Wild (‘Harig’ wild).
In ons land wordt weinig wild gebruikt, omdat het er weinig voorkomt. Behalve haas en konijn kan men nu en dan reevlees en wilde zwijnenvlees verkrijgen, hetzij in de jachttijd hetzij op andere tijden als het in voorraad gehouden wordt in koel of vriesinrichtingen.
De prijs van de hazen wordt berekend naar het gewicht. Men onderscheidt volle hazen ± 3 kg, ¾ hazen ± 2 kg en halve hazen van ± 1¼ kg.
De wilde konijnen zijn kleiner, meestal wegen ze ‘panklaar’ ± 1 kg.
De beste, grote stukken vlees van ree en wild zwijn zijn de rug en de bout; goede kleine stukken zijn biefstuk, côteletten, lapjes.
Bij het keuren van wild op versheid onderscheidt men 3 stadia:
| 1o. | het verse stadium; |
| 2o. | het stadium van het adellijk zijn (van de ‘haut goût’); |
| 3o. | het stadium van bederf. |
In het tweede stadium heeft het vlees een sterker wildsmaak en geur, een donkerder kleur en het is weker en daardoor malser geworden.
Wild kan ook malser gemaakt worden door het te marineren. Bij jong en mals wild is het beter deze bewerking niet toe te passen, tenzij men de zure smaak verkiest. Voor het marineren het vlees kruiden met peper en zout en het begieten met rode of witte wijn of azijn. Verschillende kruiden toevoegen n.l. sjalotten, knoflook, selderij, peterseliewortel, thijm, laurierblad, peperkorrels, kruidnagelen.
Wild braden in een wildpan, d.i. een braadpan met deksel. In plaats van een deksel kan men een beboterd papier gebruiken.
Bij wild wordt compôte of groente geprensenteerd. Bij haas wordt b.v. rode kool of appelmoes gegeven, bij reerug appelcompôte en bessengelei of compôte van veenbessen of verschillende groenten.
Auteursrecht onbekend