|
| |
| |
| |
Vis.
Vis is een uitstekend voedingsmiddel. Vis bevat bijna zoveel eiwit als vlees, is lichtverteerbaar (vooral de magere, fijnvezelige soorten zoals tong, baars, schol), is in overvloed vers of geconserveerd te krijgen en kan op gemakkelijke, weinig tijdrovende wijze tot smakelijke gerechten verwerkt worden. Ze is, behalve als hoofdschotel aan het middagmaal, te gebruiken als hors d'oeuvre, te verwerken tot soep, tot warm voorgerecht, tot warm of koud gerecht na het vlees en is in vele verschillende vormen ook aan de koffietafel te geven. Schenken de huisvrouwen wel voldoende aandacht aan dit belangrijke voedingsmiddel, waarvan ons waterrijke land met zijn uitgestrekte zeekust, zoveel voortbrengt?
Vis is, evenals vlees, snel aan bederf onderhevig en bedorven vis kan zeer schadelijk zijn. De huisvrouw moet de vis dus op versheid kunnen keuren. Ze moet ‘fris’ ruiken, het vlees moet vast en veerkrachtig zijn, de ogen moeten helder en bol, de kieuwen helderrood zijn.
De prijs van de vis hangt af, behalve van aanvoer en vraag, van de soort, van de grootte en van de versheid.
Goedkope vissoorten zijn o.a. wijting, schol, zeehaan, zeepaling, kleine kabeljauw en voorn, terwijl tong, tongschar, tarbot, heilbot, zalm, paling duurdere soorten zijn. Over het algemeen zijn de prijzen van de grotere exemplaren, bij gelijk gewicht, hoger dan van kleine vis. Bij de laatste is echter de hoeveelheid afval naar verhouding veel groter, waarmede men bij de prijsbeoordeling terdege rekening heeft te houden. Terwijl de afval bij moten slechts ± ⅕ van het gewicht bedraagt, maakt dit bij kleine vis ruim de helft van het gewicht uit.
De voornaamste bereidingswijzen van vis zijn: koken, stoven, smoren, bakken en grilleren.
| |
Vis koken.
Hiervoor bij voorkeur de grotere exemplaren gebruiken. De vis in zijn geheel laten of in moten snijden of fileren.
| |
| |
Het schoonmaken. De vis schubben in de richting van de staart naar de kop. Zalm niet schubben.
Bij rondvis de vis langs de gehele buikzijde opensnijden, de holte schoonmaken tot op de graat, de kieuwen verwijderen en de vis wassen.
Bij platvis een snede geven dwars over de buikholte, deze schoonmaken tot op de graat, de kieuwen verwijderen en de vis wassen.
Zoetwatervis met zeer veel fijne graten (voorn, snoek) aan de rugzijde zeer diep inkerven op afstanden van ± ¼ cm.
Het koken. Vis koken in zoveel water, dat de vis juist onder staat en met 20 à 30 g zout per l water. De hoeveelheid zout wordt zo groot genomen, omdat vis in zeer korte tijd gaar is. Door wat azijn toe te voegen zal het visvlees harder worden. Zoetwatervis wordt ook wel gekookt met water en kruiden, waardoor de typische vissmaak op de achtergrond komt. Grote vis kookt men het best op een visplaat, d.i. een geperforeerde plaat, die men gemakkelijk hanteren kan indien men een paar touwtjes aan de handgrepen bindt. Kleine vis en vismoten kunnen ook zonder plaat gekookt en met een schuimspaan of platte vislepel uit het water genomen worden. Voor fijnere vissoorten wordt de vis (of filets) wel op Franse wijze gaar gemaakt in water met witte wijn of azijn en kruiden, die vooraf in het water zijn afgetrokken.
Filets (b.v. van tong, schartong, tarbot, schelvis) in niet meer water koken dan tot ze juist onderstaan. Het is beter het water juist ‘tegen de kook aan te houden’. Ze vóór het koken knopen, oprollen of opvouwen en dichtbinden of met een stokje vastprikken.
De graten van gefileerde vis zijn uitstekend te benutten voor de saus. Deze daartoe met zout, kruiden en zoveel water als men nodig heeft, even laten koken en dan ± 20 min. laten trekken. De verkregen bouillon daarna zeven.
Het gaar keuren. Vis is gaar als het vlees tot op de graat ondoorschijnend en wit is en gemakkelijk van de graat loslaat. Ook de vinnen laten dan gemakkelijk los.
Voorbeelden van kooktijden van enige vissoorten:
| Kooktijd van tong, baars, visfilets |
4 à 6 min. |
| Kooktijd van schartong, kookschol |
6 à 8 min. |
| |
| |
| Kooktijd van grote schelvis, moten heilbot, snoekbaars |
8 à 10 min |
| Kooktijd van vrij dikke moten kabeljauw, zalm |
10 min |
| Kooktijd van tarbot |
15 min |
Het opdoen. Vis moet heet op tafel gebracht worden. Daartoe wordt ze opgedaan op een verwarmde visschotel, d.i. een schotel met een geperforeerde plaat. Het uitdruipend water zakt er door en houdt de vis warm; bovendien kan men ze nog met een servet tegen afkoeling behoeden. Dient men de vis op een schotel zonder visplaat, dan kan men ze opdoen op een schotel met servet, waar het uitdruipend water intrekt en waardoor bij het dienen morsen of glijden voorkomen wordt. Om de vis partjes citroen en wat peterselie leggen, waardoor meteen het natte gedeelte van het servet bedekt wordt.
Bij platvis de blanke kant boven leggen en een bosje peterselie steken, daar, waar door het wegnemen van de kieuwen een ruimte is ontstaan.
Bij gekookte vis gekookte aardappelen geven en gesmolten boter of een warme saus, waarbij de botersmaak sterk uitkomt. Geeft men visfilets, dan een deel van de saus er over gieten. De aardappeltjes of het aardappelgerecht kunnen in dit geval eveneens op de schotel een plaats vinden. Op deze manier opgedaan, kan het visgerecht sneller worden gediend, dan wanneer alles afzonderlijk gehouden wordt.
Als huiselijk gerecht zal men ook groente bij vis en aardappelen geven b.v. worteltjes, tomaten, prinsessebonen.
| |
Rauwe of gare vis stoven.
Wanneer er gekookte vis is overgebleven, is stoven een gebruikelijke en geschikte wijze om deze resten (zonder graat) met wat er over is van saus en aardappelen samen te verwerken. Bij voorkeur alles dadelijk in een schotel doen, waarin het gerecht gestoofd en op tafel gebracht kan worden.
Vooral het stoven van rauwe vis is aan te bevelen. De vis wordt hierbij niet afgekookt, wat smaak en voedingswaarde van het gerecht ten goede komt. Het is bovendien een eenvoudige, snelle bereiding, die dus gemakkelijk en weinig tijdrovend is en weinig brandstof kost. Hiervoor de vis schoonmaken en zoveel mogelijk verwijderen, wat niet gegeten wordt: kop, staart en vinnen. De vis zo nodig in
| |
| |
kerven, in moten snijden of fileren, wassen, zouten en met boter, weinig water en citroensap in een vuurvaste schotel, braadslede of stoofpan leggen. De vis gaar laten worden onder nu en dan bedruipen. Als de vis in de oven bereid wordt, ze met paneermeel bestrooien, wanneer ze warm is geworden, waardoor het paneermeel aan het velletje kleeft. Indien de vis op het vuur bereid wordt ze met boter en weinig water stoven, en ze na ± 5 min. keren. In ieder geval moet de vis nog zo stevig zijn, dat ze goed gekeerd kan worden. Stooft men de vis met boter en meer water, dan is keren niet nodig. Men moet dan vóór het opdoen het vocht binden tot een saus.
| Stooftijd van kabeljauwstaart |
± ¾ uur. |
| Stooftijd van vismoten |
15 à 20 min. |
| Stooftijd van visfilets |
5 à 10 min. |
Zo men wil, de schotel afmaken met fijn gehakte peterselie en (uitgetande) plakjes citroen zonder pit.
| |
Vis smoren.
De schoongemaakte, gewassen, gezouten (en in stukken gesneden) vis met gesmolten of bruine boter in een gesloten pan op een zacht vuur verwarmen. De vis dadelijk even heen en weer schuiven om vastplakken aan de pan te voorkomen. De vis keren als ze van onderen bijna gaar, maar toch nog stevig is en de vis verder gaar laten worden.
Neemt men het vuur vrij heet, dan wordt de vis iets bruin en de smaak is pittiger.
Wie het gemis van een saus geen bezwaar vindt, zal dikwijls gesmoorde vis boven gestoofde vis verkiezen.
| |
Vis bakken in de koekenpan.
De vis schoonmaken en hierbij zoveel mogelijk verwijderen wat niet gegeten wordt: kop, staart en vinnen. De vis wassen en inkerven of in moten snijden of fileren. De vis zouten, enige tijd laten staan, laten uitlekken of afdrogen, en kort voor het bakken door melk halen of in bloem wentelen of in melk en daarna in bloem wentelen. Zoveel olie, dat de bodem der pan er ruim mee bedekt is, dampend heet laten worden. Bij gebruik van boter deze lichtbruin laten worden. Vis, die in boter gebakken wordt, kan ook door bloem of door eiwit en paneermeel gehaald worden. De vis aan beide kanten bruin bakken, ze nu en dan iets oplichten om olie of boter er onder te laten komen
| |
| |
en heen en weer bewegen om ze gelijkmatig bruin te krijgen. Dikke vis, die tijdens het bruin bakken niet geheel gaar is geworden, nog even nabakken op een minder heet vuur, desnoods met een deksel op de pan. (De vis laten uitlekken op grauw papier als ze in olie gebakken is.) De rest van de olie voor een volgende keer bewaren. Bij in boter gebakken vis de rest van de boter over de vis gieten. Gebakken vis warm of koud geven, bij voorkeur met sla. Ook met rijst en sambal smaakt ze goed.
Heet en snel gebakken vis is binnen het korstje niet vet.
Omdat het bakken van vis het fornuis vet maakt en baklucht in huis brengt, zullen veel huisvrouwen gebrik maken van de in viswinkels verkrijgbare uitstekende gebakken vis.
Vis, bereid ‘à la meunière’ is in boter gebakken vis, waarover de rest van de boter gegoten is, waarop wat citroensap gedruppeld en fijn gehakte peterselie gestrooid is.
| |
Vis bakken in frituurvet.
De vis voorbereiden als beschreven is bij vis bakken in de koekenpan.
De vis wentelen in melk en daarna in bloem of in een papje van bloem en melk, waaraan ei kan toegevoegd worden; het deeg wordt dan wat mooier en sneller bruin. Het gebruik van deze ‘pâte à frire’ is vooral aan te raden voor moten en voor filets o.a. van schelvis, wijting, tarbot.
Het frituurvet dampend heet laten worden en de vis hierin vlug gaar en bruin bakken. De vis laten uitlekken. Deze wijze van bakken maakt de vis binnen het korstje niet vet, is gemakkelijk en de vis wordt mooi gelijkmatig van kleur.
Als de vis zeer heet gebakken wordt, is er geen of nagenoeg geen vislucht aan het fruituurvet waar te nemen.
| |
Grilleren van vis.
De vis voorbereiden als beschreven is bij vis bakken. De grill warm laten worden, vet maken, de vis afdrogen, met boter bestrijken, op de grill leggen en aan een felle, stralende hitte blootstellen. Na ± 10 min. de vis keren en de andere kant zolang laten bestralen tot ze gaar is.
Men moet oppassen, dat de vis niet uitdroogt of te hard wordt. Vooral moten vis worden moeilijk bruin.
Goed gegrilleerde vis is zeer sappig en weinig vet.
| |
| |
Gegrilleerde vis geven met een geurige boter (zie blz. 72 e.v.) of met mayonnaise en sla.
| |
Schelvis, wijting, gul koken.
| 1½ kg schelvis, wijting of gul (kleine kabeljauw) |
20 à 30 g zout per l water |
De vis schoonmaken, wassen, opzetten met zoveel kokend water en zout, dat ze juist onder staat en vlug gaar koken. Kooktijd 8 à 10 min. Vis is gaar, wanneer de vinnen gemakkelijk loslaten, het vlees ondoorschijnend is en van de graat loslaat.
Grote vis koken in een pan met visplaat; kleine vis kan met behulp van schuimspaan en lepel uit het water genomen worden. De vis opdoen op een verwarmde visschotel en met een servet tegen afkoeling beschermen.
Schelvis, wijting en gul geven met gesmolten boter, botersaus of mosterdsaus.
| |
Kabeljauw koken.
| 1¼ kg kabeljauw (2 tot 5 moten) |
20 à 30 g zout per l water |
Bereiding en opdienen als schelvis (zie vorig recept). Kooktijd ± 10 min.
| |
Vislever koken.
De lever wassen, opzetten met wat kokend water en vlug gaar koken. Kooktijd ± 5 min.
Vislever geven met peper, zout en roggebrood of ze fijn maken, vermengen met zout en peper en dit mengsel uitstrijken op sneetjes roggebrood.
| |
Bot en schol koken.
| 1½ kg bot of schol |
azijn |
| 20 à 30 g zout per l water |
|
De vis gaar koken zoals bij schelvis beschreven is (blz. 206), doch met iets azijn in het kookwater. Kooktijd 6 à 8 min. Ze opdoen met de witte kant naar boven en geven met gesmolten boter, botersaus of zure saus.
| |
Griet, tarbot, heilbot koken.
| 1½ kg griet, tarbot, moten heilbot |
20 à 30 g zout per l water |
| |
| |
De vis schoonmaken en gaar koken zoals bij schelvis beschreven is (blz. 206). Kooktijd 10 à 15 min. Ze opdoen, met de witte kant boven, op een visschotel of op een schotel met een servet bedekt, wat het ronddienen gemakkelijker maakt. De vis heeft dan geen kans te glijden; het uitdruipende water wordt door het servet opgenomen. De vis, zo men wil, met boter bestrijken en garneren met peterselie en schijfjes citroen.
Griet, tarbot en heilbot geven met zure (eier)saus, Hollandse saus of mousselinesaus.
| |
Tong koken.
| 1¼ kg tong of minder als ze gegeven wordt aan een uitgebreide maaltijd |
20 à 30 g zout per l water |
De tongen zo nodig stropen, verder schoonmaken en gaar koken zoals bij schelvis beschreven is, zie blz. 206. Kooktijd ± 6 min. Tong geven met gesmolten boter, kappertjessaus, peterseliesaus, roomsaus, garnalensaus, oestersaus, tomatensaus, Hollandse saus of mousselinesaus.
| |
Filets van tong koken.
| 1¼ kg tong of 12 filets van tong of minder, als ze gegeven wordt aan een uitgebreide maaltijd |
20 g zout per l water |
De tongen zo nodig stropen, schoonmaken, wassen en fileren. Hiervoor de vis aan beide kanten een insnijding geven langs de ruggegraat en de vinnen. Het vlees met een scherp mes van de graat nemen. De filets, met de van de graat gesneden kant buiten, oprollen, een draadje er omheen binden of een houtje er in steken of de filets knopen. De filets gaar laten worden in zoveel water en zout, dat ze juist onderstaan. De pan zo klein mogelijk nemen en het water juist tegen de kook aan houden. Kooktijd ± 6 min. De graten afzonderlijk koken in water met zout en kruiden en de bouillon voor de saus gebruiken (zie voor de sausen het vorig recept). Een deel van de saus over de filets gieten, daarna de rest van de saus wat verdunnen en afzonderlijk er bij geven.
Ook kan men een gegarneerde schotel maken van filets, aardappelpurée en saus. Hiervoor de tong opdoen op een laag purée, overgieten met de saus, die zo dik moet zijn, dat ze de filets geheel bedekt en de schotel afmaken met aardappel- | |
| |
purée, die gezeefd moet zijn, als men ze om de vis spuit. Zie afb. na blz. 192.
| |
Filets van tong met zalm koken.
| 12 filets van tong |
20 g zout per l water |
| een mootje zalm van ± 300 g |
|
De filets oprollen met een stukje zalm er tussen. Kooktijd 5 à 7 min. Zie verder vorig recept.
| |
Zoetwatervis koken.
(forel, karper, snoek, snoekbaars, zeelt, brasem, elft, voorn.)
De vis schoonmaken, wassen en de soorten met zeer veel fijne graten (snoek, voorn) aan de rugzijde zeer diep inkerven op afstanden van ± ¼ cm. De vis gaar koken (zie schelvis koken blz. 206), of in water met azijn, zout en kruiden, als ui, peterselie, thijm, laurierblad en peperkorrels. Kooktijd 4 à 10 min.
De vis geven met gesmolten boter, botersaus, peterseliesaus, citroensaus of mosterdsaus.
| |
Blauw koken van zoetwatervis.
(forel, karper, zeelt).
Bij het schoonmaken zorgen, dat de slijmlaag niet verwijderd wordt. (Huid en schubben worden aan tafel verwijderd.) De vis overgieten met kokende azijn en hiermede ¼ u. laten staan. Ze daarna gaar koken (zie schelvis koken blz. 206). Kooktijd 4 à 8 min. Voor sausen zie vorig recept.
| |
Sausbaars koken.
| 1½ kg sausbaars (hiervoor vrij grote exemplaren nemen n.l. van 4 à 5 stuks per kg). |
|
| 20 à 30 g zout per l water |
peterselie |
De baars schoonmaken en gaar koken met zout en peterselie (zie schelvis koken blz. 206). Kooktijd ± 6 min. Deze vis geven met peterseliesaus.
| |
Waterbaars koken.
| 1½ kg waterbaars (hiervoor kleinere exemplaren nemen) |
8 even grote stukjes roggebrood |
| 20 à 30 g zout per l water |
(peterseliewortel met) peterselie |
| 8 stukjes wittebrood |
|
De baars choonmaken en gaar koken met zout en peterselie- | |
[pagina t.o. 208]
[p. t.o. 208] | |
Schotel van drie in tweeën gesneden, gefarceerde duiven, opgedaan met doperwten en gegarneerd met krulpeterselie Gefarceerde duif blz. 197 - Doperwten blz. 243
| |
| |
wortel (zie schelvis koken blz. 206). Kooktijd ± 5 min. De vis opdoen met wat kookwater en de peterselie(wortel).
De stukjes brood besmeren met boter en boterhammetjes maken van wit brood met roggebrood. Ze opdoen op een schotel met een vingerdoekje belegd en ze bij de vis geven.
| |
Zalmmoten koken.
| 1 kg zalm of ½ kg als ze gegeven wordt aan een langere maaltijd |
20 à 30 g zout per l water |
De zalm schoonmaken, doch niet schubben en gaar koken (zie schelvis koken blz. 206). Kooktijd ± 10 min. De moten garneren door de holten te vullen met een bosje (krul)peterselie.
De zalm geven met gesmolten boter, botersaus, peterseliesaus, garnalensaus, kappertjes- of Hollandsche saus of met warme mayonnaise.
| |
Snoekgehakt.
(gefarceerde of aangelegde snoek).
| 1 kg snoek |
100 g boter of minder |
| 20 à 30 g zout per l water |
(zout), peper, nootmuskaat |
| 1 à 2 eieren |
peterselie |
| 100 g oud brood of gekookte aardappel |
paneermeel |
| |
citroensap |
De snoek schoonmaken en gaar koken (zie schelvis koken blz. 206). Kooktijd ± 10 min. Het vlees van de graat nemen, de kleine graatjes er goed uitzoeken en het visvlees fijn maken. De vis met eieren, brood of aardappel, kruiden en 50 g gesmolten boter aanmengen als gehakt. In een vuurvaste schotel de rest van de boter smelten en iets citroensap toevoegen. Hierin het visgehakt overdoen en er b.v. de vorm van een snoek aan geven. In dit geval noemt men het gerecht wel ‘gefarceerde of aangelegde snoek’. Het gehakt bestrooien met paneermeel, bedruipen en in de oven een bruin korstje geven. Naar verkiezing citroen er bij geven.
| |
Zoutevis en ‘lippen en kelen’ koken.
1 kg zoutevis of ‘lippen en kelen’.
De vis wassen en een nacht in ruim water weken. Bij het koken er zorg voor dragen, dat het water tegen de kook blijft; de vis blijft dan zachter. Onder het gaar worden het water zo nodig nog eens verversen. Kooktijd van zoutevis 1 à 1½ u.
| |
| |
De zoutevis opdoen op een visschotel en geven met nieuwe aardappelen, peterseliesaus en worteltjes.
‘Lippen en kelen’ zijn zachte stukjes zoutevis, die smakelijker, maar meestal duurder zijn.
| |
Stokvis koken.
1 kg geweekte of 400 g ongeweekte stokvis
10 g zout per l water
De ongeweekte stokvis wassen, 2 à 3 dagen weken, (vel en) graten verwijderen, er gelijke rolletjes van maken en deze dichtbinden. De stokvis gaar koken met zoveel water en zout, dat ze onderstaat. Zorgen dat het water tegen de kook blijft; de vis blijft dan zachter. Kooktijd 2 à 3 u. Het draad van de rolletjes wegnemen en de vis geven met gekookte aardappelen rijst, mosterdsaus en gebakken uien.
De zelfgeweekte stokvis is smakelijker, goedkoper doch minder blank dan de gekochte. Vel en graten moeten nog verwijderd worden. De vislucht in huis tijdens het weken is wel onplezierig. De gare stokvis kan men ook geven gestoofd in kerriesaus, tomatensaus, bruine uiensaus.
| |
Stokvisschotel, panvis of stamppot van stokvis.
| 1 kg geweekte of 400 g ongeweekte stokvis |
15 g zout |
| |
¼ à ½ kg uien |
| ¾ kg aardappelen en 500 g rijst |
100 g boter of minder |
| of 2½ kg aardappelen |
mosterd |
De vis weken en ± 1 u. voorkoken (zie vorig recept). Daarna vel en graten verwijderen en de stokvis met aardappelen, rijst, zout en zoveel water, dat ze bijna onder staat, gaar koken, ½ à ¾ u. De massa dooreenmengen en afmaken met gebakken uien en mosterd. Ze naar verkiezing overdoen in een vuurvaste schotel, afmaken met paneermeel en boter en in de oven bruin laten worden.
Ook kan de schotel gemaakt worden van afwisselend een laag rijst, mosterdsaus, stokvis, gebakken uien en aardappelschijfjes of aardappelpurée.
Beide schotels kan men maken van de resten van een stokvismaal.
| |
Haddock koken.
| ¾ kg haddock (gerookte schelvis) |
10 g zout per l water |
| peper |
melk |
| |
| |
De haddock afspoelen en gaar laten worden in zoveel water met zout, waaraan een scheutje melk is toegevoegd, dat ze juist onder staat, ± 15 min. Zorgen, dat het water tegen de kook blijft. De vis goed laten uitlekken, op een warme schotel opdoen, bestrooien met peper en geven met gekookte aardappelen en gesmolten boter of botersaus. Haddock kan onbereid bij brood gegeven worden.
| |
Rauwe vis stoven of smoren (‘boven op’).
| 1½ kg vis |
citroensap |
| 10 à 15 g zout |
(aardappelmeel of bloem) |
| 100 g boter of minder |
(peterselie) |
| (½ dl water) |
|
Hiervoor worden in moten gesneden rondvis of kleine rondvis, filets en kabeljauwstaart gebruikt.
De vis schoonmaken en daarbij kop en vinnen verwijderen, wassen, zo nodig inkerven (of in moten snijden), zouten en enige tijd gezouten laten staan. In een dichtgedekte vuurvaste schotel of pan de vis met boter, (water) en citroensap op een getemperd vuur laten stoven of smoren tot ze gaar is, 10 à 30 min. (Het vocht binden met aardappelmeel of bloem, en peterselie er over strooien.) De vis kan ook in bruine boter met citroensap gesmoord worden.
| |
Rauwe vis stoven (in de oven).
Bestanddelen en bereiding als vis ‘boven op’ gestoofd (vorig recept).
De vis bedruipen en in een matig warme oven zonder deksel gaar en iets bruin laten worden, ½ à ¾ u. Wil men de vis met paneermeel bestrooien, dan doet men dit het best nadat de vis in de oven warm geworden is. Het paneermeel plakt dan aan het vel en blijft bij het bedruipen er opliggen. Naar verkiezing aardappeltjes in de boter meestoven, wat citroensap toevoegen en op de vis (uitgetande) schijfjes citroen leggen.
| |
Kabeljauwstaart stoven.
Bereiding, zie vorig recept. Stooftijd ± ¾ u.
| |
Paling stoven.
| ¾ kg dunne paling of aal |
zout |
| ± 60 g boter |
citroen |
| |
| |
De gestroopte paling in moten snijden van 6 à 8 cm, ze schoonmaken tot op de graat, (dichte moten met behulp van b.v. een breinaald schoonmaken) zouten, enige tijd gezouten laten staan en daarna met weinig water, boter en wat citroensap in de oven in ± ½ u., of op het vuur in ± 15 min. gaar stoven. Wanneer het gerecht in de oven gezet wordt, wat paneermeel over de vis strooien en deze nu en dan bedruipen.
| |
Tongfilets ‘au gratin’.
| 8 filets |
± 3 dl kaassaus (zie blz. 54) waardoor extra boter geroerd is |
| 40 g boter of minder |
|
| zout, (peper) |
|
De filets wassen, inwrijven met zout (en peper) en in de boter gaar smoren, 5 à 10 min. In een vuurvaste schotel wat saus gieten, hierop de filets leggen en deze bedekken met de rest van de saus. De schotel afmaken met geraspte kaas en stukjes boter en in een oven met veel bovenwarmte vlug bruin laten worden.
| |
Tongfilets met witte wijnsaus.
| 8 tongfilets |
60 g boter of minder |
| zout |
(eidooier) |
| 1 dl witte Bordeauxwijn |
(room) |
| 25 g bloem |
(citroensap) |
De filets wassen, zouten, in een wijde pan of vuurvaste schotel leggen, de wijn met ± 2 dl water er over gieten en de vis dichtgedekt laten gaar worden ‘boven op’ of ‘in de oven’. Van 25 g boter, bloem en 3 dl vocht een saus maken en deze afmaken met stukjes boter, eidooier, room en (citroensap). De saus over de filets gieten.
| |
Vis grilleren.
De vis schoonmaken, zo nodig inkerven, zouten en bestrijken met boter. Ze op een vetgemaakte en verwarmde rooster leggen en in een hete oven met veel bovenwarmte grilleren. De vis na ± 10 min. keren, zo nodig de andere zijde met boter bestrijken en eveneens ± 10 min. grilleren. Deze bereiding wordt zowel op hele vissen als op moten vis toegepast. De vis wordt moeilijk bruin, is echter zeer goed van smaak en weinig vet.
| |
Kippered herring grilleren.
| 4 kippers (opengesneden en gerookte haringen) |
boter |
| |
| |
De kippers afspoelen, laten uitlekken, bestrijken met wat boter en grilleren, (zie vorig recept). Baktijd ± 15 min.
Halverwege de tijd de vissen keren.
Deze vis kan ook worden gebakken in zeer weinig boter.
De kippers geven met aardappelen en gesmolten boter.
| |
Schol, bot, schar, pieterman en poon bakken.
| 4 grote of 8 kleinere vissen |
bloem of melk |
| zout |
olie |
De vissen schoonmaken, de kop afsnijden, de vinnen bijknippen, aan beide zijden inkerven en wassen. Ze zouten en ± ½ u. gezouten laten staan, daarna goed laten uitlekken of afdrogen en in bloem of melk wentelen. De vis in vrij veel hete olie eerst aan de lichte en daarna aan de donkere kant vlug bruin en gaar bakken. De vis laten uitlekken. Heeft men een frituurpan, die groot genoeg is, dan is het bakken van vis in frituurvet aan te bevelen (zie blz. 214).
Gebakken vis geven met sla en gebakken aardappelen, met gekookte aardappelen en botersaus of met rijst en sambal.
| |
Haring, Bokking bakken.
| 12 verse bokkingen of haringen |
(bloem) |
| zout, (peper) |
olie |
De vis schoonmaken en ontgraten, vlug wassen, met iets zout (en peper) bestrooien en ze ± ¼ u. gezouten laten staan. Ze daarna afdrogen, (in bloem wentelen) en in hete olie eerst even de velkant bakken en dan de vleeskant bruin bakken. Bokking geven met rode kool, bieten, sla, aardappelen en botersaus of gebakken aardappelen, rijst of brood.
| |
Voorn bakken.
Bereiding als schol bakken, blz. 213. De rugizjde vóór het bakken inkerven op afstanden van ¼ cm, waardoor de graatjes zó fijn gesneden worden, dat ze niet hinderlijk zijn.
| |
Tong bakken, Tong ‘à la meunière’.
| 4 baktongen, zout |
boter |
| eiwit en paneermeel of bloem of bloem en paneermeel |
citroen |
| |
peterselie |
De tongen stropen, de koppen afsnijden, de vis schoonmaken, wassen en de vinnen bijknippen. De vissen (inkerven), zouten,
| |
| |
¼ u. gezouten laten staan, afdrogen en in bloem of in eiwit en paneermeel of bloem en paneermeel wentelen. De tongen in boter bruin en gaar bakken en geven met sla en mayonnaise. De naam ‘à la meunière’ geeft men aan in boter gebakken vis, opgedaan met partjes citroen en peterselie. De overgebleven boter wordt over de vis gegoten, terwijl deze besprenkeld wordt met wat citroensap en bestrooid wordt met fijn gehakte peterselie.
Tong en tongfilets worden dikwijls ‘à la meunière’ bereid.
| |
Tongfilets bakken.
| 16 filets |
eiwit en paneermeel of bloem, of bloem en paneermeel |
| zout |
|
| |
boter of frituurvet |
De filets zouten, ± 10 min. gezouten laten staan, afdrogen, in eiwit en paneermeel of in bloem of in bloem en paneermeel wentelen en in boter of frituurvet bruin bakken. In het laatste geval er wat bruine boter bijgeven. De filets geven met sla en mayonnaise.
Voor tongfilets ‘à la meunière’ zie vorig recept.
| |
Paling bakken.
| ¾ kg dikke paling |
boter |
| zout |
|
De gestroopte paling in moten snijden van ± 6 cm, ze schoonmaken tot op de graat (de dichte moten met behulp van b.v. een breinaald schoonmaken), zouten, enige tijd gezouten laten staan, afdrogen en de open moten dichtbinden. De vis in eiwit en paneermeel of in bloem wentelen en in weinig lichtbruine boter bruin bakken. De moten nog ¼ u. laten nabakken en af en toe keren. Als de moten zeer dik zijn, een deksel op de pan zetten. De vis koud opdoen of ze warm geven met de boter, waarin ze gebakken is en in beide gevallen met sla.
| |
Visfilets of moten vis gebakken in olie in de koekenpan
of in frituurvet.
Hiertoe lenen zich filets en moten o.a. van schelvis, wijting, kleine kabeljauw, griet, heilbot, zeepaling. Tongfilets, moten zalm en paling worden veelal in boter gebakken. De vis wassen, zouten, ± ¼ u. gezouten laten staan
| |
| |
en afdrogen of goed laten uitlekken. Ze in melk of bloem of bloem en paneermeel wentelen voor het bakken in de koekenpan en in melk en daarna in bloem voor het bakken in frituurvet. De vis vlug bakken in dampend heet vet en daarna laten uitlekken.
Een aanbevelingswaardige manier is de vis na het zouten te wentelen in een papje van melk en bloem (± 60 g bloem per dl melk) of in een mengsel van melk, ei en bloem, waarbij men dan voor een ei meer, ¼ dl melk minder gebruikt (± 60 g bloem, ½ dl melk, 1 ei). De aan alle kanten met het deeg (pâte à frire) bedekte vis in de koekenpan of in de frituurpan, in dampend heet vet snel bruin en gaar bakken. Bij het gebruik van ei wordt de vis wat vlugger bruin.
Visfilets op deze wijze gebakken, worden in viswinkels wel onder de naam van lekkerbekjes verkocht.
| |
Spiering bakken.
| 50 spieringen |
bloem |
| zout |
melk |
De spieringen schoonmaken, de kop afsnijden, de vis wassen, ze met zout bestrooien en ± ¼ u. laten staan. De visjes laten uitlekken of afdrogen, achtereenvolgens in melk en bloem wentelen en ze in dampend frituurvet vlug gaar en bruin bakken.
Deze bereiding is gemakkelijker dan het bakken van zoveel visjes in een koekenpan, waarbij ze gekeerd moeten worden.
| |
Schotel van koude vis met mayonnaise.
Resten of speciaal voor dit doel gekookte vis, warm van de graat nemen, laten uitlekken, koud laten worden en, zo men wil, met iets mayonnaise of olie, azijn, peper en zout vermengen. De vis op een schotel leggen, met mayonnaise bedekken en garneren met één of meer van de volgende grondstoffen: sla, tomaat, komkommer, ansjovis, garnalen, harde eieren, augurkjes, olijven, aspic. Ook blikjes zalm, kreeft, krab, snoek, heilbot enz. zijn voor deze schotel goed te gebruiken.
| |
Schotel van koude zalmstaart.
De vis schoonmaken, wassen en koken in ruim water met 20 à 30 g zout per l water. Kooktijd 12 à 15 min. De zalm in het kookwater zo vlug mogelijk afkoelen, daarna er uit
| |
| |
nemen en op een schotel leggen. Aan de bovenkant het donkere gedeelte van de huid er af nemen of de huid geheel wegnemen, en het grijze laagje verwijderen, zodat het rose visvlees bovenkomt. De vis garneren, waartoe goed te gebruiken zijn hard gekookt eiwit, truffels, champignons, tomaat, peterselie, Spaanse peper, dunne schil van groene en gele komkommers. De vis zo dikwijls met aspic (zie blz. 185) bedruipen, dat ze met een dikke, glanzende laag bedekt is. De bodem van de schotel geheel bedekken met kropsla of met dakpansgewijs neergelegde plakjes komkommer of tomaat. Ook kan men op de schotel plaatsen kleine aspicpuddinkjes, gevuld met groente, b.v. doperwten of gevulde eieren (zie bereiding blz. 43), die door de gele, groene, grijze of rose boter sterk kunnen bijdragen tot versiering van de schotel. Mayonnaise er bij geven.
| |
Zalmmoten in gelei.
(Darnes de saumon en belle vue).
Bij voorkeur dichte moten gebruiken.
De moten schoonmaken, wassen en gaar koken in ruim water met 20 à 30 g zout per 1, ± 10 min. De vis in het kookwater zo vlug mogelijk afkoelen, dan er uit nemen, op een schotel leggen, het vel er af nemen, voorzichtig de graat verwijderen en de moten weer in dezelfde vorm terugleggen. De moten garneren, met aspic bedekken en de opening van de graten b.v. met aspic vullen of een bosje krulpeterselie er in steken. De schotel verder afwerken als in het vorig recept beschreven is. Mayonnaise er bij geven.
| |
Vis ‘en daube’.
Koude gekookte vis b.v. zalm, tongfilets, ook kreeft of garnalen
Aspic (zie recept blz. 185)
In een vorm (b.v. een brede rand of timbale-vorm, of dichte taartvorm) een laag aspic gieten. Zodra deze laag stijf genoeg is, de garnering (peterselie, Spaanse peper, kappertijes, truffel) er op uitleggen met de goede kant naar onderen en ze vastleggen met een druppel aspic, of de stukjes garnering vóór het uitleggen in aspic dompelen. Dan de vis er op leggen en zorgen dat er ruimte blijft tussen de stukken en dat de kanten van de vorm niet geraakt worden. De vis weer vastleggen met wat aspic, hierop als dit stijf is weer een laag
| |
| |
aspic aanbrengen en zo doorgaan tot de vorm gevuld is. Het geheel stijf laten worden. Voor het keren de vorm één tel in heet water houden. Het gerecht garneren met sla en geven met sla en mayonnaise.
| |
Chaudfroid van zalm of van tong.
Zie algemeen recept, blz. 45.
Voor chaudfroid van zalm, de vis vóór het koken in gelijke stukjes snijden en deze koken in zoveel water met zout, dat ze juist onder staan.
Voor chaudfroid van tong, de vis koken in water met zout en kruiden (en wijn), de filets van de graat nemen, in gelijke stukken snijden (4 à 5 cm) en enige stukken, met iets saus er tussen, op elkaar leggen.
De saus maken van gezeefde visbouillon en kleuren met eidooier of tomatenpurée.
| |
Haringsla.
| 2 pekelharingen of gemarineerde haringen |
8 koude aardappelen |
| |
uitjes, augurken uit het zuur |
| 2 gekookte bieten |
mayonnaise of de bestanddelen er van |
| 1 zure appel |
|
De pekelharingen 1 à 2 dagen weken en kop, huid en graten verwijderen. Bij gemarineerde haring de huid er niet afnemen. De haring in stukjes snijden. De bieten schoonmaken en met de aardappelen, de appel, de uitjes en de augurken in stukjes hakken of malen. Dit alles dooreenmengen met iets mayonnaise of de bestanddelen er van. De massa op een schotel leggen, glad maken, versieren b.v. door ze te bedekken met mayonnaise, en af te werken met biet, ei of augurkjes of de sla bedekken met de verschillende bestanddelen, die men van het mengsel heeft overgehouden. De sla kan ook opgedaan worden in schelpen of op kleine schoteltjes.
| |
Lichte haringsla.
Bereiding als de gewone haringsla, doch zonder bieten. De sla garneren b.v. met kropsla, tomaat en ei.
| |
Kreeftensla.
| 1 gekookte zeekreeft of kreeft uit blik |
mayonnaise |
| |
| |
De stukken kreeft opdoen op een schotel met gesneden sla en bedekken met mayonnaise. Het geheel garneren met kropsla en b.v. met (gevulde) eieren en tomaten.
Krab uit blik vormt een goedkope vervanging van kreeft.
| |
Garnalen koken en pellen.
De levende garnalen wassen, opzetten met hard kokend water en zout (15 g zout per 1) en vlug gaar koken, ± 5 min. De garnalen afgieten, laten afkoelen en pellen. Daartoe de garnaal met de kop in de linkerhand nemen en met de rechterhand het staartgedeelte van de schaal aftrekken. Tegelijk met de linker hand een duwtje aan de kop geven.
De garnalen kunnen zo gegeven worden of met peper, met mayonnaise of met olie, azijn, peper en zout.
| |
Garnalen bakken.
| 400 g garnalen |
(stukje Spaanse peper of een of andere sambal) |
| ± 60 g boter |
|
De gekookte garnalen vlug wassen, heel goed laten uitlekken en even in hete boter bakken (met Spaanse peper of wat sambal). Door lang bakken worden garnalen taai.
| |
Mosselen koken (en hoe warme mosselen gegeven worden).
| 3 kg geknipte mosselen (5 à 600 g netto) |
30 g zout per l water |
| |
ui, peterselie, selderij, (thijm) |
Open mosselen wegdoen evenals slijkmosselen, die doordat de schelp met slijk gevuld is, zwaarder aanvoelen dan de andere. De geknipte mosselen verder schoon maken door ze te wassen, zo nodig te borstelen en ze een poosje te leggen in water met 30 g zout per 1 waardoor de mosselen zich schoon spoelen. De ruwe mosselen moeten nog van elkaar geknipt worden en van dradenbundels en verder afval ontdaan worden.
De mosselen opzetten met een bodempje kokend water, zout, en kruiden, en het water zo snel mogelijk weer flink aan de kook brengen. Dan de mosselen omschudden en ze laten koken tot alle schelpen open zijn, ± 15 min.
De mosselen met of zonder het nat in een schaal doen, er bij geven mayonnaise of azijn, peper (en mosterd), waarvan ieder een beetje in een glas doet. Wat mosselen op het bord nemen, ze een voor een uit de schelp nemen en in het glas dopen of er mayonnaise bij nemen.
| |
| |
| |
Mosselen stoven.
De gekookte mosselen uit de schelpen nemen, laten uitlekken en ze even stoven in een sausje van boter en kooknat of melk, gebonden met bloem of aardappelmeel en afgemaakt met peper (en peterselie). Wordt het kooknat gebruikt, dan iets azijn of citroensap aan de saus toevoegen.
In plaats van deze saus kunnen ook gebruikt worden een uiensaus, tomatensaus of kerriesaus.
| |
Mosselen bakken.
De gekookte mosselen uit de schelpen nemen, goed laten uitlekken en even bakken in bruine boter. Wat citroensap er over druppelen of partjes citroen er bij geven.
Door lang bakken worden mosselen taai.
| |
Mosselen met witte wijnsaus (mosselen ‘à la marinière’).
| 1½ kg mosselen (300 g netto) |
30 g bloem |
| enige sjalotten of ui |
3 dl kooknat van de mosselen |
| ½ dl. witte wijn |
peterselie |
| 30 g boter |
|
De gesneden sjalotten of ui in de wijn enige tijd laten koken. Een saus maken van boter, bloem, mosselkooknat en gezeefde wijn en de mosselen hierdoor mengen.
Over het gerecht fijngehakte peterselie strooien.
| |
Mosselen ‘à la Villeroy’.
| 1½ kg mosselen (300 g netto) |
2 blaadjes gelatine |
| 3 dl kooknat van de mosselen |
zout |
| 30 g boter |
losgeklopt ei en paneermeel |
| 30 g bloem |
frituurvet |
Een saus maken van boter, bloem, mosselkooknat en zout en de geweekte en uitgeknepen gelatine erin oplossen. De gekookte mosselen door de saus halen en laten bekoelen, waarbij de saus stijf wordt. De mosselen in losgeklopt ei en paneermeel wentelen en in heet frituurvet vlug bruin bakken.
| |
Haché van mosselen.
Bereiding zie blz. 129. |
|
Auteursrecht onbekend