|
| |
| |
| |
Wild en tam gevogelte.
Tam gevogelte wordt vers gebruikt, terwijl bij wild gevogelte door liefhebbers wel de voorkeur aan adellijk wild gegeven wordt.
De ouderdom van het dier is waar te nemen aan de grootte, aan de schubben van de poten, die bij jonge dieren nog niet sterk verhoornd zijn, aan de snavel, die nog gemakkelijk te verbuigen is en aan het borstbeen, dat nog grotendeels uit kraakbeen bestaat en daardoor nog buigzaam is. Bij jonge hanen zijn de sporen aan de poten nog weinig ontwikkeld. Bij oude patrijzen is de buitenste slagpen puntig afgesleten.
Men verdeelt de kippen in verschillende soorten, n.l. piepkuikens, kuikens, jonge hanen, kippen, oudere soepkippen en poulardes of kapoenen, die speciaal gemest zijn. Met de naam ‘volaille’ wordt in de keuken-terminologie kip bedoeld. De andere vogels worden met hun soortnaam aangeduid. Consommé de volaille is dus kippesoep.
Met suprêmes de volaille duidt men de borststukjes aan, die, als ze afzonderlijk bereid worden, door sauteren (d.i. onder nu en dan keren) worden gaar gemaakt.
Kalkoen wordt, evenals gans, en zelfs bij voorkeur, als Kerstgebraad gebruikt, maar ook als eerste of tweede vlees aan de dinertafel.
De tamme en de wilde duif worden beide gebruikt. Dikwijls wordt er gehakt onder het borstvelletje geschoven, waardoor het borstvlees minder uitdroogt.
Van watervogels worden veel gebruikt de gans, de wilde en de tamme eend, de smient, de kleinere taling en de nog kleinere watersnip. Wilde eenden worden in de regel boven de tamme verkozen omdat ze minder tranig smaken. Het vlees van deze dieren is donkerder dan van tamme eenden. De gemeste ganzen, die veel als Kerstgebraad gebruikt worden, bereiken wel een gewicht van ± 6 kg. De traanklier, die zich bij de staart bevindt, wordt bij alle watervogels weggesneden. Om de tranige smaak nog meer weg te nemen, wordt gans meestal en eend ook wel eens, gevuld met aardappelen, appelen of kastanjes.
Van wild gevogelte, die alleen te verkrijgen zijn als de jacht hierop is opengesteld of wanneer ze in koelhuis of vries- | |
| |
inrichting zijn opgeslagen, noemen we nog patrijs, fazant en houtsnip. Om te voorkomen dat ze bij het braden uitdrogen, worden patrijs en snip gebardeerd en fazant gebardeerd of gelardeerd. Bij het barderen wordt alleen het borstvlees met een lapje spek bedekt.
| |
Gevogelte braden. (Algemeen recept).
Gevogelte braden als groot vlees, doch liefst in een wildpan, d.i. een braadpan met deksel en het dikwijls bedruipen. Als vervangingsmiddel van een deksel kan een beboterd papier gebruikt worden.
Zo nodig het gevogelte voorkoken om het malser te maken. Hierdoor wordt het echter afgekookt en bij het braden minder gemakkelijk en minder mooi bruin.
Wie er op gesteld is, dat het gebraad zó gaar is, dat de kip bijna ‘uit elkaar valt’, neme de braadtijd langer, dan hieronder opgegeven is.
De hoeveelheid boter, die nodig is, zal afhangen van de grootte van de vogel en van de wijze, waarop het gerecht gegeven wordt. Gevogelte wordt gegeven met compôte, met sla of met groente. Wordt het ook met aardappelen gegeven, dan is er meer jus nodig. Bij de hieronder staande opgave is hierop gerekend.
Is er weinig jus nodig, dan de helft van de boter of minder gebruiken.
|
|
gemiddelde braadtijd |
hoeveelheid boter |
aantal personen |
| kip |
1 u. |
100 g |
3 à 4 |
| kuiken |
¾ u. |
75 g |
2 à 3 |
| piepkuiken |
½ à ¾ u. |
50 g |
2 |
| poularde |
1 ½ u. |
150 g |
6 |
| gefarceerde poularde |
2 u. |
200 g |
8 |
| duif en gefarceerde duif |
½ à ¾ u. |
50 g |
2 |
| patrijs |
½ à ¾ u. |
50 g |
2 |
| fazant |
1 u. |
75 g |
4 |
| eend |
1 ¼ à 1 ½ u. |
100 g |
4 |
| smient |
1 u. |
75 g |
3 |
| taling |
½ à ¾ u. |
50 g |
2 |
| watersnip |
20 à 30 min. |
25 g |
1 |
| houtsnip |
¾ u. |
50 g |
2 |
| kalkoen |
3 à 4 u. |
300 g |
10 à 12 |
| gans |
3 à 4 u. |
100 g |
10 à 12 |
| |
| |
| |
Haas braden (8 à 10 personen).
| 1 haas (2 à 3 kg) |
250 g boter of minder |
| 50 à 100 g lardeerspek |
zout |
De panklaar gemaakte haas wassen, zouten en larderen of barderen (zie blz. 165). De haas als groot vlees in de oven bruin en gaar braden in een hazepan of in een braadslede met een papier bedekt en dikwijls bedruipen. Braadtijd 2 à 2½ uur. De haas is gaar, wanneer het vlees langs de wervelkolom gemakkelijk loslaat. De haas uit de pan nemen en de jus afmaken met het bloed, dat met iets water is losgeklopt. De jus wordt daardoor gebonden.
Wordt de haas ‘bovenop’ gebraden, dan is aan te raden hem in stukken gesneden te bestellen, daar dit het braden vergemakkelijkt. Oude haas wordt bij voorkeur vóór het braden enige tijd gemarineerd.
Voorsnijden van haas: de poten afsnijden, de achterpoten nog eens doorsnijden en het vlees langs de wervelkolom er af nemen en in stukken snijden.
Haas geven met appelmoes, compôte van verse halve appelen of veenbessen. Er kan ook rode kool of zuurkool bij gegeven worden.
| |
Hazepeper van rauwe haas (8 à 10 personen).
| 1 haas in stukken gesneden |
1 grote ui |
| zout, peper |
80 g boter of minder |
| 1 dl azijn (of minder) |
80 g bloem |
| 3 dl rode wijn |
1 lepel suiker of meer |
| 6 dl water |
|
De stukken haas wassen, inwrijven met een mengsel van peper en zout en marineren in azijn, wijn, wat water en ui. De stukken haas laten uitlekken en in boter bruin bakken. De jus afmaken met de marinade, de suiker en het water en hierin het vlees laten stoven tot het mals is, 2 u. of langer. De jus binden met aangemengde bloem.
Deze bereiding is bijzonder geschikt voor oude haas.
| |
Hazepeper van gebraden haas (8 à 10 personen).
| 1 haas in stukken uiteengesneden of het vlees van het been afgenomen |
6 dl bouillon van de karkas met bruin van jus |
| |
1 dl azijn |
| |
[pagina t.o. 192]
[p. t.o. 192] | |
Schotel van tongfilets met aardappelpureé, gegarneerd met kappertjes Tongfilets blz. 207 - Roomsaus blz. 57 - Pureé van verse aardappelen blz. 269
| |
| |
| 3 dl rode wijn |
100 g bloem |
| 1 grote ui |
peper (zout) |
| 100 g of minder vet of boter |
l lepel suiker of meer |
Van de karkas bouillon trekken. De gesneden ui licht bakken met vet van jus of boter, de bloem toevoegen en dit mengsel roerende bruin laten worden. Het hete vocht er bij gedeelten bijgieten, de saus glad roeren en telkens laten doorkoken of het vocht bij de uien gieten en dit binden met bruine bloem. De saus afmaken met azijn, wijn, peper en suiker, dichtgedekt laten stoven, zeven en de stukken haas er in laten stoven, ± 1 u.
| |
Konijn braden.
Het konijn in stukken gesneden bestellen. In zijn geheel bereid is het geen ogelijk gerecht.
Verdere bereiding als haas. De braadtijd van wilde konijnen is 1 à 2 u., van de grotere tamme konijnen wat langer.
| |
Konijn stoven.
| 1 konijn in stukken gesneden |
citroensap of tomaat of tomatenpurée |
| 75 g boter of minder (± 1 kg) |
|
| zout, peper |
bloem of aardappelmeel |
De stukken konijn wassen, inwrijven met peper en zout, in boter bruin bakken en met wat water en citroensap of tomaat of tomatenpurée gaar stoven, 1 à 2 u. (De jus iets binden met aardappelmeel of bloem).
Tamme konijnen wegen 1 ½ à 2 ½ kg, moeten langer stoven en kunnen voor een groter aantal personen dienst doen.
| |
Reebout braden.
| 1 reebout (2 à 3 kg) |
azijn |
| 250 g boter of minder |
wijn |
| ± 25 g zout |
ui |
| peper |
(aardappelmeel) |
De bout wassen, inwrijven met peper en zout, marineren in azijn, wijn, wat water en ui en als groot vlees zeer gaar braden, 2 ½ à 3 u. Zorg dragen, dat de punt niet uitdroogt. Daartoe na enige tijd de punt bedekken met papier of met een lapje spek. De jus afmaken met de marinade. Wordt de reebout niet
| |
| |
gemarineerd, dan kan de jus ook afgemaakt worden met bessengelei en rode wijn en naar verkiezing gebonden worden met wat aangemengde bloem.
De reebout geven met kastanjepurée en bessengelei, met appelcompôte of compôte van veenbessen.
| |
Reerug braden.
| 1 reerug (2 à 4 kg) |
± 25 g zout |
| 250 g boter of minder |
|
Bereiding als reebout. In plaats van jus kan ook poivradesaus of wildsaus gegeven worden (zie blz. 63).
De reerug voorsnijden als lamsrug met been (zie blz. 181).
| |
Kip braden (3 à 4 personen).
| 1 kip |
zout |
| 100 g boter of minder |
|
De panklaar gemaakte kip van binnen en van buiten wassen, zouten en een stukje boter er in doen. Meestal kan dit geschieden zonder de kip geheel los te maken.
De kip als groot vlees braden en dikwijls bedruipen. Braadtijd ± 1 u. De kip is gaar, wanneer men gemakkelijk door het vlees prikt, het vlees aan de poten terugtrekt en deze gemakkelijk een eind op zij gebogen kunnen worden. Vóór het opdoen de touwtjes (en het stokje) verwijderen.
De jus afmaken met zoveel water, dat het bruine bezinksel is opgelost.
Worden er geen aardappelen bij de kip gegeven, dan kan men met ± 60 g boter volstaan.
Het voorsnijden van kip: de poten er af nemen, de vleugels met een stukje van het borstvlees afsnijden, het overige borstvlees aan weerszijden van het borstbeen afnemen òf borst en rug van elkaar snijden, de borst in de lengte en de rug overdwars in tweeên snijden.
Meestal wordt compôte of sla, maar ook wel fijne groente als doperwten, tomaten of champignons bij kip gegeven. Ook bij droog gekookte rijst (met sambal) is kip een uitstekend gerecht.
| |
Gestoofde kip met tomatensaus.
| 1 kip in stukken gesneden |
zout, peper |
| 50 g boter of minder |
bloem of aardappelmeel |
| ½ kg tomaten |
champignons |
| ui, petersele |
|
| |
| |
De stukken kip wassen, zouten en in de boter bruin bakken. De tomaten en de kruiden toevoegen en alles samen nog ± ½ u. laten smoren. Bij het gebruik van verse champignons de schoongemaakte champignons ± 10 min. mee smoren. De stukken kip en de champignons uit de saus nemen, deze zeven of de kruiden er uitnemen en de saus zo nodig binden. De saus afmaken met gesneden champignons en de kip in de saus verwarmen. Het gerecht opdoen met stukjes gebakken brood of met fleurons.
| |
Gestoofde kip met kerrie. Gestoofde kip met paprika.
| 1 kip in stukken gesneden |
ui |
50 g bloem |
| |
kerrie of paprika |
zout |
| 50 g boter of minder |
½ l water of bouillon |
champignons |
De stukken kip wassen, zouten en in de boter bruin bakken. De ui en de kerrie of paprika even mee bakken, water of bouillon toevoegen en de kip gaar koken ½ à ¾ u. Oude kip langer laten koken. Bij gebruik van verse champignons de schoongemaakte champignons ± 10 min. in de bouillon meekoken. De stukken kip er uit nemen, het vocht zeven, binden met aangemengde bloem, afmaken met gesneden champignons en de kip in de saus verwarmen.
| |
Kip koken.
| 1 soepkip |
ui, wortel, peterselie |
| zout |
thijm, laurierblad, peperkorrels |
De kip wassen en gaar koken in zoveel water met zout en kruiden, dat ze half onder staat en de kip na ± ¾ u. keren. Kooktijd 1 ½ u. of langer. Het vlees van de karkas afsnijden, behalve bij de poten, wanneer men deze zo wil geven.
De kip geven in witte ragoûtsaus, champignonsaus, tomatensaus, kerriesaus of paprikasaus en met rijst, die naar verkiezing in de bouillon is gaar gekookt.
| |
Poulet à la bonne femme (8 personen).
| 2 braadkippen |
Madeira of witte Bordeauxwijn |
| 100 g boter of iets minder |
|
| zout, peper, nootmuskaat |
een paar lepels tomatenpurée |
| ± 40 g bloem |
ui, wortel |
| ½ l bouillon |
champignons |
| |
| |
De kip rauw uiteensnijden. Hiervoor de poten en vleugels afsnijden en borst en rug van elkaar snijden; de borst in de lengte en de rug overdwars doorsnijden. De stukken wassen, inwrijven met een mengsel van peper, zout en nootmuskaat en ze in bloem wentelen. De kip bruin bakken, de gesnipperde ui en wortel enige tijd meebakken, bouillon, tomatenpurée, verse champignons en wijn toevoegen en de kip en de champignons gaar stoven, ± 15 min. De kip er uit nemen, het vocht zeven en binden met aangemengde bloem. De stukken kip op een schotel opstapelen, daarbij de mooie stukken op de rugstukken leggen en de pootjes er omheen plaatsen. Alles bedekken met de saus, die zo dik moet zijn, dat ze om het vlees blijft hangen. Naar verkiezing de pootjes afvegen en van manchetjes voorzien. Doorgesneden champignons door de saus mengen of bij het opdoen over het gerecht strooien. Fleurons of gebakken stukjes brood om de schotel leggen.
| |
Poulet à la chasseur.
Dit gerecht op dezelfde wijze bereiden als het voorgaande, doch enige andere toevoegsels gebruiken. Wanneer de kip gedeeltelijk in de boter is bruin gebakken, dan enige klein gesneden, verse champignons en enige kleingesneden sjalotten toevoegen en de kip hiermee verder bruin bakken. Daarna bouillon, tomatenpurée, wat witte Bordeauxwijn of wat cognac toevoegen en kleingesneden dragon en kervel er door roeren. Het vocht niet zeven. Wanneer de kip is opgedaan en bedekt is met de saus, dan wat gehakte peterselie er over strooien.
| |
Kip met mayonnaise.
De gekookte kippen in het kooknat koud laten worden, de huid er af- en de beentjes er uitnemen en de stukken kip schikken op een laag kleingesneden sla. De kip met mayonnaise bedekken, de stukken afwerken met een garnering, deze glanzen met aspic en een randje aspic er omheen spuiten. De schotel kan bovendien opgemaakt worden met één of meer der volgende produkten: tomaten, komkommers, olijven, in partjes gesneden of gevulde eieren, ansjovis en bovendien met mooie bladen kropsla.
| |
Chaudfroid van kip.
| 2 kippen |
¾ l aspic (zie blz. 185) |
| chaudfroidsaus van ½ l bouillon |
|
| |
| |
De kip gaar koken (zie kip koken, blz. 195). Ze uiteensnijden, voorzichtig het vel en de beentjes verwijderen en zorgen, dat men grote stukken overhoudt. De stukken zoveel mogelijk tot een gelijk formaat bijsnijden en met paté bestrijken vóór ze bedekt worden met de saus.
Verdere bereiding als chaudfroid van eieren (zie blz. 143).
| |
Poularde braden (5 à 7 personen).
| 1 poularde |
zout |
| 150 g boter of minder |
|
Bereiding als kip braden (zie blz. 194). De braadtijd is 1½ à 2 u. Naar verkiezing de pootjes afvegen en van manchetjes voorzien.
| |
Gefarceerde poularde braden.
| 1 poularde |
200 g boter of minder |
| ± 250 g aangemengd gehakt |
zout |
Het gehakt aanmengen met brood, ei, zout, peper, nootmuskaat en naar verkiezing met fijn gesneden, gebakken uitjes, Madeira en stukken truffel. Het borstvel voorzichtig van het vlees losmaken, de nu gevormde ruimte opvullen met het gehakt en het nog loshangende deel van het vel vastzetten. De poularde braden als kip (zie blz. 194), braadtijd ± 2 u. Naar verkiezing de pootjes afvegen en van manchetjes voorzien. Ze op dezelfde wijze voorsnijden als bij kip braden beschreven is, doch daarna de stukken zo nodig kleiner verdelen met behulp van mes of wildschaar.
| |
Duif braden.
| 2 duiven |
zout |
| 100 g boter of minder |
(Madeira) |
De panklaar gemaakte duiven, van buiten en van binnen wassen, zouten en in de boter als kip bruin en gaar braden. Braadtijd ½ à ¾ u. De jus afmaken met water en naar verkiezing met Madeira.
De duiven in de lengte in tweeën snijden, met wat jus er omheen opdoen en geven met compôte, sla of groente, b.v. doperwten. Zie afb. na blz. 208.
| |
Gefarceerde duif braden.
| 2 duiven |
100 g boter of minder |
| 75 g aangemengd kalfsgehakt |
zout |
| |
| |
Het gehakt aanmengen als voor gefarceerde poularde (zie blz. 197) en de duiven op dezelfde wijze farceren. Ze daarna op de gewone manier bruin en gaar braden. Braadtijd ± ¾ u. De duiven in de lengte in tweeën snijden, met wat jus er omheen opdoen en geven met compôte, sla of groente, b.v. doperwten. Zie afb. na blz. 208. Naar verkiezing de pootjes afvegen en van manchetjes voorzien.
| |
Kalkoen braden (10 à 12 personen).
| 1 kalkoen |
zout |
| 300 g boter of minder |
|
De panklaar gemaakte kalkoen van binnen en van buiten wassen en, wanneer de vogel zeer groot is, ± 1 u. voorkoken in water met zout. Kleinere vogels van binnen en van buiten zouten.
De kalkoen naar verkiezing vullen met gepelde kastanjes.
De kastanjes ± 10 min. voorkoken, pellen en in de lichaamsholte van de kalkoen brengen.
De kalkoen als groot vlees braden en dikwijls bedruipen.
Braadtijd ± 3 u. en 1 u. voorkoken of braadtijd ± 4 u. zonder voorkoken. De jus afmaken met water.
De kalkoen voorsnijden als kip, doch alle stukken kleiner verdelen met behulp van mes of wildschaar. Ze geven met compôte, of met groente wanneer kalkoen als eerste vlees gegeven wordt. Is de kalkoen met kastanjes gevuld, dan worden deze bij het opdoen er omheen gelegd. De poten afvegen en van manchetjes voorzien.
In Engeland en Amerika is kalkoen het Kerstgebraad bij uitnemendheid.
| |
Gans braden (10 à 12 personen).
Bereiding en voorsnijden als kalkoen. Daar gans gewoonlijk zeer vet is, verkrijgt men genoeg jus wanneer men 100-150 g boter gebruikt. Nazien of de traanklier is weggesneden. De gans vullen met kastanjes, aardappelen, uien of appelen om de iets tranige smaak weg te nemen. De kastanjes en de appelen worden er bij gegeven. De poten afvegen en van manchetjes voorzien. De gans geven met appelmoes of een compôte van halve appelen.
Gans wordt, evenals kalkoen, vooral met Kerstmis gegeven.
| |
| |
| |
Eend braden.
| 1 wilde of tamme eend |
zout |
| 100 g boter of minder |
|
Bereiding als kip braden (zie blz. 194). Nazien of de traanklier is weggesneden. Tamme eend vullen met kastanjes, aardappelen, uien of appelen. Braadtijd 1 ¼ à 1 ½ u.
Voorsnijden van eend: de pootjes afsnijden, het borstvlees er af nemen en in stukjes of in dunne plakjes snijden, daarna de vleugels afsnijden. Op de afbeelding, zie na blz. 272, is het borstvlees in schuine stukjes gesneden.
Eend geven met appelmoes, compôte van halve appelen of rabarbercompôte of met groente als dit gerecht als hoofdgerecht wordt gegeven.
Tamme eend wordt om de wildsmaak wel in de zomer gebruikt in plaats van wild, dat in die tijd niet verkrijgbaar is.
| |
Salmis van eend.
| 1 eend |
ui, wortel, peterselie |
| 4 dl bouillon van de karkas en bruin van jus |
thijm, laurierblad, peperkorrels |
| 40 g bloem |
Madeira |
| 40 g boter of minder |
zout |
De gebraden eend voorsnijden en ontbenen (alleen de pootjes er in laten). Van boter, bloem en kruiden een bruine saus maken (zie blz. 50). De saus zeven, afmaken met Madeira en de stukken eend er nog ± ½ u. in laten stoven.
De salmis opdoen op een warme schotel en stukjes gebakken brood of fleurons er omheen leggen.
| |
Smient braden (3 personen).
| 1-2 smienten |
75 g boter of minder |
zout |
Bereiding en voorsnijden als eend (zie bovenstaand recept).
Braadtijd 1 u.
De smient is een watervogel, die wat kleiner is dan de eend.
| |
Taling braden.
| 2-4 talingen |
100 g boter of minder |
zout |
Bereiding en voorsnijden als duif (zie duif braden, blz. 197).
Braadtijd ½ à ¾ u. Zie voor het opdoen ook de afb. na blz. 272.
De taling is een zeer kleine soort eend.
| |
| |
| |
Fazant braden (3 à 4 personen).
| 1 fazant |
zout |
| 75 g boter of minder |
lardeerspek |
Het borstvlees doorrijgen met fijne reepjes lardeerspek of, hetgeen meer is aan te bevelen, een lapje spek om de borst binden (barderen). Verdere bereiding en voorsnijden als kip (zie kip braden, blz. 194). Braadtijd ± 1 u. Fazant geven met compôte, appelmoes, kastanjepurée, doperwten of zuurkool.
| |
Patrijs braden.
| 2 patrijzen |
zout |
| 100 g boter of minder |
lardeerspek |
Een dun lapje lardeerspek om de borst van de patrijs binden (barderen). Bereiding en voorsnijden als duif (zie duif braden, blz. 197). Braadtijd ½ à ¾ u.
De patrijs geven met compôte of zuurkool. Zuurkool wordt vooral gegeven met oude patrijzen, die voorgebraden worden en dan in de zuurkool met een deel van de jus gaar en mals worden gestoofd.
| |
Houtsnip braden.
| 2 houtsnippen |
zout |
| 100 g boter of minder |
lardeerspek |
Bereiding als patrijs braden. Braadtijd ½ à ¾ u.
De snip opdoen op even grote in boter gebakken stukjes brood en schijfjes citroen er omheen leggen.
| |
Watersnip braden.
| 4 watersnippen |
zout |
| 100 g boter of minder |
lardeerspek |
Bereiding en opdoen als houtsnip. Braadtijd 20 à 30 min. |
|
Auteursrecht onbekend