderlijk gevonden wordt.

V. Maak de groente zuinig schoon. Groen blad bevat meer ijzer dan geel blad. Het is dus ongewenst om van de spruitjes de groene blaadjes te verwijderen, andijvie onzuinig schoon te maken en kropsla alleen te waarderen als het blad geel is.

VI. Spoel groente vóór het snijden schoon. Na het snijden kan men dan met een enkele keer wassen volstaan.

Laat klein gesneden groente niet in water staan.

VII. Zet de groente zonder water op als ze gemakkelijk water loslaat (zachte bladgroenten) en met een bodempje heet water als de groente niet spoedig slinkt (o.a. prinsessebonen, bieten, koolraap, doperwten); doe dit ook met hardere bladgroenten als koolsoorten, raapstelen.

Het aanhangend water van bladgroente is dikwijls nog te veel; het verzamelt zich snel onder in de pan en kan geheel of gedeeltelijk worden weggegoten vóór het koken.

Het water is n.l. alleen nodig om stoom te vormen waarin de groente gaar moet worden en om aanbranden te voorkomen, want alle verse groenten bevatten genoeg water om met behulp daarvan gaar te worden.

VIII. Zet, waar het nodig is, de groente met een bodem kokend water op, breng ze op volle warmte snel aan de kook in een dichte pan en verminder de hitte als er damp uit de pan komt. Laat de pan onder het koken dicht.

Leg de bladgroente om als ze even gekookt heeft; schud andere groente even om.

IX. Kook de groente zo kort mogelijk.

Bijna alle groenten zijn na ½ u. of binnen ½ u. gaar.

Bijv. zuring is gaar na 5 min., jonge spinazie, jonge postelein na 5 à 10 min.; tomaten, champignons na 10 min.; bloemkool, malse snijbonen, groene kool na ¼ u.; spruitjes, jonge worteltjes na 20 min.; savoye kool na 20-25 min., rode kool na ½ u.

Worden savoye kool, witte of groene kool te lang gekookt, dan ontwikkelt zich de onaangename koollucht, die in huis, maar ook aan het gerecht te merken is. Ze wordt veroorzaakt door bepaalde ontledingsproducten, die daarvoor gevoelige

personen hinderen, waardoor zij langgekookte kool niet kunnen verdragen (dikwijls wel kort gekookte kool).

Vindt men boerenkool na ½ u. koken misschien nog te hard, dan is een verlenging van de kooktijd met 5 min. in den regel reeds voldoende.

Het praktische voordeel van het volgen van raad IX is, dat de groente niet onnodig slinkt.

X. Doe weinig zout bij de groenten. De groentensmaak, die bij een goede bereiding behouden blijft, maakt dat men minder behoefte heeft aan veel zout. De gezondheid wordt hierdoor tevens gebaat.

XI. Dubbel koolzure soda, die wel toegevoegd wordt om de groente een mooie groene kleur te geven en het zacht worden te bevorderen, is uit voedingsleer-oogpunt verboden waar. Het toevoegen van azijn aan rode kool verlengt de kooktijd en is daarom ongewenst. Het is beter azijn toe te voegen als de kool gaar is.

XII. Het kooknat dat over is, kan met de groente worden opgedaan, desnoods iets gebonden. Het kan ook gebruikt worden voor soep of saus of het kan als een gezonde drank aan kinderen gegeven worden (vitamine C).

XIII. Stoof groente niet, doch meng de boter vlak voor het opdoen door de groente of geef ze er bij. Het zal menige huisvrouw een overwinning kosten het stoven na te laten, maar als zij weet, dat bij stoven, langdurig roeren en fijn stampen veel van de vitamines verloren gaan, zal zij de proef ermee wagen. Wie aan de zuivere groentesmaak gewend is, verlangt waarschijnlijk niet anders. Daarom: gewen het gezin aan goed bereide groente.

XIV. Houdt de groente niet lang warm en warm ze niet op. Kook geen groente voor twee dagen tegelijk en bereidt ze niet in de hooikist.

XV. Geef zo mogelijk dagelijks wat rauwe groente of verwerk wat verse tuinkruiden in de maaltijd of geef wat rauws bij het ontbijt of aan de koffietafel (tomaten, komkommers, radijs, sterkers, worteltjes, winterpeen of geraspte wortel, ramenas) of geef vruchten, die zeker altijd welkom zullen zijn. Het gebruik van rauwe spinazie, andijvie en postelein voor stamppot, klein gesneden inplaats van gaar gekookt, is zeer aan te bevelen. Men heeft aan ± ¼ van de hoeveelheid groenten genoeg.

Stomen van groente.

Het gaar stomen van groente kan geschieden in stoompannen, door de stoom door een geperforeerde wand (en bodem) aan de groente toe te voeren. De verwarming in stoom, die de lucht tussen de groente verdrijft, heeft het voordeel, dat de groente veel sneller verwarmd wordt dan bij het stomen in een gesloten pan, daardoor minder verkleurt en smakelijker blijft, terwijl ook de vitaminen minder geschaad worden. De verkeerde wijze van groente stomen wordt nog dikwijls toegepast bij de bereiding van groente in het groot.

Onder invloed van het Centraal bureau van de Voedingsraad is hierin bij de Centrale Keukens en andere grote inrichtingen verandering gebracht.

Smoren van groente.

Dit is het gaar maken van groente zonder water onder toevoeging van boter of vet. Velen zullen gesmoorde groente smakelijk vinden. Deze bereidingswijze heeft bovendien het voordeel, dat de groente dadelijk vet wordt, waardoor ze wordt afgesloten van de lucht en de vitaminen minder aangetast worden.

Groenten, die door inwerking van de lucht verkleuren, zoals knolselderij, champignons, schorseneren, houdt men vrij goed van kleur door ze bij het smoren dadelijk aan alle kanten in de boter te wentelen.

Stoven van groente.

Onder stoven van groente verstaat men het matig verwarmen van de gekookte groente met boter en soms ook met kruiden, met het doel er de smaak van die bestanddelen in te laten doordringen. Voor het stoven kan men 10 g boter of margarine of wat minder per persoon rekenen. Daar de groente in waarde erdoor achteruitgaat, moet het stoven slechts bij uitzondering geschieden, n.l. alleen voor groenteschotels die in de oven bereid worden.

Bij het maken van sausen met behulp van een mengsel van boter en bloem, moet men een bepaalde hoeveelheid boter nemen in verband met de hoeveelheid saus. Wie dit te veel vindt, zal beter doen melk of groentenat te binden en de boter er door te roeren of de saus te bereiden zooals staat op blz. 49. Voor 4 personen groente is gemiddeld 3 dl saus nodig.

Men kan de saus ook maken van kaas, bloem en melk, zie kaassaus zonder boter, blz. 54.

Bij groenten met een sterk uitkomende smaak, zoals rode kool, bieten, postelein, zal de botersmaak niet zo sterk uitkomen als bij groenten zoals worteltjes, doperwten, bloemkool. Gebruikt men voor de keuken èn margarine, èn boter, dan is het gewenst voor de laatstgenoemde groenten boter te gebruiken.

In de recepten is steeds ‘boter’ genoemd, ook waar margarine zeer goed dienst kan doen.

Hoeveelheid groente, die gemiddeld per persoon nodig is.

jonge doperwten en capucijners	1 kg voor 2 personen
sterk slinkende, jonge spinazie	1 kg voor 2 personen
oudere spinazie, postelein, Brussels lof, asperges	1 kg voor 3 personen
minder sterk slinkende bladgroente, als savoye kool, spruitjes, andijvie	1 kg voor 3 à 4 personen
prinsessebonen, snijbonen, rode kool, worteltjes, knolraap, rauw te gebruiken tomaten	1 kg voor 4 personen
rauw te gebruiken groente, als kropsla, dunsel, andijvie, lof	1 kg voor 6 à 8 personen

Andijvie.

1 kg andijvie of wat meer	25 g boter of minder
zout	25 g bloem
2 dl melk en (of) andijviewater	(nootmuskaat)

De andijviestruiken schoon maken, schoonspoelen en klein snijden. De andijvie nawassen en vlug gaar koken zonder water en met zout. Als de andijvie even gekookt heeft, de groente omleggen. Kooktijd ½ u. De groente afgieten en de saus, gemaakt van boter, bloem, melk en (of) andijviewater, zout (en nootmuskaat) er door mengen. Het groentenat kan ook gebonden worden met aangemengde bloem of maizena. In plaats van met saus, kan de groente ook afgemaakt worden met boter of met jus (en wat fijn gemaakte beschuit).

Andijvie ‘au jus’.

1 kg andijvie	40 g of minder vet van jus of boter
zout
wat bruin van jus	paneermeel

illustratie

Een gemakkelijk te maken schotel van eieren en mayonnaise
Recept mayonnaise blz. 67

illustratie

Kalfsoesters met geschilde en in de oven gaargemaakte tomaten en spaghetti
Recept kalfsoesters blz. 171
Recept gebakken tomaten blz. 247

illustratie

Een weinig bewerkelijk rauwkostschoteltje, waarbij een flesje slasaus goede diensten bewijst. Van bloemkool en augurkjes kan ook een haksel gemaakt worden en komkommers en tomaten kunnen geschild worden wanneer men het zo wat te grof vindt. De gesneden spinazie kan door andere zachte bladgroenten vervangen worden

De andijvie schoonmaken en wassen. De struiken naar verkiezing dichtbinden, opzetten met weinig kokend water en zout en vlug gaar koken. Als de andijvie even gekookt heeft, de groente omleggen. Kooktijd ½ à ¾ u. De andijvie laten uitlekken, ze overdoen in een vuurvaste schotel, de jus er over gieten en de schotel afmaken met paneermeel en stukjes vet van jus of boter. Ze in een matig warme oven, onder nu en dan bedruipen, laten stoven, ½ u.

Gesmoorde andijvie.

1 kg andijvie	40 g boter	bloem	zout
	of minder

De andijviestruiken schoonmaken, schoonspoelen en snijden. De andijvie nawassen en opzetten met hete boter en zout en gaar smoren. Als de andijvie even gekookt heeft de groente omleggen. Kooktijd ½ u. Het vocht binden met aangemengde bloem (of geraspte rauwe aardappel).

Franse andijvie.

2 kg gele andijvie	(zout)
40 g of minder boter of vet van kalfsjus	1 dl bouillon of bruin van jus
	30 g bloem

De andijvie van de groene bladeren en de stronk ontdoen en schoonspoelen. De gele bladeren in vingerlange stukken snijden, nawassen en in de iets gebruinde boter of in het warme jusvet smoren tot ze geslonken zijn. Bouillon of bruin van jus en zo nodig zout toevoegen en de andijvie hierin vlug gaar koken. Kooktijd ± 20 min. Het vocht binden met de aangemengde bloem. De groene blaren kunnen in zout worden ingemaakt (blz. 463).

Brussels lof.

1½ kg Brussels lof	25 g boter of minder
zout	25 g bloem
2 dl melk

Het lof schoonmaken, wassen, opzetten met weinig kokend water en zout en vlug gaar koken. Als het lof even gekookt heeft, de groente omleggen. Kooktijd ± ½ u. Het lof zonodig afgieten, doorsnijden en de saus, gemaakt van boter, bloem, melk (groentewater) en zout, er door mengen.

Gesmoord Brussels lof.

1½ kg Brussels lof	40 g boter of minder
zout	bloem

De struikjes lof schoonmaken, schoonspoelen en snijden. Het lof zo nodig nawassen, opzetten met hete boter en zout en gaar smoren. Als het lof even gekookt heeft, de groente omleggen. Kooktijd ± ½ u. Het vocht binden met aangemengde bloem.

Brussels lof ‘au jus’.

1½ kg Brussels lof	40 g of minder vet van jus of boter
zout
wat bruin van jus	paneermeel

Het lof schoonmaken en hierbij de struikjes heel laten, wassen, opzetten met weinig kokend water en zout en vlug gaar koken. Als het lof even gekookt heeft de groente omleggen. Kooktijd ½ u. Het lof laten uitlekken, overdoen in een vuurvaste schotel, de jus er over gieten en de schotel afmaken met paneermeel en stukjes vet van jus of boter. De groente in een matig warme oven, onder nu en dan bedruipen, laten stoven, ± ½ u.

Brussels lof ‘au gratin’.

1½ kg Brussels lof	± 40 g kaas (oude Hollandse, Gruyère of Parmezaanse kaas)
zout
4 dl melk
35 g boter of minder	30 g boter of minder
35 g bloem	paneermeel

Het lof schoonmaken, wassen en opzetten met weinig kokend water en zout en vlug gaar koken. Kooktijd ½ u. Een kaassaus maken van boter, bloem, melk, zout en geraspte kaas. In een vuurvaste schotel een gedeelte van de saus gieten en hierop het goed uitgelekte lof leggen. Iedere laag bedekken met wat saus. De schotel afmaken met een mengsel van geraspte kaas en paneermeel en met stukjes boter. Het gerecht in een over met veel bovenwarmte en weinig onderwarmte vlug laten ‘gratineren’, ± 10 min.

Brussels lof met ham en kaassaus.

Wordt bij bovengenoemde schotel ham gegeven, dan kunnen de struikjes lof in ham gewikkeld worden, of de ham wordt

klein gesneden door de saus gemengd. Voor 4 personen heeft men voldoende aan 200 g ham.

Brussels lof ‘en branches’.

1½ kg Brussels lof	gewelde of gesmolten boter
zout	nootmuskaat
2 of 4 eieren

Het lof schoonmaken en daarbij de struikjes heel laten, wassen, opzetten met weinig kokend water en zout en vlug gaar koken. Kooktijd ½ u. De groente even laten uitlekken en opstapelen op een verwarmde schotel, bij voorkeur een asperge- of visschotel. Het gerecht garneren met gehalveerde, hard gekookte eieren en opdienen met gewelde of gesmolten boter en geraspte nootmuskaat.

Deze groenteschotel geven als voorgerecht.

Cichoreilof.

1½ kg cichoreilof	25 g boter of minder
zout	25 g bloem
2 dl melk

Het lof uitzoeken, wassen, snijden, opzetten zonder water en met zout, en vlug gaar koken. Als het lof even gekookt heeft de groente omleggen. Kooktijd ± ½ u. Het nat binden of het lof afgieten en de saus, gemaakt van boter, bloem, melk (groentenat) en zout, er door mengen.

Molsla.

1½ kg molsla	25 g boter of minder
zout	25 g bloem
2 dl melk

De molsla uitzoeken en zo nodig de bloemknoppen verwijderen. Verdere bereiding als vorig recept.

Postelein.

1¼ kg postelein	40 g boter of minder
zout	aardappelmeel

De postelein schoonmaken, wassen, enige keren doorsnijden, en vlug gaar koken zonder water en met zout. Als de postelein even gekookt heeft, de groente omleggen. Kooktijd 10 à 15 min. Zo nodig een deel van het vocht afgieten (en in soep gebruiken), boter toevoegen, en de rest van het vocht binden met aangemengd aardappelmeel.

Raapstelen, Namenia.

8 à 12 bosjes raapstelen	25 g boter of minder
zout	25 g bloem
2 dl melk	(nootmuskaat)

De raapstelen schoonmaken (alle worteltjes verwijderen), schoonspoelen, snijden en nawassen. Zeer jonge raapstelen zonder, oude met weinig kokend water en zout opzetten en vlug gaar koken. Als de raapstelen even gekookt hebben, de groente omleggen. Kooktijd ½ à ¾ u. De raapstelen zo nodig afgieten en de saus, gemaakt van boter, bloem, melk of groentenat, zout (en nootmuskaat) er door mengen. De groente kan ook afgemaakt worden met melk en boter, gebonden met bloem, beschuit of rijst.

Namenia is een groente, die er uitziet als sterk uitgegroeide raapstelen doch malser is. Ze wordt op dezelfde wijze bereid.

Spinazie (jonge).

2 kg spinazie	(bloem)
zout	8 reepjes brood
40 g boter of minder	1 à 2 eieren

De spinazie uitzoeken, wassen, de scherpe zaadhulsjes verwijderen (deze drijven op water) en vlug gaar koken zonder water en met zout. Als de spinazie even gekook heeft de groente omleggen. Kooktijd 5 à 10 min. De groente afgieten (het vocht bewaren voor soep), klein snijden, hakken of malen (met wat bloem) en boter toevoegen (en door even verwarmen de bloem gaar laten worden). Het brood in boter bruin bakken en de eieren hard koken. De spinazie garneren met gebakken brood (soldaatjes) en partjes ei of spiegeleieren of roereieren er bij geven.

Spinazie (oude).

1½ kg spinazie	(bloem)
zout	8 reepjes brood
40 g boter of minder	2 eieren

De spinazie uitzoeken, (ontdoen van harde stelen), wassen en verder behandelen als jonge spinazie. Kooktijd ± 15 min.

Spinazie met room.

3 kg spinazie (of 1½ kg)	30 g boter of minder
zout	1 dl room

De spinazie gaar koken, (zie blz. 228), afgieten, goed uitdrukken en daarna door een zeef wrijven. De spinazie zo nodig inkoken en afmaken met boter en stijfgeklopte room.

De bereiding kost minder tijd en geeft minder verlies, wanner de spinazie wordt gemalen. Men heeft in dit geval slechts 1½ kg nodig. Het resultaat is echter minder mooi.

Spinazie met gevulde eieren.

3 kg spinazie (of 1½ kg)	3 eieren
zout	60 g boter of minder
30 g boter of minder	zout, peper, nootmuskaat

De spinazie bereiden als in het vorig recept beschreven is, doch geen room gebruiken. Van de hard gekookte eieren gevulde eieren maken (zie blz. 43). De spinazie heet opdoen op een open schotel en de gevulde eieren er omheen plaatsen. Wordt de spinazie gemalen, dan is 1½ kg voldoende.

Snijbiet.

1½ kg snijbiet	(bloem)
zout	8 reepjes gebakken brood
40 g boter of minder	2 eieren

De snijbiet afstropen van de steel en de dikke nerf, wassen en verder behandelen als oude spinazie.

Stoofsla.

1½ kg stoofsla	25 g boter of minder
zout	25 g bloem
2 dl melk	(nootmuskaat)

De slakropjes schoonmaken, schoonspoelen en klein snijden. De sla nawassen en vlug gaar koken zonder water en met zout. Kooktijd 20 min. Als de sla even gekookt heeft de groente omleggen. De groente afgieten en de saus, gemaakt van boter, bloem, melk of groentenat, zout (en nootmuskaat) er door mengen. De groente kan ook gemengd worden met boter en gebonden worden met beschuit.

Slakropjes ‘au jus’.

1½ kg stoofsla	40 g of minder vet van
zout	paneermeel (jus of boter
wat bruin van jus

De sla schoonmaken en wassen. De kropjes opzetten met weinig kokend water en zout, en vlug gaar koken. Kooktijd

½ à ¾ u. De sla laten uitlekken, overdoen in een vuurvaste schotel, de jus er over gieten en de schotel afmaken met paneermeel en stukjes vet van jus of boter. De groente in een matig warme oven, onder nu en dan bedruipen, laten stoven, ± ½ u.

Slakropjes of stoofsla met gehakt.

1½ kg stoofsla	30 g boter
zout	paneermeel
2 à 400 g aangemengd runderen varkensgehakt

De sla schoonmaken, wassen en gaar koken als slakropjes ‘au jus’. Het gehakt in kleine balletjes verdelen en in de boter bruin braden. De slakropjes laten uitlekken, overdoen in een vuurvaste schotel en de kropjes vullen met de gehaktballetjes. De jus er over gieten en de schotel afmaken met paneermeel en jusvet of boter. Ze in een matig warme oven, onder nu en dan bedruipen, laten stoven, ± ½ u. (of langer, wanneer het gehakt niet gaar gebraden is).

Zuring.

1½ kg zuring	75 g suiker of een paar lepels stroop
zout
40 g boter of minder	aardappelmeel

De zuring wassen, stropen en vlug gaar koken met aanhangend water en zout. Kooktijd ± 5 min. Als de zuring even gekookt heeft de groente omleggen. Boter en suiker toevoegen, en het vocht binden met aangemengd aardappelmeel.

Zuring met krenten.

1½ kg zuring	50 g suiker
zout	40 g boter of minder
50 g krenten

Bereiding als zuring (zie vorig recept). De schoongemaakte krenten laten meekoken.

Spinazie met zuring.

1 kg spinazie	40 g boter of minder
½ kg zuring	zout

Bereiding als spinazie (zie blz. 228). De gestroopte en gewassen zuring laten meekoken.

Bloemkool met boter.

1 grote bloemkool	40 g boter of minder
zout

De bloemkool schoonmaken, (in stukken snijden), wassen (zie volgend recept) opzetten met weinig kokend water en zout, en vlug gaar koken. Kooktijd ± 15 min. De bloemkool uit het water nemen, laten uitlekken, in de schotel leggen en koude of gesmolten boter er bij geven.

Bloemkool met melksaus, kaassaus, tomatensaus.

1 grote bloemkool	30 g boter of minder
zout	30 g bloem
3 dl melk	zout, nootmuskaat

De bloemkool schoonmaken, (in stukken snijden) wassen, enige tijd mét de stronk naar boven in water met zout laten staan (rupsen komen daardoor naar buiten), met de bloem naar boven opzetten met weinig kokend water en zout, en vlug gaar koken. Kooktijd ± 15 min. De bloemkool op een vergiet of schuimspaan laten uitlekken, overdoen in een schaal en bedekken met een saus, gemaakt van boter, bloem, melk en zout. Over de saus nootmuskaat raspen.

In plaats van met deze saus, kan bloemkool ook bedekt worden met kaassaus of tomatensaus (zie blz. 54 en 60).

Bloemkool ‘au gratin’.

1 grote bloemkool	± 40 g kaas (oude Hollandse, Gruyère of Parmezaanse)
zout
4 dl melk	30 g boter of minder
35 g boter of minder	paneermeel
35 g bloem

De bloemkool schoonmaken, wassen en gaar koken als bloemkool met boter. Een kaassaus maken van boter, bloem, melk, zout en geraspte kaas. In een vuurvaste schotel een gedeelte van de saus gieten, hierop de goed uitgelekte stukken bloemkool leggen en deze bedekken met de rest van de saus. De schotel afmaken met een mengsel van geraspte kaas en paneermeel, en met stukjes boter. Het gerecht in een oven met veel bovenwarmte en weinig onderwarmte vlug laten ‘gratineren’, ± 10 min.

Savoyekool, Spitskool, Witte kool.

1½ kg kool	40 g boter of minder
zout	(bloem)
(1 dl melk)	(nootmuskaat)

De kool van de buitenste blaren ontdoen, snipperen of schaven, opzetten met weinig kokend water en zout, en vlug gaar koken. Als de kool even gekookt heeft, de groente omleggen. Kooktijd 20 à 25 min. De kool zo nodig afgieten en afmaken met boter (en nootmuskaat). Naar verkiezing het nat erop laten of wat melk toevoegen en deze binden met aangemengde of over de kool gestrooide bloem.

Witte kool is eigenlijk meer geschikt voor stamppot.

Gesmoorde savoyekool, spitskool, witte kool.

1½ kg savoyekool	zout
40 g boter of minder	(1 dl melk)

De kool schoonmaken, snipperen of schaven, opzetten met hete boter en zout, en gaar smoren, 20 à 25 min. Als de kool even gekookt heeft, de groente omleggen.

Groene savoyekool.

2 à 4 groene kooltjes	40 g boter of minder
zout	(bloem)
(1 dl melk)	(nootmuskaat)

Bereiding als savoyekool of gesmoorde savoyekool (zie boven). De groene kool snipperen. Kooktijd 15 min.

Koolschotel met gehakt.

1½ kg kool	2 à 400 g aangemengd runder- en varkensgehakt
zout	30 g boter ❘ paneermeel

De kool schoonmaken en gaar koken (zie blz. 232). Het gehakt in één bal of in kleine balletjes verdeeld, bruin en gaar braden. Het gehakt in dikke plakken of als balletjes in een vuurvaste schotel leggen, bedekken met de kool en overgieten met een gedeelte van de gehaktjus. De schotel afmaken met paneermeel en jus en in een matig warme oven laten stoven, ± ½ u.

Aan dit gerecht kan ook aardappelpurée toegevoegd worden. Deze moet dan de bovenste laag vormen; het gehakt tussen de kool en de purée leggen.

Gevulde koolrolletjes.

1 kg savoyekool	2 à 400 g aangemengd runder- en varkensgehakt
zout	60 g boter of minder
	paneermeel

De kool schoonmaken, voorzichtig de bladeren van elkaar nemen, ze ± 10 min. koken in wat water en zout, uit het water nemen en laten uitlekken. Het gehakt op de koolbladeren verdelen. De kool om het vlees oprollen, de rolletjes naast en op elkaar plaatsen in een vuurvaste schotel, waarin een gedeelte van de boter gesmolten is. De schotel afmaken met paneermeel en de rest van de boter en het gerecht in een matig warme oven, onder nu en dan bedruipen, gaar laten worden, ± ¾ u. Men kan ook, evenals bij slakropjes met gehakt, gebraden balletjes gehakt tussen de groente leggen. De stooftijd wordt dan korter.

Chinese kool.

2 struiken kool	(1 dl melk)	(bloem)
zout	40 g boter of minder	(nootmuskaat)

Bereiding als savoyekool of gesmoorde savoyekool (zie blz. 232).

Rode kool.

1 kg rode kool	40 g suiker of minder
zout	fijne kruidnagelen
azijn	40 g boter of minder
2 grote zure appelen	(aardappelmeel of bloem)

De kool schoonmaken, doormidden snijden, in dunne reepjes snijden of schaven, opzetten met weinig kokend water en alle ingrediënten behalve de boter en de azijn en gaar koken. Kooktijd ± ½ u. De kool afmaken met boter en azijn en zo nodig het kooknat binden met aardappelmeel of bloem. Rode kool bij voorkeur geven met runderlappen, haché, hazepeper, rolpens of gebakken bokking.

Spruitjes.

1 kg spruitjes	40 g boter of minder
zout	(nootmuskaat)

De spruitjes schoonmaken, wassen, opzetten met weinig kokend water en zout en vlug gaar koken. Als de spruitjes even gekookt hebben, de groente omschudden. Kooktijd 15 min. Ze goed droog afgieten en afmaken met boter (en nootmuskaat).

Spruitjes met kastanjes (5 personen).

1 kg spruitjes	½ kg kastanjes
zout	50 g boter of minder

De kastanjes wassen, de slechte wegdoen (deze drijven), de kastanjes bij de punt inkruisen en met wat water en iets zout gaar koken. Kooktijd ¾ u. De kastanjes pellen en vermengen met de gaar gekookte spruitjes en boter.

Zuurkool (5 personen).

1 kg zuurkool	50 g boter of minder
(200 g vers spek of pekelspek)

De zuurkool vlug wassen, opzetten met weinig kokend water, spek of een deel van de boter, en gaar en bijna droog koken. Als de zuurkool even kookt de groente omleggen. Kooktijd ½ à ¾ u. De kool afmaken met de rest van de boter. Wordt er spek of vet vlees meegekookt, dan minder boter gebruiken. Naar verkiezing een gedeelte van de zuurkool rauw houden en op het laatst klein gesneden door de gare kool mengen of er over strooien.

Zuurkool bij voorkeur geven met varkensvlees, spek, verse worst, saucijsjes, rookworst, knakworstjes, ham, kip of patrijs. (Stamppot van zuurkool zie blz. 254).

Zuurkoolschotel (± 5 personen).

1 kg zuurkool	250 à 500 g saucijsjes
(200 g vers spek of pekelspek)	40 g boter of minder paneermeel
1½ kg aardappelen tot purée verwerkt of meer

De zuurkool met het spek gaar koken, (zie vorig recept), overdoen in een vuurvaste schotel, de plakjes spek er tussen

leggen en de zuurkool bedekken met de aardappelpurée. Hierop de gewassen saucijsjes leggen, de schotel afmaken met paneermeel en stukjes boter en in een matig warme oven de schotel een bruin korstje geven en de saucijsjes gaar en bruin laten worden, ± ½ u. De saucijsjes kunnen ook afzonderlijk gebraden worden (Zie blz. 182).

Artisjokken.

4 artisjokken

10 g zout per l water

De buitenste omwindselblaadjes verwijderen (en desnoods van de overige de punten afknippen). De artisjokken wassen, opzetten met ruim kokend water en zout, en vlug gaar koken. Kooktijd ± ¾ u. (de blaadjes moeten gemakkelijk loslaten). De artisjokken met een schuimspaan uit het water nemen, laten uitlekken, opdoen op een schotel met een servet en warm of koud geven met gesmolten boter, citroensaus, mousselinesaus, Hollandse saus, ravigottesaus, mayonnaise of slasaus van zacht of hard gekookte eieren.

Slierasperges.

1¼ kg of 2 bossen asperges	gesmolten of gewelde boter
5 g zout per l water	nootmuskaat
2 eieren

De asperges schillen, te beginnen een paar cm onder het kopje, de harde ondereinden afsnijden. Ze, gesorteerd naar de dikte, in bosjes binden. De asperges opzetten met zoveel kokend water en zout, dat ze half onder staan (de dikke ± ¼ u. voorkoken) en gaar koken. Kooktijd ¾ à 1 u. Ze met een schuimspaan uit het water nemen, even laten uitlekken en ze opstapelen op een verwarmde schotel (asperge- of visschotel of schotel met servet). Het gerecht garneren met gehalveerde, hard gekookte eieren en opdienen met gesmolten of gewelde boter en met geraspte nootmuskaat. Het kooknat gebruiken voor soep of saus.

Deze groenteschotel geven als voorgerecht.

Stoofasperges.

1¼ kg of 2 bossen asperges	(½ dl room)
zout	25 g boter of minder
2½ dl melk en (of) aspergewater	25 g bloem
	(nootmuskaat)

De asperges schoonmaken als slierasperges en in 2 à 3 stukken verdelen of ze in stukken snijden en daarna schillen, opzetten met weinig kokend water en zout, en gaar koken (de onderste stukken ± ¼ u. langer dan de kopjes). Als de asperges even gekookt hebben de groente omleggen. Kooktijd ± ¾ u. De asperges afgieten en de saus, gemaakt van boter, bloem, melk en (of) aspergewater, (room en nootmuskaat), er door mengen. Naar verkiezing de groente vermengen met saus of de saus achterwege laten en de asperges afmaken met boter. Een goede combinatie vormen gekookte zwezerik, (purée) en gestoofde asperges of zwezerik met roomsaus en asperges zonder saus.

Bieten (I).

1 kg bieten	30 g boter of minder	peper
4 dl water en azijn	30 g bloem	zout
	suiker	(ui)

De bieten wassen en gaar koken met ruim water zonder zout. Kooktijd 1 u. (het vel moet gemakkelijk loslaten). De bieten afgieten, stropen, in dunne plakjes snijden of grof raspen, opzetten met water, azijn, peper, zout en suiker en even verwarmen. Het vocht van de bieten na het verwarmen binden met aangemengd aardappelmeel of aangemengde bloem en de saus afmaken met boter. Naar verkiezing gebakken ui aan de bieten toevoegen.

Bieten bij voorkeur geven met runderlappen, haché, gebakken spek, gebakken bokking of gebakken haring.

Bieten (II).

Bestanddelen als voor bieten (I).

De rauwe bieten schillen, in blokjes, reepjes of plakjes snijden, opzetten met weinig kokend water, zout, peper en suiker en vlug gaar koken. Als de bieten even gekookt hebben, de groente omleggen. Kooktijd ½ u. De bieten afmaken met azijn en verder als bieten (I).

Bleekselderij.

3 struiken (± 1 bos) bleekselderij	25 g boter of minder
	25 g bloem
zout	(bruin van jus of soja)
3 dl selderijwater, melk of bouillon

De bladeren en harde stelen verwijderen, de brede bladscheden zo nodig schillen of schoonschrappen, harde nerven verwijderen, in stukken snijden, en wassen. De selderij opzetten met weinig kokend water en zout, en vlug gaar koken. Als de bleekselderij even kookt de groente omleggen. Kooktijd ± 1 u. Ze zo nodig afgieten en de saus, gemaakt van boter, bloem en selderijwater, melk of bouillon (en zout), er door mengen. De saus kan ook gemaakt worden met bruine boter; in dat geval, zo men wil, de saus afmaken met bruin van jus of soja.

Bleekselderij ‘au gratin’.

3 struiken (± 1 bos) bleekselderij	35 g bloem
	40 g kaas (oude Hollandse, Gruyère of Parmezaanse)
zout
4 dl melk	20 g boter of minder
35 g boter of minder	paneermeel

De groente schoonmaken en gaar koken (zie vorig recept). Een kaassaus maken van boter, bloem, melk, zout en geraspte kaas. In een vuurvaste schotel een gedeelte van de saus gieten en hierop de goed uitgelekte selderij leggen. Iedere laag bedekken met wat saus. De schotel afmaken met een mengsel van geraspte kaas en paneermeel en met stukjes boter. Het gerecht in een oven met veel bovenwarmte en weinig onderwarmte vlug laten ‘gratineren’, ± 10 min.

Bleekselderij ‘au jus’.

3 struiken (± 1 bos) bleekselderij	wat bruin van jus
	40 g of minder vet van
zout	(paneermeel) (jus of boter

De selderijstruiken in de lengte doormidden snijden, bladeren en harde stelen verwijderen, de goede stukken (de brede bladscheden) zo nodig schillen of schoonschrappen, wassen, opzetten met kokend water en zout en vlug gaar koken. Kooktijd ± 1 u. De selderij laten uitlekken, ze overdoen in een vuurvaste schotel, de jus er over gieten en de schotel afmaken met (paneermeel en) stukjes vet van jus of boter. Ze in een matig warme oven, onder nu en dan bedruipen, laten stoven ± ½ u. Het kookwater is te gebruiken voor soep.

Bleekselderij met mergbroodjes (Céléri à la moëlle).

1 blik bleekselderij of 1 bos bleekselderij	35 g bloem
	ui, wortel, peterselie
zout	soja of bruin van jus
3 dl selderijwater of bouillon	1 mergpijp (gespleten)
35 g boter of minder	stukjes brood

Aan blikgroente wordt dikwijls de voorkeur gegeven, omdat de struijes keurig zijn op te stapelen en de smaak zeer goed is.

De selderij gaar koken of opwarmen. De boter met de kruiden lichtbruin bakken en er met bloem en selderijwater of bouillon een saus van maken. De saus afmaken met soja of bruin van jus, laten trekken en zeven. De selderij uit het nat nemen, laten uitlekken, op een verwarmde schotel opstapelen, overgieten met de saus en afwerken met fijngehakte peterselie. Tevoren het merg in ronde plakjes snijden, deze ± 5 min. koken in water met zout, op ronde warme stukjes geroosterd brood leggen en deze om de selderij schikken.

Deze groenteschotel tussen twee vleesschotels geven of na het vlees.

Knolraap.

1½ kg knolraap	25 g bloem
zout	zout
3 dl melk	suiker
25 g boter of minder	nootmuskaat

De knolraap in plakken snijden, deze schillen, in reepjes snijden, wassen, opzetten met weinig kokend water en zout, en vlug gaar koken. Als de knolraap even gekookt heeft de groente omschudden. Kooktijd 15 à 20 min. De groente zo nodig afgieten, vermengen met de saus, gemaakt van boter, bloem, melk, (kooknat), suiker, nootmuskaat en iets zout.

Knolraap kan ook zonder saus gegeven worden; ze wordt dan afgemaakt met boter, suiker en nootmuskaat.

Gesmoorde knolraap.

1½ kg knolraap	(suiker)
40 g boter of minder	(nootmuskaat)
zout

De knolraap in plakken snijden, schillen, in reepjes snijden,

wassen, opzetten met hete boter, zout (en suiker) en gaar smoren, 20 à 25 min. (Nootmuskaat over de groente raspen). Als de knolraap even gekookt heeft de groente omschudden. Naar verkiezing geraspte kaas over de groente strooien of tomatenpurée of tomatensaus er door mengen.

Kohlrabi.

Bereiding als knolraap of gesmoorde knolraap.

Knolselderij.

2 selderijknollen	25 g boter of minder
zout	25 g bloem
3 dl selderijwater en (of) melk

De knollen behandelen als knolraap. Kooktijd 10 min. De groente zo nodig afgieten, de saus, gemaakt van boter, bloem, selderijwater en (of) melk of tomatenpurée er door mengen of de selderij alleen afmaken met wat boter.

Het kooknat is te gebruiken voor soep.

Gesmoorde knolselderij.

2 selderijknollen	40 g boter of minder
	zout

Bereiding als gesmoorde knolraap (zie blz. 238). Kooktijd ± 10 min. Om het verkleuren der groente zoveel mogelijk tegen te gaan de hete gesmolten boter dadelijk met de groente vermengen.

Gevulde selderijknollen.

4 kleine selderijknollen	1 à 300 g aangemengd runder- en varkensgehakt
zout

De knollen schillen, een dekseltje er af snijden, uithollen, ± 10 min. voorkoken, vullen met het gehakt en hetgeen uit de knollen genomen en klein gesneden is en het dekseltje er weer opzetten. Men kan ook de knollen doorsnijden, een weinig uithollen, voorkoken en hoog vullen met gehakt. Wat boter in een vuurvaste schotel lichtbruin laten worden, de knollen er in zetten en, onder nu en dan bedruipen, gaar laten worden, ± 1 u.

De stooftijd kan belangrijk verkort worden door de knollen langer voor te koken en het gehakt geheel of gedeeltelijk gaar te maken.

Meiknolletjes.

1½ kg knolletjes	25 g bloem
zout	(suiker)
3 dl melk	nootmuskaat
25 g boter of minder

De knolletjes schillen, wassen en zo nodig doorsnijden. Verdere bereiding als knolraap (zie blz. 238).

Gesmoorde Meiknolletjes.

1½ kg knolletjes	zout	nootmuskaat
40 g boter of minder	(suiker)

De knolletjes schillen, wassen en zo nodig doorsnijden. Verdere bereiding als gesmoorde knolraap (zie blz. 238).

Prei.

2 à 3 kg prei	25 g boter of minder
zout	25 g bloem
3 dl kookwater (en azijn)	peper

De prei schoonmaken, in de lengte doorsnijden, schoonspoelen en in stukken snijden. De groente (nawassen), opzetten met weinig kokend water en zout, en vlug gaar koken. Als de prei even gekookt heeft de groente omleggen. Kooktijd 20 min. De prei zo nodig afgieten en de saus, gemaakt van boter, bloem, preiwater, azijn en peper, er door mengen. De prei kan ook gemengd worden met een melksaus, met tomatensaus of boter of gegeven worden met gesmoorde tomaten.

Prei ‘au jus’.

2 à 3 kg prei	40 g of minder vet van jus of boter
zout
wat bruin van jus	(paneermeel)

De prei schoonmaken, in de lengte doorsnijden, schoonspoelen en vlug gaar koken (zie vorig recept). De prei laten uitlekken, overdoen in een vuurvaste schotel, de jus er over gieten en de schotel afmaken met (paneermeel en) stukjes vet van jus of boter. De groente in een matig warme oven, onder nu en dan bedruipen, laten stoven, ± 20 min.

Rabarber.

1 grote bos rabarber	200 g suiker of 100 g suiker en 1 theelepel zuiver wit krijt
(aardappelmeel)

illustratie

Gevulde meloen. Recept blz. 264.

illustratie

Lichte huzarensla
Een sla'tje, opgedaan in schelpen of diepe schoteltjes.
Onder de schelpen tegen het glijden een papieren kraagje leggen of, wat minder doet glijden, een kleedje

De rabarber schoonmaken (schillen is niet nodig), in stukken snijden, wassen en gaar koken met weinig water. Kooktijd ± 10 min. De rabarber fijn roeren, zo nodig binden met aangemengd aardappelmeel en afmaken met suiker (en krijt). Door toevoeging van krijt bespaart men suiker, terwijl bovendien het oxaalzuur uit de rabarber onschadelijk gemaakt wordt, wat bij het gebruik van dubbelkoolzure soda niet het geval is.

Rabarbercompôte.

1 bos rabarber of minder	200 g suiker of 100 g suiker en 1 theelepel zuiver wit krijt
± 2 dl water
	aardappelmeel

De rabarber schoonmaken (schillen is niet nodig), in gelijke stukken snijden en wassen. Water en suiker even laten koken het krijt toevoegen en hierin de rabarber voorzichtig, zonder koken, zacht laten worden, ± 10 min. De rabarber overdoen in een compôteschaal, het vocht binden met aangemengd aardappelmeel en er over gieten. Als men de rabarber ‘au bainmarie’ gaar maakt, heeft men minder kans, dat ze stuk gaat.

Schorseneren.

1½ kg schorseneren	25 g boter of minder
zout	25 g bloem
3 dl melk (en kookwater)	(nootmuskaat)

De schorseneren bij gedeelten schrappen, de geschrapte stukken afsnijden en tegen het verkleuren direct in water met een scheutje azijn leggen. Ze afspoelen, opzetten met wat water, een scheutje melk en zout en vlug gaar koken. Kooktijd ½ u. De schorseneren afgieten en de saus, gemaakt van boter, bloem, melk, (kookwater), zout (en nootmuskaat), er door mengen.

De groente kan ook gegeven worden gemengd met boter of met tomatensaus of met kaassaus of met geraspte kaas.

Topinambours (Aardperen).

1½ kg topinambours	25 g boter of minder.
zout	25 g bloem
3 dl melk	nootmuskaat

De topinambours dun schillen, wassen en in schijven snijden. Ze opzetten met weinig kokend water en zout en vlug gaar koken. Als de topinambours even gekookt hebben, de groente

omleggen. Kooktijd ± 20 min. Ze afmaken als schorseneren (zie vorig recept).

Uien.

1½ kg uien	25 g boter of minder
zout	25 g bloem
3 dl (kook)water en azijn	peper

De uiten schoonmaken, alles wat vliezig is verwijderen, wassen, grote uien doorsnijden, opzetten met weinig kokend water en zout en vlug gaar koken. Kooktijd ± ½ u. De uien afgieten en de saus gemaakt van boter, bloem, (uien)water, azijn en peper er door mengen. Uien kunnen ook gegeven worden gemengd met boter of met tomatensaus of kaassaus.

Uien met tomaten.

¾ kg uien	40 g boter of minder
¾ kg tomaten	(peper)
zout	aardappelmeel of bloem

De uien schoonmaken, wassen. zo nodig doorsnijden en met boter en zout ¼ u. smoren. De tomaten even in heet water dompelen, schillen en in grote stukken snijden en samen met de uien nog ¼ u. smoren. Zo men wil, peper toevoegen en het vocht binden met aangemengd aardappelmeel of aangemengde bloem.

Gebakken uien.

De uien schoonmaken, in de lengte doorsnijden, snipperen, en in boter of vet, onder telkens roeren, bruin laten worden.

Gevulde uien.

4 Lissabonse uien	200 g aangemengd runderen varkensgehakt
zou
	40 g boter of minder
	paneermeel

De uien schoonmaken, aan de bovenkant een kapje afsnijden en ze bijna gaar koken in weinig water met zout. Kooktijd ¾ u. Het binnenste van de uien er uit nemen, zó, dat er nog een wand overblijft van 1 à 2 cm dikte. De gare resten ui fijn snijden en door het gehakt mengen. De uien vullen met gehakt en over het gehakt paneermeel strooien. De boter in een vuurvaste schotel lichtbruin laten worden, de uien er in plaatsen, bedruipen en het gerecht in de oven gaar laten worden, ± ¾ u. Nu en dan de uien bedruipen.

Winterpeen.

1½ kg winterpeen	suiker
zout	(aardappelmeel)
30 g boter of minder	peterselie

De winterpeen schillen of schrappen, in reepjes of plakjes snijden, wassen, opzetten met iets kokend water, zout en suiker en vlug gaar koken. Als de peen even gekookt heeft, de groente omschudden. Kooktijd 20 à 30 min. Tegen het einde van de winter zal de kooktijd wat langer zijn. Het vocht zo nodig binden met aangemengd aardappelmeel en de groente afmaken met boter en fijngehakte peterselie.

Worteltjes.

2 bossen worteltjes	suiker
zout	peterselie
30 g boter of minder

De worteltjes schoonwassen en niet schrappen of schrappen, wassen, opzetten met weinig kokend water, zout en suiker, en gaar koken. Als de worteltjes even gekookt hebben, ze omschudden. Kooktijd ± 20 min. Zo nodig het vocht binden en de worteltjes afmaken met fijngehakte peterselie en boter.

Capucijners (Witte en bruine capucijners).

1½ à 2 kg capucijners	fijn zout
40 g boter of minder

De capucijners doppen en wassen. Jonge capucijners gaar stomen, oude gaar koken met water zonder zout. Kooktijd ± ¾ u. Ze in de dekschaal vermengen met boter. Voor bruine capucijners bruine boter of jus van het vlees er bij geven. Fijn zout er over strooien. Groen kokende capucijners worden witte capucijners genoemd.

Doperwten.

2 à 2 ½ kg doperwten	zout
40 g boter of minder	fijngehakte peterselie

De doperwten doppen en wassen. Jonge doperwten gaar stomen, oude gaar koken met water zonder zout. Kort voor het gaar worden zout toevoegen. Kooktijd ± ¾ u. Ze in de dekschaal vermengen met boter, en ze met (fijn zout en) peterselie bestrooien.

Doperwten uit de bus of uit flessen vooral niet laten koken bij het verwarmen, omdat ze daardoor pappig worden.

Peulen.

1 kg peulen	40 g boter of minder
zout	(suiker)

De peulen afhalen, wassen, opzetten met weinig kokend water, (suiker) en zout en vlug gaar koken. Als de peulen even gekookt hebben, de groente omschudden. De kooktijd van jonge peulen is slechts ¼ u., van oude peulen langer. De peulen vooral niet zacht laten worden. Ze moeten n.l. nog iets knappend blijven. De peulen vermengen met boter.

Peulen met worteltjes.

½ kg peulen	40 g boter of minder
1 bos worteltjes	(suiker)
zout

De peulen en de worteltjes schoonmaken, wassen en gaar koken met weinig water, zout (en suiker). Als de groenten even gekookt hebben ze omschudden. Kooktijd ± 20 min. De groente afmaken met boter. Jonge peulen liever apart koken.

Prinsessebonen (Slabonen).

1 kg prinsessebonen	40 g boter of minder
zout	nootmuskaat

De bonen afhalen, breken en wassen. Ze opzetten met weinig kokend water en zout, en vlug gaar koken. Als de bonen even gekookt hebben de groente omschudden. Kooktijd ½ u. De bonen afmaken met boter en nootmuskaat.

Snijbonen (4 personen).

1 kg snijbonen	40 g boter of minder
zout	(suiker)

De snijbonen afhalen, wassen en in snippers snijden. Ze opzetten met weinig kokend water, (suiker) en zout en ze vlug gaar koken. Als de bonen even gekookt hebben de groente omschudden. Kooktijd 15 à 30 min. De snijbonen afmaken met boter.

Tuinbonen.

3 à 4 kg tuinbonen	25 g boter of minder
10 g zout per l water	25 g bloem
3 dl melk	fijngehakt bonenkruid

De bonen doppen, wassen, opzetten met wat kokend water en een scheutje melk en vlug gaar koken. Zout toevoegen wanneer de bonen bijna gaar zijn. Kooktijd ± 20 min. (van oude bonen langer). De bonen afgieten en de saus, gemaakt van boter, bloem, melk, zout en bonenkruid er door mengen of de bonen vermengen met boter en bonenkruid.

Tuinbonen bij voorkeur geven met ham, Casseler rib, corned-beaf, pekelvlees of met gekookt of gebakken rookspek.

Gemengde groenten.

Verse groenten samen smoren of gaar koken en boter erdoor mengen. Een goede combinatie vormen prei en selderij; prei, selderij en wortel; spruitjes en kastanjes (afzonderlijk koken); uien en tomaten; komkommer en tomaten; uien en bieten; doperwten en wortelen; peulen en wortelen.

Bruine bonen, witte bonen, citroenbonen, Piet Heinbonen, flageolets, linzen, capucijners, grauwe erwten, groene erwten (schokkers) e.a. soorten erwten en bonen.

500 g bonen of erwten

10 g zout

De bonen of erwten uitzoeken, wassen, een nacht in ruim water weken en in het weekwater gaar koken. Zout toevoegen wanneer de bonen of erwten bijna gaar zijn.

Kooktijd van ‘verse’ bruine bonen ¾ à 1 u., van linzen, oudere bruine bonen en van de meeste andere soorten bonen ± 1½ u., van capucijners en grauwe erwten ± 2 ½ u. (Het is aan te bevelen oude bonen en erwten 2 × 24 u. te weken en gaar te koken met iets vet of spek). Ten onrechte raadt men aan dubbelkoolzure soda of ammonia toe te voegen; dit schaadt de vitaminen. De bonen of erwten uit het water nemen en het nat voor soep bewaren.

Bruine bonen, capucijners, grauwe erwten of linzen geven met gebakken uien, gebakken spek, speksaus, bruine saus, jus, tomatensaus, gesmoorde tomaten, rabarbermoes, appelmoes, gedroogde appelen of andere gedroogde vruchten. Witte bonen en citroenbonen geven met zure saus, mosterdsaus, tomatensaus, gesmoorde tomaten of uiensaus (en ge kookt vlees).

Flageolets geven met ham, gerookte ossetong, Casseler- of Hamburgerrib of corned beaf en botersaus of bruine boter. Groene erwten geven met peterseliesaus of worteltjes en peterseliesaus. Schokkers en wortelerwtjes koken niet licht stuk.

Gesteriliseerde groente (busgroente, groente uit flessen).

Het groentewater aan de kook brengen, (met iets zout) en hierin de groente vlug verwarmen. Ze afgieten en afmaken als de verse groente, òf de groente ‘au bain-marie’ verwarmen in het dichte of geopende blik en hierbij de groente door en door warm laten worden. Het hete blik is echter moeilijk te openen. De groente die gewarmd is in het geopende blik heeft wel eens een bliksmaak.

Groente uit het zout.

De groente een dag vóór het gebruik gaar koken, afspoelen en in ruim, schoon water zetten. Het water een of meer keren verversen. De volgende dag de groente afmaken. Ook kan men de groente enige keren afkoken tot ze niet meer te zout is. De eerste manier is aan te bevelen.

Deze groente is uit voedingsoogpunt niet veel meer waard.

Snijbonen met witte bonen (5 personen).

1 kg snijbonen uit het zout	50 g boter of minder
400 g witte bonen

De snijbonen gaar koken en ontzouten (zie vorig recept). De witte bonen gaar koken en vermengen met de snijbonen en boter.

Bevroren groenten.

De groente in bevroren toestand opzetten met weinig kokend water en vlug gaar koken. Verdere bereiding als verse groenten. De kooktijd is wat korter.

Gedroogde groente (voorschrift van een fabriek).

De groente zonder vooraf weken in ruim water koken tot ze goed zijn. Daarna afmaken als verse groente.

Gesmoorde komkommer.

2 komkommers	40 g boter of minder	(nootmuskaat)
zout	(bloem) (peper)	peterselie

De komkommers schillen, doorsnijden, het zaad verwijderen, in stukken snijden en gaar smoren met hete boter en zout. Als de komkommer even gekookt heeft, ze omleggen. Kooktijd ± 10 min. Zo men wil, het vocht binden met aangemengde bloem en de komkommers afmaken met (peper, nootmuskaat en) fijn gehakte peterselie. De groente kan ook afgemaakt

worden met geraspte kaas of er kunnen geschilde tomaten mee gesmoord worden of er kan tomatensaus door de groente gemengd worden.

Gesmoorde zuchetti (soort kalebas).

Bereiding als gesmoorde komkommer.

Gesmoorde aubergines.

4 aubergines	(peper, nootmuskaat)
zout	(bouillon, water of melk)
40 g boter of minder	(bloem)

De aubergines schillen, in plakken of repen snijden en gaar smoren met hete boter en zout. Als de aubergines even gekookt hebben de groente omleggen. Kooktijd ± ¼ u. Naar verkiezing peper en nootmuskaat toevoegen en wat bouillon, water of melk als men er met aangemengde bloem een sausje bij wil maken.

Gebakken of gesmoorde tomaten.

1 kg tomaten	40 g boter of minder
zout (peper)	(fijngehakte peterselie)

De tomaten in heet water dompelen, schillen, in dikke plakken snijden, bestrooien met zout (en peper) en ze in lichtbruine boter vlug gaar bakken, ± 5 min.

Ook kan men de geschilde tomaten heel laten of halveren, bestrooien met zout (en peper) en ze in de oven of op het vuur gaar laten worden, ± 15 min.

Gestoofde tomaten.

1 kg tomaten	(fijngehakte of geraspte ui)
zout	40 g boter of minder
(peper)	fijn gehakte peterselie

De tomaten wassen, al of niet schillen, in schijven snijden en (met de ui) overdoen in een vuurvast schoteltje. Iedere laag bestrooien met (peper en) zout en beleggen met stukjes boter. Het schoteltje (afmaken met paneermeel en stukjes boter en) in de oven gaar laten worden, ± 15 min. Peterselie er over strooien. Is de schotel er tegen bestand of gebruikt men een pan, dan kunnen de tomaten bovenop worden gaar gemaakt. Paneermeel blijft dan achterwege.

Suikermaïs, Pofmaïs.

10 jonge maïskolven	suiker
5 g zout per l water	40 g boter of minder

De kolven van het blad ontdoen en gaar koken met water, en zout. Ze geven met gesmolten boter of de korrels van de spil afsnijden en de maïs vermengen met boter. De kooktijd is zeer verschillend. Jonge kolven zijn in ± ½ u. gaar. Harde korrels worden ook door lang koken niet zacht. Het is beter de kolven dan te roosteren, op de kachel, of boven het vuur of boven een gasvlam.

Gekookte maïs mag men van de stengel eten. Men kan ze ook van de stengel snijden en ze geven met boter (geraspte klapper) en suiker.

Pofmaïs leent zich vooral goed om gepoft te worden. De korrels drogen en in een dichtgedekte koekenpan onder telkens schudden verwarmen tot de korrels opengesprongen zijn. Pofmaïs geven met warme melk en suiker of ze zo eten.

Champignons, Cantharellen, Boleten of andere eetbare paddestoelen.

½ kg eetbare paddestoelen	30 g bloem
zout	(citroensap)
40 g boter of minder	(aroma)

Van de paddestoelen aangestoken en harde delen wegsnijden, ze doorsnijden en wassen. Sjalotjes snipperen en bakken in de boter en de paddestoelen hierin met zout (peper, citroensap en aroma) gaar smoren, ± 10 min. Het vocht binden met aangemengde bloem. Het schillen van de hoed van champignons geeft nogal wat verlies, kost vrij veel tijd, doch geeft een blanker gerecht.

Vorige Volgende