Vlees.
Bij inkoop is het van belang te letten op de versheid en op de kwaliteit van het vlees.
Vlees bederft spoedig en in deze toestand kan het schadelijk zijn. Bedorven vlees is op geen enkele wijze weer goed te maken voor het gebruik, dus ook niet door verhitting of door toevoegen van azijn. Het bederf van vlees kenmerkt zich door de onaangename reuk, de verkleuring van fris rood tot donkerrood of fletsrood en het gemis aan veerkracht, waardoor een vingerindruk langzaam of niet verdwijnt. Het vlees van pas geslachte dieren is taai. Na enige dagen (korter als het warm weer is) is het vlees malser geworden (bestorven). Of het bestorven vlees mals of toch nog taai is, houdt, behalve met de kwaliteit en de plaats waar het vlees gesneden wordt, verband met de kwestie of de spieren weinig of veel gebruikt werden. Het poot- en halsvlees is daarom taaier dan de meer binnenin gelegen spieren, die wij o.a. kennen onder de namen: biefstuk, haas.
Ook in verband met het kiezen van een juiste bereidingswijze is het gewenst dat men de kwaliteit van het vlees beoordelen kan. De goede kwaliteiten zijn mals en duurder dan de stukken die taaier zijn.
Mals rundvlees houdt men bij voorkeur bij het bakken of braden van binnen rauw, de overige malse vleessoorten worden net gaar gemaakt.
Meer of minder taai vlees wordt gaar en mals gekookt of wordt gebakken en daarna mals gestoofd.
Voor braadvlees kan men alleen mals vlees gebruiken. Is het mager rundvlees (muisje, boeuf, roastbeef) dan laat men het vrij rauw daar het anders droog en vast wordt.
Is het wat vetter (rollade, ribstuk, staartstuk) dan kan men het ook wat gaarder braden zonder dat het droog wordt.
Ossenhaas en contrefilet zijn zeer mals en men braadt ze daarom zo, dat ze van binnen bijna zo rauw als biefstuk zijn.
Lappen van braadvlees (ribstuk, staartstuk) worden bruin en gaar gebakken of bruin gebakken en gaar gestoofd.
Goedkopere lappen van taaier vlees worden bruin gebakken en
Auteursrecht onbekend