Recepten huishoudschool Laan van Meerdervoort 's-Gravenhage

(1948)–Wilhelmina Hendrika de Groot, Fréderique Mathilde Stoll– rechtenstatus

Auteursrecht onbekend

Vorige Volgende

Braden van groot vlees in de oven.

Deze bereidingswijze heeft voor, dat men een mooie, croquante korst verkrijgt.

1. Een braadslee is het aangewezen hulpmiddel.

2. Het vlees wassen, door het te overspoelen met warm water.

3. Het vlees aan alle kanten zouten en hiervoor per kg vlees 10 g zout gebruiken.

4. Het vet heet laten worden. In de vooroorlogse tijd redeneerden we aldus: de hoeveelheid vet, die men nodig heeft, hangt af van de grootte van de vlees- en aardappelporties, die gebruikt worden. Indien men per persoon ± 25 g vet voor jus rekent; zal bij gebruik van vrij grote vleesporties, waarbij b.v. 8 personen 1 kg vlees gebruiken, ± 200 g vet nodig zijn. Bij gebruik van kleinere vleesporties, waarbij b.v. 12 personen 1 kg vlees gebruiken, is er ± 300 g vet nodig. Komt daarbij, dat de porties aardappelen groot zijn, dan heeft men nog geen jus genoeg. Jus bestaat gedeeltelijk uit vet en gedeeltelijk uit door verhitting bruin geworden vleesbestanddelen, die in water zijn opgelost. Als men veel jus maakt, is het bruine gedeelte klein in verhouding tot de vetlaag. Men verkrijgt dan betere jus door het vet geheel of gedeeltelijk door boter of margarine te vervangen, omdat boter en margarine wèl en zuiver vet niet bruin worden bij verhitting.

Wil men veel jus maken van weinig vet, dan kan men veel water toevoegen en de jus iets binden. Door verschillende toevoegselen als gebakken uien, soja, aroma, tomatenpurée, jusblokjes, kan de smaak nog verbeterd worden.

5. Het vlees aan alle kanten in het hete vet dompelen, waardoor aan de buitenkant het eiwit stolt en een beschuttend laagje vormt, dat het uittrekken van vleessap gedeeltelijk voorkomt.

6. De oven moet goed heet zijn. Bij gebruik van een oven-

thermometer of thermostaat de temperatuur regelen op ± 275^o C. en na 20 à 30 min. op ± 175^o C. Wie deze hulpmiddelen niet bezit en de ovenhitte niet met de hand schatten kan, kan dit doen met behulp van een stukje wit papier, dat binnen enkele minuten in een hete oven is bruin geschroeid. Heeft men een gasoven met keerbrander, dan de oven instellen op bovenwarmte. Een electrische oven instellen op ± ½ u. boven- en onderwarmte vol, daarna alleen bovenwarmte geven.

7. Het vlees af en toe bedruipen, hetgeen bij mager vlees om de 10 à 15 min. nodig kan zijn. Is het vlees vet, dan is het niet zo dikwijls nodig.

8. Om te voorkomen, dat de jus te donker wordt, zal het nodig zijn nu en dan wat water toe te voegen. Dit moet echter niet geschieden, vóórdat de vleesbestanddelen, die zich op de bodem hebben afgezet, mooi bruin zijn.

9. De braadtijd voor rundvlees, dat gedeeltelijk rauw moet blijven, korter nemen dan voor kalfs- en varkensvlees. Voor grote stukken vlees de braadtijd naar verhouding korter rekenen. Omdat telkens bij het bedruipen de oven afkoelt, de braadtijd in zijn geheel met ± ¼ u. verlengen.

Braadtijd:

rundvl.	20 m.p. 500 g; 15 m.p. 500 g voor 2 kg of meer
kalfsvl.	30 m.p. 500 g; 25 m.p. 500 g voor 2 kg of meer
varkensvl.	35 m.p. 500 g; 30 m.p. 500 g voor 2 kg of meer

De braadtijd van 2 kg kalfsrollade bedraagt dus 4 × 25 min. + 15 min. = 115 min.

Voor een ossenhaas, die bij een groter gewicht wel langer, maar niet dikker is, kan men in het algemeen, ook bij het zwaarste gewicht van ± 2½ kg, ½ u. braadtijd rekenen. Kalfs- en varkensfilet (ontbeend en opgerold carbonadevlees met haasje) worden bij groter gewicht evenmin dikker. Ook hier kan men voor vlees van verschillend gewicht dezelfde braadtijd rekenen n.l. ± 1¼ uur.

10. Om te keuren voor hoever het vlees gaar is, er diep met een vork in prikken en met een lepel op de plaats daaronder drukken, terwijl de vork er uitgetrokken wordt. Het uitlopend vleessap kan zodoende opgevangen worden. Is dit grijs, dan is het vlees tot binnen in gaar; is het niet ontkleurd, dan is het van binnen nog rauw.

11. Het afmaken van de jus bestaat in het toevoegen van zoveel water, dat het bruine bezinksel en dat, wat zich tegen

de kanten van de braadslee heeft afgezet, geheel is opgelost. Te vette jus verbetert men niet door veel water toe te voegen, maar door een deel van het vet af te scheppen. Deze raad kan dienstig zijn voor de tijd dat er weer volop vet is.

Braden van groot vlees ‘bovenop’.

Deze bereidingswijze kost weinig brandstof. De korst is echter minder croquant en het vleessap trekt wat meer uit dan bij het braden in de oven gewoonlijk geschiedt.

1. Hiervoor een gietijzeren of stalen pan gebruiken.

Voor het wassen, het zouten en het bepalen van de hoeveelheid vet, kan verwezen worden naar het vorig recept onder 2, 3, 4 en 5.

6. Het vlees aan alle kanten goed bruin laten worden.

7. Iets water toevoegen, de pan sluiten en na enige tijd het vlees keren. Is het vuur matig warm, dan behoeft geen water toegevoegd te worden.

8. De braadtijd rekenen, vanaf het begin der bereiding en de tijd iets langer rekenen, b.v. 5 min. per 500 g, dan voor het braden in de oven.

9. Voor het gaar keuren van het vlees wordt verwezen naar punt 10 van het vorig recept.

10. Voor het afmaken van de jus geeft punt 11 van het vorig recept toelichting.

Roosteren of grilleren van groot vlees.

Deze bewerking, die men ook wel ‘droog braden’ noemt, kan toegepast worden op malse stukken vlees. Het geschiedt onder invloed van stralende warmte. Het vlees, dat op deze wijze bereid wordt, blijft sappig. Er wordt heel weinig of geen jus bij deze bereiding gevormd, waardoor ze voor de Nederlandse keuken minder praktisch is, terwijl zij b.v. in de landen, waar de ‘pommes frites’ dikwijls op tafel komen, veel wordt toegepast. Wordt roastbeef gebruikt voor broodbelegging, dan zal dit vlees ook in ons land bij voorkeur geroosterd worden. Wil men grote stukken kalfs- of varkensvlees grilleren, dan moet men geen dikke stukken kiezen, anders wordt de korst te hard en te dik.

Het roosteren kan geschieden boven een doorgebrand, gloeiend kolenvuur, dat niet meer walmt, doch beter boven een gloeiend houtskoolvuur. In beide gevallen zal smeltend en

afdruipend vet en uitgeperst vleessap in het vuur vallen en een onaangename geur verspreiden.

Wordt gas voor grilleren gebruikt, dan worden de vlampijpen aangebracht boven de rooster, waarop het vlees gelegd wordt; hetgeen er uit druipt, wordt opgevangen in een druippan, die onder de rooster is geplaatst. Evenzo wordt de stralende warmte van de electrische warmtebron aangewend.

Als grilloven kunnen we eigenlijk iedere oven gebruiken, die een flinke, stralende hitte kan geven zonder veel onderwarmte, dus een z.g. braadoven. (Gebruiken we een oven als bakoven, b.v. voor het bakken van taarten, dan is er meer onderwarmte en minder bovenwarmte nodig). Bij sommige gas- en electrische ovens wordt door den fabrikant een platte braadslee (druippan) met rooster gevoegd voor het roosteren van vlees. Wie deze installatie niet bezit kan zich behelpen met een braadslee en een of ander roostertje.

Bij het grilleren heeft men op verschillende punten te letten.

1. De rooster verwarmen en het vet maken vóórdat het vlees er op wordt gelegd.

2. Als men het vlees kort te voren zout, wordt het niet zo nat en gemakkelijker bruin, dan wanneer het lang te voren gezouten is.

3. Mager vlees met boter bestrijken of er enige stukken boter op leggen.

4. Bij het keren niet in het vlees prikken, want dan zou er veel sap uitvloeien.

Het vleessap, dat zich in de druippan verzameld heeft, is meestal ingedampt en bruin geworden. Door water toe te voegen, krijgt men weinig, maar geconcentreerde jus, die gewoonlijk weinig vet is. De jus kan daarom iets gebonden worden en maakt het vlees, als ze er over gegoten wordt, mooi glanzend.

Wil men meer en vettere jus hebben, dan enige tijd voordat het vlees klaar is, boter in de druippan leggen. Als deze bruin is, de jus afmaken met water.

Smoren van groot vlees.

Dit geschiedt bij voorkeur in een gesloten gietijzeren ot stalen pan met wat vet, of bij vet vlees met zo weinig water, dat dit spoedig verdampt is. In die tijd is er wat vet uitgesmolten, waarin het vlees bruin en gaar kan worden. Het vlees nu en dan omleggen. Als de jus niet te vet is, of een deel van

illustratie

Schotel van gesmoord varkensvlees (halsstuk) met bloemkool, princessebonen en aardappelen, tezamen in één pan bereid
Recept blz. 182

het vet er wordt afgeschept, dan kan de jus gebonden worden. Tegelijk met het vlees kunnen in dezelfde pan groente en aardappelen gaar worden gemaakt. Hiervoor zijn de waterrijke bladgroenten, als spinazie, postelein en stoofsla, niet geschikt en evenmin de zoete worteltjes, die door de jus te zout worden. Geschikte groenten zijn o.a. prinsessebonen, spruitjes, savoyekool, knolraap, knolselderij. Tomaten zijn niet gemakkelijk heel te houden, maar vormen een smakelijk toevoegsel. Aardappelen, die gemakkelijk stuk koken zijn niet geschikt. Behalve, dat dit niet ogelijk is, trekt alle jus er in. Dikwijls zal het hierom en ook om de grote portie, aan te bevelen zijn de aardappelen afzonderlijk te koken.

Koken van groot vlees en organen.

Deze bereidingswijze wordt o.a. toegepast op tong, zwezerik, lever, nier. hart, hersenen, ham, Casseler en Hamburger rib (gerookté varkens- en runderrib), gerookte tong en worst. Het zijn stukken, die niet langer gekookt moeten worden, dan tot ze gaar zijn. Bovendien wordt koken toegepast op taaie stukken, die door braden niet mals worden, maar die wel zacht kunnen worden door lang koken b.v. klapstuk, schouderstuk, platte muis of bouilli. Het klapstuk wordt in ons land algemeen gebruikt bij hutspot en wordt vooraf en daarna met de stamppot meegekookt, terwijl de andere stukken gekookt worden in water met kruiden tot ze mals zijn en gewoonlijk gegeven worden met een saus, die van de bouillon gemaakt is.

Stomen van vlees.

Dit is een bereidingswijze, die in het algemeen zelden wordt toegepast op vlees.

Wil men voor een lichtverteerbaar vleesgerecht geen vet en geen bruin korstje en evenmin afgetrokken vlees hebben, dan is stomen de aangewezen bewerking.

Gebruikt men een stoomkoker of stoompan om al of niet bruin gebakken vlees gaar en misschien ook mals te maken, of stapelt men pannen op elkaar, dan beoogt men voornamelijk om met weinig brandstofgebruik het vlees gereed te maken.

Bakken van klein vlees.

Bakken wordt in de eerste plaats toegepast op mals, klein rundvlees (biefstuk). Het geschiedt door de hitte van het

vet en van de panbodem. Door de snelle bereiding blijft het vlees van binnen rauw. Om te voorkomen, dat de boter te donker wordt bijv. bij fel vuur en een kleine hoeveelheid vlees, worden tijdens het bakken kleine stukjes boter toegevoegd.

Wordt deze bereidingswijze toegepast op kalfs- of varkensvlees, dat gaar gebruikt wordt, dan moet het vlees zo dun uitgesneden zijn, dat het tijdens het bruin bakken ook gaar wordt (kalfsoesters, varkensoesters, Wiener Schnitzel). Om het vlees beter gelegenheid te geven geheel gaar te worden, is het gewenst de stukjes enige malen te keren, waardoor het vet afkoelt en de bereiding wat langer duurt. Worden dikkere lapjes kalfs- en varkensvlees bereid, dan worden ze eerst bruin gebakken en daarna bij lagere temperatuur nagebakken totdat ze gaar zijn. De pan moet hierbij niet dichtgedekt worden, omdat anders het korstje door de waterdamp slap zou worden.

Minder malse en taaie lapjes vlees worden bruin gebakken en zo lang gestoofd, tot ze mals zijn (zie bij stoven).

Stoven van klein vlees.

Onder stoven verstaat men gewoonlijk zachtjes koken met weinig vocht. Deze bereidingswijze past men toe op klein vlees, dat niet mals genoeg is om alleen door bakken goed bereid te worden. Daarom worden runder-, varkens-, lams- en kalfslappen na het bakken gestoofd. De duur van het stoven zal moeten afhangen van de kwaliteit van het vlees. De malse baklappen behoeven niet gestoofd te worden, riblappen en lappen van het staartstuk, evenals kalfs-, lamsen varkenslappen slechts korte tijd, terwijl taaie lappen van halsvlees en vanglappen enige uren moeten stoven.

Stoven is dus een middel om zelfs van zeer taai vlees een goed gerecht te maken al vraagt dit veel tijd en veel brandstof. Om het vlees goed te kunnen bereiden is dus eveneens nodig, dat men kijk heeft op de kwaliteit van het vlees. Uien, tomaten, citroen of azijn worden toegevoegd om het mals worden te bevorderen en tevens de smaak te verbeteren. Dit laatste bereikt men eveneens door het toevoegen van allerlei kruiden, als laurierblad, thijm, kerrie, cayennepeper, paprika of van kruiden, waarvan men zich in de Indische keuken in grote verscheidenheid bedient. Als stoofvlees kunnen schoudervlees en klaprib (een wat

dikker stuk vlees dan klapstuk) uitstekend dienst doen. De gerechten van gestoofd vlees, die in Frankrijk onder de naam van estouffade en in Duitsland onder de naam van Dampfragoût veel gebruikt worden, kent men in ons land slechts weinig. Deze uitstekende gerechten worden gemaakt door het in stukken gesneden vlees (stukken van 50 à 100 g) te bakken met dobbelsteentjes spek, uien en knoflook, daarna gaar te koken met bouillon en ten slotte te stoven in een bruine saus, gemaakt van de bouillon van het vlees.

Roosteren of grilleren van klein vlees.

De voorschriften, gegeven voor het grilleren van groot vlees, gelden ook wanneer deze bewerking wordt toegepast op klein vlees.

Er zijn geschikte toestellen in de handel waarmede men op gas en op een electrische kookplaat kan grilleren.

Voor het snel roosteren van biefstuk kan ook een koekenpan dienst doen, die warm en vet is gemaakt, waardoor het vlees niet aan de pan kleeft. Ook voor geschrapte en Duitse biefstuk is deze methode zeer bruikbaar.

Wanneer een gebakken aardappelgerecht bij het vlees gegeven wordt, zal meestal geen vette jus verlangd worden; wordt er een saus bij het vlees gegeven, dan is eveneens jus overbodig en is de methode van grilleren aan te bevelen.

Koken van klein vlees.

Voor gerechten van poulet, het vlees koken tot het gaar en zacht is en van de verkregen bouillon een saus bereiden.

Smoren van klein vlees.

Vóór het gaar koken wordt klein vlees wel eens gesmoord. Dit ‘dichtschroeien’ van vlees door het te verwarmen met wat boter, met de bedoeling zoveel mogelijk alle stoffen in het vlees op te sluiten, kan men b.v. toepassen op vlees, waarvan men croquetten bereiden wil of op poulet waarvan men een gerecht wil maken, waarin het poulet en niet de bouillon hoofdzaak is. Hierbij heeft men in het oog te houden, dat er voor het smoren boter nodig is, waardoor de saus, die later gemaakt wordt, wel eens te vet kan worden.

Paneren van vlees.

Paneren is het bedekken van het vlees met een korstje

van broodkruimels of paneermeel. Dit wordt aan het vlees gehecht, door middel van eiwit of ei, dat bij verhitting stolt. Paneren wordt bij voorkeur toegepast op dunne stukjes mager, mals vlees, die tegelijk bruin en gaar gebakken worden, zodat het korstje croquant blijft. Men bereikt er mee, dat het vlees minder uitdroogt en minder krimpt. Gaar maken door middel van stoven is hierbij minder geschikt, omdat het korstje slap wordt, het paneermeel dikwijls loslaat en veel van de jus in het paneermeel trekt.

De smaak van het gebruikte vet komt nogal sterk uit, vandaar dat het aan te bevelen is om gepaneerd vlees in boter te bakken. Door het afsluitend laagje trekken er weinig stoffen uit het vlees. Daardoor maakt men met vet moeilijk goede jus en is het gebruik van boter of margarine, die gemakkelijk bruin worden, aan te bevelen.

Voorschriften bij het paneren van vlees:

1.	Lichtbruin, fijn paneermeel gebruiken.
2.	Ei of eiwit met iets water loskloppen of -snijden om de samenhang te verbreken, doch zo, dat het niet schuimig wordt.
3.	Het gezouten vlees in het ei wentelen en het overtollige ei er af laten druipen.
4.	Het vlees daarna in paneermeel wentelen en hetgeen niet vastkleeft er afschudden.
5.	De stukjes vlees niet op elkaar leggen en het vlees kort voor het bakken paneren, anders zou het paneermeel week worden en gemakkelijk loslaten.
6.	De boter lichtbruin laten worden. Het vlees er in plaatsen en het een paar tellen laten liggen, waardoor het eiwit gelegenheid heeft te stollen; dan het vlees keren, zodat ook aan de andere kant het paneermeel zich vasthecht en een korstje gevormd wordt. Daarna het vlees bruin en gaar bakken. Het vlees onderwijl nu en dan keren, waardoor het beter gelegenheid heeft gaar en toch niet te bruin te worden.

Farceren van vlees en groenten met vlees.

Onder farceren van vlees wordt verstaan het vullen, bepekken of omgeven van vlees met een fijn gemaakte massa, meestal gehakt. Ook tomaten, komkommers, aubergines, zoete pepers, uien, savoye kool en feuilletéebroodjes kunnen gevuld worden met gehakt.

Bij blinde vinken wordt gehakt omgeven door een dun lapje mager kalfs- of rundvlees.

Bij gevulde kalfsborst wordt een insnijding in het vlees gemaakt, waar het gehakt ingebracht wordt.

Bij duif, poularde e.d. wordt gehakt onder het losgemaakte borstvel geschoven.

Gekookte kalfstong, zwezerik of nier worden wel met gehakt omhuld en in varkensnet gewikkeld.

Bij gefarceerde kalfsoesters belegt men kalfsoesters met wat gehakt.

In de meeste gevallen wordt het gehakt toegevoegd aan mager vlees, zodat het vette gehakt een smakelijk toevoegsel vormt. Ook hardgekookte eieren worden wel omgeven door een laagje gehakt.

Larderen en barderen van vlees.

Larderen is het doorrijgen met reepjes spek.

Barderen is het bedekken met lapjes spek.

Men past deze bewerkingen toe op mager vlees om wat vet er in te brengen of om te voorkomen, dat het uitdroogt. Ossenhaas, lever, wildhaas, fazant worden wel op gelijke afstanden met dunne reepjes spek doorregen, waarvoor men gepekeld rugspek gebruikt, daar dit stevig genoeg is om, als het in de goede richting gesneden wordt (evenwijdig aan het zwoerd), met een lardeernaald door het vlees getrokken te worden.

Het larderen beschadigt het spierweefsel, waardoor er bij het bereiden meer vleessap uittrekt. Een betere manier, die bovendien minder bewerkelijk is, is het barderen, hetgeen men o.a. kan toepassen bij het braden van wildhaas of ossenhaas; vooral past men dit echter toe om te voorkomen, dat gevogelte zoals fazant, patrijs en snip bij het braden droog wordt.

Marineren van vlees.

Hierbij legt men het vlees in azijn, citroensap of wijn, verdund met water. Dikwijls worden er kruiden aan toegevoegd, als ui, laurierblad, peperkorrels, foelie, thijm, kruidnagels. Behalve dat de smaakverandering variatie in de vleesgerechten brengt, wordt het vlees malser door de inwerking van de zure marinade. Men kan het vlees enige uren of wel 2 dagen marineren, terwijl men de marinade meer of minder zuur kan maken.

Deze bewerking kan toegepast worden op allerlei vlees, b.v. op lamsrug, varkensfricandeau, wildhaas, reevlees en op alle soorten lapjes. Mals rund- en kalfsvlees er liever niet voor gebruiken en b.v. juist wel de sterk smakende lamslapjes en taaie runderlapjes.

Vlees met jus van weinig vet.

Het vlees op de gewone wijze met weinig vet of boter bereiden. De jus afmaken met veel water (en iets zout), bonenwater of bouillon en het vocht iets binden. Smaak en kleur kunnen nog verbeterd worden door in het vet wat tomaten, gesnipperde ui, of bloem te laten meebakken of de jus af te maken met jusblokje, aroma, soja, pasta of tomatenpurée.

Runderbiefstuk.

300 à 400 g biefstuk	(peper)
100 g boter of minder	iets melk
zout

De biefstuk schrappen, zouten (en bestrooien met peper). Ruim de helft van de boter lichtbruin laten worden. Op een heet vuur de biefstuk aan beide zijden vlug bruin bakken en nu en dan stukjes boter toevoegen om te voorkomen dat de jus te donker wordt. Wanneer de biefstuk goed is, de pan minder warm zetten, het vlees uit de pan nemen, een scheutje melk door de jus roeren en dan zoveel water toevoegen, dat de jus gelijkmatig is en al de vaste bestanddelen, die zich hebben afgezet tegen bodem en zijkant van de pan, zijn opgelost. De jus moet gebonden zijn.

Runderbiefstuk roosteren of grilleren.

4 dik gesneden biefstukjes van 100 g	(peper)
	boter
zout

De biefstuk schrappen, zouten, (bestrooien met peper) en bestrijken met boter. De rooster invetten en verwarmen (om vastplakken te voorkomen); het vlees aan beide zijden bruin roosteren boven een gloeiend houtskoolvuur, een goed doorgebrand kolenvuur of in een gas- of electrische oven of ander toestel, geschikt voor deze bewerking.

Ook kan men biefstuk roosteren in een vetgemaakte, hete koekenpan.

Het roosteren van biefstuk is een geschikte manier als er geen jus nodig is, dus b.v. indien de biefstuk gegeven wordt met pikante saus en pommes frites, of b.v. met ravigottesaus of beurre maitre d'hôtel.

Châteaubriands (biefstuk van de haas).

4 châteaubriands van 100 g	(peper)
zout	boter

Naar verkiezing vóór het bakken of grilleren een draadje om ieder biefstukje binden, waardoor ze mooi rond worden. Dit gaat gemakkelijk omdat de châteaubriands ± 4 cm dik gesneden worden. Verdere bereiding als biefstuk.

Gebakken châteaubriands b.v. geven met jus en verschillende groenten; het gegrilleerde vlees b.v. geven met een donkere saus en pommes frites.

Tournedos (biefstuk van de haas, ook wel genoemd
Médaillons).

4 tournedos van 75 g	(peper)
zout	boter

Bereiding als châteaubriands.

Tournedos kunnen op vele wijzen gegeven worden. Men zal echter goed in het oog moeten houden, dat men de toevoegsels in kleine hoeveelheden er bij legt.

Ze worden dikwijls opgedaan op dunne, gebakken croûtons of op artisjokkenbodems of op gebakken plakken aubergines. Op de tournedos wordt gewoonlijk een garnering gelegd b.v. een plakje eiergelei met een plakje truffel er op of een plakje gebakken tomaat met een plakje eiergelei of truffel er op, of een artisjokkenbodem met een vulsel van groente met boter, als doperwten, champignons, aspergepunten.

Als ‘garnituur’ kan er b.v. bij gegeven worden: gebakken, geschilde tomaatjes, met doperwten gevulde halve tomaatjes of artisjokkenbodems, champignons, aspergepunten, doperwten, een mengsel van in nette stukjes gesneden, verschillend gekleurde groenten (groentenmacédoine).

Voor een toe te voegen aardappelgerechtje, dat echter ook achterwege kan blijven, kiest men b.v. pommes paille, pommes chip of kleine ronde aardappelcroquetjes, waarvan er drie per persoon voldoende zijn. Er wordt jus van het vlees bij gegeven of een tomaten- of espagnolesaus of een geurige boter.

Duitse biefstuk.

400 g baklappen	zout, peper, nootmuskaat
100 g boter of minder	1 fijngesneden ui
4 lepels melk	20 g boter

De lappen zeer fijn hakken of malen. Melk en kruiden door het vlees mengen tot een samenhangende massa is verkregen. Hiervan biefstukjes vormen en deze op de gewone manier in boter bruin bakken. Het vlees garneren met vrij veel gebakken ui.

Kalfsbiefstuk, Varkensbiefstuk.

400 g kalfs- of varkensbiefstuk	zout
100 g boter of minder

Bereiding als biefstuk. Na het bruin bakken de biefstuk, zonder deksel en zonder water toe te voegen, gaar, doch van binnen niet droog laten worden, ± 20 min. en halverwege deze tijd het vlees keren. Daarna de jus afmaken met wat melk en met zoveel water, dat alle vaste bestanddelen, die zich hebben afgezet, zijn opgelost.

Kalfscarbonaden, Kalfscôteletten.

4 carbonaden van 150 g	100 g boter of minder
	zout

De carbonaden schrappen, zouten en in boter aan beide zijden bruin bakken onder nu en dan keren om te voorkomen, dat de boter te donker wordt. Ze daarna gaar, doch van binnen niet droog maken zonder deksel en zonder water toe te voegen, 20 à 30 min. en halverwege deze tijd het vlees keren. Daarna de jus afmaken met wat water.

Varkenscarbonaden, Varkenscôteletten.

Bereiding als kalfscarbonaden. Bij vette carbonaden het vet insnijden en minder boter gebruiken.

Lamscôteletten.

8 lamscôteletten	zout, peper, nootmuskaat
100 g boter of minder	eiwit, paneermeel

De côteletten schrappen, inwrijven met een mengsel van zout

peper en nootmuskaat, paneren (zie blz. 163) en onder nu en dan keren, bruin en gaar bakken, ± 15 min. De jus afmaken met wat water en zo nodig zeven. De beentjes, die schuin afgehakt zijn en waarvan een gedeelte schoon is afgeschrapt, met een stukje papier afvegen en er papieren manchetjes aansteken. Deze worden in de regel bij het vlees geleverd. Voor het maken van een gegarneerde schotel de côteletten b.v. plaatsen om een bergje van kastanje- of aardappelpurée. In het eerste geval de schotel garneren met gekookte, gepelde kastanjes, in het laatste geval doperwten of geschilde en gebakken tomaten op de schotel schikken en de schotel b.v. afwerken met gespoten aardappelpurée, gehakte peterselie en een touf peterselie.

Runderlappen.

4 runderlappen van 100 g	(peper), zout
100 g of minder rundvet of (en boter	(ui, kruidnagel, laurierblad, azijn)

De lappen schrappen, zouten, (met peper bestrooien) en in vet of (en) boter aan beide kanten bruin bakken. (De fijn gesneden ui even meebakken en daarna water, azijn en kruiden toevoegen). De lappen stoven tot ze mals zijn Riblappen 1 u. of korter stoven. Voor vanglappen en lappen van halsvlees is een stooftijd van 3 u. misschien nog niet lang genoeg. De lappen kunnen ook zonder azijn en kruiden bereid worden.

Kalfslappen.

4 kalfslappen van 100 g	zout
100 g boter of minder	citroensap

De lappen schrappen, zouten, bruin bakken en met wat water en citroensap stoven tot ze mals zijn, ½ u. of wat langer.

Gepaneerde kalfslappen.

4 dunne, magere kalfslappen van 75 g	zout
	citroensap
100 g boter of minder

De lappen schrappen, zouten en paneren. Hiervoor de lapjes door losgeklopt eiwit halen, laten afdruipen, in paneermeel wentelen en afschudden. De boter lichtbruin laten worden, de lappen er in leggen, even laten liggen, zodat aan de onderkant het eiwit stolt en het paneermeel vasthecht, dan het vlees omleggen en het aan beide kanten onder nu en dan

keren bruin bakken. Wat water en citroensap toevoegen en het vlees zo nodig zachtjes gaar stoven, ¼ à ½ u.

Men neme hiervoor bij voorkeur dunne, malse lapjes, die niet of kort gestoofd behoeven te worden, omdat gepaneerd vlees door stoven meestal aan uiterlijk verliest.

Varkenslappen, Lamslappen.

4 varkens- of lamslappen van 100 g	100 g boter of minder
	zout

De lappen schrappen, zouten en in de boter aan beide zijden bruin bakken. Water toevoegen en het vlees onder nu en dan keren zachtjes gaar stoven tot ze mals zijn, ½ à ¾ u.

Lapjes met tomatenjus.

4 lappen van 100 g	2 tomaten
75 g boter of minder	1 ui
zout, peper	aardappelmeel)

De lappen zouten, bestrooien met peper en bruin bakken. Even vóór het stoven fijn gesneden ui meebakken en daarna geschilde tomaten toevoegen. Zo nodig water toevoegen en de lapjes stoven tot ze mals zijn. Na het stoven de jus al of niet zeven en naar verkiezing binden met iets aardappelmeel.

Lapjes met kerriejus.

4 lappen van 100 g	1 ui
75 g boter of minder	1 theelepel kerrie
zout	(aardappelmeel)

De lappen zouten en bruin bakken. Even vóór het stoven de fijn gesneden ui en de kerrie meebakken, wat water toevoegen en het vlees stoven tot het mals is. De jus al of niet zeven en naar verkiezing binden met iets aardappelmeel.

Gemarineerde lappen.

De lappen een dag te voren marineren. Hiervoor het gezouten vlees in azijn verdund met water leggen. Naar verkiezing ui, laurierblad en peperkorrels toevoegen. De lappen daarna goed laten uitlekken, bruin bakken en met de marinade stoven tot het vlees mals is. Behalve dat men door deze bewerking een variatie in de vleesgerechten aanbrengt, maakt men het vlees er ook malser mee terwijl sterk smakend vlees, bijv. lamsvlees er wel smakelijker door gevonden wordt.

Runderrolletjes (Rundervinken).

4 magere dunne runderlapjes van 75 g	100 g boter of minder
	oud brood of gekookte aardappel
4 lapjes kalfsnet
50 g rundergehakt	zout, peper, nootmuskaat
50 g varkensgehakt

De lapjes schrappen, zouten en bestrooien met peper. Het brood week maken in water, dit er zoveel mogelijk uitdrukken of de aardappel fijnmaken de kruiden toevoegen en het gehakt er door mengen. Het aangemengd gehakt over de lapjes verdelen. De lapjes, met gehakt er in, oprollen, omgeven door kalfsnet, de rolletjes met een draad vastbinden en in de boter bruin bakken en gaar stoven, ½ à 1 u. De draadjes verwijderen.

Blinde vinken.

4 magere dunne kalfslapjes van 75 g	oud brood of gekookte aardappel
	(½ ei)
4 lapjes kalfsnet	zout, peper, nootmuskaat
100 g kalfsgehakt	(fijngesneden peterselie)
100 g boter of minder	(eiwit, paneermeel)
stukje ui	citroensap

De lapjes schrappen en zouten. Het gehakt aanmengen met fijn gesneden, geraspte of gebakken ui, brood of aardappel, (ei), zout en kruiden. Verdere bereiding als runderrolletjes. Voor het stoven wat citroensap toevoegen.

De blinde vinken kunnen ook gepaneerd worden (zie blz. 163).

Na het bakken moet men ze voorzichtig, zonder water toe te voegen, laten gaar worden. Deze bereiding vraagt wat meer zorg, maar geeft dikwijls een mooier resultaat.

Kalfsoesters.

8 kalfsoesters van 40 à 50 g	zout
100 g boter of minder	eiwit, paneermeel

De oesters schrappen, zouten, paneren (zie bereiding blz. 163) en in de boter, onder nu en dan keren, bruin en gaar bakken, ± 10 min. Door het keren wordt de boter afgekoeld, waardoor men voorkomt dat vlees en jus te donker worden. De jus afmaken met wat water en zo nodig zeven.

Van kalfsoesters kan men met aardappelpurée (of ander aardappelgerecht) spaghetti of macaroni, ook in combinatie b.v. met tomaten, goede lunchschotels bereiden. Een schotel

van kalfsoesters met roerei (en spaghetti) kan o.a. goed zijn, indien men een kalfsoester van 50 g een te kleine vleesportie vindt en deze wil aanvullen met roerei.

Voor de middagtafel kunnen smakelijke en aardige schotels bereid worden van kalfsoesters met purée (of andere aardappelgerechtjes) en een groene groente of tomaten of een combinatie van verschillende groenten. De groenten worden even met boter geschud of begoten.

Kalfsoesters met gehakt (Gefarceerde kalfsoesters).

6 kalfsoesters van 40 à 50 g	½ ei
125 g kalfsgehakt	zout, peper, nootmuskaat
100 g boter of minder	fijngesneden peterselie
stukje ui	eiwit, paneermeel
oud brood of gekookte aardappel

De oesters schrappen en zouten. Het gehakt aanmengen als voor blinde vinken (zie blz. 171). Op ieder stukje vlees ⅙ gedeelte van het gehakt leggen en het er goed opdrukken. De gevulde oesters paneren (zie blz. 163) en in de boter, onder nu en dan keren, evenals kalfsoesters, bruin en gaar bakken, ruim ¼ u. Het vlees in het begin vooral aan de gehaktzijde bakken. De jus afmaken met wat water en zo nodig zeven.

Voor het opdienen, zie bij kalfsoesters.

Wiener Schnitzel.

4 zeer dunne, magere kalfslapjes van 75 g	2 ansjovissen
	4 kappertjes
100 g boter of minder	2 schijfjes citroen

De lapjes schrappen, zouten, paneren (zie blz. 163) en als kalfsoesters bruin en gaar bakken, ± 10 min. De jus afmaken met wat water en zo nodig zeven. Iedere Schnitzel garneren met een half (uitgetand) schijfje citroen, een opgerolde halve ansjovis, die gedeeltelijk ontzouten is en waarop een kappertje gelegd wordt. Naar verkiezing de schotel aanvullen met gesneden augurk, in frituurvet gebakken aardappeltjes en wat groente, die de schotel tegelijkertijd een goed uiterlijk geven.

Paprika Schnitzel.

Dunne, malse lapjes vlees bruin bakken, met het bakvet een paprikasaus maken, (zie blz. 59 en 64), en het vlees hierin enige tijd laten stoven.

Zwezeriklapjes (Escalopes de ris de veau)

(6-8 personen).

2 halszwezeriken	zout
100 g boter of minder	eiwit, paneermeel

De zwezeriken tot het bereiden in water zetten en blancheren in water met zout (d.i. opzetten met koud water, aan de kook brengen en afgieten). De zwezeriken ontvellen, in dikke plakken snijden, paneren (zie blz. 163) en onder nu en dan keren in de boter bruin en gaar bakken. Dit vlees kan gegeven worden zoals bij kalfsoesters is vermeld (zie blz. 171).

Ook worden hier dikwijls fijnere groenten bij gegeven als aspergepunten, artisjokkenbodems gevuld met een halve tomaat of met doperwten of champignons.

Ook kan dit gerecht opgedaan worden zoals bij tournedos is beschreven, namelijk op een stukje gebakken brood.

Gebakken kalfshersenen.

2 stel kalfshersenen	zout, peper
100 g boter of minder	eiwit, paneermeel

Bereiding als zwezeriklapjes. Ze kunnen gegeven worden op een stukje gebakken brood, waarbij geschilde, gebakken tomaten, stukjes gekookte knolselderij of een sla een goed toevoegsel vormen.

Lever bakken.

300 à 400 g kalfs-, runder- of varkenslever tot lapjes gesneden van 50 tot 100 g	100 g boter of minder
	peper, zout
	(bloem)

De lever tot het bereiden in water zetten, wassen, inwrijven met peper en zout (en in bloem wentelen). De lapjes in boter bruin bakken en stoven tot ze juist gaar, doch van binnen nog niet geheel droog zijn, 5 à 10 min. Door lang verhitten wordt lever hard en vast.

Bestelt men dunne lapjes b.v. van 50 g, dan kunnen ze, evenals kalfsoesters, gelijktijdig bruin en gaar gebakken worden. Ze kunnen ook, evenals kalfsoesters, tot gegarneerde schotels verwerkt worden.

Gebakken lever kan ook gegeven worden met een saus b.v. tomatensaus, bruine saus. In dat geval minder boter gebruiken.

Gebakken lever met gebakken spek.

Op ieder lapje gebakken lever een dun plakje gebakken mager rookspek (en wat gebakken uitjes) leggen. Grote plakken spek nemen, want ze krimpen sterk.

Voor ons land, waar men in de regel alleen 's winters spek gebruikt, past de opmerking, dat dit gerecht ook in de zomer uitstekend te geven is.

Gehakt.

400 g kalfsgehakt of 250 g rundergehakt en 150 g varkensgehakt	100 g oud brood of wat geraspte aardappel
	(1 ei
	zout, peper, nootmuskaat
100 g boter of minder	paneermeel en, of bloem

Het brood week maken in water, het water er zoveel mogelijk uitdrukken en brood of aardappel met (ei en) kruiden fijn roeren. Het gehakt er zo lang door mengen tot een samenhangende massa is verkregen. Het gehakt tot één grote bal of tot kleine balletjes vormen. Deze in paneermeel en bloem wentelen en in hete boter ‘bovenop’ of in de oven bruin en gaar braden.

Worden de balletjes ‘bovenop’ gebraden, dan ze snel aan alle kanten een korstje geven en door nabraden of stoven (als de jus vrij donker is) laten gaar worden. Voor het braden in de oven een hete oven gebruiken. Zie verder onderstaand recept: braden van groot vlees in de oven.

Getruffeerd gehakt, Kerriegehakt.

Door het aangemengd gehakt fijn gesneden gebakken ui, truffels en Madeira mengen. Voor kerriegehakt gebakken ui met kerrie toevoegen. Verdere bereiding als gehakt.

Wordt het gehakt voor sandwiches gebruikt, dan er een zodanige vorm aan geven, dat de hele of halve plakjes passen op de stukjes brood.

Groot rundvlees in de oven braden (roastbeef, boeuf, muisje, staartstuk, ribstuk, contrefilet, rollade).

1 ½ kg groot rundvlees	15 g zout
225 g rundvet of (en) boter of minder

Het vlees met warm water afspoelen en zouten. Het gesneden, gemalen of uitgesmolten rundvet of (en) de boter

in de braadslede heet laten worden, het vlees met de velkant naar boven er in leggen en bedruipen. Het vlees eerst in een hete oven en als het bijna bruin genoeg is, in een minder warme oven bruin en voldoende gaar braden. Het vlees om de 15 min. bedruipen; is de jus goed van kleur, dan nu en dan water toevoegen. Braadtijd 15 à 20 min. per 500 g, waarbij een ¼ u. extra gerekend wordt voor de afkoeling bij het bedruipen. Na het braden de jus afmaken met water tot het bezinksel is opgelost.

Geeft men de voorkeur aan bijna gaar vlees, dan zijn van bovengenoemde stukken staartstuk, ribstuk of rollade het meest geschikt, omdat de overige mager zijn en daardoor te droog zouden worden. De braadtijd wordt dan 20 à 25 min. per ½ kg.

De braadtijd wordt naar verhouding korter indien het stuk vlees bij groter gewicht wel langer maar niet dikker wordt, bijv. muisje, ossenhaas, contrefilet.

Heeft men veel jus nodig, dan is aan te raden gedeeltelijk of geheel boter of margarine te gebruiken, daar men in dat geval bij het gebruik van vet alleen, geen mooie, bruine jus verkrijgt.

Groot rundvlees ‘bovenop’ braden.

Zie voor de hoeveelheden het vorig recept.

Het vlees met warm water afspoelen en zouten. Het vet of (en) de boter in een gietijzeren of stalen pan heet laten worden en hierin het vlees aan alle kanten bruin braden. Het daarna met een deksel op de pan verder gaar braden en halverwege de tijd keren. Geeft men de voorkeur aan bijna gaar vlees dan doet men beter wat water toe te voegen en het vlees gaar te stoven, omdat de korst door braden te dik zou worden. Deze bereiding vraagt wat langer tijd (± 5 min. per 500 g) dan het braden in de oven.

Groot vlees grilleren.

Het vlees schrappen, (gewassen vlees wordt moeilijk bruin), zouten en met boter bestrijken. Het op een druippan (‘drippingpan’) of braadslede met voorverwarmde en beboterde rooster leggen en in een zeer hete oven met veel bovenwarmte bruin roosteren. Het vlees keren wanneer het aan de bovenkant bruin is en ook de onderkant bruin roosteren. Wil men het vlees meer gaar hebben, dan stelt men het verder aan matige straling bloot.

Door aan het uitgedropen, ingedroogde en bruin geworden vleesnat en het gesmolten vet wat water toe te voegen, verkrijgt men een kleine hoeveelheid jus. Wil men meer jus hebben, dan extra boter in de druippan doen vóór de jus is afgemaakt, de boter bruin laten worden en de jus met water afmaken.

Gegrilleerd vlees wordt bij voorkeur gegeven met gebakken aardappelen (pommes frites e.d.), waarbij weinig jus nodig is, of het wordt gegeven met een saus.

Ossenhaas braden of grilleren.

1½ kg ossenhaas	15 g zout
225 g boter of minder	iets melk of room

De ossenhaas afspoelen, zouten en naar verkiezing larderen of barderen (zie blz. 165). Het vlees braden als groot rundvlees of grilleren. Braadtijd van ossenhaas ½ u. Omdat de braadtijd voor dit gelijkmatig dunne stuk slechts kort is, moet de oven zeer heet zijn, terwijl de onderwarmte niet te groot mag zijn. De jus afmaken met iets melk of room en water. De jus moet gelijkmatig gebonden zijn.

Voor ossenhaas ‘à la jardinière’ de ossenhaas in dunne, schuine plakken snijden, weer in de vorm van het vlees terugleggen en omgeven door vakken van verschillend gekleurde, fijne groente en een in frituurvet gebakken aardappelgerecht of purée. De groente met gesmolten boter begieten en, waar het past, fijn gesneden peterselie er over strooien.

Voor ossenhaas met een bruine saus (pikante saus, Madeirasaus) het vlees grilleren of met minder boter braden. De dun gesneden plakjes weer ongeveer in de vorm van het stuk terugleggen en de saus, die zo dik moet zijn, dat ze het vlees goed bedekt en nog juist gelijk vloeit, er over gieten. Naar verkiezing er gehakte champignons of peterselie overstrooien. In frituurvet gebakken aardappeltjes er bij geven of in een berg op de schotel leggen. De saus, die men ter aanvulling erbij opdient, een weinig verdunnen.

Er kunnen bovendien een of meer groenten op de schotel gelegd worden, waartoe zich tomaten, doperwten, kleine prinsesseboontjes of blokjes knolselderij wel het beste lenen. Een ‘uitgepelde’ ossenhaas met zijspiertjes weegt 2½ à 3 kg, zonder zijspiertjes 1¾ à 2 kg.

Koude ossenhaasschotel.

Voor deze schotel heeft men nodig ossenhaas, aspic, groenten en een saus.

Voor het vlees: 1½ kg ossenhaas uit het midden (een stuk van gelijke dikte en zonder zijspiertje)

15 g zout

± 75 g boter

Het vlees braden of grilleren (zie ossenhaas braden of grilleren), geheel koud laten worden, heel dun en wat schuin snijden en de plakjes weer in de vorm van het stuk terugleggen en even aandrukken.

Voor aspic is er ± ¾ 1 van een donkere, sterk smakende aspic nodig, die stijf genoeg is om goed gespoten te kunnen worden (4 à 5 g gelatine per dl). (Zie het recept van aspic blz. 185). De donkere kleur kan verkregen worden door donkere bouillon, door bruin van jus, vleesextract, marmite of door sterk gebrande suiker. De goede smaak wordt verkregen door gedroogde en verse kruiden, kruidenazijn (en wijn), aroma en door bouillon of bouillonblokjes.

Het vlees zó dikwijls met nog juist vloeibare aspic begieten, dat het met een dikke, glanzende laag bedekt is.

De groenten. Hiervoor kiest men verschillend gekleurde, fijne groenten. Van de groene zijn doperwten en smalle boontjes (haricots verts) geschikt. Van de witte groenten heeft men te kiezen tusschen bloemkool, asperges, champignons en artisjokken. Verder vormen worteltjes en kleine tomaatjes dikwijls een goed bruikbare aanvulling. De groenten naar verkiezing marineren in olie en azijn met zout en peper, ze uit de marinade nemen en er, keurig opgestapeld, vakken van maken om het vlees. De groenten begieten met nog juist vloeibare aspic, zodat ze glanzen en voor uitdrogen en verkleuren beschermd zijn.

Met de overige aspic alle bestanddelen zo strak mogelijk omlijnen, vooral bij de buitenste rand aspic, die langs de binnenrand van de schotel loopt (b.v. door spuiten).

De schotel is sneller gereed, indien men artisjokkenbodems bedekt met gesneden groenten van verschillende kleur, om het vlees legt en de tussenruimten opvult met doperwten.

De saus. Remouladesaus is een van de meest geschikte mayonnaise-soorten om er bij te geven.

Wanneer deze schotel gegeven kan worden. Deze schotel leent zich goed voor een koud buffet, dat zowel voor een lunch als voor een souper kan aangericht zijn, doch is minder geschikt voor een middagmaal, waar het het laatste gerecht vóór het zoete gerecht zou kunnen zijn.

Groot kalfsvlees braden (platte en ronde fricandeau, rollade, nierstuk, filet, borst, kalkoentje en haasje).

Bereiding als groot rundvlees in de oven of ‘bovenop’ (blz. 174). Voor het braden kalfsvet en (of) boter gebruiken. Braadtijd 25 à 30 min. per 500 g. Kalfshaas ½ u. braden, daar deze ‘uitgepeld’ slechts ± 600 g weegt.

Gevulde kalfsborst braden.

1 ½ kg kalfsborst om te vullen	stukje ui
	oud brood of gekookte
500 g kalfsgehakt	(ei) aardappel
250 g boter of minder	peper, nootmuskaat
20 g zout	fijn gesneden peterselie

Het gehakt aanmengen als voor blinde vinken, (zie blz. 171) en naar verkiezing met truffel en Madeira.

De kalfsborst zouten, opensnijden (of opengesneden bestellen), vullen met het gehakt, dicht naaien en op de gewone wijze gaar braden. Braadtijd 2 u.

Het is aan te raden hiervoor een groot stuk te nemen, omdat het anders moeilijk te vullen is.

Zwezerik braden (± 6 personen).

2 halszwezeriken	10 g zout per l water
100 g boter of minder	ui, wortel, peterselie

De zwezeriken tot het bereiden in koud water leggen, blancheren in water, zout en kruiden. Het vet- en bindweefsel zoveel mogelijk verwijderen. Ze op een schotel leggen en b.v. door middel van een tweede schotel ± 10 min. persen. De zwezeriken als groot vlees in de boter bruin en gaar braden, ± ½ u. De jus afmaken met water. Bij deze bereiding heeft men goed zorg te dragen, dat de zwezeriken niet droog worden aan de dunnere punten. Velen zullen daarom aan de volgende bereiding de voorkeur geven: de zwezeriken blancheren, gaar koken in water met zout en kruiden (± ½ u.), 10 min. persen b.v. door middel van een tweede schotel,

vet- en bindweefsel zoveel mogelijk verwijderen, de zwezerik door losgeklopt eiwit en paneermeel halen en bakken in bruine boter tot rondom een bruin korstje gevormd is. Een mooi, zeer croquant korstje verkrijgt men wanneer de zwezerik, die in eiwit en paneermeel gewenteld is, even in heet frituurvet gebakken wordt. Wanneer de zwezerik daarna met bruine boter overgoten wordt, is er toch een goede botersmaak aan het gerecht. De zwezeriken geven met doperwten en aardappeltjes, aardappelpurée of een gebakken aardappelgerecht òf er een ‘jardinière’ schotel van maken. (Zie ossenhaas ‘à la jardinière’ blz. 176).

Het gewicht van zwezeriken loopt uiteen van 200 tot 400 g per stuk.

Gefarceerde zwezerik braden.

1 halszwezerik	300 g geurig en met ei (en truffel en Madeira) aangemengd kalfsgehakt (zie blinde vinken, blz. 171), 100 g boter of minder
10 g zout per l water
ui, wortel, peterselie
150 g varkensnet

De zwezerik en het varkensnet tot het bereiden in koud water leggen. De zwezerik wassen, blancheren, gaar koken, ontvellen, persen en goed laten uitlekken of beter nog, even afdrogen. Het gehakt flink doorwerken, zodat het goed samenhangend is, het tot een lap uitspreiden en hiermede de zwezerik omwikkelen. Het vlees daarna in het net wikkelen en het als groot vlees in de oven gaar braden. Vooral oppassen, dat het vlees geen hard korstje krijgt, omdat men anders bij het snijden grote kans heeft het stuk te maken. Braadtijd ± ¾ u.

Het vlees met een scherp mes in schuine, vrij dikke plakken snijden en daarbij niet op het vlees drukken. De jus afmaken met water.

Met dit gerecht kan een jardinièreschotel gemaakt worden (zie ossenhaas à la jardinière blz. 176) of men kan het vlees geven met tomaten- of Madeirasaus, waarbij men bij voorkeur ook een aardappelgerecht en een groente opdient.

Gefarceerde kalfstong braden.

1 kalfstong	400 g met ei (truffel en Madeira) aangemengd gehakt (zie blinde vinken, blz. 171).
8 g zout per l water
ui, wortel, peterselie

thijm, laurierblad, peper-korrels	150 g varkensnet
	100 g boter of minder

De tong tot het bereiden in water zetten, schoonmaken en gaar koken in ruim water met zout en kruiden; kooktijd ± 1½ u. De tong warm pellen en verder bereiden als gefarceerde zwezerik (vorig recept).

Een kalfstong weegt ‘panklaar’ 500 tot 700 g. Is het keelstuk er afgesneden, dan is er nog 400 tot 500 g over.

Kalfsnier braden (± 6 personen).

2 kalfsnieren	(peper)
100 g boter of minder	zout

De nieren tot het bereiden in water zetten, blancheren in water en zout, zo nodig van vetweefsel ontdoen en als groot vlees in boter gaar en lichtbruin braden, ± ½ u. De nieren vooral niet langer braden dan totdat ze gaar zijn. Dit gerecht geven met gebakken tomaten of een bruine saus, tomatensaus of paprikasaus. Dan minder boter gebruiken. Een kalfsnier weegt 250 tot 300 g.

Groot varkensvlees braden (schijf of rollade, filet, rib fricandeau, haasje).

Bereiding als groot rundvlees in de oven of ‘bovenop’ (zie blz. 174). Voor het braden bij voorkeur boter gebruiken. Braadtijd 30 min. per 500 g. Varkenshaas ½ u. braden, daar deze slechts 400 tot 500 g weegt.

Varkensrib (met been) braden.

Bereiding als groot varkensvlees. Om dit stuk na het braden goed te kunnen snijden, moet het bij de wervels zover zijn doorgezaagd, dat het in côteletten gesneden kan worden. Het is een uitstekend vleesgerecht b.v. bij zuurkool en savoyekool.

Lamsbout (zonder been), Lamsrug (zonder been) braden.

Bereiding als groot rundvlees, zie blz. 174. Braadtijd 30 min. per 500 g. Voor het braden bij voorkeur boter gebruiken. Naar verkiezing het vlees vóór het braden marineren en de marinade gebruiken bij het afmaken van de jus.

In plaats van jus kan ook een bruine saus gegeven worden, zie blz. 61 e.v.

Lamsrug (met been) braden.

Bereiding als lamsbout.

Bij het voorsnijden het vlees aan beide kanten van de wervelkolom lossnijden, eigenlijk afschrappen en het dunne teruggeslagen gedeelte van het dikke gedeelte afsnijden. Het been omkeren en de smalle spiertjes aan de onderzijde er af nemen. De dunne gedeelten in nette stukken snijden en zo onder het been leggen, dat dit niet wiebelt, maar stevig ligt. De beide dikke stukken in dikke plakken snijden en deze weer in de oorspronkelijke vorm op het been terugleggen. Naar verkiezing één of meer groenten en een aardappelgerechtje om het vlees leggen (zie ossenhaas ‘à la jardinière’, blz. 176).

Spek braden.

500 g doorregen vers spek.

Het spek aan alle kanten schoon schrappen en in zijn geheel in de oven gaar en bruin braden, ± ¾ u.

Het spek warm geven bij verschillende stamppotten en wintergroenten. Het koude spek, dun gesneden bij brood geven. Het spekvet kan opgebruikt worden bij bonen en capucijners, in stamppotten en wintergroenten, in sausen, bij het bakken van pannekoeken enz. Ook kan het met stroop gemengd als ‘stroopjesvet’ op brood gesmeerd worden, hetgeen vooral in Zeeland gebruikelijk is.

Spek bakken.

Spek bakken in de koekenpan: het spek aan alle kanten schoon schrappen, in plakjes of in dobbelsteentjes sniiden en het spek langzaam bruin bakken.

Spek bakken in de oven: de plakjes in een gietijzeren pannetje of vuurvaste schotel in de oven zetten tot het spek bruin is. Dit is een gemakkelijke manier, waarbij het spek mooi gelijkmatig gebakken wordt.

Bacon bakken.

Een klein stukje boter lichtbruin laten worden en hierin de dunne plakjes zonder zwoerd even verwarmen tot het vet doorschijnend is.

Rolpens bakken.

200 à 400 g in schijven gesneden rolpens

100 g of minder boter of vet van de rolpens en boter

1 flinke reinet

Het vel van de schijven afnemen, de rolpens in bloem wentelen en in boter bruin bakken, zo, dat het vlees zacht blijft. De appel wassen, boren, in schijven snijden, deze in hetzelfde vet bruin bakken en de appelschijven op de rolpens leggen. (De jus afmaken met water).

Rolpens o.a. geven bij rode kool, appelmoes, stamppot van appelen.

Bloedworst bakken.

200 à 400 g in schijven gesneden bloedworst

100 g boter of minder

De bloedworst (in bloem wentelen en) vlug in boter bruin bakken. De jus afmaken met water.

Over het voordienen zie het vorig recept.

Saucijsjes of verse worst braden.

500 g worst of minder	bloem
75 g boter of minder

De worst wassen, in bloem wentelen en langzaam gaar en aan alle kanten bruin laten worden, ± 20 min. De jus afmaken met water.

De worst o.a. geven bij zuurkool, bloemkool, tomaten en bij stamppotten van kool, raapstelen, andijvie, knolraap.

Gesmoord vlees (Schmorbraten).

1 ½ kg staart- of schouderstuk	15 g zout
	(peper)
75 g rundvet of boter	(laurierblad, kruidnagel)
½ l water	(bloem of aardappelmeel)

Het vlees wassen, zouten (bestrooien met peper), naar verkiezing in bloem wentelen of een lepel bloem aan het vet toevoegen en in boter of vet in een gesloten pan bruin en gaar smoren. Is het vlees bruin genoeg, dan water (en kruiden) toevoegen en het vlees zachtjes gaar stoven, ± ½ u. p. 500 g. De jus is reeds een weinig gebonden; is dit niet voldoende, dan de jus sterker binden met aangemengde bloem of aangemengd aardappelmeel.

Groente en aardappelen kunnen in de pan meegesmoord en naast het vlees opgedaan worden (zie afb. na blz. 160).

Zie ook smoren van groot vlees blz. 160.

Gulyas (Hongaars gesmoord vleesgerecht).

500 g rundvlees b.v. schouderstuk	paprika
	knoflook
1 grote ui	1 tomaat
50 g reuzel of spek	(bloem)
zout

Het vlees in vrij dikke stukken snijden. De kleingesneden uien in het vet lichtbruin bakken, het gezouten vlees, de paprika (en de knoflook) toevoegen en enige tijd smoren. Is het vlees bruin genoeg, dan de gesneden tomaat en iets water toevoegen en het vlees gaar en mals stoven, 2 à 3 u.

Iets aangemengde bloem kan toegevoegd worden om het bovendrijven van het vet te voorkomen.

Het gerecht geven met rijst of aardappelen.

Bouilli.

1 ½ kg bouilli of schoudermuis (platte muis)	1 ½ l lichte of bruine bouillonsaus, zure saus, kerriesaus, tomatensaus, paprikasaus, champignonsaus.
8 g zout per l water
ui, wortel, peterselie
thijm, laurierblad, peperkorrels

Het vlees wassen en koken in water met zout en kruiden tot het gaar en mals is. Daar het vlees taai is, zal dit wel 3 à 4 u. duren. Het vlees in plakken snijden, bedekken met een deel van de saus en de rest verdunnen en afzonderlijk opdoen. Geschikte groenten om er bij te geven zijn o.a.: witte bonen, flageolets, prinsessebonen, worteltjes, knolselderij, tuinbonen, spruitjes, kool.

Gekookte zwezerik met saus.

2 hartzwezeriken (± ½ kg)	½ l ragoûtsaus zonder vulsel of tomatensaus of een saus van bouillon en aspergewater
10 g zout per l water
ui, wortel, peterselie

De zwezeriken tot het bereiden in koud water leggen, wassen, blancheren en gaar koken in water met zout en kruiden, ± ½ u. Vet- en bindweefsel zoveel mogelijk verwijderen en de zwezerik persen onder een zwaar voorwerp b.v. een schotel; het vlees in de bouillon weer opwarmen en in dikke, schuine plakken snijden.

De plakken op een warme schotel leggen, de saus er over

gieten en aspergepunten, met wat gesmolten boter bedropen, er naast of er om leggen.

De hartzwezerik, die beter dan de halszwezerik ontveld kan worden, leent zich het best voor gekookte gerechten, terwijl de grotere halszwezerik voordeliger voor gebakken gerechten dienst kan doen.

Voor een lichtverteerbaar ziekengerecht, maakt men het best een gekookt gerecht van een hartzwezerik.

Gekookte hersenen met bruine boter (± 5 personen).

2 stel kalfshersenen	azijn
10 g zout per l water	ui, wortel, peterselie

De hersenen tot het bereiden in koud water leggen, zoveel mogelijk van vliezen en bloedvaten ontdoen, wassen, blancheren en voorzichtig gaar koken in water met zout, (kruiden) en een scheutje azijn. Kooktijd ± 20 min.

De hersenen in dikke, schuine plakken snijden, overgieten met bruine boter, wat citroensap er over druppelen en gehakte peterselie er over strooien.

Ook kan men gekookte hersenen geven met mayonnaise en sla.

Lever koken.

De lever tot het bereiden in water zetten, wassen en gaar koken in water zonder zout, kooktijd 30 min. per 500 g. De lever weer wassen en laten staan in gekookt water met zout. De lever dun gesneden bij de boterham geven met peper en zout.

Een varkenslever weegt ± 2 kg, een kalfslever 2 à 2½ kg, een runderlever ± 6 kg.

Galantine de veau.

250 g magere kalfslappen	melk
250 g varkensbiefstuk	Madeira
125 g vet vers of rookspek	zout, peper, nootmuskaat
100 g gerookte ossetong	nagelgruis
50 g oud brood of wat meer	150 g varkensnet
1 ei

Vlees en spek heel fijn malen. Van brood, melk, ei, Madeira en kruiden een papje maken en dit goed door het vlees mengen. De massa tot een langwerpige bal vormen, in varkensnet wikkelen en zo stevig mogelijk in een doekje binden. Het vlees in een pan met ruim kokend water met 5 g zout per l water gaar koken, ± 1 ¼ u. De galantine, terwijl ze nog

warm is, persen door er iets zwaars op te leggen. Als ze koud is, de doek er af nemen.

Het vlees geven als koffiegerecht of aan het middagmaal als laatste vleesgerecht met aspic, sla en mayonnaise. Hiervoor de galantine in plakjes snijden, ze dakpansgewijs neerleggen of ze weer in dezelfde vorm terugbrengen. In het laatste geval het geheel met gehakte aspic bedekken, hetgeen gemakkelijk gaat, als men met een (roestvrij) in warm water natgemaakt, breed mes over de gehakte aspic strijkt, die op de galantine is gelegd. Ook aspic om het vlees leggen, zodat de bodem van de schotel er geheel mee bedekt is. Uit enige der volgende produkten een garnering kiezen: peterselie, tomaat, Spaanse peper, kappertjes, truffel, augurkjes, hard gekookt ei, sla en deze zorgvuldig er op of er omheen leggen. Sla en saus er afzonderlijk bij geven. Galantine kan ook gemaakt worden van wild of gevogelte.

Aspic.

Voor 1 l aspic:	thijm, foelie, laurierblad, peperkorrels
9 dl bouillon of 9 dl water en 4 bouillonblokjes,	40 g gelatine
± 1 dl kruidenazijn (en wijn)	(2 eiwitten voor het klaren van de aspic)
ui, wortel, peterselie

Alle bestanddelen bij de koude bouillon voegen. De massa vóór het verwarmen even laten staan, zodat de gelatine weekt, waardoor ze minder gemakkelijk aanbrandt.

Het eiwit goed door de vloeistof mengen, alles verwarmen en vooral goed roeren wanneer de bouillon troebel begint te worden. De massa even laten koken, van het vuur nemen, even laten staan en door een natgemaakte, dichte doek gieten, die b.v. over een grote kom is gespannen. De aspic afkoelen. Voor aspic voor daubes heeft men nodig ± 3 g gelatine per dl en voor aspic om er mee te garneren, 4 à 5 g gelatine per dl Aspic van 4 à 5 g gelatine per dl is stijf genoeg om gehakt of gespoten te worden of om er figuren van te snijden.

Bij koude visschotels een lichte, weinig zure aspic gebruiken en bij koud rundvlees een donkere, sterk smakende aspic geven. De donkere kleur kan verkregen worden door donkere bouillon, bruin van jus, vleesextract, marmite, soja of caramel voor het klaren toe te voegen.

Wanneer op helderheid van de aspic geen prijs wordt gesteld, laat men het klaren achterwege.

Geperst vlees.

400 g dunne kalfslappen	zout, peper, nootmuskaat
250 g kalfsgehakt	fijngehakte uien, peterselie
± 50 g oud brood	1 dl gekruide bouillon met azijn
melk
ei	8 g gelatine

Het gehakt geurig aanmengen met brood, melk, ei en kruiden. De lappen wassen of schrappen, inwrijven met zout, peper en nootmuskaat en laag om laag met het gehakt in een vorm leggen, zodat de onderste en de bovenste laag uit lapjes bestaan. Tijdens het koken het vlees persen b.v. door middel van een persplaat of een schotel, waarop iets zwaars gelegd is. Het vlees ‘au bain-marie’ gaar koken. Kooktijd ± 1½ u. Wanneer de massa koud en de bouillon nog niet stijf is, de persplaat er af nemen. Voor het keren de vorm één tel in heet water houden. Het vlees dun snijden, garneren met gehakte aspic en b.v. met tomaten, eieren en sla. Geperst vlees geven met sla en mayonnaise, ravigotte-, tartaren- of remouladesaus.

Kalfstong koken.

1 kalfstong	ui, wortel, peterselie
zout	thijm, laurierblad, peperkorrels

De tong tot het bereiden in water zetten, de punt en het keelstuk met zout schoonmaken, de tong afspoelen en gaar koken met zoveel water, dat ze juist onderstaat en met kruiden en zout (8 g per 1). Kooktijd ± 1½ u. De tong is gaar, wanneer de keelbeentjes en het vel gemakkelijk loslaten. De tong warm pellen, het keelstuk er af snijden en de tong in de bouillon warm houden tot ze gesneden wordt. Ze dun snijden, de plakjes dakpansgewijs neerleggen of de schuingesneden plakjes leggen in de vorm van de tong, en het vlees met een deel van de saus bedekken.

De tong geven met een saus als zure eiersaus, ragoûtsaus, kerriesaus, champignonsaus of tomatensaus en met fleurons, croûtons, aardappelen, aardappelpurée, macaroni of rijst. Witte bonen, flageolets en prinsessebonen zijn geschikte groenten om bij gekookt vlees met saus te geven.

Een kalfstong zonder keelstuk weegt 400 à 500 g.

Ossetong koken.

Bereiding als kalfstong. Kooktijd 2½ à 3 u. De tong geven

met een bruine saus, tomatensaus of zure eiersaus en fleurons, croûtons, aardappelen, aardappelpurée, macaroni of rijst. Een ossetong zonder keelstuk weegt 1 ¾ à 2 kg.

Gerookte ossetong koken.

De tong een nacht weken, goed wassen, opzetten met ruim kokend water zonder zout en gaar koken, kooktijd ± 3 u. Het keelstuk er af snijden, de tong pellen, weer opwarmen en in plakken snijden.

Gerookte ossetong geven met bruine boter, aardappelen of een aardappelgerecht en o.a. met flageolets, tuinbonen, snijbonen of doperwten. Koude plakjes tong bij brood of bij hors d'oeuvre geven.

Ham koken.

De ham een paar uren of langer weken, wassen, opzetten met ruim koud water zonder zout. Kooktijd 30 min. per 500 g. Voor een zware ham de kooktijd naar verhouding wat korter rekenen, b.v. 2½ kg ham kooktijd 2 u. De ham is gaar, wanneer het zwoerd gemakkelijk loslaat. Wordt de ham koud gegeven, dan laat men ze in het kooknat afkoelen.

De ham geven bij brood of b.v. met tuinbonen, doperwten, snijbonen, bleekselderij, flageolets of zuurkool.

De bouillon kan gebruikt worden voor erwtensoep. Wil men het vet afzonderlijk gebruiken, dan laat men het kooknat afkoelen en schept het vet er af.

Ham grilleren.

De gaar gekookte ham van het zwoerd ontdoen Op afstanden van 4 à 5 cm een kruidnagel er in steken en op de volgende rijen de afstanden laten verspringen. De ham met paneermeel bestrooien en in een oven met veel bovenwarmte bruin laten worden. De ham snijden voor zover dit nodig is, het stuk op de schotel plaatsen, en de plakken netjes neerleggen.

(De schotel versieren met kleine vakjes kleurige groenten). Bruine boter er bij geven.

Casseler rib (gepekelde en gerookte varkensrib) koken.

Hamburger rib (gepekelde en gerookte runderrib) koken.

Bereiding als ham koken (zie bovenstaand recept).

Rookworst koken.

400 g rookworst

De worst afspoelen, niet inprikken, opzetten met wat koud of lauw water en het water zo heet laten worden dat het nog juist niet kookt. De worst ± ½ u. in heet water laten staan. De worst o.a. geven bij stamppot van snijbonen, stamppot van boerenkool, snijbonen uit het zout, zuurkool, Brussels lof, kropsla, spruitjes, aardappelsla en in erwtensoep.

De worst koud geven bij brood of, in combinatie met andere koude gerechtjes, als hors d'oeuvre.

Knakworstjes koken.

4 paar knakworstjes

Bereiding als rookworst. De worstjes 10 min. in heet, doch niet kokend water laten staan. Over het voordienen zie het vorig recept.

Hoofdkaas ‘à la minute’.

(broodbelegging of vlees voor het middagmaal).

300 g vleesresten	zout, peper, nootmuskaat, fijne kruidnagelen
3 dl bouillon of verdunde jus met azijn
	augurken en uitjes uit het zuur
25 g gelatine (of de helft hiervan)

Het vlees fijnhakken of malen, en de kruiden en het kleingesneden zuur toevoegen. De gelatine weken en oplossen in het vocht, het vlees er door roeren en de massa in een vorm gieten wanneer ze begint stijf te worden en hierin verder laten afkoelen. Ze is dan stijf genoeg om dungesneden te kunnen worden voor broodbelegging.

Is de hoofdkaas bestemd voor het middagmaal, dan behoeft ze niet zo dungesneden te worden en men kan volstaan met de helft der gelatine.

Dit vleesgerecht kan gegeven worden met groenten als prinsessebonen, uien, tomaten, bieten, rode kool. Ook bij bonen met spek of spekvet is het goed te gebruiken.